Ingrédient vedette du fameux «beurre blanc nantais», l’échalote raffine tout ce qu’elle touche.

Proche parente de l’ail, sa saveur est plus douce et sa pulpe plus tendre. Elle se marie bien au vin blanc et entre dans la farce des tomates et aubergines. Véritable pilier de la gastronomie française, elle entre dans la composition de la plupart de nos sauces traditionnelles, de la béarnaise à la bordelaise.

Son goût prononcé rehausse la saveur de vos viandes et courts-bouillons et sa belle robe rose ajoute une touche colorée à toutes vos salades.

Propriétés naturelles

L’échalote possède une étonnante richesse en vitamines et minéraux.
Elle contient de la vitamine C, qui favorise notamment l’absorption du fer, de la vitamine A, pour la santé de la peau et de la vitamine B6 qui renforce le système immunitaire.
Elle constitue également une bonne source de fer, de magnésium et de potassium.

Calendrier

L’échalote est récoltée pendant l’automne et se conserve une grande partie de l’année. Elle est présente sur le marché en toute saison.

Comment choisir ?

Il existe de nombreuses variétés d’échalotes, les plus courantes sont :
– l’échalote demi-longue, ronde à la peau cuivrée et l’échalote longue à la saveur plutôt marquée.
– l’échalote grise est quant à elle allongée et possède un goût piquant et prononcé. Elle est extrêmement lacrymogène.

Sélectionnez des échalotes fermes avec une peau bien sèche et sans taches. Évitez les échalotes germées et molles.

Comment conserver ?

Conservez vos échalotes dans un endroit aéré, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Épluchées et placées dans une boîte hermétique, elles se gardent au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Comment préparer ?

Avant toute préparation, épluchez votre échalote.
Vous pouvez la ciseler, l’émincer ou la hacher.

On l’aime

Préparez vos échalotes confites au miel pour accompagner le foie gras.
Pelées, émincées, saupoudrées de paprika et saisies dans de l’huile d’olive, recouvertes d’un crumble à base de noisettes.
Vous pouvez  préparer les échalotes en papillotes. Pour cela, arrosez-les d’huile d’olive et enveloppez-les dans du papier aluminium. Faites-les cuire une vingtaine de minutes dans un four à 180°C.
Pour les faire caraméliser, saupoudrez-les de sucre en fin de cuisson.

Historique

Certains prétendent, sans avoir réussi à la prouver, que le nom scientifique de l’échalote viendrait d’une ancienne ville de Judée nommée Ascalon. Cette hypothèse a longtemps laissé croire que l’échalote était une espèce à part entière alors qu’elle n’est en fait qu’une variété de l’oignon.

Les Grecs l’utilisaient en cuisine et les Romains lui prêtaient des vertus aphrodisiaques. Pendant le Moyen-Âge et la Renaissance, l’échalote avait la réputation de fortifier l’estomac, d’être digestive, mais de provoquer des maux de tête.

Aujourd’hui elle n’est plus utilisée qu’en condiment culinaire et reste l’une des bases de la cuisine française: la bavette à l’échalote est en effet le plat le plus servi dans les bistrots français.

En France, seule la daurade royale peut s’orthographier « au ». Ainsi, la dorade et la daurade royale font partie de la famille des sparidés. Elles sont pêchées respectivement dans l’Atlantique et dans la Méditerranée.

C’est un poisson de mer à reflets dorés ou argentés qui se mange grillé, rôti, poché ou cuit à la vapeur. Dans les pays méditerranéens, on la fait rôtir à la broche et on l’accompagne de pois chiches ou de haricots. Au Japon, c’est le poisson idéal pour les sashimis !

Propriétés naturelles

La dorade est un poisson maigre (80 calories pour 100g), c’est pourquoi il est préférable de la cuisiner au four ou à la vapeur pour préserver ses qualités plutôt que de la faire frire.

Elle est riche en iode, en magnésium, en fer, en phosphore, en calcium et en vitamines du groupe B.

Calendrier

De février à septembre.

Comment choisir ?

Les dorades fraiches dont les écailles sont nombreuses, larges et collantes, sont vendues entières et vidées. Plus elles sont fraîches, plus leur peau doit être brillante, leur corps rigide, leurs écailles adhérentes et leurs yeux bombés.

Parmi les dorades, on distingue plusieurs variétés. La daurade royale, qui mesure de 30 à 50 cm et pèse jusqu’à 3 kg, a des écailles argentées et porte un croissant doré entre les yeux. Sa chair, très blanche, fine, serrée et moelleuse, est succulente.

La dorade rose peut peser jusqu’à 3 kg. Elle est plutôt dorée avec des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Sa chair est moins serrée et plus sèche mais savoureuse.

