Voilà tout l’art de transformer et sublimer la viande ! Les morceaux bruts de porc, de viandes diverses, de volailles et de gibiers, deviennent, grâce aux apprêts des charcutiers, de merveilleux produits.

Les saucissons, constitués de ¾ de maigre de porc et d’ ¼ de gras de porc, sont salés, assaisonnés, mis sous boyau et séchés. Ils se déclinent en saucisses sèches, salamis, rosette, pavés, jésus…

Crues comme les chipolatas ou les merguez, cuites à cœur ou fumées, les saucisses viennent des quatre coins de France. Le jambon peut être consommé frais et servir de base à de nombreuses recettes. La plupart du temps, il est dégusté cuit ou cru, c’est-à-dire préalablement salé, séché ou fumé.

Il existe également une grande quantité de galantines, de pâtés et de terrines (pâté de campagne, forestier, de foie, pâté breton, pâté de gibiers), sans oublier les grillons, les grattons et surtout les rillettes. Celles-ci, du Mans, de la Sarthe, de Tours ou de Franche-Comté, sont principalement fabriquées à partir de gros morceaux de viande de porc mais les rillettes d’oie sont également délicieuses.

Les andouilles, bretonnes à Guémené ou normandes à Vire, ressemblent, de loin, à des saucisses mais sont fabriquées à partir de chaudins. Dans l’andouillette, on rajoute de l’estomac et de la gorge de porc et parfois de la fraise de veau, le tout étant cuit dans du bouillon ou du lait.

Fabriqué principalement à base de sang de porc, le boudin noir est enrichi d’oignons cuits et de gras alors que le boudin blanc est constitué d’un mélange de viandes blanches, majoritairement du porc, parfois truffé.

Propriétés naturelles

Difficile d’établir un panorama complet de la valeur nutritionnelle de la charcuterie car elle est extrêmement variée et dépend des produits. Souvent stigmatisée comme l’ennemi absolue du régime minceur, il serait temps de la remettre à l’honneur, ne serait-ce que parce qu’elle est délicieuse !

Bien sûr, les excès sont mauvais et il est recommandé de ne pas en rajouter en l’associant à une orgie de tartines beurrées. Il est vrai néanmoins que si les jambons restent raisonnables et que le boudin n’apporte en moyenne que 200 à 250 calories pour 100g. Il est largement dépassé par le salami avec sa prouesse de 500 calories pour 100g !

La charcuterie contient en général, beaucoup de lipides, à quoi bon se le cacher. Par contre, elle contient parfois une bonne dose de zinc et de fer comme c’est le cas du boudin noir ou de protéines, comme les saucisses. Elle est également à déconseiller si vous suivez un régime sans sel car c’est le sel justement qui aide à sa maturation et lui confère toute sa succulence.

Calendrier

On peut déguster de la charcuterie toute l’année mais saucisses et pâtés réchauffent le cœur les soirs d’hiver et de grisaille.

Comment choisir ?

Un saucisson sec, pur porc et de catégorie supérieure, doit être sec, vraiment sec ! A part s’il n’est que demi-sec…Plus sérieusement, il doit être bien dur, avec des morceaux de gras blancs indiquant ainsi qu’il n’est pas rance. Les meilleurs sont souvent recouverts d’une « fleur » de moisissure blanche. Gare aux tricheurs qui recouvrent les saucissons de farine, c’est un leurre grossier qui ne doit pas vous tromper !

Une bonne andouille doit être large et ferme, pas trop foncée, avec des chaudins de bonne tenue. Elle peut aussi être « diplômée » grâce à l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques (AAAAA).

On choisira des saucisses tout aussi fraîches selon le Code des Usages de la Charcuterie, c’est-à-dire de qualité supérieure, traditionnelle, à l’ancienne ou authentique.

Le boudin ne doit être ni trop collant ni trop gros et mieux vaut l’acheter chez le charcutier. Pour le jambon, on se fiera essentiellement à sa couleur et à son aspect.

Comment conserver ?

Les jambons et les saucissons secs aiment à être pendus, de préférence dans des endroits frais et bien ventilés.

Une saucisse crue et à la coupe doit être consommée dans les 2 jours, conservée dans le bac du réfrigérateur, un peu plus longtemps si elle est conditionnée en barquette plastique.

Ne conservez pas, ou peu de temps, les andouilles et les andouillettes, elles y perdent en goût. Sinon, elles doivent, comme le boudin, être placées au réfrigérateur.

Mieux vaut être rapide avec un pâté entamé. Les rillettes, placées dans le bac de votre frigo, peuvent être conservées 2 à 3 semaines dans leur conditionnement hermétiquement scellé.

Comment préparer ?

Préparer sa charcuterie soi-même n’est pas une mince affaire mais vous pouvez tenter de réaliser une terrine en hachant foie, maigre et gras de porc additionnés de persil et d’échalote, y ajouter du lait et de œufs battus, bien mélanger le tout et laisser cuire environ 1 heure et demi au bain marie.

Pour faire de l’effet, tentez aussi la saucisse de Morteau en tranches, préalablement cuite à l’eau pendant environ 40 minutes. Avec des pommes de terre cuites, assaisonnée de vinaigrette sur un lit de salade verte, c’est un délice.

