Les féministes auraient pu faire de la fourme d’Ambert leur égérie : ce célèbre fromage d’Auvergne est en effet l’un des rares fromages français à se décliner au féminin !

Fromage d’Auvergne au lait de vache, à pâte persillée onctueuse et à la saveur prononcée, la fourme d’Ambert a la forme d’un cylindre de 19 cm de hauteur, de 13 cm de diamètre et pèse environ 2kg.  Sa croûte est sèche, grisée et fleurie, couverte de taches jaunes et rouges.

La fourme d’Ambert a obtenu l’A.O.P en 1972 qu’elle partage avec la fourme de Montbrison. En 2002, les deux fourmes d’Ambert et de Montbrison reçoivent chacune un A.O.P distinct.

La fourme d’Ambert est fabriquée principalement dans les zones montagneuses du Puy-de-Dôme, mais aussi dans une partie des départements de la Loire et du Cantal. Les fourmes de Pierre-sur-Haute, du Forez et de Montbrison sont des cousines très proche de la fourme d’Ambert.

L’affinage de la fourme d’Ambert a lieu dans des caves humides et fraîches pendant au moins 28 jours.

Propriétés naturelles

La fourme d’Ambert comprend 45% de matières grasses.

Elle contient beaucoup de calcium et de vitamines B, mais aussi un certain nombre de calories : 354 pour 100 g !

Calendrier

La meilleure saison pour déguster la fourme d’Ambert se situe entre septembre à février.

Comment choisir ?

La pâte doit être moelleuse, souple et onctueuse.

Comment conserver ?

Mettre la fourme d’Ambert en bas du réfrigérateur.

Comment préparer ?

La fourme d’Ambert se mêle aussi bien à des apprêts sucrés que salés.

Elle s’invite dans des recettes à base de viande, œuf, volaille, gibier ou de poisson. Elle peut se déguster fondue sur des pommes de terre en chemise, des crêpes ou des blinis.

On l’aime

Accompagnée d’un vin blanc moelleux ou d’un vin rouge fruité.

Mariée avec toutes sortes d’ingrédients plus étonnants les uns que les autres comme en témoigne tous les deux ans le championnat « Les délices à la fourme d’Ambert » ouvert à l’ensemble des lycées hôteliers et CFA français.

Historique

Une rumeur court depuis des siècles sur la fourme d’Ambert : les druides gaulois, bien avant tout le monde, étaient déjà des grands amateurs de ce fromage !

Au IXè siècle, la fourme faisait partie de la dîme que devaient verser les serfs de la région.  Jadis, la production de la fourme était essentiellement fermière et avait lieu de juin à octobre dans les « jasseries », bâtisses aux toits de paille.

Une fois les fourmes affinées, elles étaient vendues sur les marchés des bourgs auvergnats : Montbrison, Ambert…qui donnèrent leurs noms à ces délicieux fromages.

Le terme « fourme » provient du terme grec « formos » qui a donné « forma » en latin, ainsi un récipient servant à contenir le lait caillé.

Certains oiseaux migrateurs, comme les oies et les canards, ont une tendance naturelle à se gaver juste avant de s’envoler pour des horizons lointains. Chassés par l’homme, ils révélèrent un foie hypertrophié … et savoureux. Cette découverte donna aux hommes l’idée d’élever ces volatiles et de les gaver artificiellement afin de récupérer le précieux organe.

Depuis plus de 2000 ans, oies blanches, oies grises, canards de Barbarie et canards mulards sont ainsi sacrifiés sur l’autel de la gastronomie.

Le foie gras est un produit savoureux qui fait débat, surtout depuis la deuxième moitié du XXe siècle. Les producteurs affirment qu’il s’agit d’un organe sain, issu d’un gavage presque indolore et qu’il retrouverait même son aspect normal si l’on cessait le gavage. Les détracteurs de cette méthode soulignent quant à eux la cruauté du procédé, la souffrance des animaux et assimilent le foie gras à un organe malade.

La grande cuisine et l’éthique ne faisant pas toujours bon ménage, nous nous garderons bien de trancher sur la question. Rappelons néanmoins que les canards engraissés en vue de produire du foie gras sont appelés « canards gras » et que leur viande sert à réaliser des confits, des magrets ou des rillettes et se dégustent également en aiguillettes tandis que leur graisse sert à faire rissoler des pommes de terre ou à faire revenir des omelettes.

