Archives de catégorie : Pratique

Le vinaigre

La méthode de fabrication du vinaigre a donné naissance à l’expression bien connue « tourner au vinaigre ». Ce jus délicieux a la réputation de « mal tourner » tout simplement parce qu’il est obtenu par l’action de bactéries qui transforment la solution alcoolisée (vin, cidre…) ou l’ingrédient (malt, riz, raisin, glucose…) en acide acétique.

Cette modification se produit sous l’influence d’une couche gélatineuse, dite « Mère de vinaigre », qui apparaît à la surface du liquide quand celui-ci est en contact prolongé avec l’air.

Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, de grains, de glucose, de bois sont faibles en acide acétique et sont mélangés à de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique, nitrique, tartrique ou oxalique qui sont moins bon pour la santé.

Le vinaigre

Propriétés naturelles

Le vinaigre

Le vinaigre ne contient ni protéine, ni matière grasse, ni vitamine, presque pas de glucose et très peu de calories (2 kcal pour 15 ml).

En moyenne, il contient entre 4 et 12% d’acide acétique. Plus ce degré est élevé, plus le vinaigre est acide au goût.

S’il n’est pas pasteurisé, il a des propriétés médicinales. En usage externe, on l’utilise notamment pour soulager les blessures, les piqûres d’insectes et les brûlures.

Ingéré, il permet de soulager les maux de tête et la fatigue chronique. Il est également bénéfique pour le système digestif car il favorise l’appétit et la digestion. Il  évite les gastro-entérites ou, à défaut, permet de les soigner.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Le vinaigre

Les vinaigres ont tous un goût très différent en fonction de l’ingrédient de base qui les constitue. Il convient donc de bien savoir les marier selon les recettes.

Choisissez plutôt un vinaigre de vin blanc pour donner de la douceur aux poissons et aux crustacés, un vinaigre de vin rouge pour relever le goût des viandes et un vinaigre balsamique ou de xérès pour parfumer les vinaigrettes. Le vinaigre de cidre permet de déglacer et peut remplacer le vinaigre de riz dans la cuisine asiatique. Le vinaigre de malt, quant à lui, est parfait pour la préparation de légumes tels que les petits oignons.

Comment conserver ?

Le vinaigre se conserve indéfiniment à température ambiante. Il reste comestible si une Mère de vinaigre se forme sur le dessus.

Comment préparer ?

Il existe plusieurs façons de produire soi-même son vinaigre.

Le vinaigre

La méthode la plus répandue est le procédé industriel. Le liquide (vin, cidre…) est mis dans de grandes cuves métalliques chauffées où il est ensemencé à l’aide de bactéries et subit une fermentation accélérée qui peut se faire en à peine 24 heures.

Cette fermentation, qui ne contient pas de Mère de vinaigre, requiert parfois l’ajout de produits chimiques. Ainsi produit, le vinaigre est clarifié et perd une partie de son bouquet.

La méthode traditionnelle « à l’ancienne » consiste à produire le vinaigre dans des barils de chêne. Le vinaigre y est ensemencé avec la Mère de vinaigre. Celui-ci fermente entre plusieurs semaines et plusieurs mois, avant d’être mis en bouteille.

Non pasteurisé, le vinaigre conserve son arôme et sa couleur. Après un certain temps, il arrive qu’il se reforme une Mère de vinaigre, que l’on peut soit laisser, soit utiliser pour refaire du vinaigre.

Pour préparer votre propre vinaigre, versez l’alcool choisi (vin blanc ou vin rouge, cidre…) dans un récipient en bois, en verre ou en grès et recouvrez-le partiellement d’un couvercle pour laisser passer l’air nécessaire à la formation de la Mère de vinaigre. Laissez-le à température ambiante pendant trois ou quatre mois.

Pour aromatiser un vinaigre, portez-le à ébullition. Eteignez le feu et ajoutez l’ingrédient choisi (fruits, épices, fines herbes…) Couvrez et laissez reposer pendant quelques semaines avant de tamiser et de mettre en bouteille. La règle consiste à utiliser la même quantité de fruits que de vinaigre.

On l’aime

Appréciez son parfum en condiment pour assaisonner les vinaigrettes, les mayonnaises et les moutardes.

Le vinaigre blanc, moins parfumé, est excellent avec le poisson, les crustacés, les sauces fines comme la Hollandaise et la Béarnaise, les marinades et les conserves.

Le vinaigre de cidre et de vin rouge relèvent le goût des aliments fades et agrémentent par exemple le foie de veau et les viandes rouges.

Le balsamique, fabriqué à partir de raisin blanc sucré et vieilli pendant quatre ou cinq ans dans des fûts de bois, est peu acide. Utilisez-le comme base pour  assaisonner vos salades ou encore pensez à en verser un filet sur des fraises sucrées juste avant de les déguster.

Pour une cuisine d’inspiration asiatique, utilisez le vinaigre de riz qui assaisonne parfaitement les crudités (choux blancs, carottes…), les soupes et les plats aigre-doux.

A l’occasion, cinq gouttes de vinaigre de vin versées dans un verre d’eau miellée ou sucrée constituent une boisson saine et rafraîchissante.

Historique

Le mot vinaigre provient du regroupement des mots « vin » et « aigre ».

