Le canard est aujourd’hui une volaille d’élevage dont les deux races françaises les plus courantes sont le canard nantais et le canard de Barbarie, lequel représente la majorité de la production.

Le mulard, issu d’un croisement de ces deux derniers, est surtout élevé dans le Sud Ouest de la France, où il est engraissé pour la production de foie gras.

Sans aucun doute,  ce mets représente le produit phare de la gastronomie française mais pour tous les jours, on apprécie volontiers de le déguster en pâté, rillette, magret, confit ou encore sous forme de gésier !

Propriétés naturelles

Il existe près de 80 races de canards dont la quantité, la qualité et les valeurs nutritives de la chair sont variables en fonction de la teneur en matières grasses.

Il ne faut pas confondre le canard gras, élevé pour donner du foie gras et le canard à rôtir qui ne doit pas excéder les trois kilos pour que sa chair reste tendre.

Le canard est riche en fer, en vitamines B et son apport calorifique se situe entre 130 et 200 Kcal /100 g quant il est rôti mais cette donnée varie en fonction des méthodes d’élevage et de la race.

Le canard sauvage (colvert, souchet, chipeau, siffleur, pilet) contient légèrement plus de protéines et beaucoup moins de matières grasses que le canard domestiqué.

Calendrier

Désormais majoritairement issu de l’élevage, le Colvert, canard de Barbarie et Mulard sont disponibles à la vente toute l’année, même s’il est vrai qu’on les trouvera plus facilement à partir du mois de mai.

Quelle que soit la race, une fois tué, le canard doit être consommé dans les trois jours.

Comment choisir ?

L’appellation « canard » ne s’applique qu’à des animaux âgés de 2 à 4 mois. Plus jeunes, on considère encore qu’il s’agit de canetons.

Ces derniers sont idéals pour être rôtis. Ils doivent avoir un poids inférieur à 2 kilos pour que leur chair reste bien tendre et les os complètement solidifiés, ce qui prouve leur bonne santé.
En règle générale, choisissez un canard charnu à la peau souple d’un blanc crème, au bec et au bout des ailes flexibles et prévoyez 750 g par personne car il réduit fortement à la cuisson. S’il est surgelé, choisissez un canard non-desséché et de couleur uniforme.

Comment conserver ?

La méthode du confit  est en elle-même un mode de conservation idéal. Pour les canards entiers le mieux est de les conserver au frais.

Comment préparer ?

Le rôtissage permet d’obtenir une viande moins grasse notamment si le canard est piqué à l’aide d’une fourchette avant la cuisson. Pour le faire cuire, placez-le sur une grille au dessus d’une lèche-frite, réglez le thermostat à 190°C et laissez-le rôtir quelques heures.

Pour une cuisson plus rapide, précuisez-le canard à 230°C pendant 30 minutes puis terminez la cuisson à 190°C entre 45 minutes et une heure selon la grosseur.

Pour un canard adulte, cuisinez-le à la chaleur humide ou transformez-le en pâtés ou en plats mijotés. Vous pouvez aussi lui prélever des filets, des magrets à  laisser entiers ou à couper en fines tranches.

Pour adoucir le canard, il est classique de le cuisiner à l’orange, aux cerises ou aux pêches. Dans ce cas, flambez, videz,  braisez, dégraissez le canard et remettez-le dans la casserole avec un verre de vin blanc. Quand il est presque cuit, ajoutez les fruits  puis servez- le entier.

En Chine, il est commun de le manger laqué. Hachez l’ail et le gingembre frais et  mélangez les dans un saladier avec une pincée de glutamate, de sauce soja, quelques cuillères à soupe de miel, du vinaigre et du fécule de maïs. Faites mariner le canard une nuit dans cette sauce puis suspendez-le en mettant un saladier dessous. Badigeonnez-le de la sauce 8 fois en laissant sécher entre chaque opération. Rôtissez-le à la broche pendant un peu plus d’une heure et servez-le avec des feuilles de laitue croquantes.

On l’aime

Quand sa graisse sert à faire rissoler les pommes de terre avec du persil et de l’ail et que celles-ci accompagnent un magret entier ou bien des aiguillettes finement tranchées.

Sous forme de rillettes et de pâtés quand ces derniers sont étalés généreusement sur du pain frais ; en tranches épaisses sur pain grillé quant il s’agit de foie gras.

En été, on apprécie les gésiers servis en salade avec des tomates et des noix ou le canard rôti avec des cèpes, de la menthe ou des pêches. En hiver, pas d’alternative, le canard se mange confit.

Historique

Le canard est un oiseau  palmipède de la famille des anatidés qui aurait été domestiqué en Chine il y a plus de 2000 ans.

De tempérament affectueux, il vit en couple et s’affecte gravement de la mort de l’autre. Un trait de caractère significatif qui lui a valu d’être longtemps perçu en Chine comme un symbole de fidélité.