On l’aime

En assortiment sur une planche, sur du pain grillée, à l’apéro, en hors d’œuvre, dans un cassoulet, une potée ou une choucroute, avec un bon verre de vin, avec modération et surtout, sans remords…

Historique

Les romains étaient déjà amateurs de saucisses et de pâtés. Néron en était, parait-il, très friand. Les bouchers marchands de viande de porc étaient d’ailleurs désignés comme salsamentarii (marchands de salaisons) et botularii (marchands de boudins et de saucisses). Cette tradition de la charcuterie n’a cessé de se développer en France, surtout depuis le moyen-âge. Chaque région française a inventé au fil du temps ses propres recettes, utilisant avec créativité les productions locales.

De nos jours, il existe encore des confréries pour défendre et promouvoir la charcuterie du terroir. C’est le cas, par exemple, de la confrérie des Rillettes Sarthoises, de la confrérie des Chevaliers du Goutte Boudin de Mortagne-au-Perche, ou de la célèbre confrérie de Saint Antoine.

Le chapon est un jeune coq castré et engraissé que l’on fait cuire pendant de longues heures à basse température pour obtenir une chair tendre.

Pesant de 3 à 6 kilos, la finesse de sa viande ne nécessite pas de sauces mais juste quelques pommes de terre, marrons ou haricots verts.

Cette succulente volaille est à déguster en décembre, pour agrémenter les repas de fêtes.

Propriétés naturelles

La saveur et la tendreté du chapon proviennent de sa forte teneur en graisse, en acides gras mono et poly insaturés, qui assurent le bon fonctionnement de l’appareil cardiovasculaire et de la circulation du sang dans l’organisme.

Calendrier

La meilleure période pour se procurer un chapon est au mois de décembre car le chapon aura gambadé en plein air du printemps à l’automne, lorsqu’il ne fait pas trop froid.

Comment choisir ?

Selon la durée et la méthode de l’élevage mises en place, le prix du kilo de chapon varie dans des proportions très importantes.

Evitez le chapon ordinaire, nourri en batterie et abattu vers quatre mois. Choisissez, selon votre budget, un chapon label rouge ou un chapon bressan abattu vers sept ou huit mois, le seul à bénéficier d’une AOC.

Sur les étals, le chapon de Bresse est impossible à confondre. Il se présente sans crête, emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou plumé de la volaille. Cette disposition donne une forme plus allongée au chapon pour une cuisson facilité et procure une pression sur la peau qui permet de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair. D’autre part, le chapon se distingue par les trois étiquettes qu’il porte, permettant de connaître son origine précise.

Et, pour un dîner en petit comité, sachez qu’il existe désormais le mini-chapon qui pèse entre 2 et 3 kilos… Un ingénieux croisement d’un coq et d’une poule naine.

Comment conserver ?

Le chapon doit être placé au réfrigérateur et doit impérativement être consommé dans un délai de 15 jours après son abattage.

Comment préparer ?

Faites le rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, car ces deux derniers modes de cuisson ont tendance à faire fondre sa bonne graisse.

Dans tous les cas, prenez garde à ne pas négliger sa cuisson. Un passage au four trop long aurait pour conséquence de procurer une viande sèche or il est réputé pour son extrême tendreté. Favorisez une cuisson à une température moyenne (150°C), une heure après l’avoir sorti du réfrigérateur et arrosez-le régulièrement pendant toute la durée. Pour aromatiser le chapon, trempez-le dans son jus ou dans du cidre et comptez environ 30 minutes de cuisson pour chaque 500 grammes.

Pour être sûr de le servir chaud, il existe un moyen simple. Vous pouvez interrompre la cuisson du chapon en cours quelques temps avant la fin et la reprendre quelques minutes avant la dégustation sans que le goût ne soit altéré.Pour parfumer le chapon, vous pouvez entailler sa peau et y glisser des herbes aromatiques.

En revanche, contrairement à ce qu’il se fait avec le poulet, ne badigeonnez pas sa peau avec du beurre car la graisse naturelle du chapon logée sous sa peau suffit.Pour le découper, vous aurez plus de facilité à réaliser cette opération si vous attendez un quart d’heure après la cuisson.

On l’aime

Préparé dans du cidre, du vin rouge ou du vin de paille, le chapon est un vrai régal pour les repas de fête. Accompagné simplement de marrons, de champignons ou de pommes, il a le goût chaleureux des recettes d’antan !

Historique

Très apprécié par les Romains sous l’Antiquité, le chapon a pendant longtemps été l’une des spécialités du Mans. Après avoir été quelque peu délaissé à cause de son coût et de son élevage difficile, il réapparait depuis une vingtaine d’années, notamment dans la Bresse et dans les Landes.

Il n’existe pas de chapon naturel mais uniquement des futurs chapons, qui sont en réalité des coqs castrés dans l’optique d’être engraissé ! Cette action a lieu au bout de 9 à 10 semaines. Ensuite, ils sont élevés pendant plusieurs semaines en liberté et placés en épinette le dernier mois d’élevage. Cette petite cage limite les mouvements de la volaille et favorise l’engraissement final du chapon à base de céréales et de produits laitiers.

La saveur des chapons dépend également de la durée d’élevage, qui détermine l’obtention des labels. En règle générale, les chapons sont élevés pendant cinq mois avant d’être abattus, ceux portant le label de Bresse le sont pendant un minimum de huit mois !