On trouve des allusions au vinaigre dans la Bible, ce qui laisse à penser que celui-ci était apprécié au temps de Jésus Christ. On sait également que les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales.

Au XIVe siècle, la ville d’Orléans est devenue un centre important de production du vinaigre car des péniches qui transportaient les vins sur la Loire s’y échouaient souvent.

Orléans est restée depuis un haut lieu de production mais on  retrouve aussi une forte production dans l’Allier, le Gatinais, la Bourgogne, le Bordelais et la Loire-Inférieure.

Recettes liées

Le veau

Veau élevé sous la mère, veau de lait, veau de boucherie, toutes ces qualités se cuisinent de multiples façons.

Les recettes qui se transmettent de génération en génération sont le sauté de veau, la blanquette, le fricandeau et les paupiettes à manger avec de la purée, des légumes ou des champignons.

Pour les amateurs d’abats, on retiendra le foie de veau, les ris de veau, les rognons, les amourettes mais aussi la tête, la cervelle, la langue et les pieds !

Le veau

Propriétés naturelles

Le veau

Le veau est une viande maigre, riche en protéines. Sa chair exerce sur l’intestin une action rafraîchissante légèrement laxative.

Calendrier

Les vaches vêlent traditionnellement au printemps. Lorsque le veau est sevré et mange de l’herbe, sa chair devient rouge foncée.

Comment choisir ?

Le veau

Prévoir 150 g d’escalope par personne.

Si vous souhaitez faire rôtir ou poêler le veau, choisissez les parties arrières de l’animal (quasi, noix, sous-noix, noix pâtissière, flanchet), les parties centrales (longe et filet) ou les parties avants (collier, épaule, poitrine, côtes, tendron, jarret).

Les morceaux les plus recherchés sont les abats avec notamment le foie, les ris, les rognons, les amourettes mais aussi la tête, la cervelle, la langue et les pieds.

La noix, avec laquelle on fait le fricandeau, est le morceau le plus nourrissant ; les rognons et les ris sont les parties les plus délicates.

Comment conserver ?

Trois jours au réfrigérateur dans le papier d’emballage.

Ne pas les congeler car la viande de veau a tendance à ramollir.

Comment préparer ?

Le veauPour le  fricandeau, couper la noix en deux dans le sens des fibres et piquez-les de lard. Foncez un plat de lard, d’oignons émincés et garnissez-le des morceaux de veau.

Ajoutez le fricandeau et mettez-le au four. Quand il est presque cuit, placez-le dans une casserole, submergez-le de jus jusqu’à ce qu’il soit parfaitement cuit. Servez-le en fines tranches.

Pour la blanquette, taillez un filet de veau en morceaux carrés, faites-les dégorger dans de l’eau froide et mettez-les à tiédir dans une casserole.

Rafraichissez-les à nouveau avec de l’eau fraîche et mettez-les dans une casserole avec des carottes, un oignon, un bouquet de persil, une gousse d’ail et du vin blanc sec.

Dans une autre casserole, faites la sauce avec les oignons, la farine, le beurre, des jaunes d’œufs et du jus de citron. Servez le tout ensemble.

Les pieds sont excellents pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.

On l’aime

L’escalope poêlée, le fricandeau, la blanquette et le sauté, le rôti, le grenadin, la côte poêlée, la paupiette farcie. On adore tous ces plats servies avec des champignons et de la purée.

Historique

Le veau de première qualité est âgé de deux à trois mois mais il est très bon jusqu’à un an quand il atteind un poids de 85 à 150 kg.

En plus du critère de l’âge, la qualité de la viande provient de l’alimentation du veau.

Le meilleur est le veau élevé sous la mère, nourri directement au pis et par le lait d’autres vaches. Il fournit une viande tendre, au gras non huileux. Les plus renommés sont les veaux de Corrèze et du Lot-et-Garonne qui donnent une viande à grain fin légèrement rosée.

Le veau de lait entre aussi dans la compétition avec une viande également extrêmement tendre. Son appellation diffère car au lieu d’être nourris au pis, il boit le lait de vache au sceau.

Le veau de boucherie, élevé en batterie est alimenté de lait écrémé en poudre et de divers compléments. Sa viande est un peu moins claire et moins gouteuse.

Les veaux de Saint-Etienne et de Lyon correspondent à des productions traditionnelles et à des habitudes de consommation régionales. Agés respectivement de huit à douze mois et de treize à vingt mois, ces animaux fournissent une viande très colorée, qui ressemble à celle du bœuf.

Recettes liées

La vanille

Complément indispensable du cacao dans la fabrication du chocolat, la vanille était réputée pour augmenter ses vertus aphrodisiaques et lui conférait toute sa valeur.

Fruit d’une orchidée grimpante, ses longues gousses d’un vert jaune sont récoltées un peu avant leur maturité puis blanchies à l’eau bouillante et exposées au soleil. Après les avoir fait suer dans des couvertures de laine, on les laisse sécher. Elles obtiennent ainsi la couleur brune que nous leur connaissons.

La pulpe aromatique composée de petites graines que contient ses gousses parfume compotes, crèmes, glaces et yaourts, et s’utilise à petite dose avec des crustacés ou de la volaille.