Aujourd’hui, il y occupe une place importante dans la cuisine européenne, surtout en France, plus grand producteur européen de canard, notamment pour la production de foie gras.

Recettes liées

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  Comment accommoder le magret de canard avec une sauce douce et savoureuse…
• Aiguillettes de canard au miel et aux framboises :
  Un plat raffiné aux saveurs sucrées qui magnifie les aiguillettes de canard avec le mélange des arômes du miel, des petits fruits rouges et du romarin
• Salade d’aiguillettes de canard au foie gras :
  Une salade du sud-ouest portée par la fraîcheur acidulée des pousses d’épinards et des tomates cerises

Au rayon des clichés qui ont la vie dure, le français risque d’être encore longtemps représenté comme un petit homme débonnaire, coiffé d’un béret, tenant une baguette de pain sous le bras et un filet à provisions dans l’autre où l’on distinguerait la boîte ronde et colorée d’un…camembert !

En effet, ce fromage cylindrique à la croûte fleurie blanche et à la texture feutrée, où l’on voit parfois apparaître des taches rougeâtres ou orangées, est sans doute le fromage le plus populaire de France. Sa pâte affinée à cœur, ivoire ou jaune paille, possède une incomparable saveur fruitée, toujours présente en bouche, et parfois puissante et boisée selon son degré d’affinage.

Propriétés naturelles

Le nombre de calories dans le camembert n’a rien de surprenant pour un fromage français, environ 315 calories pour 100g.

Il est bourré de calcium et de phosphore mais relativement salé, ce qui n’est pas très positif en cas de régime.

Calendrier

Les vrais camemberts sont au meilleur de leur forme de mai à juillet et d’octobre à novembre.

Comment choisir ?

Oui, on peut choisir le fromage « au doigt », même si la méthode est à éviter chez le fromager. Lorsque le camembert est conditionné pour être vendu en grande surface, appuyez doucement en son milieu avec votre pouce. Il doit être souple et de résistance moyenne. Vous pouvez également soulever délicatement son papier d’emballage, sans le toucher directement bien entendu, cela vous permettra de juger de sa couleur et de son aspect.
Evitez les croûtes à dominante rouge, signe d’un affinage dépassé qui indique souvent un goût âcre ou écoeurant. De même, une croûte trop lisse ou trop blanche est souvent la marque d’un fromage trop peu fait, à la texture crayeuse.

Surtout, ne consommez pas les fromages qui sentent le savon et en ont la saveur, idem pour ceux qui flirtent avec l’ammoniaque, ils risqueraient de vous dégoûter de ce délectable fromage.

Comment conserver ?

L’affinage idéal pour un camembert est de 4 semaines. Certains fromagers déconseillent vivement de le mettre au réfrigérateur mais de le laisser plutôt dans un endroit frais et sec, bien à l’abri de la lumière et des insectes.

Les citadins se contenteront d’une cloche à fromage pour ceux qui ne craignent pas de parfumer leur cuisine ou leur bahut, ou du bac de leur réfrigérateur où il sera conservé dans son emballage d’origine.

Comment préparer ?

Il y a d’innombrables manières d’accommoder le camembert. On peut en faire une crème en le faisant fondre, préalablement écroûté, avec de la crème fraîche de Normandie. Cette crème accompagnera à merveille un filet mignon de porc ou des filets de sole, par exemple.

Il est l’ami des tartes où il constitue une base solide à laquelle on peut associer toutes sortes d’ingrédients comme les pommes fruits, les légumes verts, des amandes grillées ou juste un flan préparé à partir d’œufs et de crème fraîche.

Rôti, en croquettes ou pané, le camembert fond dans la bouche et révèle des saveurs à la fois boisées et fruitées. Accompagné de sa salade verte, c’est un régal ! On peut également le préparer fondu sur des tartines et l’arroser d’un filet de miel liquide avant de le savourer avec des noix croquantes.

On l’aime

Une tranche de pain, quelques morceaux de camembert tartinés par-dessus, le tout accompagné d’un verre de cidre et l’on retrouve en plein le charme du vrai terroir normand. Pour un peu, on s’imaginerait dans un verger en fleurs, à l’ombre d’une maison à colombages, observant les cours d’eau tranquilles serpentant parmi les prés où paissent les vaches blanches et noires.

Historique

Enfin un fromage qui encourage la parité ! En effet, c’est au 18ème siècle qu’il aurait été inventé par une femme, Marie-Christine Harel, né à Crouttes, ce qui ne s’invente pas !Conseillé par un prêtre originaire de la région de Brie qui lui dévoile certaines méthodes, Mme Harel, fermière originaire du village de Camembert, dans le Calvados, arrive à la formule révolutionnaire du camembert en l’an de grâce 1791.