Propriétés naturelles

Voilà un aliment plaisir à réserver aux grandes occasions ! Pour 100 délicieux grammes, il vous en coûtera en effet dans les 450 kcal.

C’est un produit à consommer en faible quantité lorsque l’on est sujet au cholestérol car il contient une quantité importante d’acides gras saturés. Néanmoins, il renferme également une bonne proportion d’acides gras monoinsaturés, plus positifs quant à eux.

Calendrier

Dans certaines régions, souvent de production, on peut trouver du foie gras toute l’année, ce qui n’est pas le cas en région parisienne par exemple. Le foie gras est bien entendu synonyme de fêtes de fin d’année et c’est à cette période que l’on peut trouver le plus grand choix.

Comment choisir ?

Sachez tout d’abord que le foie gras peut être d’oie ou de canard. Difficile de départager le meilleur des deux car c’est avant tout une affaire de goût !

Les partisans du foie gras d’oie sont d’abord séduits par sa taille, plus conséquente (entre 700 et 900g) que celle du canard, et ne doivent pas être rebutés par son prix, sensiblement plus élevé. Ils lui préféreront sa douceur, un goût peut être plus subtil, en tout cas plus délicat. Le foie gras de canard est en effet plus « long en bouche » et plus musqué.

Il vous faudra ensuite vous décider entre le foie gras cru, le foie gras frais et le foie gras mi-cuit.

Vous aurez besoin de foie gras cru si vous voulez le préparer poêlé et en tranches, à la manière de nombreux chefs cuisiniers  qui le servent accompagné le plus souvent d’une sauce acidulée préparée sur une base alcoolisée (champagne, porto, pommeau) et de fruits. Pour choisir un foie gras cru, fiez-vous à son aspect ; il ne doit pas s’effilocher, être terne mais au contraire former une légère empreinte sous la pression de votre doigt, une trace qui souligne sa souplesse et qui doit rapidement disparaître.

Le foie gras frais est en fait cuit, en général au bain-marie, parfois selon la technique dite « au torchon ». Le foie gras mi-cuit, le foie gras le plus couramment consommé, surtout à l’occasion des fêtes de fin d’année, On considère ce mode de préparation comme une semi-conserve, cuite entre 70 et 85°C. Le foie gras mi-cuit permet, pourvu qu’il soit préparé de manière artisanale et traditionnelle, de prendre la pleine mesure de son arôme. Stérilisé et cuit entre 105°C et 115°C, il devient « foie gras en conserve ».

Enfin, soyez vigilant et vérifiez que le foie gras est bien « entier ». Cela garantit en effet qu’il s’agit d’un ou plusieurs lobes entiers d’un foie gras qui seront à coup sûr plus goûteux et d’une bien meilleure qualité que les autres. Le prix sera à l’avenant mais chipoter sur ce genre de produit n’est en aucun cas une véritable économie.

Vous pouvez aussi acheter du « foie gras » simple mais sachez qu’il s’agit de plusieurs morceaux de foie gras qui ont ensuite été remis ensemble. Un « bloc de foie gras » est une forme de foie gras complètement reconstitué dont les qualités gustatives sont en général décevantes. Oubliez également les mousses qui consistent en une émulsion (souvent de moins de 50% de foie gras) réalisée à partir de la viande et d’un corps gras ajouté.

Comment conserver ?

Enveloppez votre foie gras cru d’un torchon et conservez-le au réfrigérateur, le moins longtemps possible Il doit être d’une extrême fraîcheur et être consommé rapidement, surtout si vous désirez le servir poêlé. Il peut néanmoins être congelé et conservé environ 6 mois mais ce n’est pas vraiment recommandé.

Le foie gras frais se conserve, également au réfrigérateur, entre 1 et 3 semaines selon la méthode employée pour le faire cuire. La date limite de consommation doit être indiqué sur le conditionnement du foie gras mi-cuit, le plus souvent en bocal ou en terrine. La durée de conservation varie là encore entre 3 semaines et 6 mois.

Le foie gras en conserve se conserve beaucoup plus longtemps, de préférence dans une cave fraîche et sèche.