Son parfum, réputé pour produire une action sur les sens et provoquer un pouvoir amoureux, est très convoité des parfumeries.

La vanille

Propriétés naturelles

La vanilleStimulant du système nerveux, la vanille est également reconnue pour être apéritive et digestive.
Ses propriétés aphrodisiaques et anti-déprime ont fait le tour du monde. La vanille est réputée pour être tonique et antiseptique.

Elle est très recherchée des cosmétiques qui l’utilisent pour ses propriétés restructurantes, purifiantes et adoucissantes.
La vanille de Madagascar est le secret de la formule anti-âge de Chanel.

Calendrier

La récolte se fait entre avril et fin juin, mais on trouve de la vanille tout au long de l’année.

Comment choisir ?

La vanille

Dans le commerce, vous trouverez diverses variétés.
La vanille légitime, d’un brun foncé, elle est onctueuse et souple, et possède une odeur suave. Elle reste la plus appréciée.
La vanille bâtarde est plus courte, plus étroite et moins aromatique.
Le vanillon est court et dégage une odeur puissante.

La vanille se vend en gousses, en poudre, en liquide ou en sucre vanillé. Préférez toujours une vanille pure.

Comment conserver ?

La vanille se conserve très bien à la température de la pièce si elle est à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Parce qu’elle se dessèche à l’air libre, il est préférable de la placer dans un bocal hermétique.
Les gousses de vanille peuvent être recouvertes de sucre qu’elles aromatiseront.

Comment préparer ?

La vanilleMuni d’un bon couteau, coupez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Séparez les deux moitiés et raclez l’intérieur de chaque demie gousse afin d’en extraire les graines que vous mélangerez à votre préparation.
La gousse fendue en deux peut être récupérée et utilisée pour parfumer du sucre ou des boissons alcoolisées. Pour conserver vos gousses, retirez-les en fin de cuisson, rincer-les abondamment et séchez-les.

L’extrait de vanille liquide n’est pas très proche de la véritable vanille et ne conserve pas son goût à la cuisson. Sous cette forme, ajoutez-le hors du feu, une fois la cuisson finie.
Ne confondez pas l’extrait et l’essence de vanille. En effet, ce dernier, très coûteux car très concentré, doit être utilisé en quantité restreinte.

On l’aime

La vanille est l’ingrédient secret de nombre de desserts.
Parfumez vos génoises, vos crèmes ainsi que vos préparations à base de chocolat et d’amandes.

N’hésitez pas à utiliser la vanille pour épicer vos plats salés.
Aromatisez votre huile d’olive en y ajoutant des graines de vanille et en laissant macérer le tout une quinzaine de jours. Vous pourrez ainsi arroser langoustines, coquilles Saint-Jacques et viandes variées.

Enfin, mélangez à votre café moulu une gousse de vanille finement coupée, vous obtiendrez un café à l’arôme divin!

Historique

La vanille est originaire du Mexique et d’Amérique Centrale.
C’est l’empereur Montezuma qui, en 1519, offrit à Cortés l’un des breuvages favoris des Aztèques : une boisson chocolatée aromatisée, entre autres, de vanille. Conquis par l’arôme, le conquistador en envoya quelques gouttes à la cour d’Espagne qui en garda le monopole pendant presque 300 ans.

L’exportation de la culture de la vanille fut laborieuse car sa reproduction nécessite l’intervention de l’abeille Melipona que l’on trouve exclusivement en Amérique centrale.

Il faut donc attendre 1841 avant qu’un esclave réunionnais, réalise, par hasard, la première fécondation artificielle en perçant le rostellum, membrane étanche séparant les organes mâles et femelles de la vanille.
De nos jours, on pratique encore cette méthode outre-mer où la production de vanille reste importante. La vanille bourbon doit son appellation à l’ancien nom de l’île de la Réunion, île Bourbon.

Recettes liées

Valençay

Parmi les plus célèbres pyramides du monde, il y a les pyramides antiques d’Egypte bien sûr, la Pyramide du soleil à Teotihuacan au Mexique, la très moderne pyramide du Louvre et…Le Valençay, la plus savoureuse des pyramides tronquées !

Ce fromage à base carrée au lait cru de chèvre et à pâte molle est originaire du Berry, dans le Centre de la France, où se situe la ville dont il porte le nom. Valençay est aussi un nom très réputé dans le milieu viticole, le vin de Valençay rouge, rosée et blanc ayant obtenu une A.O.C en 2003.

Le Valençay se souviendra longtemps du mois de juillet 1998, moins pour des raisons footballistiques que parce qu’il a obtenu en cette belle année l’ A.O.C tant désirée et si méritée !

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

Le Valençais possède au minimum 45% de matières grasses et comprend au moins 330 calories pour 100g, ce qui fait de lui un fromage assez riche…Mais que serait un fromage digne de ce nom sans ses chères calories ?

Calendrier

Dégustez de préférence votre Valençay entre le mois de mars et le mois d’octobre.

Comment choisir ?

Lorsqu’il est jeune, c’est-à-dire affiné pendant au moins 11 jours, le Valençay doit avoir une pâte fine, souple, ferme et moelleuse. Sa croûte fleurie doit être quant à elle de couleur blanche ou bleue tirant sur le gris.

Lorsque le degré d’affinage du Valençay a été prolongé, la pâte du fromage est alors plus cassante.