La dorade grise est sans reflet. Elle mesure de 20 à 40 cm pour un poids de 300g à 2kg. Elle a une chair un peu moins fine que les autres mais, très répandue, elle a l’avantage d’être bien meilleur marché !

Comment conserver ?

Une fois achetée, mieux vaut la consommer dans la journée. Toutefois, si vous souhaitez la conserver plus longuement, vous pouvez la congeler entière, en darne ou en filet, après l’avoir vidée et écaillée. Pour cela, enveloppez-la dans un sachet congélation avant de la placer au congélateur. Vous pourrez alors la conserver jusqu’à 6 mois.

Comment préparer ?

Quand vous achetez la dorade, sachez que la moitié du poids initial ne sera pas consommé à cause des nombreux déchets. Ainsi, il vous faut prévoir, en moyenne, 400 g par personne.

Avant de la cuisiner, nettoyez-la de ses écailles et videz-la, à moins que vous n’ayez confié ce travail à votre poissonnier ou que vous souhaitiez la faire griller. Effectivement, pour faire griller les daurades, mieux vaut laisser les écailles sur le poisson, car elles le protègent du dessèchement.

Mais, outre cette cuisson, la daurade se prépare pochée, rôtie au four ou rôtie en croûte de sel ou braisée. D’une manière générale, ne faites pas cuire la daurade trop longtemps, sinon elle se dessèche et perd de sa saveur.

Les filets de daurade sont eux, exquis à la vapeur mais également à la poêle. Et, pour qu’ils soient encore meilleurs, pensez à les faire mariner dans du jus de citron avant de les cuire.

Pour un régal assuré, préparez des dorades à la meunière. Pour cela, ciselez des dorades de petites tailles  sur le dos. Salez, poivrez et roulez-les dans de la farine. Chauffez du beurre dans une poêle et faites dorer les poissons sur les deux faces. Egouttez-les et parsemez-les de persil ciselé, de citron et tenez-les au chaud. Ajoutez un peu de beurre dans la poêle de cuisson, faites le blondir et versez-le mousseux sur le poisson.

Pour une recette un peu plus light, faites des filets de dorade avec une julienne de légumes. Levez les filets d’une dorade et préparez la julienne avec des poireaux, des céleris, du fenouil, des navets que vous étalerez dans un plat à gratin. Salez et poivrez les filets et pliez les en deux. Arrosez-les de jus de citron et de crème fraiche. Faites cuire au four préchauffé à 220°C en les couvrant le plat d’une feuille d’aluminium.

On l’aime

Cuite mais également crue, en sashimi, grand classique de la cuisine japonaise, saura régaler vos papilles !

Historique

Les anciens, qui appréciaient beaucoup les dorades, les cuisinaient avec des sauces relevées et les accompagnaient de fruits. Aujourd’hui, elles se dégustent plutôt avec des sauces citronnées.

En France, la production de dorades, toutes espèces confondues, est de 8000 tonnes par an, dont seulement 500 tonnes de daurade royale. C’est dans le Sud-Est et en région parisienne qu’on la consomme le plus !

Recettes liées

• Filet de dorade au sésame et sa fondue de poireaux :
  Une recette légère et pleine de goût!

Aucun ingrédient ne pourrait être à ce point synonyme d’exotisme et d’invitation au voyage que ce mélange d’épices fascinant, emblème gastronomique du continent indien et de son histoire.

Le curry, également appelé cari ou kari selon les pays, est à la fois un mélange d’épices et le plat national de l’Inde, en général à base de riz et de poisson. Il est différent selon les régions, les traditions locales et les castes. Il est encore fabriqué de manière artisanale bien que mondialement commercialisé sous sa forme conditionnée.

Les bases du curry sont en général le curcuma, le piment, la coriandre, le poivre mais aussi, le clou de girofle, le fenugrec, le cumin, la muscade, le carvi, la cardamome, le tamarin, l’ail, les graines de moutarde ou l’oignon…

Il est impossible de citer toutes les épices qui composent le curry car il peut en contenir une cinquantaine, au maximum tout de même !

Propriétés naturelles

Les épices ne contenant ni calories, ni lipides, ni protides ni glucides, pas de questions à se poser pour sa ligne. Les propriétés nutritionnelles des plats dépendront donc totalement des ingrédients choisis.

On prête au curry des vertus aussi diverses qu’il contient d’épices différentes. On le soupçonne d’être aphrodisiaque, au même titre que la coriandre, le gingembre et le clou de girofle qui font souvent partie de sa composition.

