Le navet est une plante potagère de la famille des crucifères, cultivé pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, jaune pâle, blanche ou noire, souvent teintée de violet à la base des feuilles.

Entier, broyé, râpé…Il agrémente de nombreuses recettes dont le pot-au-feu, les gratins, les purées et même les choucroutes.

Quant à ses feuilles, elles se cuisinent à l’étuvée, de la même manière que les épinards.

Propriétés naturelles

Le navet est peu énergétique, (36 kcal pour 100g) car il est riche en eau. Il est riche en fibres et facilite le transit intestinal. Il est aussi une bonne source de minéraux, potassium, calcium et oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre.

Calendrier

Les navets sont récoltés deux fois par an, au printemps-été et en hiver, en fonction de la période de semis. Le navet précoce, encore appelé « navet de mai », est le plus courant sur nos étals.

Comment choisir ?

Privilégiez les jeunes navets car ils sont plus fermes et moins spongieux. Choisissez-les bien lourds, dotés d’une couleur franche et d’une peau bien lisse.

Vous pouvez distinguer les diverses variétés de navets selon leurs formes. Le milan est rond et légèrement aplati sur le dessus de couleur blanche avec un collet violet ; le Nantais et le Croissy sont allongés et blancs tandis que le Nancy et le Norfolk sont tout ronds.

Il existe aussi des navets jaunes, joliment désignés boule d’or, dont la chair jaune est fine et tendre et des navets noirs d’une saveur exquise, à déguster cru ou râpé.

Comment conserver ?

Achetés bien frais, vous pouvez les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant une semaine. En vieillissant, les navets deviennent mous, creux et filandreux. Les fanes, elles, ne se conservent que 4 à 5 jours.

Comment préparer ?

Lavez et épluchez les navets, juste avant la cuisson pour éviter qu’ils noircissent et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pour les servir en accompagnement.

Glacé au beurre ou caramélisé, ils accompagnent les viandes grasses comme le magret de canard ou les viandes de mouton car ils absorbent les graisses. Ils se marient aux carottes, poireaux, pommes de terre dans une jardinière de légumes et sont toujours utilisés dans la préparation du pot-au-feu.

Pour les faire en gratin, détaillez-les en rondelles et blanchissez-les à l’eau bouillante, salez-les et égouttez-les. Etuvez-les au beurre et beurrez un plat à gratin pour y disposer les navets. Egalisez le dessus, masquez de sauce béchamel et poudrez de fromage râpé. Passez le plat à four très chaud jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Lorsqu’ils sont gros, les navets peuvent être creusés et farcis avec de la chair à saucisse, des champignons ou avec du risotto comme cela se fait en Italie.

Les Allemands les râpent et les préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre et des saucisses de Francfort. Les Irlandais les transforme en purée avec traditionnellement un tiers de navet, un tiers de pommes de terre et un tiers de chou. Quant aux Japonais, ils l’utilisent comme condiment, en le faisant mariner dans du vinaigre de riz et du sucre.

Du côté des fanes, vous pouvez les cuisiner tout comme les épinards, cuites à  l’étuvée

On l’aime

Entier, broyé ou râpé, il est délicieux dans les pot-au-feu, les potées, les purées, les gratins mais également en choucroute comme accompagnement des viandes grasses.

Historique

Originaire d’Europe, il fut longtemps utilisé dans les soupes et les pot-au-feu.

En France, les navets de Nantes ainsi que ceux de la Manche sont réputés depuis des siècles. En Ecosse, les navets sont réputés comme étant le légume national. Ils sont aussi cultivés en Inde depuis des millénaires. Jusqu’au XVIIIe siècle, il faisait partie des légumes que l’on consommait quotidiennement, avant que la pomme de terre n’apparaisse sur les étals.

Le Royaume-Uni demeure le premier producteur européen, suivi de la France, de l’Italie et de l’Irlande. Aujourd’hui, on en recense plus d’une trentaine d’espèces qui sont produit sous châssis ou en pleine terre. En France, le navet est principalement cultivé dans la Vallée du Rhône, le Centre-Ouest, la Basse-Normandie et le Nord. En moyenne, nous en consommons un kilo par an et par habitant.