Le Valençay doit avoir un goût frais et un peu acidulé lorsqu’il est jeune, une saveur noisetée plus relevée quand il vieillit et un goût très franc lorsqu’il est sec, ce que ne manqueront pas d’apprécier les amoureux fous du fromage caractériel. Plus le Valençay vieillit, plus il dégage par ailleurs un bouquet caprin très affirmé.

Comment conserver ?

Si le Valençay conserve plus longuement toute sa saveur grâce à la couche de sel et de cendre (charbon de bois) dont on le recouvre, il faut toutefois penser à le placer au bas de votre réfrigérateur pour qu’il puisse se développer en toute sérénité : le Valençay se consomme en effet aussi bien jeune que plus affiné.

Comment préparer ?

Le Valençay se déguste généralement en fin de repas mais aussi en apéritif, toastés ou sur canapés.

Il s’emmène aussi en pique-nique, en sandwich et s’invite par ailleurs dans des recettes de quiches, de tourtes ou de sauces. Il aime aussi se marier avec des saveurs sucrées.

On l’aime

En fin de repas, accompagné d’un verre de Valençay rouge ou blanc.

Historique

De nombreuses légendes courent sur les raisons qui ont conduit le Valençay à prendre la forme d’une pyramide tronquée. Certains racontent en effet qu’en se servant d’un moule à gâteau pour l’égouttement du petit-lait du fromage, une fermière aurait ainsi donné naissance à la fameuse forme pyramidale.

Une autre hypothèse avancée par les conteurs d’histoires fromagères : des paysans berrichons auraient autrefois créé ce fromage en pyramide pour rendre un bel hommage gastronomique au clocher de l’église de Valençay.

Mais la légende la plus célèbre, la voici : lors d’un repas, le Valençay, de forme pyramidale initialement pointue, rappela trop fortement à Bonaparte les mauvais souvenirs de sa campagne d’Egypte, qui, malgré sa renommée culturelle et scientifique, fut un échec sur le plan militaire. Pour réparer cette erreur diplomatique, Talleyrand, qui vivait au Château de Valençay, fit alors envoyer à Napoléon des fromages en forme de pyramides tronquées…

Autre version de cette légende bonapartiste : il n’y aurait eu en fait aucun incident diplomatique autour du Valençay, Talleyrand ayant judicieusement pensé à tronquer ses fromages pyramidaux avant d’en faire cadeau à Napoléon.

Dernière version de la grande légende napoléonienne autour du Valençay : ce dernier aurait été fabriqué en forme de pyramide afin de célébrer le retour de Napoléon de sa campagne d’Egypte avant d’être décapité par le même Napoléon, furieux de revoir en fromage les pyramides d’Egypte qu’il cherchait tant à oublier…

tomme fraîche (aligot)

Les gourmets experts en fromage n’aiment généralement le Cantal ou le Laguiole que très longuement affiné. Cependant, ils peuvent aussi se laisser tenter par la jeunesse et la fraîcheur de ces deux fromages, qui, lorsqu’ils n’en sont qu’à la première étape de leur affinage, portent le doux nom de « tomme fraîche ».

En effet, cette fameuse tomme fraîche (que l’on peut aussi écrire avec un seul « m ») au lait de vache entier et à pâte blanche est notamment utilisée pour la préparation de savoureuses spécialités auvergnates comme la truffade et surtout l’aligot, réputé pour charmer dès la première bouchée, les palais les plus exigeants.

Ce célébrissime plat traditionnel qu’est l’aligot est aussi appelé, dans le nord aveyronnais, « le ruban de l’amitié ». En effet, lorsque l’on mêle la tomme fraîche aux pommes de terre et à la crème fraîche pour concocter ce plat divin, la préparation s’allonge et forme des fils. On aperçoit alors un ruban de pâte à l’extrémité de la spatule, signifiant que l’aligot est au meilleur de lui-même et donc prêt à servir…

Propriétés naturelles

La tomme fraîche est composée de 45% de matières grasses.

L’aligot est un plat riche en saveur, en convivialité…et en calories ! Mais un tel délice vaut bien quelques centimètres de tour de taille supplémentaires…

Calendrier

Du mois d’avril jusqu’au mois de septembre, n’hésitez pas une seule seconde à savourer de la tomme fraîche à volonté !

Comment choisir ?

Pour que votre aligot finisse en beau ruban, veillez à choisir une tomme fraîche affinée très peu de temps : 4 jours en moyenne.

Comment conserver ?

La tomme fraîche se conserve 10 jours dans son emballage d’origine, au bas de votre réfrigérateur.

Comment préparer ?

L’aligot est un plat spécialement conçu pour les fêtes que l’on prépare, pour 4 personnes, avec 1kg de pommes de terre, 1 gousse d’ail, 200g de crème fraîche bien épaisse et 400g de tomme fraîche :

-Découpez grossièrement les pommes de terre épluchées et plongez-les dans un grand volume d’eau salé avec l’ail haché pendant 20 minutes
-Après avoir retiré l’ail, moulinez les pommes de terre
-Faites chauffer la purée à feu doux puis ajoutez la crème et incorporez à la préparation la tome fraîche coupée en lamelles
-Mélangez bien jusqu’à ce que l’aligot forme un ruban au bout de votre cuillère en bois.