Il stimulerait également la digestion, sûrement grâce à l’effet du poivre et du curcuma.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Attention, ne confondez pas le kari, feuille d’un margousier indien, avec le mélange du même nom ! Ce kari-là est plus proche de notre bonne vieille feuille de laurier, même s’il participe à certaines préparations indiennes, dont des massalas.

Vous trouverez le curry (mélange d’épices) en pâte ou en poudre. La pâte est réputée plus parfumée. Normal, elle contient souvent des condiments et des herbes, mais la poudre est sans conteste plus facile à utiliser. Dans le commerce, les marques anglaises, qui ont bien assimilé la cuisine indienne, proposent sans doute les meilleurs produits. L’intensité du mélange est en général indiqué, du plus doux au plus fort.

Comment conserver ?

Comme toutes les épices, le curry se conserve longtemps pourvu qu’il soit entreposé dans un récipient hermétique et sec, au frais et bien à l’abri de la lumière. Au pire, si sa date de péremption approche, il risque tout au plus de perdre son goût et ses propriétés mais ne devrait pas vous rendre malade.

Comment préparer ?

Si l’envie vous vient de préparer votre propre curry en poudre, il ne vous reste qu’à sélectionner le mélange d’épices de votre choix et à les piler dans un mortier ou en faire une poudre fine et homogène dans un moulin à café ou un mini hachoir électrique.

Pour confectionner une pâte, il vous faudra chauffer à sec certaines épices, ajouter des condiments comme le piment frais, l’ail, l’oignon ou même des tiges de citronnelle, le tout lié par un liquide ou un corps gras : eau, huile, lait de coco…etc.

Pour un curry d’agneau ou de poulet, prévoyez des oignons, des pommes ou des mangues, votre mélange d’épices, du yaourt, de la crème ou du lait de coco.

On l’aime

En mélange d’épices pour relever une soupe de courgettes, pour booster une mayonnaise ou réveiller la crème fraîche qui accompagne un plateau de crudités. Il est sublime également avec des moules, dans du riz et dans une sauce pour les pâtes.

Les crevettes, le poisson, le poulet, les légumes, les pommes de terre, ils adorent tous le curry !

Historique

Le véritable nom du curry devrait être « massala », un terme que vous lirez souvent dans les restaurants indiens, car c’est le mot exact qui désigne un mélange d’épices en tamoul. Le curry, le massala donc, est déjà évoqué dans la littérature indienne au Ve siècle avant J-C. On le dit originaire du sud de l’Inde, d’où il se serait répandu dans tout le continent asiatique.

Sous forme de recette, il n’a cessé d’être influencé par les invasions et les colonisations successives. Au XVIe siècle, les moghols apportent le safran et l’emploi des fruits secs dans les plats de viande et les portugais amènent à Goa des produits du continent américain, aussi étranges que la pomme de terre, la tomate ou…le piment.

C’est probablement, et contre toute attente, les anglais qui contribueront le plus à son rayonnement gastronomique en achevant de le transformer. On déguste désormais du curry aussi bien dans les pays européens qu’à l’île Maurice ou au Japon.

Le curcuma est une plante herbacée des régions tropicales, de la famille des zingibéracées, qui est utilisée comme épice ou comme colorant et dont la variété la plus appréciée vient du Bengale.

Réduit en poudre, le rhizome du curcuma a un goût plus amer que le safran mais une teinte similaire, capable de colorer les caris. On en extrait le colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine) qui colore les produits laitiers, la confiserie, les boissons et les moutardes.

Propriétés naturelles

Cette épice fortement anti-oxydante pourrait exercer des effets anti-cancer. Moulu, il est une source importante de fer et de manganèse.

Calendrier

On en trouve en poudre toute l’année.

Comment choisir ?

Le rhizome frais est nettement plus savoureux que la poudre, mais on le trouve rarement en Occident, excepté dans les épiceries asiatiques.

Si vous en trouvez, achetez la poudre en petites quantités car son arôme se dissipe rapidement.

En revanche, sachez que le curcuma est de plus en plus traité en vue d’augmenter sa durée de conservation donc choisissez de préférence du curcuma issu de l’agriculture biologique.

Comment conserver ?

Conserver la poudre dans un contenant hermétique placé  au sec et à l’abri de la lumière.

Le rhizome frais, lui, se conservera une ou deux semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé.

Comment préparer ?

Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau et le faire sécher au soleil. Utilisez- la ensuite comme épice.

En Inde, on l’emploie mélangé au riz, aux pommes de terre, aux lentilles et aux légumes. À la Réunion, on s’en sert pour lier les sauces et pour amoindrir l’acidité de certains mets.