Comment préparer ?

Il existe plusieurs méthodes pour réaliser soi-même son foie gras, ce qui est avant tout beaucoup plus économique que de l’acheter tout fait.

Tout d’abord, il faut bien choisir son foie gras qui doit être de la meilleure qualité possible. Ensuite, il faut séparer les lobes et les dénerver soigneusement. Dénerver consiste avant tout à retirer des petites veines impropres à la consommation, opération délicate qui peut être pratiquée à la main ou en s’aidant de la lame d’un couteau.

Il existe ensuite plusieurs manières d’assaisonner le foie gras, soit à l’Alsacienne (« l’autre pays du foie gras »), c’est à dire avec du sel, du sucre, des épices douces et un peu de vin cuit, ou à la sobre façon du sud-ouest, avec du sel, du poivre et un alcool fort. L’important dans l’assaisonnement, dont il existe une quantité innombrable de variantes, est sa bonne répartition dans le foie gras. Il faut compter de 10 à 12g de sel par kilo.

Le foie gras est ensuite disposé dans un plat de cuisson et recouvert d’un film alimentaire puis doit reposer quelques heures au réfrigérateur. Il doit être ensuite cuit à feu très doux une vingtaine de minutes (tout dépend de cette cuisson si variable selon les fours). Sinon, vous pouvez également le disposer dans des bocaux que vous ferez cuire dans une casserole au bain-marie pendant environ 45 minutes.

On l’aime

Avec un verre de vin moelleux ou liquoreux comme un Monbazillac, un Sauternes ou un verre de Tokaj. Sur un toast de pain grillé ou une tranche de pain d’épices, il se déguste mi-cuit, nature ou accompagné d’un peu de fleur de sel, de poivre concassé et de confiture. La figue ou l’oignon rehausseront à merveille son goût subtil.

On l’aime aussi juste poêlé, servi avec des girolles ou des mangues, fondant sur une tournedos Rossini, en sauce pour accompagner une volaille festive.

Le foie gras est également tendance et se décline au gré de la modernité. Des sucettes, des spoons, des profiteroles fourrées d’une mousse subtilement relevée, le foie gras innove et accompagne les révolutions culinaires. Siphonné, il devient espuma, une mousse légère issue de la cuisine moléculaire et passé au chalumeau, il rend hommage à l’inventivité d’Anne-Sophie Pic sous la forme d’une crème brûlée.

Historique

Le foie gras n’est en aucun cas une invention de la cruauté moderne, n’en déplaise à ses détracteurs.

Les Egyptiens engraissaient déjà des oies, le fait est prouvé avec certitude par des peintures murales trouvées dans des tombeaux ! En revanche, on ignore s’ils s’adonnaient à cette pratique afin de consommer la chair ou le foie de ces volailles.

Les Romains, en revanche, ont laissé de nombreuses preuves de leur savoir-faire en matière de foie gras. Les oies étaient alors principalement gavées de figues et le terme latin désignant le foie gras, ou foie engraissé, provient d’ailleurs de la même étymologie : ficatum pour la figue et jecur ficatum pour le foie gras.

Par la suite, le foie gras tombe relativement dans l’oubli et il faudra attendre la fin du XIVe siècle pour retrouver la trace d’élevage d’oies dans le Sud-Ouest. A la même époque, de nouvelles denrées en provenance des Amériques font leur apparition. Parmi celles-ci, le maïs qui va connaître un développement important pendant plusieurs siècles et qui servira de nouvelle base d’alimentation aux volailles engraissées.

La recette du foie gras en croûte est inventée sous le règne de Louis XIV est apporte à la préparation un rayonnement nouveau. Cette popularité perdure jusqu’à nos jours et des noms célèbres y sont désormais attachés, qu’ils s’agissent d’artistes gastronomes, comme Rossini et son célèbre tournedos, ou de grands chefs comme Escoffier qui préparait du foie gras au paprika ou du foie gras en gelée de Champagne.

Recettes liées

• Salade d’aiguillettes de canard au foie gras :
  Une salade du sud-ouest portée par la fraîcheur acidulée des pousses d’épinards et des tomates cerises
• Terrine de foie gras au cognac :
  Sur des toasts de pain grillé, le foie gras est LA spécialité française à déguster les yeux fermés

Sucrée, pulpeuse et fondante, la figue n’est pas à proprement parler un fruit. D’un point de vue botanique, elle est un réceptacle charnu rempli de graines qui sont, en réalité, les vrais fruits.