On l’aime

Accompagné d’un verre de vin rouge des Côtes du Rhône.

Historique

Le terme « aligot » puiserait ses origines dans le mot « aliqu’ot » qui dériverait quant à lui du terme latin « aliquod » qui veut dire pour sa part « quelque chose »…

On prétend que l’aligot est le fruit de la rencontre entre les trois évêques d’Auvergne, du Gévaudan et du Rouergue qui auraient chacun apporté une spécialité de leur région, ainsi de la crème, du pain et du fromage ! L’aligot était en effet, dans des temps très anciens, fabriqué avec du pain, de la crème et de la tomme fraîche, la pomme de terre n’ayant été introduite en France qu’au 16e siècle.

La légende raconte aussi que les moines de l’Abbaye de l’Aubrac préparaient déjà l’aligot au Moyen Age pour les hommes en pèlerinage sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle.

Recettes liées

La tomme de Savoie

La Savoie sans sa Tomme, qu’elle ait un ou deux « m », c’est un peu comme Roméo sans Juliette, Laurel sans Hardy, Montaigne sans La Boétie…C’est juste inconcevable, impossible, inimaginable !

Ce fromage de terroir authentique à pâte pressée non cuite est en effet le symbole, le fleuron, l’identité même de cette superbe région montagneuse aux pâturages verdoyants, riches en herbages parfumés et en vaches d’excellence.

La Tomme ou tome est le plus ancien des fromages savoyards dont le nom vient du patois « Toma » qui veut dire « fromage fabriqué en alpages ».

Originaire du massif des Bauges (où est notamment fabriquée la célèbre tome des Bauges, A.O.C depuis 2002) et du Chablais, des vallées de la Tarentaise et de la Maurienne, ce délicieux fromage est fabriqué uniquement avec du lait provenant des vaches de races Montbéliarde, Abondance et Tarine.

La Tomme de Savoie a obtenu en 1996 une I.G.P (Indication Géographique Protégée).

La tomme de Savoie

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

À partir du XVe siècle, la Tomme de Savoie fut fabriquée non seulement avec du lait en partie écrémé, mais aussi avec du lait plus riche, voire avec du lait entier. C’est pourquoi l’on trouve des Tommes de Savoie comprenant de 20 jusqu’à 45% de matières grasses.

La Tomme de Savoie à 45% de matières grasses comprend 320 calories pour 100g. C’est un bon apport en protéines, vitamines B et calcium.

Calendrier

La Tomme de Savoie se déguste en hiver comme en été.

Comment choisir ?

La Tomme de Savoie doit avoir la forme d’un cylindre épais, de 18 à 21 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de hauteur. Son poids est d’environ de 1,2 à 2kg. Son affinage est d’au moins 30 jours.

Sa croûte fleurie doit être grise foncée à grise claire et doit être constellée de taches jaunes et rouges.

Sa pâte doit être souple, de couleur blanche, crème ou jaune et doit comprendre quelques petits trous. Sa saveur doit être noisetée, fruitée et douce.

La Tomme fabriquée en hiver avec du lait de vaches nourries au foin n’a pas la même saveur que la Tomme fabriquée l’été avec le lait de vaches nourries aux herbes riches et variées des pâturages.

On trouve une plaque de caséine sur la Tomme de Savoie : sa couleur est rouge lorsque la Tomme est de fabrication laitière, verte lorsqu’elle est de fabrication fermière.

Comment conserver ?

La Tomme de Savoie se conserve en bas du frigo, emballée dans son papier d’origine.

Comment préparer ?

La Tomme de Savoie se déguste en fin de repas, une heure après l’avoir sortie du frigo,  accompagnée bien évidemment d’un vin de Savoie, du Chardonnay par exemple.

On peut aussi l’inviter dans des recettes de quiches, de soufflés, de gratins, de crêpes, d’œufs brouillés, d’omelettes, dans des poêlées ou encore dans des salades composées.

On l’aime

En gratin savoyard (que l’on peut faire aussi avec du Reblochon ou du gruyère), composé de pommes de terre coupée en rondelles, de Tomme de Savoie coupées en lamelles, de beurre, de bouillon de volaille et de noix de

Historique

Avant le XIVe siècle, on fabriquait déjà de la Tomme dans les fermes savoyardes.

La Tomme a été inventée par des paysans savoyards qui voulaient utiliser à bon escient les restes du lait écrémé employé pour la fabrication du beurre. C’est pour cette raison que la Tomme de Savoie était autrefois un fromage plutôt maigre.

Sa faible teneur en matière grasse ne l’empêcha pas de devenir l’un des aliments phare des savoyards qui le dégustèrent aussi bien le soir qu’à l’heure du goûter pour accompagner le café.

Recettes liées

La tomate

La tomate est au cœur de notre cuisine, et se mange à toutes les sauces…
Si d’un point de vue strictement botanique la tomate est un fruit, son usage commun la classe dans la catégorie des légumes; elle compte d’ailleurs parmi les plus consommés au monde juste derrière la pomme de terre.

Ronde, côtelée, aplatie, de la taille d’une bille ou pesant plus d’un kilo, la tomate est l’ingrédient essentiel pour mettre du soleil dans votre cuisine.