Le champignon sylvestre a une rapidité de croissance fulgurante, à tel point qu’il a donné naissance à l’expression « pousser comme un champignon ».  Dénué de chlorophylle, il tire sa substance des matières organiques, c’est pourquoi il peut surgir inopinément dans des endroits extrêmement variés comme le bois ou le fumier.

Parmi la centaine de variétés comestibles, une vingtaine sont réellement savoureuses et quatre variétés peuvent être cueillies en toute sécurité : le cèpe (Boletus) ; la girolle ou chanterelle (Cantharellus cibarius) ; la morille (Morella) et la trompette-de-la-mort (Cratellus cornucopioide).

D’autres champignons dits « champignon de couche » sont cultivés. Le champignon de Paris (Agaricus bisporus), descendant du Rosé des près, est de loin le plus abondant.

Sans oublier la truffe que l’on ne peut trouver qu’à l’aide d’un cochon, d’un chien ou…d’une mouche. Ce diamant noir, aussi parfumé que rare, est le Graal de beaucoup de gastronomes !

Propriétés naturelles

Le champignon  est composé de presque 90% d’eau. Sauf quand il est cuit dans un corps gras, il renferme très peu de matière grasse ce qui explique qu’il soit très peu calorifique (25 kcal au 100 g). Il est reminéralisant, stimulant, très riche en protéines, vitamines (E, D, K et surtout B), phosphore, sélénium, potassium, fer et très pauvre en sodium.

Calendrier

Les champignons sylvestres que l’on ramasse en forêts poussent à des périodes différentes mais principalement à l’automne.

Le cèpe se développe abondamment sur les coteaux boisés, en août, septembre et octobre ; la girolle pousse dans des sous-bois dès la fin du printemps jusqu‘en été ; la morille voit le jour dans les bois souvent après un orage, de mars à juin et d’octobre à décembre.

La trompette-de-la-mort, quant à elle, doit son nom à sa sinistre, et délicieuse, venue début Novembre, aux environs de la Toussaint.

Comment choisir ?

Dans le commerce, veillez à ce que les champignons soient frais, entiers, fermes, propres et uniformément colorés. Les cèpes doivent avoir des pieds fermes, une mousse bien jaune ou verte mais jamais brune. La taille n’est pas un critère de qualité.

Les champignons de Paris sont vendus pieds entiers (avec la partie inférieure terreuse) ou pieds coupés et peuvent être de 3 calibres : petit, gros et moyen. La teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L’idéal étant que le chapeau soit refermé au point que l’on ne puisse pas voir les lamelles du champignon.

Enfin, si vous allez à la cueillette des champignons sylvestres, n’oubliez pas de les montrer à un pharmacien !

Comment conserver ?

Attention fragiles ! Vous pouvez cependant conserver vos champignons une journée, sans les nettoyer à l’avance, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier. Percez l’emballage s’il est en plastique pour l’aération.

Tranchés et bien enveloppés, ils se congèlent très bien. Sinon, les morilles déshydratées et les champignons en bocaux, conservés dans l’huile ou la saumure, se trouvent partout dans le commerce.

Comment préparer ?

Commencez par les laver méticuleusement. Ne les laissez pas tremper car ils se gorgent d’eau mais lavez-les rapidement sous un filet d’eau du robinet ou dans une eau légèrement vinaigrée qui retarde l’oxydation. S’ils ne sont pas très sales, contentez-vous de les essuyer avec un papier absorbant humide.

On peut les faire sauter dans une casserole avec un peu de beurre, du sel et du jus de citron puis on porte à ébullition pendant 3 minutes. Aussitôt sur le feu, l’ébullition va « blanchir le champignon » et le jus qui s’en dégage ensuite constitue un extrait aromatique délicat qui sert à bonifier les fumets et les sauces.

Les champignons de Paris peuvent être sautés à la poêle avec de l’ail ou du persil ou cuits 5 à 6 minutes dans de l’eau additionnée de beurre et de jus de citron.

On l’aime

Les champignons de Paris sont délicieux quand ils sont dégustés crus en salade, farcis à l’apéritif et ils agrémentent à merveille les pâtes.

Les champignons sylvestres se mangent cuits  et servent souvent de condiment pour parfumer une grande quantité de mets. Brouillade de truffes, girolles en fricassée, cèpes à l’huile ou à la Bordelaise et morilles à la crème sont des incontournables de la gastronomie française.

Historique

Si le champignon sylvestre a toujours poussé naturellement, la culture du champignon de couche a commencé initialement en Extrême-Orient. Les Grecs de l’antiquité utilisaient du fumier de cheval mélangé à de la cendre comme substrat. On leur prêtait pourtant des vertus aphrodisiaques !

En France, la culture du champignon débute véritablement à l’époque de Louis XIV. Elle s’effectue en plein air, au printemps et à l’automne. En 1810, un jardinier du nom de Chambry a l’idée de pratiquer cette culture toute l’année dans des carrières abandonnées du Sud de Paris, près de Malakoff. En 1883, les champignons de couche poussaient dans près de 300 carrières de la région parisienne.

Aujourd’hui 70% de la production française de champignons de Paris  provient de la région de Saumur où la production s’est diversifiée  avec l’introduction de la pleurote et du champignon japonais Shii-také.

Pour un menu de Noël conjuguant avec brio noblesse et raffinement, proposez à vos convives un civet de chevreuil ou bien un pavé de biche aux marrons : succès garanti auprès des gourmets comme des gourmands !