A la fin du 19ème siècle, l’ingénieur Ridel a la bonne idée de conditionner le camembert dans une boîte faite de bois souple et léger. Cette technique lui assurera la gloire mais également le triste privilège d’être copié dans d’autres régions de France ou à l’étranger. Une AOC a été attribuée au camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche en 1983. Elle est désignée comme AOP à partir de début mai 2009.

Recettes liées

• Camembert rôti en salade :
  Avec une salade verte, le camembert rôti fait fondre tous les amateurs de fromage.

Le calmar ou calamar vient du mot latin « calimarius » signifiant « écritoire ». Il est également appelé « encornet », « chipiron » (sur la côte basque) ou « supion » (dans le midi).

Outre l’exceptionnel calamar géant, le traditionnel mesure dans les 50 cm. Il est souvent blanc, moucheté de rouge, de brun, de rose ou de pourpre et se déguste aussi bien frit que farci.

Propriétés naturelles

Le calmar a une faible teneur en graisse et un faible apport calorique avec 80 kcal/100 g.

Il est riche en minéraux, en phosphore, en potassium, en magnésium et contient des oligo-éléments (iode, cuivre, zinc.)

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Prenez des calmars entiers avec des tentacules ayant un aspect nacré.

Comment conserver ?

Si les poulpes sont gros, attendrissez-les en les congelant quelques jours ce qui donnera davantage de souplesse à leur chair.

Comment préparer ?

Le calmar se mange entièrement, de la tête jusqu’aux tentacules. Enlevez le cartilage

et les viscères en tirant dessus pour le vider . Lavez la poche de son encre en la passant sous l’eau et retirez la peau.

Selon votre recette, vous pouvez ensuite couper les tentacules et le corps en rondelles ou le garder entier pour le farcir.

Pour que les calmars ne soient pas caoutchouteux, saisissez-les sur un feu vif, en les faisant sauter à la poêle ou au wok avec des petits légumes. Pour les faire griller, faites des entailles superficielles en diagonale. La cuisson sera plus rapide et plus régulière. Pour les frire, coupez-les en morceaux et roulez-les dans de la farine jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrez de persil frais et de coriandre.

Cuisinés à l’asiatique, il vous suffit de les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Pour une recette méditerranéene, les calmars se cuisinent farcis à la tomate. A l’espagnole, ils sont cuits en « Su tinta », dans une sauce concoctée avec leur encre. Cette préparation se retrouve à Venise, où elle accompagne la polenta. Enfin, vous pouvez les cuire en sauce à l’américaine, ou au vin blanc, froids avec de l’aïoli.

On l’aime

Cuit au four ou à la poêle, en friture, en beignet, en salade, en cocotte, entier ou farci présentés avec une sauce noire, issue de leur propre encre !

Historique

Ce mollusque marin de la famille des décapodes, voisin de la seiche, a un corps fusiforme recouvert de membranes noirâtres, avec deux nageoires triangulaires à l’arrière.

Il a une petite tête qui porte huit bras et deux longs tentacules et possède une poche remplie d’encre qui lui permet de s’enfuir en aveuglant ses adversaires.

Parmi les 350 espèces de calmar existantes, certaines vivent à proximité des côtes, presque en surface et d’autres, au contraire, préfèrent les grandes profondeurs.

Leur taille peut atteindre plusieurs mètres quand les calmars vivent dans les grands fonds. Dans ce cas, il s’agit de calmars géants. Le Japon en est le plus gros consommateur.

 

Produit extrait de la fève du cacaoyer (cacaotier), le cacao est l’ingrédient de base du chocolat.

Ses fruits appelés cabosses contiennent de 25 à 40 fèves plus ou moins grosses, aplaties ou bombées, grises, violacées ou bleuâtres.
Extraites quand elles sont mûres, elles sont entassées pour que leur fermentation développe leur arôme .
Elles subissent ensuite divers traitements qui permettent de donner le délicieux chocolat noir !

Propriétés naturelles

C’est une excellente source de cuivre, de potassium, de vitamine B12 et de fer, c’est aussi une source élevée de fibres.
Le cacao contient des excitants qui sont la caféine et la théobromine.
Il apporte en moyenne 350 Kcal pour 100 g.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

On distingue plusieurs variétés de cacao.

La variété Forastero (70% dela production mondiale) est la plus courante avec une saveur amère et des arômes acides ; la Criollo ( 5 à 8 % de la production) a une saveur douce malgré une légère amertume ; la Trinitario (20% de la production) est obtenue par le croisement des deux précédentes :  elle est riche en matières grasses.

Le cacao le plus côté provient du Venezuela. Il est très fin, aromatique et fondant.

Le cacao brésilien possède une amertume douce de même que les cacaos de l’Equateur et des Antilles.