La tomate

Propriétés naturelles

La tomate est un aliment diététique : riche en eau et très peu calorique. Sa haute densité nutritionnelle en vitamines (A, C et E), minéraux et oligo-éléments en fait le partenaire idéal d’une alimentation équilibrée.

Calendrier

De mai à septembre.
Sa présence sur les étalages dépend des variétés.
Les tomates de serre sont présentes toute l’année sur les marchés.

Comment choisir ?

La tomateSouple au toucher, peau lisse et brillante, sans rides et sans tâches.

Choisissez la variété suivant l’utilisation que vous pensez en faire : préférez les tomates rondes, grosses ou moyennes (type tomate coeur de boeuf ou capello) , pour les tomates farcies, les tomates allongées comme l’olivette  (généralement moins acides) pour les coulis, les tomates- cerises pour accompagner vos apéritifs et décorer vos plats.

Comment conserver ?

La tomate est fragile et supporte mal les températures en dessous de 15 degrés. Pour éviter que sa texture et sa saveur ne se détériorent, rangez-la en dehors du frigo.
Comme la tomate continue de mûrir à température ambiante, achetez- en de petites quantités pour éviter qu’elles ne se gâtent.

Pour garder les tomates plus longtemps, faites-les sécher ou confire et placez-les dans un bocal hermétiquement fermé en les recouvrant d’huile d’olive.

Comment préparer ?

La tomateEnlever le pédoncule de la tomate et la laver.
La tomate se mange avec la peau cependant certaines préparations nécessitent de la peler et de l’épépiner.

On l’aime

Dégustez-la avec de la mozzarella, arrosée d’un filet d’huile d’olive, un trait de vinaigre balsamique et du basilic pour une entrée pleine de fraîcheur.
En sauce, avec de l’ail et de l’origan ou mijotée avec de la viande hachée et des herbes de Provence, elle accompagnera parfaitement toutes vos pâtes.

Historique

Légume-fruit originaire d’Amérique du Sud, la tomate tire son nom du mot nahualt «xitomatl». Elle est introduite en Europe par les colons espagnols et arrive en France pendant la Révolution Française.

Sa ressemblance avec la belladone (plante toxique de la même famille) réveille la méfiance des Européens et lui vaut d’être reléguée au rang des plantes ornementales pendant plus de 2 siècles.

Plus tard, la tomate bénéficiera d’une large publicité grâce à ses supposées vertus aphrodisiaques. La tomate tant décriée devient la «pomme d’amour» jusqu’en 1835 où le terme «tomate» est définitivement accepté par l’Académie Française.

Recettes liées

Le thym

La farigoule des garrigues évoque, par son parfum chaud, aromatique et citronné, des étendues pierreuses et vallonnées, presque assoupies sous le soleil de Provence. Plus connue sous le nom de « thym », cette petite plante vivace aux feuilles étroites et discrètes est l’une des herbes aromatiques les plus employées de la gastronomie française.

On trouve facilement du thym dans toutes les régions méditerranéennes, il suffit pour cela de se promener car le thym pousse à l’état sauvage et côtoie dans un bouquet de senteurs, la lavande, la menthe et le romarin.

Il a pour cousin le serpolet, dont le parfum évoque plus le citron et la mélisse, et qui, comme lui, embellie les sauces, les ragoûts et les civets.

Le thym

Propriétés naturelles

Le thymDans le cas du thym, il vaudrait mieux parler de propriétés thérapeutiques et curatives. Le thym a en effet été paré d’à peu près toutes les vertus.

Aujourd’hui, on s’accorde à dire qu’il permet de lutter efficacement contre les maladies infectieuses, les états fébriles, la toux, les problèmes de digestion, tout en étant tonique et stimulant.

On peut l’utiliser en compresses, sous la forme d’huiles d’essentielles ou tout simplement en branches pour se faire une tisane.

Calendrier

On trouve du thym toute l’année mais il est récolté, lorsqu’il est cultivé en pépinières, à partir du mois d’avril. Son feuillage est persistant mais il fleurit en été et au printemps. C’est à cette période de l’année que les abeilles viennent le butiner. Le miel de thym est d’ailleurs tout particulièrement recherché tant il est subtil et parfumé.

Comment choisir ?

Le thym

Pour plus de saveur, privilégiez le thym frais en branches ou juste effeuillé. Broyé, il perdra un peu de son parfum.

Si vous le cueillez dans votre jardin, supprimez les fleurs dès qu’elles fleurissent. Vous obtiendrez ainsi plus de feuilles pour embaumer vos préparations culinaires.

Si vous êtes citadin, préférez le thym surgelé, il conserve mieux son goût et ses huiles essentielles.

Comment conserver ?

Le thym peut être séché pour être conservé. Pour cela, cueillez-le dansla matinée, après que la rosée ait entièrement disparu. Faites-le ensuite sécher en bouquets puis placez branches ou feuilles dans un bocal de verre. Le thym séché peut être consommé pendant au moins un an, parfois plus lorsqu’il est conditionné dans le commerce.

On peut aussi le congeler, ce qui préserve son arôme et permet une utilisation très facile.

Comment préparer ?