Le cerf, la biche, le daim ou encore le chevreuil font partie de la famille des cervidés, ainsi des mammifères herbivores et ongulés vivant principalement en forêt. L’une des grandes caractéristiques des cervidés est que tous les mâles portent de jolis bois élégants au sommet de leur crâne. Cerf, daim, chevreuil et biche font aussi partie de la catégorie des gibiers à poils et des gros gibiers que l’on chasse.

Le cerf est sans nul doute l’animal le plus emblématique de cette belle et grande famille des cervidés, présente dans le monde entier, de l’Europe à l’Asie en passant par le Nord de l’Afrique et l’Amérique. C’est aussi le mammifère sauvage le plus grand que l’on peut croiser sur les routes de France.
Son épouse, la biche, ainsi que ses cousins, le chevreuil et le daim, sont quant à eux très réputés en cuisine pour leur chair tendre et délicate.

Lorsqu’ils sont âgés de moins de six mois, le cerf, le daim et le chevreuil prennent le nom de « faon ». Le chevreuil se nomme ensuite « chevrillard » jusqu’à l’âge de 18 mois  puis « brocard » lorsqu’il est un mâle et «  chevrette » quand il s’agit d’une femelle. Le daim et le cerf prennent quant à eux le nom de « hère » tant qu’ils n’ont pas leurs premiers bois. Lorsque le cerf atteint l’âge de 12 mois, on l’appelle alors un « daguet ».

Propriétés naturelles

Les viandes de cerf, de chevreuil, de daim et de biche sont très peu pourvues en matières grasses et peu caloriques mais très riches en fer ainsi qu’en protéines. De plus, la viande de chevreuil est un bon apport en vitamines B12.

Calendrier

Les cervidés sauvages ne peuvent être consommés que pendant les périodes d’ouverture de la chasse qui s’étendent en moyenne entre septembre et février, ces périodes variant en fonction de chaque animal, des conditions climatiques et des régions de France.

Comment choisir ?

La viande de chevreuil doit être de couleur rouge foncée. Plus la bête est jeune, plus sa viande doit être tendre : il n’est donc pas nécessaire de la faire mariner. Les gourmets sont tous d’accord pour dire que les meilleures pièces de la viande de chevreuil sont les noisettes et les côtelettes que l’on prélève sur le carré.

Concernant le cerf, préférez du cerf d’élevage âgé entre 15 et 20 mois : sa viande rouge en sera d’autant plus tendre et goûteuse.

La viande du jeune daim est aussi tendre que celle du chevreuil mais possède un goût plus délicat et moins prononcé. Les amateurs de viande très tendres et de saveurs douces préféreront cependant la viande de biche, le filet notamment, mets raffiné très couru par les gourmets au palais délicat.

Comment conserver ?

Lorsque la viande n’est pas cuite, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou bien au congélateur pendant environ 10 mois. Cuite, la viande se conserve moins longtemps au congélateur : jusqu’à 4 mois environ.

Comment préparer ?

Les viandes de daim, de cerf et de chevreuil peuvent de façon générale se rôtir, se griller et se cuire rapidement lorsque les bêtes choisies sont jeunes. Lorsque les cervidés sont plus âgés, il est préférable de faire mariner leur viande pour attendrir les chairs et de les cuisiner en civet ou en ragoût par exemple. On peut aussi préparer ces viandes en terrines et en pâtés.

Les côtelettes et noisettes de chevreuil sont généralement sautées. La selle et la gigue (cuissot) de chevreuil sont de préférence rôties ou bien préparées en civet.

La viande de biche est idéale pour les cuissons rapides : rôtie ou poêlée, c’est un régal !

Les viandes de cerf, de biche, de daim et de chevreuil se marient parfaitement avec les traditionnelles sauce poivrade ou sauce grand veneur.

Ces viandes se mêlent aussi avec bonheur aux légumes poêlés, aux fruits rouges, aux poires, aux pommes, aux confitures d’airelles ou de groseilles, aux marrons (en purée, poêlés…) ou encore aux champignons.

On l’aime

Avec une purée de marron et un verre de Saint Emilion, on choisit sans hésiter les côtelettes de chevreuil sautées !

Historique

Le cerf fait partie de la vie des hommes depuis fort longtemps puisqu’il était déjà chassé pendant la Préhistoire et que les Romains par la suite en ont pratiqué l’élevage.

Au Moyen Age, le cerf, roi de la forêt, symbolisait l’animal noble par excellence, que seule la noblesse par conséquent, avait le droit de chasser, dans le cadre d’une traque codifiée nommée « chasse à courre ». La chasse au daim ainsi qu’au chevreuil était aussi l’apanage des nobles.

La viande de cerf avait une excellente réputation au Moyen Age : on la savourait ainsi en civet, en ragoût ou bien rôtie, le jarret de cerf étant pour sa part très apprécié à l’époque en potage.

Au XVIè siècle, on appréciait beaucoup les bois de cerf frits après avoir été coupés en tranches…

Le daim était lui aussi déjà très apprécié des Romains. Plus tard, il fut considéré comme l’une des viandes les plus raffinées, que l’on ne servait qu’à la table du Roi. C’est peut-être la raison pour laquelle la viande de daim est très souvent désignée comme étant la « viande des gourmets ».

Douce, sauvage ou acide, avec la cerise le printemps arrive.