Partout dans le monde, on peut s’en servir pour colorer diverses préparations dont la pâte à crêpes, les oignons, les vinaigrettes, les glaces et bien d’autres choses…

On l’aime

Inséré dans les currys, les soupes mais également mélangé aux vinaigrettes et aux pommes de terre.

Historique

Le curcuma (Curcuma longa), originaire du sud de l’Asie, est connu en Occident depuis l’Antiquité.

Parfois appelée « safran des Indes », son nom provient de l’espagnol qui l’a lui-même emprunté à l’arabe kurkum, lequel désignait originellement le safran. Il est apparu dans la langue française en 1559.

Actuellement, il est largement cultivé en Inde mais aussi en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique. Il est principalement utilisé en Asie du Sud-est et en Inde pour apprêter le riz, les légumes secs, les sauces piquantes et les plats de poissons.

Chacune de ses fleurs  blanches ou rosées donne deux graines oblongues et striées, recouvertes de petits poils durs de couleur brunâtre.

Ces petites graines ont une saveur forte à laquelle il faut s’habituer pour les apprécier. On l’ajoute alors à toutes les sauces, surtout dans le chili et le curry.

Mais avant tout, le cumin reste l’épice assimilée à la cuisine arabe avec son parfum qui embaume les tajines et les couscous.

Propriétés naturelles

Il est diurétique et digestif.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Achetez de préférence les graines entières car elles ont plus de goût que les graines moulues et se conservent plus longtemps.

Comment conserver ?

A température ambiante, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Comment préparer ?

Ecrasez et grillez les graines pour qu’elles dégagent toutes leurs saveurs. Si vous désirez que leur parfum soit plus délicat, faites les revenir brièvement dans un corps gras avant de les écraser.

On l’aime

Le cumin aromatise les soupes indiennes, les légumes à la mexicaine, les fromages de chèvre et le gouda, les œufs, le riz, les ragouts, les tajines et les couscous. En Alsace, on apprécie son parfum associé au Munster, dans de délicieux feuilletés par exemple…Il est également délicieux infusé 10 minutes en tisane !

Historique

Plante aromatique originaire de la région méditerranéenne, le cumin fut très populaire dans les peuples du Moyen-Orient. Dans l’Egypte ancienne, on se servait du cumin lors de la momification des rois.

Au Moyen-âge, en Europe, les gens croyaient que le cumin rendait les amoureux fidèles.

Aujourd’hui, on l’apprécie pour sa saveur qui parfume diverses préparations comme le riz amélioré, les ragouts ou encore les soupes.

Si vous cherchez une idée pour cuisiner la crevette, la meilleure solution est de suivre, à peu de choses près, les conseils de Bubba, dans le film Forest Gump : «  La crevette c’est le fruit de la mer, on la fait au barbecue, bouillie, grillée, rôtie, sautée […]. Soupe de crevette, le ragoût de crevette, la salade de crevette, le cocktail de crevette, le hamburger de crevette, le sandwich crevette… Ah c’est à peu près tout. »

En revanche, si vous cherchez des conseils pratiques, mieux vaut suivre cette fiche qui en dit long sur ce petit crustacé qui mesure de 4 à 30 cm et qui possède pas moins de deux longues antennes et cinq paires de pattes.

Propriétés naturelles

La crevette est riche en vitamine B12 et sa valeur nutritive équivaut à 106 kcal aux 100 g, ce qui n’est pas excessif, mais attention à la tentation de la mayonnaise ! Attention également aux allergies et aux agents de conservation qui doivent être indiqués.

Calendrier

On peut déguster toute l’année la crevette grise « boucaud », pêchée le long des côtes de la Manche et jusqu’en mer du Nord.

Au printemps et en été, n’hésitez pas à choisir la crevette rose, ou « bouquet », en provenance directe des côtes rocheuses de l’Europe et du Maghreb.

En ce qui concerne les gambas, grosses crevettes tropicales, elles proviennent souvent d’élevages  mais les meilleures viennent sans conteste de Madagascar.

Comment choisir ?

Il est rare de trouver des crevettes vivantes car elles sont très fragiles. Si vous avez la

hance d’en trouver, elles doivent être « en forme » et bouger avec vivacité.

Si vous prenez des crevettes fraîches, elles doivent avoir le corps ferme et sentir la mer. N’en achetez-pas si elles sont molles et visqueuses, ou parsemées de tâche noires quand la tête à été retirée.

Si vous optez pour des crevettes congelées, choisissez des crustacés non recouverts de givre ni desséchés par la brûlure de la congélation.

Comment conserver ?

Les crevettes se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Quand vous achetez des crevettes cuites, veillez à ce que leur queue soit rabattue jusqu’à l’abdomen car cela constitue la preuve qu’elles ont été cuites vivantes.

Comment préparer ?

