La lotte, ou baudroie, est un poisson de mer, que l’on pourrait surnommer « le chevalier sans tête » si elle n’avait pas déjà son lot de surnoms.

On la trouve principalement dans l’Océan Atlantique, des côtes de Norvège jusqu’en Espagne mais également en Méditerranée. Particulièrement hideuse et affligée d’une peau visqueuse et d’une tête énorme aux dents éparses, surmontée d’antennes, la baudroie a un air préhistorique qui ferait fuir n’importe quel gourmet non averti.

Elle ne devient « lotte » que préparée par les soins du poissonnier, proprement décapitée et la queue bien nettoyée. On découvre alors que ce monstre possède une chair très fine, d’une saveur particulièrement délicieuse. En plus, c’est un poisson sans arrêtes, que demander de plus ?

Propriétés naturelles

La lotte est un miracle diététique ! C’est l’un des poissons les plus maigres avec le colin, le cabillaud ou la sole et elle n’affiche que 75 calories pour 100g.

Elle est néanmoins riche en oméga 3 et regorge de vitamines (surtout des vitamines B) et d’oligo-éléments comme le phosphore, le magnésium, l’iode et le fer.

Calendrier

On en trouve toute l’année mais elle est plus abondante au début du printemps. Le mois de mars est sans doute la meilleure période pour consommer ce poisson délicat.

Son prix est en général assez élevé et peut atteindre des records en période de fêtes.

Comment choisir ?

On peut trouver de la lotte fraîche ou congelée.

Si vous la trouvez entière, ce qui est rare, ses yeux doivent bien ressortir, ses ouïes doivent être bien rouges et sa peau brillante.

La chair de la lotte doit être d’un blanc neigeux et très ferme. Surtout, vérifiez bien qu’elle ne comprend pas de filaments jaunâtres, indicateurs d’une fraîcheur douteuse.

Comment conserver ?

Si vous achetez de la lotte fraîche, mieux vaut la consommer le plus tôt possible après achat.Conservez-la au réfrigérateur mais pas plus de 24 h.

Comment préparer ?

Sa préparation est assez facile car la lotte n’a pas d’arrêtes, seulement une grosse épine dorsale, facile à retirer. Par contre, sa chair est recouverte d’une mince pellicule qu’il faut à tout prix ôter. Si le poissonnier ne s’en est pas chargé, il vous reviendra de l’éplucher vous-même sinon elle risque de durcir à la cuisson. Glissez pour cela un couteau à lame fine entre la pellicule et la chair pour la décoller.

Il existe d’innombrables façons d’accommoder la lotte. Elle peut de surcroit remplacer avantageusement le homard dans la plupart des recettes car leurs goûts sont relativement similaires.

Elle peut en effet être sautée à la poêle dans de l’huile ou un peu de beurre. Elle peut également être grillée et convient très bien aux brochettes, avec des légumes et un peu de lard par exemple. On peut aussi la rôtir au four, généreusement arrosée de vin, d’huile d’olive ou de jus de citron car sans cela, elle pourrait durcir et perdre de son moelleux.

Pour une cuisson plus diététique, la lotte accepte d’être pochée dans un fumet de poisson ou une casserole d’eau bouillante, d’être cuite à la vapeur dans une cocotte ou enfournée en papillotes.

La lotte se préparant à peu près comme de la viande, comptez 30 minutes de cuisson si vous la braisez, 20 minutes pour sa version pochée et 20 minutes si vous la grillez.

On l’aime

C’est un délice en pâté ou en terrine, accompagnée d’une crème à l’aneth. En blanquette ou en gigot paré d’ail en chemise, c’est un poisson gouteux et réjouissant.

On l’aime aussi en médaillons, avec du curry, du citron vert ou servie avec du riz, des légumes et des herbes. En tajine avec des citrons confits, c’est un régal, et dans une marmite dieppoise, elle va rejoindre la sole, le turbot, les moules et autres langoustines.

La lotte se marie bien avec un verre de vin blanc, qu’il soit sucré comme le Monbazillac ou un peu plus sec, au bouquet intense, comme le Sancerre et certains vins d’Alsace (Gewurztraminer, Riesling…etc).

Historique

A cause de sa laideur, la lotte a longtemps été rejetée à la mer par les pêcheurs et s’est retrouvée affublée de surnoms peu flatteurs comme « crapaud de mer» ou « diable de mer ».

Voilà pourquoi elle est toujours commercialisée étêtée afin de ne pas rebuter les consommateurs, ce qui explique qu’on la trouve le plus souvent à l’étal sous l’appellation de « queue de lotte », seule partie comestible à part les « joues ».

Recettes liées

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  L’alliance savoureuse d’un poisson blanc avec du lard et des petits légumes à la crème.
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