Petit fruit charnu à noyau, en botanique, la cerise est une drupe, aux côtés de l’abricot et de l’olive.
La burlat, la reverchon, la cœur-de-pigeon, ou encore la Napoléon font partie des nombreuses variétés de cerises qui colorent nos marchés dès le mois de mai.

Délicieuse en confitures, clafoutis ou tartes, elle est aussi parfaite pour accompagner le gibier et la volaille. Macérée dans de la liqueur, elle reste l’alliée indispensable de la Forêt Noire.

Propriétés naturelles

La cerise est sucrée, énergétique et vitaminée. Reconnue pour ses vertus antirhumatisantes, astringentes, reminéralisantes et désintoxiquantes, ses pigments rouges favorisent l’action de la vitamine C.
En infusion, les queues de cerises font un diurétique très efficace.

Calendrier

De fin mai à mi-juillet selon les variétés. Les cerises que l’on trouve de novembre à janvier sont importées du Chili.

Comment choisir ?

Brillantes, homogènes, lisses, souples et sans tache.

Comment conserver ?

Rangées dans une boîte hermétique les cerises se conservent quelques jours dans le réfrigérateur. Il est préférable de les sortir à l’avance pour mieux sentir leur saveur et parfum.
Vous pouvez aussi les conserver dans de l’eau de vie dans ce cas, préférez les cerises acides type griottes ou Montmorency.

Comment préparer ?

Pour une dégustation simple ou en salade de fruits, utilisez des cerises charnues et sucrées comme les guignes ou les bigarreaux. Les cerises acides comme la griotte sont le plus souvent cuites pour parfumer, par exemple, un clafoutis.

On l’aime

Avec la cerise, ajoutez une touche colorée et sucrée à toutes vos pâtisseries : en tarte, en charlotte, ou en garniture d’une génoise, ses déclinaisons sont infinies.
Préparez une délicieuse soupe en faisant cuire des cerises dans du vin avec de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome.
Dégustez les cerises nature ou en confiture avec du fromage de brebis ou du foie gras sur un lit de mâche ou de mesclun.
La cerise apporte aussi une pointe de douceur dans toutes vos préparations à base de viande.
Pensez aux cerises pour apprêter du lapin ou de la pintade et accompagnez le tout d’oignons caramélisés et déglacés au cognac.
Enfin, la cerise se marie également très bien au filet mignon avec du miel et des pommes confites.

Historique

Produit par le cerisier, ce savoureux fruit à noyau est communément représenté par sa couleur rouge vif. Il arbore pourtant parfois une robe noire ou jaune.

Le mot français « cerise », qui a longtemps appartenu au vocabulaire de la galanterie, vient du nom antique « Kerasous », ville grecque connue pour ses cerisiers.

Même si l’on reconnaît l’existence de cerisiers dans la Grèce antique, la légende raconte que le général romain Lucullus, grand gastronome en quête de saveurs nouvelles et rares, aurait ramené la cerise d’Asie Mineure.

En France, il faut attendre jusqu’au Moyen-âge pour voir la cerise entrer dans nos menus. On la trouve également dans certains alcools, selon les régions, le kirsch, le ratafia ou le marasquin.

Au Japon, les cerises, sur la garde des sabres des Samouraïs, symbolisent le destin et la guerre.

Recettes liées

• Feuille de brick cristallisée fromage blanc cerise :
  Une irrésistible gourmandise, savoureux mélange du croustillant de la feuille de brick et de la douce onctuosité du fromage blanc aux cerises !

Le céleri est une plante potagère de la famille des ombellifères, originaire de la région méditerranéenne, dont on utilise les côtes, les feuilles, la racine et les graines.Toutes les parties constituent un véritable aromate, dont le goût est quasiment similaire à celui du fenouil.

On distingue deux types de céleri, le céleri-branche dont on a développé les pétioles (feuilles) et le céleri-rave dont on a hypertrophié la racine.Le céleri-branche est une variété à feuillage vert et à côtes blanches et charnues, brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.

Le céleri-rave est cultivé dans le Nord de la région parisienne pour sa racine à chair blanche, qui à maturité pèse jusqu’à 1 kg.  Il se présente sur les étals dépourvu de ses feuilles, sous forme d’une boule lourde et ferme.

Quelle que soit la forme qu’il emprunte, il est excellent pour les papilles et pour la santé !

Propriétés naturelles

Le céleri-branche est très digeste, peu calorique (20 kcal pour 100 g) avec des feuilles et des racines dépuratives et diurétiques.

Le céleri-rave lui est à peine plus énergétique avec en moyenne  44 kcal au 100 g. Les deux sont riches en chlorure de sodium.

Calendrier

De juin à décembre.

Comment choisir ?

Le céleri-branche doit avoir des tiges charnues et bien droites. Les feuilles doivent être vertes foncées tandis que le cœur est blanc avec une touffe de petites feuilles tendres d’un vert jaune.

Le céleri-rave doit être lourd, de forme régulière et exempt de meurtrissures. Evitez de prendre un céleri-rave qui sonne creux, qui mesure plus de 12 cm de diamètre ou qui pèse plus de 500 g, car il sera alors trop fibreux.

Comment conserver ?

Le céleri-branche se conserve frais plusieurs jours si on laisse tremper la base des tiges dans de l’eau froide et salée. Ne le mettez surtout pas au réfrigérateur car il y flétrit.