Si vous voulez faire une recette à base de crevettes, lisez bien les instructions car la crevette fond à vue d’œil :1 kg de crevettes fraîches donne 500 g de chair !

Pour décortiquer une crevette entière, tirez la tête d’une main et le corps de l’autre, elle devrait entraîner avec elle la carapace. Enlevez ensuite les parties qui n’ont pas suivi le mouvement. Pour les queues de crevettes, il suffit d’entailler la carapace avec des ciseaux avant de l’éplucher. N’essayez pas de décortiquer une crevette congelée, laissez-la se réchauffer un peu.

Le déveinage est une question de goût mais si vous préférez retirer cette veine sombre située sur le dos du crustacé, il vous suffit de faire une petite incision en parallèle de la veine avec la pointe d’un couteau et de retirer l’intestin en une fois.

Pour les fins gourmets, la meilleure façon de cuire les crevettes vivantes est de les faire cuire à la poêle sur un lit de gros sel. Dès que le sel commence à crépiter, ajoutez les crevettes jusqu’à ce qu’elles rougissent. Rincez-les ensuite furtivement sous l’eau du robinet.

On peut également cuire les crevettes dans de l’eau de mer, de l’eau douce fortement salée (avec approximativement 30 ml de sel pour un litre d’eau) ou dans un bouillon, entre 3 et 5 minutes selon leur taille. Une fois la cuisson terminée, égouttez bien les crevettes puis passez les sous l’eau froide pour stopper définitivement la cuisson.

Les carapaces donnent un excellent bouillon. Dans ce cas, recouvrez-les d’eau bouillante et faites-les mijoter une dizaine de minutes puis filtrez le liquide.

On l’aime

Chaude ou froide, la crevette est riche en saveur. Elle est excellente nature, avec du beurre ou une bonne mayonnaise et se mange alors du bout des doigts.

Délicieuse dans une salade fraîcheur, une tartiflette de la mer ou dans une sauce, elle se déguste également sautée à la poêle ou grillée au barbecue.

Les cuisines asiatique ou antillaise rivalisent également d’inventivité en la transformant en chips, brochettes ou acras.

Historique

Il existe près de 160 espèces de crevettes classées en neuf familles.

Dans l’hémisphère Nord, on trouve la crevette rose, la crevette grise, la crevette rouge, la chevrette et la crevette nordique. Pêché dans cette zone, ce petit crustacé décapode se reconnait par sa troisième paire de pattes qui est dénuée de pince. L’autre signe distinctif est la position extérieure de ses œufs, fixés aux pattes abdominales.

Au Sud, les plus répandues sont la crevette rose dite « d’Algérie », la crevette rose tropicale et la crevette rose de Méditerranée. Aujourd’hui, à quelques exceptions près, la pêche industrielle s’est généralisée et l’élevage intensif s’est considérablement développé, principalement en Asie.

Recettes liées

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En velouté, en purée ou cuit avec du beurre, le cresson donne du goût à vos dîner avec une saveur bien prononcée. Sa couleur vert foncé donne de l’attrait à vos assiettes !

Propriétés naturelles

Le cresson est une excellente source de vitamine C et A, de fer, de calcium et de magnésium. On le dit simulant, diurétique, reminéralisant. Le cresson est peu calorique (21 kcal/100g)

Calendrier

D’avril à septembre, il se consomme sans modération !

Comment choisir ?

Choisissez du cresson aux feuilles fraiches, tendres et bien vertes. Evitez le cresson aux feuilles jaunies !

Comment conserver ?

Il est très fragile et se conserve mal même s’il est placé au réfrigérateur. Enroulez ses racines dans un papier humide et mettez le tout dans un sac plastique perforé que vous placez dans le réfrigérateur.

Le cresson se garde ainsi pendant un ou deux jours.

Comment préparer ?

Bien qu’il soit cultivé en eau claire et contrôlé, il doit toujours être trié, lavé et égoutté soigneusement car dans les régions d’élevage bovin et ovin, il peut porter le parasite qui se prénomme la douve qui est à l’origine des maladies hépatobiliaires.

Procédez ainsi : enlever les racines et lavez le cresson soigneusement. Mettez-le dans un récipient assez grand pour permettre de le recouvrir d’eau et de le secouer doucement. Changez d’eau autant de fois que c’est nécessaire et ne  laissez jamais tremper le cresson.

Lavez-le juste avant de le consommer sinon les feuilles perdent vite de leur belle apparence.

On l’aime

Il se mange cru comme cuit. Il est délicieux en salade mais mieux vaut l’utiliser avec parcimonie pour que sa saveur prononcée ne masque pas celle des autres aliments.