La saveur méditerranéenne de ce fruit mûri au soleil est idéale pour les tajines et les plats en sauce.
Qu’elle soit blanche, verte, violette, brune, noire ou rouge, séchée ou fraîche, elle accompagne parfaitement le fromage, le jambon de Parme et le foie gras.

Son parfum délicat, en fait un ingrédient de choix pour les confitures et liqueurs.

Propriétés naturelles

Au fer, magnésium et calcium qu’elle fournit, la figue ajoute du cuivre et du manganèse.
Le cuivre, nécessaire à la formation du collagène, entretient la structure des tissus et favorise leur réparation.
Le manganèse lutte contre les dommages causés par les radicaux libres.
La figue est également une source de vitamines B1, B6, A et K. Riche en fibres, elle stimule efficacement le fonctionnement intestinal.

Calendrier

Les meilleurs mois de la figue fraîche sont juin, juillet et août.
Sèche, vous en trouverez toute l’année.

Comment choisir ?

On recense un grand nombre de variétés de figues. Parmi elles, les plus répandues dans le commerce sont :
La figue verte, en forme de poire, elle a une peau fine et sa chair est juteuse.
La figue violette, également en forme de poire, est plus sucrée et juteuse que la verte, mais plus fragile et rare.
La figue noire offre une pulpe sucrée et sèche. De forme ronde, elle est la moins fragile des trois.
Pour des figues fraîches, la chair doit être rebondie et céder sous une légère pression des doigts. La queue doit être ferme et la peau sans tache.
Les figues contenues dans des caissettes en bois et séparées les unes des autres sont souvent en bon état.

Comment conserver ?

Les figues se gâtent vite. Pour les conserver plusieurs jours, placez-les dans une boîte hermétique dans le compartiment réservé aux légumes du réfrigérateur.
Les figues sèches se gardent mieux dans une boîte hermétique, à température ambiante.

Comment préparer ?

Les figues fraîches peuvent être pelées ou non. Lavez-les délicatement avant de les consommer.
Les figues séchées s’utilisent telles quelles. Pour les réhydrater, plongez-les dans du jus de fruit, de l’eau ou de l’alcool.

On l’aime

Fraîche et très sucrée, elle est délicieuse sur une tranche de pain avec du fromage de chèvre ou du St Nectaire.
Séchée, cuite dans du vin, elle épouse parfaitement le lapin et la pintade.
En confiture ou réduite en purée, elle souligne délicieusement le goût du foie gras mi-cuit.

Historique

La figue est l’un des plus anciens «fruits» domestiqués.
En 2006, neuf figues cultivées, vieilles de 11 400 ans ont été découvertes en Israël.

Le figuier, arbre majestueux sur lequel pousse la figue, peut atteindre l’âge de 100 ans et jusqu’à 30 mètres de hauteur. Cultivé, il est régulièrement taillé et ne dépasse pas 5 mètres.

Originaire d’Asie mineure, la figue a vite gagné la Méditerranée.
Son histoire remonte aux temps les plus anciens. Citée dans la Bible, elle était également louée dans l’Antiquité pour ses pouvoirs culinaires et ses vertus thérapeutiques.

Très appréciée des Grecs et des Romains, elle fut introduite par ces derniers en Europe. Platon conseillait sa consommation aux philosophes désirant acquérir plus de savoir

Fromage emblématique de la Grèce, la feta et sa saveur légèrement piquante et acidulée a fait le tour du monde !

Délicieuse avec des crudités, elle entre dans la composition de la salade grecque horiatiki avec la tomate, le concombre, les oignons et les olives.

Elle peut être dégustée nature sur du pain ou arrosée d’huile d’olive et de basilic.

Propriétés naturelles

Comme tous les fromages de chèvre et de brebis, la feta est plus maigre que les fromages de vache.
Elle constitue un antioxydant naturel et contient également du calcium.

Calendrier

Toute l’année chez le crémier et au rayon frais.

Comment choisir ?

La feta doit être ferme, fondante, blanche et friable au touché.