Le thymPour sauver des plats un peu lourds, quoi de mieux que de les parfumer de thym. Quelques brins dans un plat de haricots blancs ou pour parfumer un rôti de porc aideront à mieux les digérer.

Le thym peut être préparé en bouquet garni, indispensable dans de nombreuses sauces, dans les ragouts et les pots-au feu. Nouez pour cela quelques branches de thym avec du laurier et du persil puis enveloppez ce bouquet dans du vert de poireau bien ficelé.

En marinade, le thym est divin. Du vin blanc, de l’ail, de l’échalote, de la moutarde, du sel et du poivre ; à vous de choisir les ingrédients exacts qui conviendront le mieux aux grillades de viandes et de poissons.

On l’aime

Partout ! Parsemé sur des tartines de pain grillé frottées d’ail ou des tomates à la provençales, dans la charcuterie ou dans une farce.

Que seraient des pommes de terre cuite au four sans une noix de beurre et un peu de thym ? Qu’adviendrait-il du poulet rôti, de la côtelette d’agneau ? Et les gratins de courgettes ? Les ratatouilles ?

En plus, le thym est audacieux, il peut parfumer des biscuits, des madeleines, se marie même avec l’abricot et, associé avec le citron, il donne un des sorbets les plus délicieux et les plus rafraîchissants qui soit.

Historique

Les Egyptiens connaissaient déjà le thym et ses propriétés. La preuve, ils s’en servaient pour embaumer leurs momies.

Les Grecs et les Romains lui reconnaissaient également de nombreuses propriétés thérapeutiques comme celles de guérir les morsures d’animaux venimeux, l’épilepsie ou les maux de tête. A ce titre, ils en faisaient offrande aux nymphes et aux déesses.

Brodé sur l’étendard des chevaliers au moyen-âge, le thym arrive à la Renaissance pour être chanté. De sauces en mélodies, il traverse les siècles comme source d’inspiration culinaire ou poétique et comme l’écrit Verlaine :

« Que ton vers soit la bonne aventure
Éparse au vent crispé du matin
Qui va fleurant la menthe et le thym…
Et tout le reste est littérature. »

Recettes liées

Le thon

Espèce très recherchée des pêcheurs, le thon est un aliment riche en protéines et vitamines.

Plus maigre que le saumon, il se prépare de bien des façons. Grillé, braisé ou rôti au four, il se marie aux olives, fines herbes et petits légumes. Grâce à la consistance de sa chair, le thon rouge dit « Steak de la mer » convient généralement bien à ceux qui ne raffolent pas du poisson.

Souvent en conserve, les Japonais le préfèrent frais, dans les sushi et sashimi.

Le thon

Propriétés naturelles

Le thonSource de fer, de magnésium et de calcium, le thon a l’avantage d’être protéiné mais pauvre en cholestérol.
Sa consommation constitue un apport de vitamines très complet. En plus des vitamines A et D, on y trouve :
De la vitamine B2, qui contribue notamment à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
De la vitamine B3, énergétique et qui participe au processus de formation de l’ADN.
De la vitamine B6, indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire.
Et enfin de la vitamine B12, qui entretient les cellules nerveuses.Riche en acides gras, le thon rouge regorge d’Oméga 3.

Calendrier

Vendu toute l’année.
La meilleure période pour le thon frais reste l’été.

Comment choisir ?

Le thonLa couleur de sa chair doit être nette et franche, le thon rouge doit être rouge, le germon, blanc rosé.
Renoncez si sa chair est molle, s’il a été découpé à l’avance et si son odeur est prononcée.
Si les tranches ont noirci, le thon a été décongelé.

Comment conserver ?

Le thon frais doit être idéalement consommé le jour de l’achat, au maximum dans les 24h suivantes.
Conservez-le dans le bac à viande du réfrigérateur.

Comment préparer ?

Pour enlever ses arêtes, glissez un bon couteau entre ses côtes et sa chair.
Si vous désirez un goût moins franc, débarrassez-le de la bande plus foncée située près de ses flancs.
Entier, le thon frais peut être braisé, grillé ou rôti au four. Une cuisson à la vapeur convient tout autant.
En darne ou en pavé, il peut également être mariné.
Le thon en conserve se sert principalement en salade. S’il marine dans l’huile, il sera très bon dégusté sur du pain avec un peu de harissa.

On l’aime

En farce, dans une grosse tomate fraîche, mélangé à de la mayonnaise.
Rouge, frais et poêlé, à la provençale, avec des olives noires, des tomates, de l’oignon, du thym et du laurier.

Historique

On consomme, en majorité, trois variétés de thons :
Le thon rouge est appelé le « Steak de la mer » tant la ressemblance de sa chair avec celle du bœuf est troublante. Comme son nom l’indique, sa chair est rouge, il vient du Pays Basque et de la Méditerranée.
Le thon germon, pêché en Bretagne et dans le Pays Basque, a une chair clair. Rare sur les étals, on le trouve facilement en conserve.
L’albacore, lui, a des origines tropicales, il est essentiellement destiné aux conserves.

Si aujourd’hui le thon n’est pas un poisson « noble », il a longtemps été très apprécié des anciens. Chaque année, on le célèbre encore dans le Pays Basque en le dégustant au son de la fanfare. On le savoure dans le « Marmitako », spécialité composée d’un ragoût de thon à base d’huile d’olive, de légumes, le tout servi dans une cassolette de terre.

