« Mettre du beurre dans les épinards », « Faire son beurre »… Ces expressions imagées, qui indiquent la réussite dans le monde des affaires, montrent également l’importance de ce corps gras dans la cuisine française.

Cette substance onctueuse, obtenue par le barattage du lait entier ou de la crème, est vendue sous de multiples appellations, parmi lesquelles figurent le beurre « cru », « fin », « extra-fin », « doux », « demi-sel », « salé », « allégé », « facilement tartinable »… pour satisfaire à tous les goûts.

Le beurre est traditionnellement fabriqué avec du lait de vache mais peut également se faire avec le lait d’autres mammifères (chèvre, ânesse, jument…). Ces derniers ont des saveurs plus prononcés et sont surtout produits en Asie, en Afrique et dans certaines régions d’Amérique du Sud. La plupart sont fabriqués artisanalement.

Le mot beurre désigne également des substances extraites de végétaux. Dans ce cas, on mentionne le nom de l’aliment d’où il provient (beurre d’arachide, de cacao, d’amande, de noix de coco).

Propriétés naturelles

Le beurre est composé d’au moins 82% de matières grasses butyriques (matière grasse du lait), d’environ 16% d’eau et de matières sèches non grasse (maximum 2%).

Le beurre classique contient deux fois plus de calories que le beurre allégé (390 kcal/100g), qui a également moins de sel et de cholestérol.

Le beurre salé (720 kcal) contient de la vitamine A tout comme le beurre cru (720 kcal). Ce dernier a un peu plus de protéines et de lactose que le beurre pasteurisé et sa saveur est plus prononcée.

Calendrier

Toute l’année mais les beurres de printemps et d’été sont plus savoureux car la crème est plus gouteuse à ces périodes.

Comment choisir ?

Les beurres peuvent être choisis selon plusieurs critères : le traitement de conservation appliqué à la crème qui a servi à les fabriquer (beurre cru, beurre pasteurisé, extra-fin, fin, tendre…), leur teneur en matière grasse (beurre allégé), leurs origines (beurres AOC) ou encore leur technique de fabrication (beurre baratté à l’ancienne, beurre tartinable) ou leur saveur (beurre doux, demi-sel, salé).
•    Beurre cru, fabriqué à base de crème crue.
•    Beurre pasteurisé, fabriqué à partir de crème fraîche.
•    Beurre extra-fin, fabriqué à base de lait pasteurisé et de crème non-congelée au maximum 72 heures après la collecte du lait.
•    Beurre fin, fabriqué à base de crème pasteurisé et de 30% de crème congelée maximum.
•    Beurre tendre, fabriqué selon un procédé qui consiste à liquéfier une partie des matières grasses. Il se conserve au frais sans durcir.
•    Beurre allégé, fabriqué avec une teneur en matières grasses comprise entre 60 et 65%. Les beurres « léger », « light » ou « à faible teneur en matières grasses » contiennent entre 39 et 41% de MG. Une partie de la matière grasse est remplacée par de l’eau.
•    Beurre A.O.C : Il en existe deux. Celui de Charentes-Poitou depuis 1979 et celui d’Isigny depuis 1986. La crème servant à leur fabrication doit obligatoirement subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant un délai minimum de 12 heures. L’addition de matières colorantes, de conservateurs ou de substances désacidifiantes est interdite.
•    Beurre « baratté à l’ancienne » ou « beurre à l’ancienne » est baratté plus doucement. Il a une consistance moins homogène, davantage d’eau.
•    Beurre « facilement tartinable » ; il provient d’un procédé industriel qui l’empêche de se solidifier. Il est constitué à partir d’un mélange d’eau, de beurre concentré, de poudre de babeurre, de poudre de lait, d’huiles végétales et d’additifs alimentaires. Il contient entre 38% et 59% de MG.

Comment conserver ?

Le beurre cru se conserve environ 10 jours au réfrigérateur à 3 ou 4°C, le beurre pasteurisé pas plus de 3 semaines.

Il absorbe facilement les odeurs et s’oxyde rapidement. Il faut donc bien le couvrir, le tenir éloigner des aliments qui peuvent lui transférer leurs gouts et le réfrigérer.

Vous pouvez soit le laisser dans son emballage papier d’origine ou bien le placer dans un beurrier.

Comment préparer ?

Le beurre peut être consommé froid, tranché en fines lamelles pour tartiner le pain au petit déjeuner ou toasté à l’heure de l’apéritif.

Il sert également pour faire dorer les aliments. Comme le beurre brûle plus rapidement que l’huile, évitez de le chauffer à feu vif car ses matières grasses se décomposent et ses vitamines diminuent.

Vous pouvez également l’utiliser avec de l’huile pour qu’il se décompose moins rapidement. Le beurre est plus digeste frais que fondu.

On l’aime

Chaud fraichement étalé sur une tartine de pain grillé ; additionné aux sauces Hollandaise, Béarnaise, aux gâteaux moelleux et aux biscuits secs.

On l’apprécie également sous forme de beurre blanc dans une sauce à base de vinaigre et d’échalotes ou tout simplement quand il est badigeonné pour dorer les poissons, les grillades et les légumes frais.

Historique

Le beurre est mentionné dans la Bible à plusieurs reprises.

Dans l’Antiquité, le beurre fut utilisé dans les cérémonies religieuses et comme médicament. On s’en servait notamment en cataplasmes contre les infections de la peau et les brûlures (son efficacité est liée à la présence de vitamine A).

Il devient plus abondant au Moyen-âge. En ce début du XXIe siècle, la production de beurre est tellement importante que plusieurs pays ont d’énormes surplus.

Lors de la fabrication industrielle du beurre, la crème est d’abord pasteurisée et ensemencée par des ferments lactiques acidifiants qui permettent l’apparition de substances conférant au beurre son goût et son arôme.

La crème est ensuite barattée pour séparer les matières grasses du liquide (la partie aqueuse qui reste est nommée babeurre) et pour lui enlever ses impuretés.

L’addition de sel et de colorant jaune est très courante. Le sel joue un rôle de préservation et rehausse le goût tandis que le colorant permet de produire un beurre uniforme tout au long de l’année, sachant que l’alimentation des animaux a une influence sur la coloration du beurre.

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