Le céleri-rave, au contraire, doit être placé au réfrigérateur pour être conservé pendant quelques semaines. Retirez ses feuilles (si elles sont présentes) et mettez le dans un sac de plastique perforé, car il se déshydrate rapidement.

Comment préparer ?

Epluchez-le céleri-branche à l’aide d’un couteau économe et cassez le bout des branches pour retirer les fils, comme vous le faîte pour les haricots verts.

Le cœur de céleri s’épluche avec un couteau en enlevant l’écorce extérieure. Eliminez les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vertes et les feuilles ; taillez la base en pivot et raccourcissez les côtes à 20 cm. Détachez les côtes les unes des autres, lavez-les et éliminez les filandres.

A ce stade, vous pouvez le manger cru ou cuit. Pour cela, faites le blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau salée bouillante. Egouttez-le, salez l’intérieur et liez les côtes en bottillons.

Du côté du céleri-rave, épluchez la racine comme une pomme de terre, rincez-la et citronnez-la. Vous pouvez la manger ainsi, râpée crue et citronnée, ou en rémoulade avec une vinaigrette. Vous pouvez également faire cuire la racine, découpée en morceaux en la faisant blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, faites-le braiser ou transformez-le en purée ou en potage.

Quant aux graines, utilisez-les comme assaisonnement, sous forme notamment de le « sel de céleri », un mélange de sel et de graines moulues.

On l’aime

Dégustez les côtes crues du céleri branche à la croque au sel ou bien en salade, émincées avec des crudités, ou encore cuites en légumes. Tranchées en lamelles, elles sont délicieuses dans des gratins à la béchamel.

Les feuilles, fraîches ou séchées, parfument les salades, les soupes, les potages, les pot-au-feu, les sauces, les ragouts  et les court-bouillon. Quant au pied de céleri, il peut se préparer cru ou cuit, en vinaigrette, en confiture, en garniture de viandes, de volailles ou de poissons.

Le sel de céleri, lui, donne du piquant aux jus de tomate !

Historique

Le céleri a d’abord été appelé « ache », mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et qui est dérivé du latin « apia » qui signifie « pousse dans l’eau ».

À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche), avant d’adopter le sens propre de « céleri ».

Apparu en 1651, l’appellation « céleri » dérive du lombard « seleri », issu du latin « selenon ». Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait.

Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache » dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en herboristerie et en botanique.Le céleri-branche et le céleri-rave appartiennent au même genre et à la même espèce botanique (Apium graveolens).

Recettes liées

• Purée de céleri et pommes de terre :
  Un plat économique et très sain à base de céleri rave et de pommes de terre, idéal en hiver.

Ingrédient irremplaçable du bœuf carotte et du pot au feu, la carotte offre des possibilités illimitées.

Cuite ou crue, en julienne, en rondelles, en brunoise ou râpée, la carotte s’accommode de mille façons. Sa couleur vive égaye nombre de mets et sa saveur douce et légèrement sucrée agrémente parfaitement les plats en sauce ou vos recettes végétariennes.

Fondante ou croquante, son goût subtil est sublimé par les épices : saupoudrez de cumin elle vous emmènera au Maroc.
Présente sur nos marchés toute l’année, pensez à elle et cuisinez-la été comme hiver!

Propriétés naturelles

Riche en caroténoïdes qui participent à la prévention des maladies cardiovasculaires, la carotte regorge également de vitamines et minéraux.
Elle est, entre autres, une excellente source de vitamine A. Très polyvalente, elle favorise notamment la croissance des os et des dents, conserve le système immunitaire. Elle est, de plus, un bon antioxydant et protège la vision.
La carotte constitue également un bon apport en fer et potassium.
Sa consommation est recommandée aux femmes sous contraception, aux fumeuses et pendant la grossesse.

Calendrier

Disponible toute l’année selon les variétés.
Les courtes sont disponibles de mars à octobre, les mi-longues de mars à juin et les longues de juin à décembre.
Les carottes nouvelles, comme la nantaise, sont exclusivement printanières.

Comment choisir ?

Les carottes dites «courtes», comme la parisienne, sont idéales pour les potages et pot-au-feu.
Les carottes «mi-longues», originaires d’Aquitaine et de la région PACA, sont recommandées pour les cuissons au beurre et les garnitures.
Les carottes «longues», comme la normande, s’adaptent très bien aux potées et purées.
Les nouvelles sont délicieuses natures ou à la croque au sel.

Choisissez exclusivement des carottes fermes, entières, fraîches, à la peau lisse et brillante. Évitez les crevasses et la saleté. La couleur, un bel orangé, doit être uniforme. Les fanes des carottes nouvelles doivent présenter un bon toupet de feuilles vertes.
Sachez que les carottes râpées du commerce sont souvent de très mauvaise qualité et vendues presque cinq fois plus cher que les carottes entières.

Comment conserver ?

Les carottes supportent difficilement la chaleur, l’humidité et la sécheresse.
Vous garderez vos carottes une quinzaine de jours, rangées côte à côte dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Placées dans le bac à légumes votre réfrigérateur, les carottes nouvelles se conservent 2 à 3 jours, comptez 1 semaine pour les autres.

Comment préparer ?

Lavez et brossez délicatement vos carottes. Épluchez-les seulement si elles sont vieilles car la peau renferme toutes leurs vertus nutritionnelles. Ôtez la partie verte près de la tige si nécessaire. Vous pouvez les utiliser telles quelles, coupées en bâtonnets, en dés, en rondelles ou râpées.

