Hautement protégé et contrôlé, le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure, cuite et non pressée.
Ses notes fruitées, parfois épicées, ont séduit les tables italiennes depuis plus de neuf siècles.
Sa renommée, à l’échelle internationale, n’est plus à faire : en 1996, le Parmigiano-Reggiano a été élu fournisseur officiel de la Station Spatiale Internationale et des missions spatiales russes, en raison d’une de ses vertus nutritionnelles : sa forte teneur en calcium.
Ses arômes, saveurs et textures varient selon son degré d’affinage. C’est grâce à cette particularité que le Parmigiano-Reggiano peut se déguster à toute occasion, en entrée, en plat, comme en dessert.
100% naturel, le Parmigiano-Reggiano protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) est le seul fromage à pouvoir revendiquer la dénomination « Parmesan ».
Propriétés naturelles
Le Parmigiano-Reggiano jouit d’une forte teneur en calcium, phosphore et vitamine B2. C’est grâce à cette richesse en minéraux et vitamines que ce fromage est facilement assimilable par l’organisme.
De plus, sa forte teneur en calcium (1159 mg par 100g) lui vaut sa recommandation par les médecins auprès des adolescents en phase de croissance.
Le Parmigiano-Reggiano contient peu d’eau : il est donc principalement une réserve d’énergie et de substances nutritionnelles.
Ses lipides sont très souvent à chaîne courte, donc facilement mis en jeu lors de l’effort physique.
Ses protéines sont très digestes, en raison de leur origine naturelle.
Enfin, le Parmigiano-Reggiano possède une propriété nutritionnelle exceptionnelle : l’absence de lactose et de galactose permet à tous ceux qui sont intolérants à ces molécules, de consommer ce fromage à volonté !
Calendrier
Disponible toute l’année.
Dégustation optimale d’avril à octobre, après un affinage de 12 mois minimum.
Comment choisir ?
La texture de Parmigiano-Reggiano varie selon le degré d’affinage : jeune (affinage d’environ 18 mois), elle est tendre, souple et légèrement granuleuse. Passés 22 mois d’affinage, la texture du Parmesan devient friable et granuleuse, mais cela n’altère en rien sa sensation de fondant en bouche.
Enfin, les meules ayant subi un affinage de plus de 30 mois ont une texture sèche, plus friable et granuleuse.
Choisissez donc le Parmesan en fonction de vos goûts et des mets avec lesquels vous l’associerez.
Un Parmigiano-Reggiano jeune s’accordera parfaitement avec un carpaccio : ses notes fleuries et lactées exalteront les arômes forts de la viande crue.
Pour vos salades, préférez un Parmigiano-Reggiano plus vieux : ses arômes puissants éveilleront vos papilles, tout en laissant s’exprimer chaque légume de la salade.
Comment conserver ?
Pour une conservation optimale, le Parmigiano-Reggiano doit être protégé de la lumière, de la chaleur et de l’air.
Sous vide, il se conserve trois mois au réfrigérateur.
Emballé dans un film alimentaire, il ne se conserve seulement quelques semaines (2 voire 3), au réfrigérateur.
On l’aime
Des pâtes au Parmesan râpé, oui ! mais pas seulement !
Le Parmigiano-Reggiano se déguste en toute occasion : à l’apéritif, avec une coupe de Champagne, il sera très apprécié en éclats épais.
Dans une salade, sous forme râpée, il satisfera de nombreux gourmands.
Les plus friands préféreront le Parmesan cuit en panure d’escalope.
En toute délicatesse, il se savourera au dessert, accompagné de poires ou de figues.
Historique
Il y a neuf siècles, grâce au savoir-faire d’excellence des moines bénédictins et cisterciens, naît le Parmigiano-Reggiano, dans la plaine du Pô, en Italie.
Sa renommée ne se fait pas attendre : le poète Boccace, Molière ou encore le roi Charles VIII font l’éloge de ce fromage d’exception.
Aujourd’hui encore, sa réputation d’excellence domine le monde, à tel point que le Parmigiano-Reggiano est surnommé le « roi des fromages ».
Depuis 1996, une AOP préserve la tradition liée à la fabrication artisanale du Parmesan. En effet, le Parmigiano-Reggiano est fait à la main à partir d’un lait issu de vaches principalement nourries de luzerne et autres fourrages cultivés sur place, sans aucun ensilage.
Seule une zone bien définie est autorisée à fabriquer ce fromage : depuis les Appenins jusqu’à la plaine du Pô, en passant par les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène et une partie des provinces de Bologne et de Mandoue.
Le Parmigiano-Reggiano est donc fortement lié au terroir et à la nature.
Son procédé de fabrication est exceptionnel : depuis la coagulation du lait jusqu’à l’affinage, chaque étape est méticuleusement réalisée par les maîtres fromagers des 429 fromageries de la zone d’appellation.
L’affinage reste l’étape qui détermine les saveurs du Parmigiano-Reggiano : plus le degré d’affinage est élevé, plus des notes riches et accentuées se dégagent. Les fromages jeunes offrent des arômes plus sucrés, fleuris, parfois acides. Le temps d’affinage complexifie les saveurs du Parmesan.
Regroupés dans un Contorsium, les producteurs de Parmigiano-Reggiano perpétuent leur savoir-faire via la mise en place de divers contrôles visant à la protection de leur fromage.
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