Comment conserver ?

La feta se conserve au réfrigérateur de préférence dans une boîte hermétique.

Comment préparer ?

Vous pouvez, comme les grecs, la découper en morceaux rectangulaires. Une découpe en cubes convient également.
Si votre feta est trop salée, laissez-la tremper 24h dans de l’eau froide.

On l’aime

Coupée en dés, dans un cake aux olives et aux figues.
Piquée en brochette, entre un morceau de pain imbibé d’huile d’olive et une tomate cerise.
Elle est délicieuse en feuilleté mélangée à des épinards.

Historique

Fromage frais, la feta est caillée, égouttée et salée. Elle est fabriquée à partir de lait de brebis parfois mélangé à du lait de chèvre.

Sa fabrication respecte un mode ancestral datant de l’Antiquité qui consiste à conserver le lait dans des sacs de cuir jusqu’au caillé.
Elle est présentée en morceaux rectangulaires ce qui lui vaut d’ailleurs son nom emprunté à l’italien «fetta» qui signifie «tranche».

Au cours des années 1960, une production de fromages s’attribuant le nom de «feta» voit le jour en dehors des territoires grecs. Depuis 2002, après une longue bataille juridique, l’appellation «feta» est protégée en faveur de son pays d’origine, la Grèce.

Souvent confondu avec l’aneth ou l’anis (ils appartiennent à la même famille des apiacées), le fenouil est un emblème de la cuisine méditerranéenne.

Son bulbe, ses feuilles, ses graines… tout en lui sert à déguster, à décorer ou à aromatiser de bons petits plats.

Le fenouil se marie très bien avec les poissons fumés (saumon, truite ou haddock) et les agrumes.
Cru et croquant, cuit et fondant, il se mangera aussi bien en salades que braisé.

Propriétés naturelles

Avec un apport calorique réduit, le fenouil est un légume riche en minéraux et vitamines : A, B9, C, E qui aident à prévenir certains cancers et renforcent le système immunitaire.
Source de fibres, il est rassasiant et facilite le transit intestinal. On lui prête d’ailleurs de nombreuses vertus digestives, antispasmodiques et carminatives.
Gorgé d’eau et de minéraux (potassium, fer et magnésium en tête), le fenouil est bénéfique pour combattre l’hypertension et sa consommation recommandée, lors d’une grossesse.

Calendrier

Le fenouil pousse l’été et est disponible d’octobre à juin.

Comment choisir ?

Le bulbe du fenouil doit être blanc et ferme, avec un plumet bien vert.
De petit calibre, le fenouil n’en sera que plus tendre et plus goûtu.

Comment conserver ?

Le fenouil ne se conserve pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du frigo.
Placez-le éventuellement dans une boîte hermétique à cause de son odeur tenace.

Comment préparer ?

Le fenouil se déguste aussi bien cru que cuit.
En salade : lavez-le, débarrassez-le d’éventuelles feuilles et de parties abîmées ou noircies à l’aide d’un économe.
Puis tranchez ensuite le bulbe en deux avant de le couper en lamelles.
Sinon, faites-le cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, ou revenu dans un filet d’huile d’olive.

Les graines de fenouil sont également très parfumées. Tout comme les feuilles, vous pouvez les utiliser pour aromatiser toutes sortes de plats en particulier à base de poisson.

On l’aime

En salade, n’hésitez pas à mélanger le fenouil avec toutes sortes d’agrumes: pamplemousses, oranges, clémentines…
Dans un risotto, sa texture fondante se mariera parfaitement à celle de l’oignon et du parmesan.
Caramélisé ou braisé, le fenouil composera une garniture parfaite pour votre viande d’agneau.
Enfin son goût prononcé agrémentera tous vos poissons, fumés ou en papillote.

Historique

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est une plante bisannuelle, vivace dont on consomme trois variétés : le fenouil sauvage, le fenouil doux (ou anis de France) et le fenouil de Florence.
Ce n’est pas un bulbe mais un légume feuilles.  Son nom vient du latin « foeniculum » (petit foin).