Les cacaos africains sont de qualité ordinaire et destinés à des préparations industrielles.

Comment conserver ?

Le chocolat se conserve à température ambiante. On peut le conserver plusieurs mois s’il est à l’abri de l’humidité ou de la chaleur.

Comment préparer ?

On obtient la poudre de cacao en pressant la pâte de cacao afin d’en extraire le beurre de cacao, une matière grasse jaune pâle.

Pour du chocolat noir, mélangez entre 40 et 99 % de cacao avec du sucre.

Pour du chocolat au lait, mélangez de la poudre de lait, du sucre et des aromates au beurre de cacao (35% minimum) pour avoir une texture onctueuse.

Pour du chocolat blanc, mélangez au beurre de cacao du lait très concentré ou du lait en poudre, du sucre et éventuellement de l’essence de vanille.

On l’aime

La poudre de cacao, inventée par le Hollandais Van Houten en 1828, est délicieuse  mélangée avec du lait chaud ; l’amande de cacao parfume certains apéritifs tandis que la pâte de cacao additionnée à du sucre constitue la savoureuse base de la recette du chocolat.

Il parfume une grande variété d’aliments tels que les gâteaux, les puddings, les tartes, les biscuits, les mousses, les flans…

Historique

Le cacaoyer, arbre tropical de la famille des sterculiacées, était selon la croyance indienne, le plus bel arbre du paradis.

Cultivé depuis plus de 3000 ans, son fruit occupait une place importante chez les Aztèques, les Mayas et les Toltèques.

Les mots cacao et chocolat dérivent respectivement de « cacahuatl » qui désigne le cacaoyer, et « xocoatl», qui désigne un breuvage chocolaté très apprécié des Aztèques.

Le cacao devient populaire en France en 1660 après le mariage de Louis XIV avec la fille du roi d’Espagne Philippe IV.

L’apparation sur le marché de la première tablette de chocolat en 1847 est dûe à la société anglaise Fryand Sons.

En 1876, les Suisses inventent le chocolat au lait. C’est le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée.

Recettes liées

• Sorbet au cacao :
  Frais et intensément chocolaté, ce sorbet est très facile à réaliser

Si la morue et le cabillaud ne font qu’un dans le monde, la France, elle, fait la différence. Ce que nous appelons morue est du cabillaud salé et séché.

La chair blanche et fragile du cabillaud se marie très bien avec des sauces à base de moutarde ou de vin blanc. Il est excellent mariné au citron et fines herbes et supporte toutes les cuissons pourvu qu’elles respectent sa délicatesse.

La morue, ingrédient  du bacalhau portugais, est également un aliment de base aux Antilles. Ils la cuisinent en acras ou en beignets, toujours légèrement dorés.

Propriétés naturelles

Si le cabillaud est un poisson maigre, il offre cependant des protéines complètes fournissant les 9 acides aminés essentiels et il est une excellente source d’iode, de magnésium et de phosphore.

Il constitue également un apport complet en vitamines: B12 pour les globules rouges et l’entretien des cellules nerveuses, B3 nécessaire à la production d’énergie ainsi que de la vitamine B6 qui participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, n’oublions pas que l’huile de foie de morue est riche en vitamine D.

Calendrier

Le cabillaud, frais ou séché, est présent toute l’année sur l’étal, mais la meilleure saison reste de mai à avril.

Comment choisir ?

Le cabillaud est vendu sous différentes formes : entier, en darne, rôti ou encore salé et séché sous l’appellation «morue».

Entier, le cabillaud doit être rigide et aucune trace de sang ne doit apparaître le long de sa colonne vertébrale. Lorsqu’il est extrêmement frais, on note la présence d’une poche remplie d’air près de l’arête centrale.
En darne, veillez à ce que sa chair soit ferme et d’un joli blanc nacré. Rôti, il est entouré d’un film plastique, bardé, ficelé et prêt à cuire.
Le cabillaud d’Afrique du Sud est souvent vendu décongelé sans que cela soit mentionné.

Les variétés de morues sont établies selon le mode de salage du cabillaud.
La morue salée est le nom que porte un cabillaud salé à bord, c’est la plus courante en France.
La morue verte est un cabillaud salé mais non séché, elle dégage une odeur très forte et se trouve principalement dans le bassin méditerranéen.
Le filet de morue est un cabillaud pelé, sans arêtes, blanchi et légèrement salé.
Enfin, le Stockfish est un cabillaud séché à l’air libre.
La langue, les joues et le foie de morue sont comestibles.

Comment conserver ?

Ne conservez pas votre cabillaud plus de 24h au réfrigérateur et ce quelle que soit sa présentation.
Morue et cabillaud se gardent plus d’un mois au congélateur.

Comment préparer ?

