« Salade » est un terme générique désignant diverses sortes de légumes feuilles, c’est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles se consomment crues.
Parmi les salades vertes, on distingue deux grandes catégories qui sont la laitue (laitue, batavia, romaine, feuille de chêne…) et la chicorée (scarole, frisée, Trévise ou Vérone …). On trouve également des variétés indépendantes comme la mâche, la roquette ou encore le cresson.
Toutes se consomment natures avec un assaisonnement en hors-d’œuvre ou mélangées à d’autres ingrédients, sous forme de salade composée, en guise de plat principal.
Propriétés naturelles
Les salades sont riches en eau, en vitamine et en oligo-éléments.
Elles sont également riches en vitamines B (notamment B9), en éléments antioxydants (vitamine C, vitamine E, provitamine A, sélénium), en minéraux (calcium, potassium) et en oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse…).
Elles sont très peu énergétiques avec en moyenne 15 kcal au 100 g.
Calendrier
Les salades sont cultivées toute l’année sous serre chauffée ou sous tunnel plastique en hiver.
Elles sont généralement cultivées en pleine terre d’octobre à mai.
Comment choisir ?
Toutes les salades doivent avoir des feuilles gonflées de sève, être débarrassées des feuilles extérieures souillées de terre avec le trognon encore blanc et légèrement laiteux.
La laitue désigne une catégorie de salade mais également une variété. Son nom provient du liquide blanc qui ressemble à du lait et qui apparaît lorsqu’on coupe les racines. Elle se reconnait par son cœur pâle et tendre et ses feuilles vertes et lisses. Les feuilles les plus à l’extérieur sont les plus colorées et les plus riches en pigments caroténoïdes (en provitamine A), en chlorophylle (en fer et en cuivre), en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines.
La batavia a des feuilles plus épaisses, gaufrées et découpées qui procurent une salade extrêmement volumineuse.
La romaine se caractérise par de longues feuilles vert foncé et de grosses nervures peu serrées.
La feuille de chêne comprend des feuilles dentelées et tendres très décoratives, dont la couleur varie du vert tendre au rouge carmin.
La chicorée scarole a des feuilles larges, ondulantes et dentées sur les bords. Les feuilles du cœur se replient vers l’intérieur afin de se mettre à l’abri des rayons de soleil. Ses feuilles sont croquantes, plus foncées sur le pourtour et légèrement amères.
La chicorée frisée est volumineuse, pesant en moyenne de 600 g à 1kg. Elle est dotée d’un cœur blanc ou jaune, avec des feuilles minces et dentelées, jaunes au centre et progressivement vertes vers l’extérieur.
La chicorée de Trévise est petite, avec des feuilles arrondies et rouges, parcourues de grosses nervures blanches. Elle pousse généralement à l’ombre, c’est pourquoi ses feuilles ne sont pas vertes mais rouges.
La chicorée rouge de Vérone se distingue par des feuilles en rosette formant un rond serré.
La mâche comprend de jolies petites feuilles vertes, qui poussent en forme de bouquet. La roquette, elle, comprend quelques feuilles longues et dentelées. Le cresson est un des légumes à feuilles au goût le plus prononcé. Sa saveur est poivrée et légèrement acide
Comment conserver ?
Les salades sont fragiles. Elles se conservent pendant quatre jours au réfrigérateur quand elles sont achetées fraîches. Placez-les dans le bac à légume enveloppées d’un papier absorbant pour garder leur fraicheur.
Comment préparer ?
Les salades sont fragiles et perdent leurs vitamines au contact de l’air donc mieux vaut les consommer rapidement.
Elles doivent être bien rincées avant de les consommer. Lavez les feuilles entières à grande eau et essorez-les aussitôt.
Assaisonnez la salade avec de l’huile d’olive et du vinaigre (vin, balsamique…) au dernier moment afin que les feuilles restent fraîches et ne ramollissent pas.
On l’aime
Les salades se servent en hors-d’œuvre ou en accompagnements de grillades et d’omelettes, assaisonnées avec de la vinaigrette.
Additionnées avec d’autres variétés de salades, on les appelle mesclun tandis que mélangées à d’autres ingrédients variés, vous obtiendrez une salade composée.
Historique
Le mot salade provient de l’italien « Insalata » tandis que le mot français « salade » est utilisé depuis 1335.
Dans toutes les régions du monde, son goût et son aspect ont été améliorés au gré des croisements naturels entre les différentes variétés.
Aujourd’hui, il existe environ 2000 variétés, produites tout au long de l’année. Elles sont toutes appréciées pour leurs qualités nutritionnelles, diététiques mais aussi gustatives.
Recettes liées
- Salade de chèvre chaud :
Cette salade facile à préparer et à dévorer en entrée vous rendra fou de chèvre ! - Salade d’aiguillettes de canard au foie gras :
Une salade du sud-ouest portée par la fraîcheur acidulée des pousses d’épinards et des tomates cerises - Salade de betterave œuf mimosa :
Betterave du nord, mimosa du sud, pour une recette haute en couleur