Les usages culinaires et médicaux du fenouil remontent à l’Antiquité.
Recommandé pour activer la sécrétion de lait chez les nourrices, suspecté de neutraliser les morsures de serpents et de scorpions chez les Hindous, le fenouil a toujours été considéré comme une plante sortilège bénéfique.
C’est au Moyen-âge que la culture du fenouil a commencé, en Italie. Catherine de Médicis l’aurait introduit en France au seizième siècle.

Aujourd’hui, il est essentiellement cultivé en Provence, en Espagne, en Italie et en Inde.

Recettes liées

• Pavé de saumon aux graines de fenouil :
  Une recette de saumon pleine de fraîcheur au petit goût anisé, prête en quelques minutes
• Fenouil braisé au pastis :
  Une garniture méridionale aux saveurs anisées!

Pain, pâtes, crackers, biscuits, crêpes, pâtisseries : la farine, est un ingrédient incontournable de la gastronomie.

De blé, de maïs,de riz, de millet, ou d’orge, elle se décline aujourd’hui en plusieurs catégories aux propriétés différentes. Pourtant, la farine de blé utilisée pour pétrir le pain et les pâtes reste la plus populaire.

Propriétés naturelles

Une bonne farine à pain doit contenir environ 12% de protéines.

La farine de blé complète contient le son,c’est-à-dire la cosse des grains de blé riche en fibre, mais aussi le froment,partie intérieure du grain qui délivre les protéines. Elle contient aussi les germes riches en vitamines B et E, en sel, protéines et acides gras.
La farine de blé blanche est faite avec 75% de grain. Le son et le germe étant éliminés, cette composition contient moins de protéines et de fibres que la farine complète. Elle est cependant plus riche en potassium, calcium et lipides.

Pour les personnes atteintes de maladies cœliaques, ne tolérant pas le gluten, il existe des farines à base de maïs ou de riz ne contenant pas cette protéine.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Toucher la farine permet de mesurer sa qualité.
Une farine dite « plate » qui laisse un peu de poussière entre les doigts est plus onctueuse qu’une farine dite «  ronde » qui sera plus granuleuse et sèche.

Comment conserver ?

La farine se conserve dans un endroit frais et sec, de préférence dans son emballage ou dans une boîte hermétique.
La farine complète qui contient l’huile des germes doit être conservée dans un endroit très frais tel que le réfrigérateur.
Une farine trop ancienne risque de sentir le renfermé

Comment préparer ?

Pour créer une farine de blé blanche, il est conseillé de mélanger 3 à 4 variétés panifiables différentes.

Une fois trié, brossé et humidifié, le blé est laissé12h au repos.
Il est ensuite broyé et tamisé pour éliminer l’écorce.
A la suite de cette étape, ne subsiste que la farine.
Elle est ensuite acheminée vers une mélangeuse où elle sera répartie dans des sacs.

On l’aime

Bio, moulue à la meule de pierre parce qu’elle garde tous ses nutriments.

On l’adore aussi à la noisette, plus atypique pour faire des pâtisseries, cakes ou petits gâteaux.

Historique

Les premières traces de l’utilisation de la farine se retrouvent principalement dans la civilisation égyptienne, un peu plus de 3000 ans avant Jésus-Christ. A cette époque, on fabrique des galettes à base de blé, puis du pain grâce à la farine issue des graines de Lotus.

Petit à petit,la farine de blé est utilisée par les Hébreux,les Grecs, mais aussi les Romains qui importent en Europe des recettes variées telles que les pâtes, le pain ou les biscuits.

Viennent ensuite les moulins, qui fleurissent un peu partout en Europe et nécessitent un grand savoir-faire. Les villages, dépendants de la production du meunier, en font d’ailleurs un haut membre de la société.
Au fil du temps, les céréales nécessaires à la préparation de la farine se diversifient et évoluent. L’orge, très cultivée en Europe, remplace le blé lorsqu’il est trop cher, et le seigle reste un bon moyen de substitution lorsque le blé vient à manquer. Le sarrasin ou « blé noir », se cultive très bien dans le Nord-Ouest Européen.

D’autres céréales telles que l’épeautre,variété très ancienne de blé, ou le maïs, introduit par les navigateurs espagnols du XVI ème siècle, permettent d’offrir de nouvelles perspectives culinaires. Enfin, la farine d’avoine surtout utilisée pour nourrir les animaux est l’élément principal du porridge tant apprécié des Britanniques aujourd’hui.