Gardez toujours à l’esprit que la chair du cabillaud est légèrement feuilletée et très délicate. Il supporte un grand nombre de cuissons, mais il est nécessaire de respecter sa fragilité.
Il peut être rôti au four, cuit à la poêle, à la vapeur et même au micro-onde. L’apparition d’un liquide pâle signale une bonne cuisson.
Si vous souhaitez le braiser, préférez un cabillaud entier.
Le cabillaud s’accommode de sauces sobres et délicates qui ne masqueront pas sa saveur.

La morue peut être sautée, cuite au four ou braisée. Pour la dessaler disposez-la, pendant 24h, dans une passoire placée dans une bassine d’eau froide et changez l’eau au moins deux fois.

On l’aime

Dégustez votre cabillaud après l’ avoir fait mariner  dans une marinade à base de jus de citron vert, d’oignons, de poivrons,d’huile d’olive, de thym, de laurier, de gingembre et de coriandre,faites le griller de chaque côté.
Préparez une délicieuse brandade de morue, dessalée, cuite au four avec des oignons, des tomates et des pommes de terre.

Historique

Le cabillaud se déplace dans les eaux de l’océan Atlantique et de l’océan Pacifique.
Consommé, à l’origine, par les Vikings, le cabillaud voit sa popularité augmenter en raison de son abondance et de sa longue conservation, qui le rendait intéressant aux yeux des peuples nomades.
Le cabillaud est étroitement lié à l’histoire des marins. Poisson massivement pêché, il nourrissait les pêcheurs une grande partie de l’année.
Ces derniers prétendent avoir 365 recettes à base de cabillaud ou de morue, une différente pour chaque jour de l’année.
Aujourd’hui, des mesures de restriction tentent de contrôler la pêche intensive du cabillaud afin d’en éviter l’extinction.

Recettes liées

• Millefeuille de cabillaud aux légumes poêlés et son émulsion rouge :
  Une millefeuille de saveurs gourmandes et légères, à base de cabillaud et de légumes poêlés, accompagné d’une divine sauce au vin rouge
• Parmentière de cabillaud :
  Un hachis parmentier au poisson relevé de savoureuses olives noires, quelle idée originale !
• Cabillaud à la paysanne :
  Le mariage gastronomique du cabillaud, du lard et des pleurotes

Si le vent d’Autan a la réputation en région Midi-Pyrénées de déchaîner les plus folles pensées, le Cabécou d’Autan a lui aussi toutes les qualités gustatives pour rendre fou de plaisir les amateurs de chèvre les plus aguerris !

Ce petit palet occitan rond à bords arrondis et à la saveur noisetée fait partie de l’honorable famille des Cabécous, qui compte notamment le Rocamadour A.O.C.

« Cabécou », qui signifie « petite chèvre » en langue d’Oc, est en fait le terme générique servant notamment à désigner les fromages de lait de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle conçus dans le Rouergue et le Quercy.

Le Cabécou d’Autan est fabriqué avec du lait cru moulé manuellement et produit par des chèvres de races Poitevine, Alpine Chamoisée et Saanen.

Le Cabécou d’Autan est un fromage que l’on dit « mi-affiné » : son degré d’affinage est en effet assez court, entre 10 et 12 jours, afin d’être plus crémeux et fondant que jamais.

Ce fromage de chèvre savoureux a obtenu un label rouge en juin  2006.

Propriétés naturelles

Le Cabécou d’Autan possède 45% de matières grasse et 280 calories pour 100g.

Calendrier

Il est préférable de déguster le Cabécou d’Autan entre les mois de mars et de septembre.

Comment choisir ?

Le Cabécou d’Autan doit être de fine consistance, posséder une croûte naturelle ainsi qu’une pâte moelleuse, noisetée, homogène et crémeuse. Il doit dégager par ailleurs une subtile odeur caprine.

Ce petit palet est généralement d’un diamètre de 5 à 6 cm, d’une hauteur de 2 à 3 cm et pèse 70g  en moyenne.

Comment conserver ?

Conservez votre Cabécou d’Autan au bas du réfrigérateur, mais n’attendez pas trop longtemps avant de le déguster si vous souhaitez le savourer crémeux et onctueux.

Si votre Cabécou, au sortir du frigo, a une croûte bien blanche, c’est qu’il est encore jeune et frais. Si sa croûte fleurit et tend vers le jaune, c’est qu’il est plus affiné. On peut bien évidemment déguster son Cabécou d’Autan lorsqu’il est plus vieux, à condition de l’aimer plus sec avec un goût plus affirmé.

Comment préparer ?

Le Cabécou d’Autan aime se déguster seul en fin de repas ou bien en salade, mais il apprécie aussi beaucoup le mariage avec d’autres ingrédients, s’invitant avec bonheur dans des recettes à base de viande, de volaille ainsi que dans des feuilletés.