Les carottes sont faciles à cuire, tous les modes de cuisson leur conviennent, à l’eau, à la vapeur et à la poêle. Cependant, pour conserver leur saveur et leur valeur nutritive, préférez une cuisson «courte».
Si vos carottes sont vieilles, ajoutez du jus de citron au liquide de cuisson (1 cuillère à soupe pour 250 g de carottes).
Crues, elles se consomment nature, en salade ou hors-d’œuvre.
Cuites, elles servent de garniture, seules ou avec d’autres légumes.

On l’aime

Râpées, arrosées d’une vinaigrette réalisée à base d’huile d’olive, de vinaigre de vin, de cumin graine et d’un jus d’orange pressée.
Façon vichy avec des carottes nouvelles, cuites à l’huile, saupoudrées de persil haché, elles sont sucrées et fondantes.
La carotte est délicieuse réduite en purée ou en mousse.

Historique

Racine d’une plante potagère, la carotte est originaire d’Afghanistan. Les Grecs et les Romains appréciaient ses vertus médicinales, mais ne la consommaient pas comme légume.

Économique, elle était très consommée au Moyen-Âge. Elle gagna peu à peu ses lettres de noblesse et commença à intéresser les agronomes qui, en la modifiant, dès le XIXe siècle, lui donnèrent sa couleur orange.

Friandise préférée de l’âne, la carotte aurait le pouvoir de le rendre moins têtu et plus malléable. Par extension, sa consommation nous rendrait plus aimables.

Recettes liées

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  Un cake original et délicieux à base de fromage, d’amandes et de carotte, délicieusement parfumé aux agrumes
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La cardamome fait partie de la famille des Zingibéracées, une plante aromatique qui pousse en altitude dans les climats chauds et humides.

Cette plante,  originaire de la Côte du Malabar en Inde, comprend des capsules qui renferment une vingtaine de graines aromatiques.

Une fois séchées, celles-ci sont employées comme épice principalement dans les pays du Maghreb, les pays scandinaves et en Inde.

Le plus souvent, le goût camphré, poivré et citronné parfume le riz, les gâteaux, les omelettes et entrent dans la composition des pains d’épices !

Propriétés naturelles

En Asie du Sud, la cardamome verte est utilisée pour purifier l’haleine, traiter les infections dans les dents et les gencives, prévenir et traiter les problèmes de gorge.

Elle est également reconnue pour  sa faculté à faciliter la digestion et pour ses propriétés stimulantes et antiseptiques.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

En cuisine, on utilise exclusivement  les graines mais il est préférable d’acheter les graines dans leur capsule séchées, de couleur ocre, car celles-ci protègent les graines et  conservent leurs saveurs.

Vous trouvez également sur les étals la cardamome brune dont le goût  est très différent, plus rustique et moins fort. Cette graine est plus grosse, de couleur marron et fripée et principalement employée dans les plats indiens.

Comment conserver ?

Dans leur capsule, dans un endroit à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

Les graines entières ou en poudre sont utilisées dans la cuisine indienne et plus généralement dans la cuisine asiatique.

La cardamome possède un parfum très fort, c’est pourquoi il est préférable de l’employer avec parcimonie.

Vous pouvez par exemple, l’incorporer dans la recette du thé Indien Chai Masala. Pour cela, faites bouillir 40 cl d’eau avec l’équivalent de 5 gousses de cardamome, une cuillère de gingembre râpé, une autre de cannelle, 5 baies de poivre noir, 2 clous de girofle et retirez du feu quand l’eau boue. Ajoutez 4 cuillères à café de thé noir et 6 cuillères à café de sucre puis laissez infuser pendant 3 minutes. Dans une autre casserole, faites chauffer du lait, filtrez le thé et mélangez- le au lait.

Les graines réduites en poudre entrent dans les recettes de curry et dans le ras-el-hanout, un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb.

On l’aime

Croquez ses graines à la fin du repas, ou bien retrouvez sa saveur dans un thé indien Chai Masala ou dans le Ras-el-hanout maghrébin, versé sur le couscous.

Historique

L’utilisation de la cardamome remonte au Moyen-âge. A cette époque, elle participait à la transformation du vin rouge en hypocras, une boisson principalement servi en apéritif.

Aujourd’hui, la cardamone  est cultivée au Sri Lanka, au Guatemala et au Cambodge. Après la floraison de la plante, les capsules sont récoltées à la main.

Dans la cuisine des pays scandinaves, elle condimente les vins chauds, les compotes, les tartes et certaines pâtisseries. En Inde, la cardamone est utilisée pour parfumer le café ou le thé Chai masala

La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, utilisé comme aromate dans plusieurs préparations culinaires.

En plus d’avoir un feuillage vert persistant, le cannelier (grand arbre de la famille des Lauracées, originaire du Sri Lanka) se reconnait également par son écorce pâle.

Dépouillée de son épiderme et séchée, la cannelle s’enroule sur elle-même en formant un tuyau de couleur beige foncé. Elle dégage une odeur suave et pénétrante et possède une saveur chaude et piquante. On trouve également cet aromate sous forme de poudre ou d’extrait.

Quelque soit sa forme, elle parfume délicieusement les plats. En France et en Belgique, elle aromatise les compotes et les entremets ainsi que le vin chaud. En Europe de l’Est et en Asie, elle est incorporée un peu partout, tant dans les pâtisseries que dans les soupes ou encore les viandes.