Il décore les salades de pomme de terre, les pâtes et les purées. Il est délicieux quand il est cuit comme les épinards, additionné à une noix de beurre frais et en velouté avec une cuillère de crème fraîche.

Historique

Cette plante herbacée vivace, originaire du Moyen-Orient, est reconnue depuis l’antiquité pour ses propriétés médicinales.

Le terme latin « nasturtium » utilisé pour designer le cresson est dérivé de « nasus tortus » signifiant nez tordu. Il fait allusion à la saveur poivrée du cresson qui fait tordre le nez quand on s’en approche!

En France, il poussait déjà à l’état sauvage au XIVe siècle et apparut peu à peu dans les préparations culinaires telles que les soupes campagnardes.

En 1810, les Français découvrirent les méthodes de la culture en cressonnière déjà pratiquée avec succès en Allemagne et plus tard, la région de Senlis en a fait une de ses spécialités.

Il existe plusieurs espèces de cresson dont la plus populaire est le cresson de fontaine, dont les racines poussent dans l’eau. Ses tiges fines peuvent atteindre de 20 à 50  cm de haut et ses feuilles lustrées contiennent entre 3 et 11 petites feuilles rondes et allongées de couleur vert foncé. De minuscules fleurs blanches cruciformes apparaissent dès lors que la plante n’est pas cueillie.

Recettes liées

• Filet de perche au cresson :
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Le must du must ! La crème est sans aucun doute ce qu’il y a de meilleur.

Cette fine pellicule, qui se forme à la surface du lait bouilli, est à l’origine de nombreuses spécialités qui vont de la traditionnelle crème fraîche jusqu’à la crème Chantilly, crème anglaise, crème glacée ou encore crème fouettée.

Fraîche, entière, épaisse, on reconnait la crème à sa couleur blanc cassé et à sa  consistance onctueuse qui donnerait presque envie de la manger à la cuillère.

Légère et  liquide, on l’ajoute volontiers à toutes les sauces. On l’aime aussi comme  ingrédient de base de certains plats incontournables comme les moules à la crème !

Propriétés naturelles

Pour obtenir un litre de crème, il faut l’équivalent de 9 litres de lait. La crème est riche en matières grasses et très énergétique. Composée à 62% d’acides gras saturés d’origine animale, elle renferme du cholestérol (de 10 à 38 mg de cholestérol/30 ml). La crème à 35% de MG contient de la vitamine A.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

En France, il existe deux types de crèmes. Les crèmes fraiches (crue et pasteurisée) et les crèmes longue-conservation (stérilisée et stérilisée UHT). Ces crèmes peuvent être classées en fonction de leur pourcentage de matières grasses.

• La crème crue provient de l’écrémage. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention « crème crue » sur l’étiquetage.
• La crème pasteurisée est très employée dans la cuisine française. On lui ajoute un ferment lactique qui lui confère un goût un peu acide. Elle est très utilisée pour lier les sauces.
• La crème légère contient entre 12 et 30% de matières grasses. Elle est meilleure quand elle est utilisée froide.
• La crème fleurette contient au moins 30% de MG. Seule sa consistance liquide est différente et non son taux de matières grasses comme beaucoup le pensent. Elle a une bonne résistance à la cuisson et une bonne tenue à la réduction. Elle convient parfaitement pour la Chantilly.
• La crème double contient en général 40% de MG. Elle a une bonne résistance à la cuisson, une bonne tenue à la réduction et convient pour lier les sauces.
• La crème aigre est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. Elle donne un goût légèrement acidulé aux aliments. On l’apprécie pour assaisonner les soupes, les sauces, les goulaschs, les pains, les gâteaux.
• La crème d’Isigny est la seule crème A.O.C. existante. C’est une crème fraîche épaisse pasteurisée, produite dans le Cotentin et le Calvados. Elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse.
• La crème UHT a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.

Comment conserver ?

La crème fraiche est un aliment périssable sauf lorsqu’elle est conservée dans un emballage stérile et qu’elle a été traitée à ultra haute température (UHT).

Tout comme le lait, elle représente un emplacement privilégié pour les bactéries et s’altère quand elle est exposée à la chaleur ou à la lumière.

Une fois le pot de crème ouvert, conservez-le au réfrigérateur pendant une semaine maximum. En revanche, la crème fouettée ne garde sa consistance que quelques heures !

Comment préparer ?

Préparez vous-même votre crème fraiche en utilisant 1/3 de babeurre (résidu liquide de la fabrication du beurre) et 2/3 de crème épaisse à fouetter puis chauffez ce mélange à 25°C. Laissez reposer pendant six à huit heures avant de la déposer au réfrigérateur.