La faisselle est un fromage frais de lait de vache, de chèvre ou de brebis affiné très peu de jours et que l’on fabrique dans toute la France, plus particulièrement en Poitou-Charentes, en Midi-Pyrénées, en Rhône-Alpes ou en Provence Alpes Côte d’Azur.

La faisselle porte le nom du récipient à parois perforées qui sert à égoutter le fromage frais caillé. Ce récipient, selon les régions et le mode de fabrication, peut être de différentes formes et matières : cylindrique ou carrée, en plastique, en fer, en osier, en jonc, en grès, en faïence, ou en bois. La faisselle peut même se vendre dans le récipient qui sert à l’égoutter.

Propriétés naturelles

Avec la faisselle, vous n’avez aucun risque de perdre votre taille de guêpe puisque ce délicieux fromage frais comprend 88 calories pour 100g lorsqu’il est à 45% de matières grasses et 40 calories pour 100g lorsqu’il est à 0% de matières grasses.

De plus, la faisselle est un bon apport en calcium, en phosphore et en vitamines B12.

Calendrier

Les accros à la faisselle seront ravis d’apprendre qu’ils peuvent la consommer tout au long de l’année !

Comment choisir ?

Préférez la faisselle de fabrication artisanale, moulé à la louche manuellement, à la faisselle industrielle.

La faisselle est bien meilleure avec ses 45% de matières grasses et ne contient pas beaucoup plus de calories pour 100g que la faisselle à 0%, alors laissez-vous tenter…

Comment conserver ?

La faisselle se conserve dans votre réfrigérateur, à une température allant de 0°C à 6°C maximum.

Comment préparer ?

Ce qui est formidable avec la faisselle, c’est qu’elle se mêle à une multitude de saveurs, salées ou sucrées !

On peut ainsi la déguster avec du sel, du poivre, des herbes ou bien la dévorer avec du sucre, du miel, de la confiture ! La faisselle s’apprécie aussi très bien nature. Elle se marie aussi avec bonheur à de nombreux fruits et crudités.

La faisselle s’invite par ailleurs dans moult recettes de tartes, de gratins, de terrines ou de mousses. Elle est excellente dans les gâteaux au fromage blanc et constitue une excellente base pour les sauces basse calories. Elle peut aussi remplacer la crème fraîche dans beaucoup de recettes.

On l’aime

En dessert, accompagnée d’un coulis de framboises.

Historique

La faisselle est un fromage très ancien : il est ainsi supposé que les hommes en fabriquaient déjà avec des récipients en osier,12000 ou 10000 ans avant J-C.

Une autre théorie avance que ce sont les hommes du néolithique qui auraient commencé à fabriquer ce fromage frais 6000 ans avant J-C.

En Provence Alpes Côte d’Azur, des faisselles en terre datant de 5000 ou 6000 ans avant J-C, époque où les chèvres furent domestiquées, ont ainsi été retrouvées.

Au Musée d’Archéologie de Lons-le-Saunier, on peut notamment apercevoir une faisselle en céramique datant de 2700 ou 2600 avant JC.

Le terme « faisselle » vient du latin « fiscella » qui veut dire « petit panier ».

Variété d’armoise comme l’absinthe, l’estragon est une plante aromatique très prisée en gastronomie. Cette plante au parfum charmeur dont on consomme les feuilles pour aromatiser les plats et les sauces est également très élégante en guise de décoration.

Cette saveur méditerranéenne se marie très bien avec le beurre, le poulet, le poisson ou encore les condiments comme la moutarde et le vinaigre. L’estragon a pour particularité d’être un aromate délicat et très parfumé qui s’utilise en petite quantité, pouvant se suffire à lui-même.

Il existe plus de 300 variétés différentes. Les plus courantes étant l’estragon français et l’estragon russe, plus amer.

Propriétés naturelles

Riche en vitamine A et en fer, l’estragon est aussi réputé pour ses propriétés digestives, stimulantes et antispasmodiques.

Calendrier

De mai à octobre, mais il se trouve désormais toute l’année frais ou surgelé.

Comment choisir ?

Choisir une botte bien verte dont les feuilles sont fraîches et non flétries sur une tige bien ferme. Pour une utilisation irrégulière, préférer l’estragon surgelé à l’estragon séché, qui sera plus parfumé.