Recettes liées

Le sucre

Quel ingrédient rendrait impossible la réalisation de la barbe à papa, du massepain, des gaufres, du caramel et des fruits flambés ?

Vous l’avez deviné : c’est le sucre ! Si cette molécule organique faite de carbone, d’hydrogène et d’oxygène n’existait pas, que deviendrait notre gastronomie ? Peu de choses, il faut en convenir…

On distingue principalement le sucre blanc et le sucre roux, eux-mêmes fabriqués indifféremment à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Outre ces différences chromatiques, il existe plusieurs sortes de sucres : le sucre en poudre, appelé également sucre semoule, le sucre cristallisé, le sucre glace, le sucre candi, la cassonade et la vergeoise.

Le sucre

Propriétés naturelles

Le sucre

Le sucre n’est pas indispensable dans notre alimentation car il se trouve naturellement dans de nombreux aliments.

100 g de sucre en poudre contient 100 g de glucides, pas plus de lipides que de protéines, et équivaut à 400 kcal.

Il faut consommer le sucre avec modération mais il n’est pas nécessaire de le bannir de son régime alimentaire, à part en cas de diabète. Les sucres cachés dans les sodas et les préparations industrielles sont les plus dangereux car ils sont assimilés trop rapidement par l’organisme.

Pour bénéficier d’un dosage de minéraux et de vitamines, préférez le sucre non raffiné, fabriqué à partir de la canne à sucre

Calendrier

Pas de saison pour le sucre !

Comment choisir ?

Le sucrePour faire une pâte à crêpes, à choux, à brioche ou à baba, choisissez le sucre en poudre. Il atténuera également l’amertume des pamplemousses, des tomates et des endives.

Le sucre cristallisé blanc permet de fabriquer toutes sortes de friandises comme les fruits confits, les pâtes de fruit, les caramels et les pommes d’amour, emblèmes poétiques des fêtes foraines. C’est un sucre pur, composé à 99,9% de saccharose.

Broyé très finement, le sucre cristallisé prend la consistance d’une fine poudre blanche, presque impalpable : le sucre glace. Il permet de réaliser des glaçages qui embellissent les gâteaux, des crèmes chantilly, des meringues ou des soufflés.

Autre couleur, autre style ; voici les sucres bruns. Apportant sa touche exotique, la cassonade est un sucre cristallisé roux issu de la première cuisson du sucre de canne. Elle emprunte ses arômes au rhum et à la vanille et pourtant, elle est très souvent utilisée dans la gastronomie britannique pour les crumbles, les puddings et les pies.

Non loin d’Albion, la Flandre réchauffe ses étendues brumeuses et ses tavernes gastronomiques grâce à la vergeoise moelleuse à la belle couleur caramel. Elle caresse les gaufres et les crêpes et donne leur goût si particulier aux spéculoos. Dans ces mêmes régions, on aime son café ou son grog avec le joli sucre candi issu de la cristallisation d’un sirop concentré de betterave ou de canne.

Comment conserver ?

Conservez votre sucre dans un endroit sec, de préférence dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière.

Comment préparer ?

Le sucre

Envie d’une sucrerie originale ? Beurrez des tranches de pain de campagne et saupoudrez-les de vergeoise avant de les passer sous le gril quelques minutes. Un délice !

Pour réaliser un glaçage, travaillez un blanc d’œuf avec du sucre glace et du jus de citron.Impossible de trouver de la pâte d’amandes ? 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d’amandes et 2 blancs d’œufs battus et le tour est joué !

Et après avoir préparé tartes et gâteaux, chemisez votre moule avec un peu de beurre et de sucre cristallisé ; démoulage facile et belle couleur ambrée garantis.

On l’aime

Dans la tarte au sucre (prononcez tarte au suc) de ch’Nord, en berlingots ou en sucres d’orge, en caramel et en guimauves.

Le sucre, c’est la moitié de la confiture, le secret de la nougatine, de l’entremet ou de la crème glacée…

C’est le petit plus des beignets, des crèmes brûlées, des gratins sucrés et l’alchimie mystérieuse des plats sucrés-salés.

Historique

Les Perses du VIème siècle avant J.C découvrent l’incroyable propriété d’un roseau, celle de donner du miel sans le concours des abeilles. La nouvelle se répand un peu partout dans le monde antique et la culture de la canne à sucre se propage dans la vallée de l’Indus et le Golfe Persique.

C’est au VIIème siècle que les Arabes diffusent la canne à sucre en Méditerranée mais il faudra attendre encore quelques siècles pour que les croisés découvrent le sucre. Pourtant, les médecins arabes avaient déjà inventé, sous couvert de soigner leurs patients, bonbons, et berlingots ; fleurs et fruits confits, nougats et sirops.

Le Moyen-Âge occidental retient l’enseignement et les officines regorgent de confitures laxatives, de gingembre confit ; de pâtes de guimauves et de bonbons parfumés à l’anis, au musc ou à la girofle.

Les encyclopédistes parlent encore du sucre comme d’un médicament. Dès le XIXème siècle, l’utilisation et la consommation des pains de sucre se banalise. Epiciers, confiseurs et pâtissiers ont déjà pris le relais.