A la marinière, à la crème, sautée, en gratin, en omelette,farcies…. la chair orange de la femelle et la chair blanchâtre du mâle estsucculente une fois sortie de sa coquille de couleur noir bleuâtre. Mesurant de 3 à 10 cm, elle décore et accommodede nombreux plats étrangers tels que la paella espagnole ou le mussel brothanglais, une soupe au cidre et au lait avec des poireaux et du persil liée decrème fraîche.
Propriétés naturelles
La moule est riche en calcium, en fer et en iode et contient86 kcal/100 g.
Calendrier
Les moules sauvages sont laiteuses de mars à mai. Elles sontidéales de septembre à février.
Comment choisir ?
Les moules sont commercialisées vivantes avec des coquillesfermées ou ouvertes, qui se referment instinctivement quand on les touche. Lesmoules dans leurs coquilles doivent émettre un son sourd quand on les frappe,ce qui signifie que les coquilles sont remplies d’eau.
On les trouve le plus souvent sous forme de bourriches,commercialisées au litre ou au poids (1 litre = 700 à 800 g)
Comment conserver ?
Les moules doivent rester bien fraîches jusqu’au moment oùelles sont consommées. Elles se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Ne les placez pas dans un récipient hermétique car elles nepourraient plus respirer.
Les moules écaillées, laissées dans leur liquide et placéesdans un récipient hermétique se conservent de 24 à 48 heures.
Décoquillées, elles se congèlent jusqu’à trois mois.
Comment préparer ?
Lavez et brossez les moules àl’eau courante. N’enlevez pas nécessairement tous les
filaments car ilsajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. Eliminez les moules ouvertes ouavec des valves endommagées car elles ne sont plus comestibles.
Si vous sentez qu’une mouleest particulièrement lourde, c’est surement qu’elle est remplie de sable. Dansce cas, jetez-la ou mettez la à tremper pendant une heure dans de l’eau salée.
Selon la recette choisie,chauffez les moules le temps qu’elles s’ouvrent pendant trois à quatre minuteset jetez les moules qui restent fermées après la cuisson.
Les moules s’apprêtent demultiples façons. Les marinières sont cuites dans leurs coquilles avec du vin,du beurre, des échalotes, du persil et du poivre. Comptez environ un litre parpersonne quand c’est le plat principal.
Les moules à la poulette sepréparent comme des moules marinières avec en plus 3 dl de sauce poulette, du jusde citron et du persil ciselé.
On l’aime
Les moules frites, les moulesà la crème, les moules marinières, mais également les moules grillées,gratinées, cuites en brochettes,marinées ou farcies.
On les aime également dansles potages, les sauces, les hors-d’œuvre et la paella
Historique
On trouve la moule dans les mers du monde entier mais ellepréfère les eaux froides. La moule commune se pêche ou s’élève sur les côtes del’Atlantique, de la Mancheet de la mer du Nord.
La moule de Toulon est plus grosse, plus plate et moins fineet se trouve uniquement en Méditerranée.
Toutes s’accrochent en grappes et se fixent sur les bancs desable, les rochers grâce au liquide filamenteux qu’elles sécrètent, appelé« byssus ».
La moule filtre jusqu’à 68 litres d’eau par jour.Sa culture s’est fortement répandue, ce qui permet de la protéger de lapollution à laquelle elle est très vulnérable. Elle se pratique depuis le XIIIesiècle et permet d’obtenir les moules non polluées, exemptes de sable et deparasites.
La culture appelée « bouchot » est du à un Irlandais, naufragé sur les côtesfrançaises, qui constata que des piquets plantés en mer se couvraient demoules. Il eut alors l’idée de les multiplier, de les rapprocher et de lesréunir par des branchages (ou bousches) créant ainsi les bouchots.
La pratique des bouchots se fait surtout du Corentin à la Charente avec des moulesqui sont petites, savoureuses et très charnues. Deux autres méthodes d’élevagesont utilisées : l’élevage à plat apparenté à l’ostréiculture et l’élevagesur cordes propre à la Méditerranée.