L’importance du sel se retrouve dans le langage sous forme d’expressions familières telles que « mettre son grain de sel » pour donner son avis, « le sel de la vie » pour parler de son attrait, ou encore « une histoire salée » pour montrer son caractère croustillant.
Ce petit grain soluble dans l’eau est inodore et friable. Il est composé de sodium et de chlore et son nom chimique est « chlorure de sodium ».
En alimentation, on distingue deux sortes du sel. Le sel marin qui est extrait des eaux de la mer et des marais salants comme celui de Guérande et le sel gemme qui provient des mines de sel. Les deux peuvent être utilisés comme condiment ou agent de conservation des aliments et leur consommation contribue au bon fonctionnement du corps humain.
Propriétés naturelles
Le sel est composé de sodium (40%) et de chlore (60%) d’où son nom chimique : « chlorure de sodium ».
Le sodium remplit de nombreuses fonctions vitales dans le corps humain. Il joue notamment un rôle dans la régulation des hormones et provoque la sensation de soif car le corps humain réagit au surplus de sel par un besoin accru de liquide.
Sa surconsommation a des répercussions négatives sur la santé et entraîne des problèmes d’hypertension et des maladies cardio-vasculaires. Il est recommandé de consommer le sel modérément sachant que celui-ci est déjà présent dans l’eau potable et dans la plupart des aliments naturels. Ce seul apport est suffisant aux besoins de l’organisme c’est pourquoi il faut surveiller l’ingestion du sel dit « invisible » qui se trouve dans les aliments industriels. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.
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Comment choisir ?
Il existe plusieurs catégories de sels dont le goût et la texture diffèrent légèrement.
Le sel naturel de couleur grisâtre n’est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux. Il a des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité des minéraux qu’il contient.
Le sel de table est raffiné. Il comprend 95% de chlorure de sodium et sa couleur blanche lui assure les faveurs des consommateurs. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Dans le commerce, vous le trouvez sous forme de sel fin ou de gros sel raffiné ou non. Le gros sel est généralement utilisé dans l’eau de cuisson tandis que le sel fin et la fleur de sel sont utilisés pour saler les aliments.
Comment conserver ?
Placez le sel dans une boîte à sel, cela vous permettra de le prendre par pincée et de surveiller la quantité que vous prenez. Généralement, il convient de conserver le sel dans son conditionnement, à l’abri de l’air et de l’humidité. Si vous utilisez une salière, ajoutez-y quelques grains de riz cru afin d’éviter la formation de grumeaux car le riz absorbe l’humidité.
Comment préparer ?
Utilisez le sel comme agent de conservation (charcuterie, marinade, fromage, poisson…) car il inhibe l’action des bactéries et des moisissures. Il stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments, notamment celles des légumes.
Il cache l’amertume et relève la saveur. Incorporé dans les pâtes, il limite le développement des levures (pains, gâteaux, biscuits).
Pour saler l’eau dans laquelle vous faites cuire les légumes, les pâtes ou le riz, mettez-en une faible quantité (20 g de gros sel par litre soit l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe). Sachez également le mettre au bon moment. Par exemple, quand vous faites cuire un poisson, salez-le à mi-cuisson car sinon la peau colle à la poêle. Pour la viande, ne la salez jamais en début de cuisson, car le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur nuisible à un bon saisissement.
Utilisé en grande quantité, sous forme de coque de sel, le gros sel est idéal pour cuire le gigot, le poulet et les gros poissons comme la dorade et le saumon.
On l’aime
Nature : quelques pincées de fleur de sel relèvent les tomates à la croque au sel.
Dilué dans une grande quantité d’eau, le sel de Guérande donne de la saveur aux légumes, aux bouillons et courts-bouillons.
Le sel fin assaisonne parfaitement les viandes, les poissons ou encore les sauces. Utilisé en coque de sel, c’est un excellent mode de cuisson pour les viandes et poissons.
Historique
Le nom latin sal est à l’origine de plusieurs mots tel que « salaire », de salarium qui désignait la ration de sel payée aux soldats romains, « saucisse » formé du mot salsus qui signifie salé, « salami » de salame (« chose salée » en Italien).
Il est connu depuis la Préhistoire comme assaisonnement et pour son utilisation dans des rites religieux chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l’Antiquité.
Réparti inégalement sur la planète, son commerce contribua au développement des civilisations et fut à l’origine de la conception de nouvelles routes. Celles-ci devinrent de grandes voies de communication et d’échanges pour acheminer le sel depuis les régions productrices vers celles qui en étaient dépourvues.
Considéré comme un produit de luxe, il fut longtemps nommé « or blanc ». En Chine, il fut transformé en tablettes qui portaient le sceau de l’empereur et servait de monnaie. En France, il donna lieu à un impôt, la gabelle, qui forçait les gens à acheter chaque année du sel dont le commerce était un monopole d’Etat.
De nos jours, il est devenu abondant et bon marché. Sa consommation est très élevée dans les pays industrialisés, dépassant souvent plus de cinq fois la dose recommandée par les professionnels de santé.
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