Battez de préférence la crème au dernier moment pour qu’elle garde toute sa consistance mais sachez qu’elle reste également onctueuse si elle reste quelques heures au réfrigérateur.

Pour faire de la Chantilly, ajoutez du sucre et de la vanille à la crème fouettée au moment où la crème forme des pics et de préférence juste avant de servir. Vous obtiendrez cette délicieuse crème qui porte le nom d’un château dans le département de l’Oise où elle fut inventée.

On l’aime

En Chantilly additionnée de sucre et de vanille, sous forme de crème anglaise avec des œufs, du sucre et de la vanille ou tout simplement en crème glacée avec des jaunes d’œufs, des arômes et du sucre !

On l’aime aussi nature dans une marmite de moules à la crème ou généreusement dosée dans un plat de spaghettis à la Carbonara.

Ne l’oubliez pas non plus dans les plats cuisinés ou elle décuple la saveur des quiches, donne de l’onctuosité aux potages et de la consistance aux sauces.

Cependant, elle est très calorifique.  Sachez donc la consommer avec modération plutôt que de la remplacer, comme il se fait souvent, par du yaourt ou du lait !

Historique

À l’origine, la crème fraîche était une spécialité française mais elle s’est aujourd’hui répandue dans toute l’Europe.

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème s’obtenait en laissant le lait reposer dans un endroit frais pendant 24 heures : les globules gras se concentraient dans la partie supérieure et on recueillait la crème à la louche.

Aujourd’hui, la fabrication se fait à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses. La force de l’écrémage détermine le taux de matières grasses.

L’appellation « crème » est réservée au produit résultant de l’écrémage du lait entier contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g.

Elle est obtenue en injectant des bactéries (lactobacilles) dans de la crème légère non pasteurisée et en laissant ces dernières se développer jusqu’à ce que la crème soit aigre et épaisse. La crème est ensuite pasteurisée pour mettre fin au processus.

Recettes liées

• Crème Caramel :
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• Gratin de figues à la crème de pistache :
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• Les fondants au chocolat et leur crème anglaise :
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Crabe des neiges, crabe bleu, crabe nordique, crabe royal, crabe dormeur, crabe épineux, étrille, tourteau…Il en existe des milliers d’espèces, toutes caractérisées par une carapace épaisse, une queue courte et cinq paires de pattes qui entourent leur corps.

Leur  apparence est tantôt verdâtre tantôt grisâtre, avec une physionomie et un poids sensiblement différents, selon les mers où il a été pêché.

Dans le bassin méditerranéen, on capture notamment le crabe de roche, qui sert à faire de la soupe de poisson ; en Bretagne, le tourteau est le plus abondant.

Quoi qu’il en soit, tous contiennent peu de chair (1/4 de leur poids), facile à récupérer avec une pince.

Propriétés naturelles

Ils sont faibles en gras saturés et contiennent en revanche des acides gras qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Ils sont également une excellente source de vitamine B12, de sélénium, de cuivre et de zinc.

Leur  chair est cependant déconseillée aux personnes atteintes de maladies de la peau.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

De préférence, le crabe s’achète vivant. Dans ce cas, repérez sa fraîcheur au mouvement de ses pattes, qu’il doit replier vigoureusement.

Mais, bien souvent, ils sont proposés cuits avec trois qualités qui se retrouvent sur les étals du poissonnier.

Le tourteau se repère par sa carapace ovale, d’aspect lisse et de couleur marron-rouge. S’il mesure en moyenne de 10 à 20 cm de diamètre, il arrive qu’il atteigne jusqu’à 40 cm. Quoi qu’il en soit, sa chair est excellente.

L’étrille se distingue par les tâches bleutées sur sa carapace rouge. Elle mesure de 8 à 15 cm de large et se distingue par ses pattes velues. Les pattes-arrière sont aplaties et font penser à des nageoires. Sa chair est très recherchée.

L’araignée de mer, elle, se reconnait par sa couleur jaune-rosé, rose ou châtain-rouge et son diamètre de 10 à 20 cm. Ses pattes sont longues et fines, sa carapace en forme de cœur est épineuse. Sa chair est fine et encore plus savoureuse quand il s’agit de la femelle.

Si vous achetez du crabe surgelé, certes il n’y a plus le risque de se faire pincer, mais ce crustacé est plus difficile à sélectionner. Faîtes attention à ne pas en choisir un recouvert de givre ou à l’allure desséché.

Comment conserver ?

Mettez le crabe vivant une demi-heure au congélateur pour l’endormir avant de le faire cuire.

Cuit, placez le crabe au réfrigérateur pour le conserver entre une à deux journées ou au congélateur pour le garder jusqu’à un mois.

Comment préparer ?