Propriétés naturelles

L’essence de la cannelle de Ceylan est antispasmodique et stimule les fonctions digestives et circulatoires.

En revanche, la consommation de doses importantes de cannelle ou d’extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible de causer des dommages au niveau du foie.

Calendrier

La récolte se fait à la saison des pluies lorsque l’écorce est gorgée de sève. On peut trouver néanmoins de la cannelle dans le commerce toute l’année.

Comment choisir ?

La cannelle est commercialisée en bâton, en poudre ou en huile essentielle. Dépouillée de son épiderme et séchée, cette écorce s’enroule sur elle-même. Elle dégage une odeur suave et pénétrante et possède une saveur chaude et piquante. Plus l’écorce est pâle, meilleure est sa qualité !

Comment conserver ?

Dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

La cannelle est principalement utilisée râpée comme condiment en association avec la pomme, mais aussi dans la préparation de chocolats et de liqueurs. Il suffit d’en mettre une toute petite quantité pour qu’elle parfume tout un plat !

On l’aime

Quand sa saveur aromatique, chaude, un peu piquante et légèrement sucrée aromatise les viennoiseries, notamment les chaussons aux pommes mais également les compotes, les tartes et les plats en sauce. Elle se retrouve souvent dans la cuisine indienne mais également pour parfumer les accompagnements des viandes, des poissons ou pour apporter une note corsée aux  vins chauds.

Historique

Le mot Cinnamome, par lequel la cannelle était anciennement désignée, provient du Grec « Kinnamon » qui signifie « Amomum de Chine ».

Le mot Cannelle apparaît dans la langue française au XIIe siècle et proviendrait soit du mot  canne qui signifie « tuyau » ou du latin médiéval « Cannella ».

Connue depuis l’Antiquité, elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l’embaumement. On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l’arrivée de celle-ci en France n’aurait eu lieu qu’en 1220. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une des fameuses boissons médiévales à base de vin sucré.

Aujourd’hui encore, les canneliers les plus appréciés sont ceux de Ceylan ou de Chine.

Recettes liées

• Salade d’agrumes à la cannelle :
  Un instant de fraicheur pour le dessert qui rappelle les salades de fruits d’Afrique du Nord

La cancoillotte est un fromage fondu traditionnel, de couleur jaunâtre, coulant et fruité, qui mérite d’être découvert ou redécouvert.

Originaire de Franche-Comté, elle est fabriquée à partir de lait de vache écrémé, souvent cru, thermisé ou pasteurisé. Elle peut se déguster nature ou être aromatisée au vin jaune, à l’ail, aux fines herbes ou au kirsch.

Relativement pauvre en calories par rapport aux autres fromages, elle réconcilie le plaisir gastronomique des recettes généreuses avec les préoccupations actuelles de santé et de bien-être.

Propriétés naturelles

Enfin un fromage relativement léger ! En effet, la cancoillotte n’affiche qu’une petite centaine de calories pour 100g, soit environ 1/3 de la charge calorique de la plupart des autres fromages.

La base de la fabrication de la cancoillotte, le metton, est produit à partir de lait entièrement écrémé, ce qui explique le faible taux de matière grasse de la cancoillotte, moins de 10% seulement. Idéal en cas de régime pour ceux qui aiment le vrai fromage et ne veulent pas s’en passer.

Calendrier

On peut déguster de la bonne cancoillotte toute l’année.

Comment choisir ?

On trouve dans le commerce toutes sortes de cancoillottes. Privilégiez les marques régionales, principalement celles qui ont reçu le Label Rouge Terroir.

La meilleure manière de déguster une bonne cancoillotte étant de la faire soi-même à base de metton artisanal.

Comment conserver ?

Le temps de conservation varie selon son mode de fabrication, artisanal ou non, et le traitement thermique qu’elle a subi.

La cancoillotte se conserve au frais dans son conditionnement d’origine entre 15 jours et 1 mois, voire plus. Si vous la faites vous-même, mieux vaut la consommer rapidement. Idem si vous avez déjà entamé le pot acheté dans le commerce.

Comment préparer ?

Pour faire votre cancoillotte vous-même, il vous faudra acheter du metton, ce qui n’est pas toujours évident en dehors de la Franche-Comté. Demandez tout de même à votre fromager, certains peuvent vous en procurer.

Faites fondre environ 150g de beurre avec une ou deux gousses d’ail pressées sans les laisser colorer. Ajoutez 250g de metton que vous ferez fondre doucement. Incorporez ensuite progressivement 25cl d’eau tout en mélangeant.

On l’aime

La cancoillotte, on l’aime froide ou chaude. Chaude, on la verse bien fondante sur des pommes de terre à l’eau ou une saucisse de Morteau servie avec de la salade verte. Sur des tagliatelles, elle est également irrésistible.

On l’adore en fondue, dans des croque-monsieur, en garniture de tartelettes, avec une omelette ou des œufs au plat.

Historique

Les experts ne sont pas tout à fait d’accord. La cancoillotte, ou du moins son ancêtre, pourrait bien avoir connu l’Antiquité et tirerait son étymologie du groupe de mots latin « concoctum lactem », littéralement « lait cuit ». Si c’est le cas, cela ferait d’elle l’un des plus vieux fromages connus.

Une autre possibilité serait une erreur de fabrication qui aurait donné lieu au procédé vers le XVIème siècle.