Le Cabécou d’Autan est délicieux froid comme chaud : on peut ainsi sans hésiter le toaster, le paner ou bien le rôtir à l’huile d’olive…

On l’aime

En fin de repas, accompagné d’un verre de vin de Cahors ou des Coteaux du Quercy.

Historique

Autrefois, l’élevage de chèvres et la fabrication du fromage à partir de leur lait se pratiquaient dans le Sud-ouest par les agriculteurs possédant peu de ressources.

Si l’on considère que la fabrication du fromage de chèvre dans le Sud-ouest remonte au Moyen Age, seuls des écrits datant du 18e siècle attestent de l’existence de ce fromage et du terme occitan « cabécou ».

Désigné  « ran » ou « buccin » sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique ; « casque épineux » sur les côtes méditerranéennes… Ces appellations désignent en fait le renommé bulot !

Le bulot, gastéropode marin de la famille des buccinidés, a une coquille blanchâtre, conique et pointue, dont la chair caoutchouteuse se mange traditionnellement froid, avec du pain beurré et de la mayonnaise !

Propriétés naturelles

Le bulot peut se conserver pendant un à deux jours au réfrigérateur, s’il n’a pas été exposé au soleil préalablement.

Calendrier

On en trouve toute l’année sur les étals des poissonniers mais plus abondamment en hiver !

Comment choisir ?

Comme tous les fruits de mer, il s’achète vivant et doit avoir une chair blanchâtre car c’est un signe de fraîcheur. Le bulot doit être mobile, son opercule bien adhérent. Il doit se rétracter au touché et ne pas avoir d’odeur désagréable.

Prenez de préférence des bulots de petites tailles car, plus ils sont gros, plus leur chair est dure.

Comment conserver ?

Comme le bulot est vivant, veillez à ne pas le laisser attendre trop longtemps avant la cuisson.

Comment préparer ?

Le bulot doit être trempé les environ 10 minutes dans de l’eau froide, lavé et rincé abondamment.

Vous devez ensuite le faire cuire dans de l’eau salée et vinaigrée pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Laissez-le ensuite refroidir dans l’eau de cuisson puis égouttez-le. En moyenne, prévoyez 6 bulots par personne.
Vous pouvez les manger en les délogeant de leurs coquilles au moyen d’une aiguille !

On l’aime

Incorporé dans un grand plateau de fruits de mer ! Cuit nature ou avec des épices, relevé avec de la mayonnaise, de l’aïoli, du beurre ou du citron ! Vous pouvez également les faire revenir à la poêle avec du beurre et des petits légumes.

Historique

Ce mollusque carnivore possède une coquille en spirale de couleur allant du brun au vert pâle. Au cours de la croissance, la coquille s’enroule autour d’un axe et grandit en même temps que le corps. Si la croissance du corps cesse ou ralentit, celle de la coquille fait de même.

Le bulot vit enfoui dans les fonds de sable et de vase et se trouve abondamment sur les zones côtières, au Canada et en Europe du Nord. La taille minimale de commercialisation est de 4.5 cm.

Natures, cuits, confits… Les brugnons et nectarines s’apprêtent à la manière de la pêche, qu’ils peuvent remplacer dans la plupart des recettes de desserts et de confiseries. A privilégier : les confitures et les tartes sucrées.

Propriétés naturelles

La nectarine et le brugnon ont des effets bénéfiques sur la santé grâce à leur teneur en antioxydants, en vitamines A et C, en bêta-carotène et en potassium.

Calendrier

Ils sont délicieux du printemps à l’automne

Comment choisir ?

Les nectarines et les brugnons sont fragiles. Ils sont cueillis lorsqu’ils sont presque mûrs mais encore durs.

Prenez des fruits exempts de tâches, de gerçures et de meurtrissures. Evitez les fruits verdâtres car ils ont été récoltés trop tôt et mûrissent mal.

Comment conserver ?

Manipulez les nectarines et les brugnons avec précaution. Lavez-les uniquement avant de les utiliser.

Ne les entasser pas et laissez-les à température ambiante.

Vous pouvez les congeler mais dans ce cas, enlevez le noyau qui donne un goût amer.

Comment préparer ?

Leur chair brunit si elle n’est pas consommée immédiatement. Pour l’empêcher de s’oxyder, consommez-la ou cuisinez-la sans attendre.

Pour les consommer nature, il n’est pas nécessaire de les peler car leur fine peau est parfumée.

En revanche, il faut absolument les dénoyauter. Pour cela, coupez délicatement  le long du sillon, tournez délicatement les moitiés et écartez-les du noyau en tirant.

Pour les utiliser dans des tartes, coupez les fruits en lamelles et n’oubliez pas de les asperger de jus de citron pour préserver leurs jolies couleurs jaune orangée.