Le crabe vivant se cuit dans une grande marmite d’eau en ébullition, où il est saisi instantanément puis laissé de 10 à 25 minutes en fonction de la taille du crustacé.

Il peut également être ébouillanté dans un court bouillon très parfumé et très salé afin qu’il pénètre les chairs à travers la carapace.

Préparez-le par exemple avec une demi-saumure, des carottes, des oignons cloutés, de l’ail, du thym, du laurier, du piment, du poivre concassé, du basilic, de l’estragon et du  vinaigre.

Pour couper le crabe, faites une incision entre le ventre et la carapace. Détachez les pattes et les pinces, puis cassez-les avec un casse-noix pour retirer la chair.

On l’aime

Chaud ou froid, le crabe s’apprête d’une multitude de façon.

Son goût est excellent au naturel mais certains préfèrent le relever avec une cuillère de mayonnaise.

Le tourteau trône délicieusement sur un plateau de fruits de mer; il est également savoureux farci avec sa propre chair améliorée et son goût est subtil quand il est émietté en makis.

Les étrilles, elles, parfument volontiers un court-bouillon ou un coulis.

Historique

Durant l’Antiquité, le crabe était considéré comme un animal protecteur mais sa réputation a changé soudainement au Moyen Âge, devenant un crustacé maléfique, assimilé à un petit monstre marin.

Sa voracité lui a valu la réputation d’être un mangeur d’hommes, d’après l’amiral anglais Francis Drake qui débarqua en 1605 sur une île des côtes de l’Amérique. A en croire ses récits, les nombreux crustacés y auraient  attaqués les matelots et eurent raison de l’ensemble de l’équipage.

Aujourd’hui, on en recense plus de 4000 espèces, dont les plus appréciées sont le tourteau, l’étrille et l’araignée de mer, dont seules les pinces sont considérées comme un danger.

Recettes liées

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Fruit communément utilisé comme légume, la courgette est courante dans la gastronomie méditerranéenne.

Verte, jaune, blanche ou grise, elle est associée à de nombreux régimes et diverses recettes végétariennes, à cause de son faible apport calorique et sa forte concentration en fibres.

En mousse, clafoutis, poêlée, farcie… la courgette se consomme aussi bien dans les plats d’été qu’en soupes pour réchauffer vos hivers.

Propriétés naturelles

Composée à 95% d’eau, la courgette a un apport calorique très faible.
Elle fait partie des légumes frais à forte densité minérale : potassium (utile contre l’hypertension), magnésium et calcium.
Également riche en vitamines A, B3 et C, elle est aussi une excellente source de fibres.
La courgette est d’ailleurs fréquemment conseillée aux personnes ayant souffert de gastrite ou d’ulcère.

Calendrier

Disponible tout au long de l’année, c’est entre mai et septembre qu’elle est la meilleure.

Comment choisir ?

La courgette doit avoir l’épiderme encore piquant sous la main, le pédoncule fraîchement coupé et encore laiteux.
Sa peau doit être brillante et sans griffure.
Choisissez-la de préférence petite, lourde et ferme.

Comment conserver ?

La courgette se conserve 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur, et si possible emballée dans un linge humide.
Dans un endroit sec et à température ambiante, vous pourrez la conserver jusqu’à quatre jours. Elle supporte mal les variations de température et l’eau.

Comment préparer ?

Lavée, la courgette ne nécessite que peu de préparation : coupez-en les extrémités et découpez-la en lanières ou en dés.
Elle se cuit rapidement, 1 à 2 minutes dans l’eau, 3 à 4 minutes à la vapeur et 2 à 4 minutes au micro-ondes.

Si vous craignez l’amertume, coupez-la en deux et retirez-en le coeur avant de la cuisiner.

On l’aime

Gratinée, avec du parmesan, du fromage de chèvre, de roquefort ou du comté.
Elle se marie aussi très bien avec d’autres légumes « du soleil », aubergines, tomates, poivrons…

Pensez aussi à utiliser les fleurs de courgettes : incorporées à une pâte à beignets, elles ont un goût très raffiné.
Garnies de ricotta, de parmesan ou de pignons de pin, elles remporteront un vif succès.

Historique

De la famille des cucurbitacées, la courgette est une proche parente de la citrouille.
C’est en réalité une courge cueillie très jeune, bien avant maturation.

Les Indiens d’Amérique en auraient commencé la culture, il y a plus de 10 000 ans. Elle n’a été diffusée en Europe qu’à la fin du quinzième siècle, à partir de Naples.
Vite adoptée par les Italiens, elle ne gagne que tardivement les tables françaises.
Elle symbolise, dans certains pays d’Afrique, l’abondance et la fécondité.