Le riz

Blanc (Chine, Inde, France), brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant (Chine, Indonésie, Laos), le riz est consommé sous diverses formes, en grains, en pâte ou en soupe.

Ses grains oblongs ou ronds sont consommés cuits, chauds ou froids, dans des préparations salées ou sucrées.

Le riz

Propriétés naturelles

Le rizLe riz, riche en amidon, est très énergétique avec en moyenne 350 kcals pour 100 g quand il est complet ; 120 kcals quand il est blanchi. Le riz complet est diététiquement meilleur que le riz blanc.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Le rizIl existe de nombreuses variétés de riz et ainsi de nombreuses saveurs.

Le riz Paddy se reconnait par ses grains entourés de leur enveloppe. Le riz étuvé est un riz Paddy nettoyé, trempé dans de l’eau chaude, étuvé à la vapeur d’eau basse pression puis décortiqué et blanchi.

Le riz Cargo ou complet se caractérise par ses grains beiges. Le riz blanc est un riz Cargo dont on a éliminé l’embryon et la couche dure interne du péricarpe. Le riz poli est un riz blanc débarrassé de la farine qui adhère aux grains. Le riz précuit est décortiqué ou blanchi puis bouilli pendant une à trois minutes après trempage puis enfin desséché à 200°C. Le riz Camolino est un riz poli qui a été légèrement enrobé d’huile.

Le riz gonflé est, en Inde, rôti et sauté sur du sable chaud. Aux Etats-Unis, il est traité par la chaleur sous haute pression puis passé en basse pression.

Le riz sauvage est composé de graines noires d’une graminée, la zizanie aquatique, qui ressemblent à des aiguilles et ont une saveur comparable à celle de la noisette.

Le riz Basmati est un riz indien à très petits grains longs, au goût particulier. Le riz Surinam se reconnait par ses grains très longs et très fins. Le riz parfumé, provenant du Viêt-Nam et de Thaïlande, à grains longs, possède un goût très particulier et prononcé. Le riz gluant, à grains longs, possède une forte teneur en amidon et convient pour les recettes de la cuisine laotienne et chinoise.

Comment conserver ?

Laissez-le dans son sachet d’emballage et placez-le dans un endroit, à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

Le rizTraditionnellement, vous pouvez faire cuire le riz à l’eau à la manière créole ou à l’indienne, à la vapeur, au gras ou au lait.

La bonne cuisson consiste à le tenir à point pour que les grains soient fermes ( al dente) mais non durs, qu’ils se détachent bien et conservent leur saveur.

Pour la cuisson du riz nature, lavez et égouttez le riz. Recouvrez-le d’eau froide et salez avec environ 10 g de sel par litre d’eau et faites cuire pendant 15 minutes à couvert et à petits frémissements. Egouttez-le, rafraichissez-le sous l’eau fraîche, égouttez-le de nouveau et mettez-le dans une casserole avec des morceaux de beurre. Mélangez doucement, couvrez et mettez 15 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Pour la cuisson à la créole, lavez plusieurs fois le riz et versez-le dans une sauteuse.  Salez-le et recouvrez-le d’eau avec un niveau qui dépasse de 2 cm celui du riz. Faites cuire à grande ébullition et à découvert. Quand l’eau ne dépasse plus des grains, couvrez et maintenez à petit feu, jusqu’à ce que le riz soit parfaitement sec (environ 45 minutes).

Pour la cuisson à l’indienne, versez le riz dans de l’eau bouillante salée et faites-le cuire pendant 15 minutes en remuant trois à quatre fois. Egouttez-le et rincez-le abondamment à l’eau froide. Placez une serviette dans une passoire, versez-y le riz, repliez les bords de la serviette pour bien l’enfermer et séchez-le pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 100°C.

Pour le riz pilaf, faites suer des oignons finement hachés dans du beurre sans les laisser colorer. Ajoutez le riz non lavé et remuez doucement. Mouillez-le avec une fois et demi son volume d’eau bouillante. Salez et ajoutez un bouquet garni. Posez sur le riz du papier sulfurisé et couvrez. Faite cuire pendant un grand quart d’heure dans le four préchauffé à 200°C. Sortez le riz et laissez-le gonfler pendant 15 minutes. Beurrez et égrenez-le délicatement.

Pour la cuisson du riz au lait, vous devez préalablement laver le riz plusieurs fois à l’eau fraiche et l’égoutter.  Laissez-le cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le et versez dans du lait bouillant. Ajoutez du sucre, une pincée de sel, une gousse de vanille et laissez cuire une grande demi-heure à couvert sur feu très doux. Ajoutez du beurre et éventuellement des jaunes d’œufs. Servez tiède ou froid.

On l’aime

Le riz se retrouve dans les salades niçoises, les légumes farcis, le cari, la paella, le pilaf, le risotto mais il accompagne également la blanquette de veau, les poissons grillés, le poulet.

Il est également utilisé pour les desserts tels que le riz au lait, les gâteaux de riz, les puddings.

Historique

Cette céréale de la famille des graminées, est cultivée dans les zones tropicales, équatoriales et tempérées. Elle pousse à sec ou sur des terrains irrigués.

Déjà 3000 ans avant notre ère, le riz « Oryza sativa » était cultivé en Chine bien que l’espèce soit originaire du Sud de l’Inde. Le riz se répandit ensuite en Corée, aux Philippines, au Japon puis en Indonésie (1000 av J-C). Les Perses l’importèrent en Mésopotamie et au Turkestan et Alexandre le Grand, qui envahit l’Inde en 320 av J-C, le rapporta en Grèce.

Les voyageurs arabes favorisèrent sa propagation en Egypte, au Maroc et en Espagne.  Les Portugais et les Hollandais l’introduisirent en Afrique occidentale à partir du XVe siècle puis en Amérique à la fin du XVIIe siècle.

En France, ce furent les croisés qui apportèrent le riz au XIe siècle et divers essai de culture se succédèrent sans grand succès. Depuis 1942, une riziculture plus ou moins prospère est pratiquée en Camargue, couvrant environ un cinquième des besoins nationaux. Les importations complémentaires viennent des Etats-Unis, de Madagascar et de Côte d’Ivoire.

Au niveau mondial, les plus gros consommateurs de riz sont la Chine, l’Inde, l’Indonésie, le Japon et le Bangladesh. Il est également très consommé en Amérique latine et sur le continent africain.

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