On l’aime

Coupés en fines lamelles dans les tartes sucrées, les salades de fruits ; broyés en morceaux dans les sorbets mais aussi, en gelée, en confiture, en jus, en liqueur ou en eau de vie. On les apprécie aussi en fruits confits.

Historique

Fruits originaire de Chine depuis plus de 2000 ans, la nectarine et le brugnon ressemblent à la pêche et appartiennent d’ailleurs à la même famille. Ils s’en distinguent par leur peau lisse plus colorée et non duveteuse.

Habituellement, on pense que le brugnon et la nectarine viennent d’un croisement de la pêche et de la prune. Mais non ! La nectarine se reconnaît par son noyau libre et le brugnon par son noyau adhérent.

Leur chair ferme, juteuse et sucrée de couleur blanche-jaune tend vers le rouge quand elle est proche du noyau.

Il existe plusieurs variétés. À eux seuls, les Américains ont créé 85 variétés depuis les années 1950 dont les plus populaires sont les Spring Red, Red Diamond, Summer Grand et la Nectarine à chair blanche

Nul doute que le brocoli se reconnaît par sa forme ressemblant fortement à une branche ; une ressemblance  qui lui a d’ailleurs donné son appellation, dérivée du latin « bracchium ».

Dotée de multiples petits bouquets ramifiés, sa tête repose sur une tige épaisse, qui peut être ou non consommée. On cueille le brocoli avant l’éclosion de ses fleurs jaunes, en veillant à couper uniquement la tige centrale, de sorte que plusieurs petits brocolis repoussent.

De couleur verte, parfois blanche ou pourpre, le brocoli colore agréablement vos assiettes et se déguste selon votre convenance, cru ou cuit, chaud ou froid, sauté dans un wok ou gratiné en sauce.

Propriétés naturelles

Le brocoli contient des bêta-carotènes, des protéines, des glucides, des lipides mais reste néanmoins peu calorique (27 kcal/100 g). C’est une véritable source de vitamine B9.

On dit qu’il a une action préventive contre le cancer (notamment celui du colon) grâce aux fibres, aux composés soufrés et aux antioxydants qu’il contient et qui neutralisent certains composés toxiques présents dans l’organisme.
A lui seul, le brocoli regroupe la quasi-totalité des agents antioxydants alimentaires mais son pouvoir est effectif à condition de le consommer cru et germé presque tous les jours.

Calendrier

De juin à novembre.

Comment choisir ?

Le semis du brocoli s’étale de février à juin, selon la période où l’on souhaite le récolter. La technique est la même que pour le chou, on le sème en pépinière, puis on le couvre d’un voile afin de le protéger des parasites.

Le plant ainsi obtenu est mis en terre au plus tôt deux mois après le semis et donne une pomme bien formée et un grain serré qui annoncent le début de la récolte.
Sur le marché, choisissez des brocolis fermes et bien colorés, aux bouquets compacts. Délaissez les brocolis fleuris, jaunis, flétris, tâchés ou qui perdent leurs bouquets. Le brocoli est meilleur s’il a des grains fins, des têtes bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet.

Consommez également ses tiges si elles sont encore tendres.

Comment conserver ?

Le brocoli  dépérit rapidement. Ses feuilles se fanent, ses bouquets fleurissent et sa tige se durcit. Rangez les donc dans le bac à légumes et conservez les pendant 4 à 5 jours.

Comment préparer ?

Le brocoli peut se manger aussi bien cru en salade que cuit à la vapeur ou dans de l’eau bouillante. Quel que soit le mode de préparation choisi, enlevez les feuilles fanées et fibreuses et laissez les petites feuilles car elles sont riches en vitamines et en sels minéraux.

Si vous décidez de le cuire, sachez que la tige cuit plus lentement que la tête et qu’il est donc nécessaire de les faire cuire en décalé ou séparément. Comme tout les légumes verts, il est difficile à cuire car il se décolore facilement. Effectivement, la chlorophylle qu’il contient réagit aux acides contenus dans les légumes lorsque la chaleur les libère et cela affecte la couleur.

Il est préférable de plonger les brocolis dans de l’eau bouillante pour neutraliser les enzymes qui détruisent les vitamines. Laissez ensuite le feu au maximum afin que l’ébullition reprenne le plus vite possible puis diminuer la température.

Faites les cuire trois minutes dans une casserole découverte puis terminez la cuisson en mettant un couvercle pour conserver les vitamines et la saveur.

On l’aime

Froid avec de la mayonnaise en guise de hors-d’œuvre ou mélangé en salade et arrosé de vinaigrette.

Cuit et chaud, après avoir été préparé dans un wok avec des carottes coupées façon julienne ou comme accompagnement des viandes ou poissons.

Il est également excellent dans les soupes, les omelettes, les quiches ou nappé de sauce béchamel gratinée.

