La pomme de terre est l’aliment de base d’un grand nombre de sociétés. Ingrédient irremplaçable du gratin dauphinois et du hachis Parmentier, elle entre dans la composition d’un grand nombre de plats français.

En raclette ou en salade, elle se déguste en hiver comme en été. La pomme de terre se cuisine à l’eau, rôtie, poêlée, frite ou en purée et prend de multiples formes.

Les Français, deuxième producteur Européen derrière les Allemands, en consomment 40 kilos par personne et par an.

Propriétés naturelles

Outre sa valeur nutritive, la pomme de terre constitue un bon antioxydant.
Cuite au four, sans peau, est elle une excellente source de cuivre.
Cuite avec sa peau, elle apporte fer et potassium.
La pomme de terre est également riche en phosphore et magnésium, et très complète en vitamines.

Calendrier

On classe les pommes de terre en deux catégories : les saisonnières (primeurs ou nouvelles) et celles de conservation.
Les pommes de terre de conservation se trouvent et se consomment toute l’année.
Les primeurs et nouvelles sont récoltées entre le 1er mai et le 31 juillet, date à partir de laquelle elles reçoivent l’appellation « de conservation ».

Comment choisir ?

Les pommes de terre se choisissent en fonction de ce que l’on souhaite en faire.
Pour de la purée, une cuisson au four, de la soupe ou un gratin, une chair ferme, comme la Bintje, convient le mieux. De forme ovale, elle possède une chair jaune et farineuse.
La Charlotte, de petit calibre et à la peau fine, se révèle dans la salade ou sautée à la poêle.
Pour les plats mijotés, préférez les pommes de terre à chair ferme, comme la Monalisa, qui s’imprègnent du goût des aliments avec lesquels on les prépare.

Les pommes de terre de conservation doivent avoir une peau saine, sans tache verte et être de forme régulière.
Pour les primeurs, sélectionnez une peau brillante, très fine, dépourvue de vert.
Évitez les peaux fripées et le manque de fermeté.

Comment conserver ?

Les primeurs se gardent de 24 à 48h dans le réfrigérateur.
Les pommes de terre de conservation doivent rester au frais, dans l’obscurité, pour éviter toute germination. Conservez-les si possible en dessous de 7°C, température à laquelle l’amidon se transforme en sucre et donne un goût amer au légume.

Comment préparer ?

Avant toute chose, débarrassez vos pommes de terre de toute trace verte. N’hésitez pas à les jeter si cette surface dépasse les 50%.
Si vous désirez la cuire avec sa peau, il est nécessaire de la nettoyer soigneusement.

Pour une cuisson au four :
Piquez vos pommes de terre à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper. Laissez-les 40 à 50 minutes à 220° C.
Enveloppées dans un papier aluminium, elles seront moins sèches.

Pour une cuisson à l’eau :Versez vos pommes de terre dans le moins d’eau possible. Couvrez la casserole en veillant à ce qu’elles n’attachent pas. Pour des pommes de terre entières comptez entre 30 et 40 minutes, entre 15 et 25 minutes pour des pommes de terre coupées.

À la poêle :
Découpez vos pommes de terre, avec ou sans la peau, en dés ou en lanières de même taille. Faites-les revenir dans un corps gras jusqu’à ce qu’elles dorent. Le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux et de leur quantité.

En purée, l’onctuosité dépendra du lai, de la crème et du beurre ajouté. Plus la quantité de lait sera élevée, plus la purée sera légère.

On l’aime

Pelée et râpée dans un gratin aux épices.
Cuite au four, fendue en son cœur rempli de cantal.
En purée, écrasée à la fourchette avec des carottes et de l’huile d’olive.

Historique

Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre fut découverte par les Espagnols qui l’introduisirent en Europe où elle s’imposa durablement après les famines qui frappèrent la France en 1769 et l’Allemagne en 1771.

Elle occupe une place importante dans l’histoire de l’Irlande. Entre 1845 et 1846 une maladie décima les récoltes et provoqua une famine longue et meurtrière. C’est dans ces conditions qu’un grand nombre d’Irlandais émigrèrent en Amérique du Nord, emmenant avec eux la culture de la pomme de terre.

C’est à Antoine Auguste Parmentier que l‘on doit le développement de sa culture en France. Il mit au point un subterfuge qui consistait à placer des gardiens autour des champs de pommes de terre, afin de montrer sa valeur, incitant le peuple à la convoiter.

Parmentier fut récompensé pour avoir inventé un plat, qui porte encore son nom, où la pomme de terre remplaçait le pain devenu trop rare. Louis XV la baptisa « pomme de terre » pour revaloriser son image.

Recettes liées

• Croustillants pomme poire et leur glace vanille :
  Un dessert très tendance avec des ingrédients du terroir comme les pommes, les poires, le calvados et de la glace à la vanille rafraîchissante
• Tartare de hareng et pommes de terre tièdes :
  Une manière originale de revisiter le hareng pommes à l’huile
• Gnocchi de pomme de terre à la parisienne :
  Des gnocchis de pomme de terre croustillants et fondants à la fois, à faire vous-même de A à Z!