Quant à ses feuilles, elles apportent une substance fibreuse aux soupes et aux  ragoûts, qui ne sont que meilleurs s’ils sont agrémentés de têtes entières ou coupées.

Historique

Le brocoli appartient à la vaste famille des crucifères, comme tous les autres choux (choux verts, choux rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles…). On le cultive pour ses pousses charnues, longues d’une quinzaine de centimètres.

D’origine sauvage, le brocoli trouve ses origines sur le littoral méditerranéen et fût  rapidement apprécié des Romains qui le cuisinaient à l’huile d’olive, avec du vin blanc et de l’ail. Aujourd’hui, il est l’un des légumes les plus populaires en Italie avec la culture d’une  variété violette, plus tendre et moins fibreuse, la « Brassica italica ».

En France, le brocoli a été introduit au XVIe siècle par Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II. Il y est en vogue depuis le début des années 1980 avec une grande partie de la production effectuée en Bretagne et en Basse-Normandie.

En Chine, on trouve le brocoli chinois « alboglara », que l’on apprête à la sauce aigre-douce.

Recettes liées

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Le jeune brochet se nomme brocheton, carreau, lanceron, sifflet, manche de couteau… A l’âge adulte, on le surnomme traditionnellement « requin de rivière » ou « requin d’eau douce » à cause de ses 700 dents acérées qui composent sa mâchoire.

Ce poisson a un corps de forme cylindrique, doté de nageoires impaires rejetées en arrière qui contribuent à sa propulsion soudaine. Cette physionomie aérodynamique, qui rappelle celle d’une flèche, l’aide à saisir ses proies. Son corps marbré de vert avec un ventre argenté abrite une chair ferme et blanche qui se marie en sauce ou se déguste mixée en quenelle.

Propriétés naturelles

Le brochet procure moins de 100 calories aux 100 g quand il est cuisiné nature et presque le double quand il est transformé en quenelles.

Calendrier

La pêche a lieu de mai à novembre et au début de l’été après le frai.

Comment choisir ?

Prenez de préférence des petits brochets entiers que des morceaux de grands brochets !

Comment conserver ?

Gardez le brochet au réfrigérateur pendant deux jours au maximum.

Comment préparer ?

Le brochet est un poisson qui contient beaucoup d’arêtes qu’il convient de retirer afin de savourer pleinement la finesse de sa chair blanche. Traditionnellement, il se cuisine en sauce au beurre blanc afin de rendre sa chair plus onctueuse.

Pour le cuisiner, commencez par couper ses nageoires et sa queue. Préparez ensuite un court bouillon dans lequel vous incorporez le brochet. Portez à ébullition et laissez frémir pendant une vingtaine de minutes. Egouttez le poisson et nappez-le d’une sauce au beurre. Servez avec une décoration de persil frais.

Pour réaliser la recette la plus connue, les quenelles de brochet, il vous faudra davantage de temps. Commencez par lever les filets, retirez la peau et les arêtes pour extraire la chair. Mixez ensuite cette chair puis placez-la au réfrigérateur.

Portez à ébullition de l’eau avec du beurre, du sel, du poivre et de la noix de  muscade et versez de la farine en dehors du feu. Remettez cette pâte à cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. De nouveau hors du feu, ajoutez des jaunes d’œufs un par un. Laissez refroidir sur une plaque et recouvrez d’un film plastique pour qu’elle ne se dessèche pas.

Quand elle est bien froide, passez la pâte au mixeur avec la chair de brochet. Travaillez du beurre en pommade et versez le tout dans une terrine remplie de glace pilée, salez, poivrez, incorporez les œufs un par un et le beurre. Une fois la préparation bien homogène, mettez le mélange dans le réfrigérateur.

Trempez deux cuillères à soupe dans de l’eau chaude et prélevez la farce entre ces deux cuillères. Faites glissez les quenelles au fur et à mesure dans de l’eau salée frémissante et faites pocher pendant un quart d’heure. Sortez-les délicatement et égouttez-les sur du papier absorbant. Accommodez-les à votre convenance, avec de la béchamel ou de la sauce tomate.

On l’aime

Le brochet avec de la sauce au beurre blanc, le brochet au vin blanc et surtout les quenelles de brochet !

Historique

Le brochet est un poisson d’eau douce à tête allongée, de la famille des ésocidés, qui doit mesurer au minimum 40 cm quand il est pêché (taille réglementaire). C’est un poisson carnassier, présent sur tout le territoire européen et sur les parties septentrionales de l’Asie et de l’Amérique. Il est sédentaire et aime particulièrement les eaux calmes ou dormantes, à condition que celles-ci soient bien oxygénées. Les brochets de la Loire et du Bugey, sont considérés comme étant les meilleurs car ils évoluent dans les rivières et non dans les étangs !