Comment conserver ?

Conservez votre estragon frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, sur tige, dans une boîte hermétique contenant un fond d’eau ou enroulé dans un papier essuie-tout humide et enfermé dans un sac plastique. L’estragon supporte assez bien la congélation ciselé ou en en branche.

Vous pouvez également le faire sécher. Pour cela, placez votre bouquet la tête en bas dans une pièce chaude et aérée pendant quelques jours. Puis placez le tout dans un pot à l’abri de la lumière. Sachez néanmoins que ce mode de conservation lui fait perdre une grande partie de son arôme.

Comment préparer ?

Effeuillé, mais vous pouvez utiliser les feuilles entières, légèrement chiffonnées afin de libérer l’arôme. Vous pouvez également le ciseler grossièrement ou finement.

On l’aime

Haché et mélangé à de l’échalote pour assaisonner des moules au vin blanc.
Dans un poulet à la moutarde avec des champignons.
Avec des coquilles saint-jacques aux courgettes.

Historique

Originaire de la Sibérie, l’estragon fut introduit en Europe au Moyen-Âge suite aux invasions Mongoles. Ses racines denses et entrelacées, lui ont donné le nom d’herbe dragon, de serpentine et dragonne. Réputé pour soigner les morsures d’animaux vénéneux, purifier l’air infesté par la peste, l’estragon était très apprécié par les médecins.

Son utilisation en salade et en condiment s’est néanmoins très vite généralisée, et profite aujourd’hui à nos papilles. Il permet notamment de supprimer sel, poivre et vinaigre de certains plats, grâce à son arome complet. On le retrouve également dans les bouquets d’herbes de Provence avec le thym, la marjolaine, le romarin et le basilic.

Aujourd’hui, on lui confère des vertus digestives, apéritives et aphrodisiaques.

Recettes liées

• Suprêmes de volaille à l’estragon :
  Un classique revisité par notre chef !

Les épinards sont devenus une véritable légende avec Popeye, célèbre personnage de dessin animé qui en ingurgite des boîtes entières quand il se trouve en difficulté face à son adversaire Brutus.

Les épinards donnent des forces, certes, mais ne vous attendez pas à des miracles ! Il a déjà le mérite d’être reminéralisant et source de vitamines.

Ses feuilles vert foncé, cloquées ou lisses, sont appréciées cuites comme accompagnement des volailles et des œufs ; crues en salade lorsque ses pousses sont jeunes et tendres, ou mélangées dans des préparations culinaires dites « à la florentine » depuis le XVIe siècle.

Propriétés naturelles

L’épinard cru a davantage de propriétés nutritionnelles que l’épinard cuit. Il est riche en eau et pauvre en calories ( 20 à 32 kcal/100g).  Il est particulièrement digeste, riche en éléments minéraux (potassium, magnésium, fer) et en vitamines A et C. Il est considéré comme étant reminéralisant et antianémique.

Calendrier

L’épinard pousse dans les régions tempérées.

La  récolte s’effectue lorsque les feuilles sont jeunes, avant qu’une tige florale n’apparaisse.

La meilleure période est de mars à mai, même s’il est désormais disponible toute l’année. Les variétés d’hiver ont des feuilles plus grandes que celles d’été.

Comment choisir ?

Choisissez des épinards frais vert foncé plutôt que des épinards jaunis, mous ou détrempés. Sachez qu’ils réduisent fortement à la cuisson donc prenez en de grandes quantités.

L’épinard s’achète aussi beaucoup en conserve et surgelé mais son goût est alors moins raffiné.

Comment conserver ?

Gardez-les au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Ils se congèlent aussi facilement mais mieux vaut les blanchir au préalable pendant 2 minutes.

Comment préparer ?

Lavez les épinards juste avant de les consommer sinon leurs feuilles perdent leur belle apparence.

Lavez-les sous un grand jet d’eau dans une bassine pour pouvoir les secouer doucement et éliminer les restes de sable et de terre.

Si les tiges sont grosses, il est préférable de les retirer car elles cuisent plus lentement que les feuilles.

Pour cuire des épinards lavés, ne rajoutez pas d’eau car ils regorgent déjà de ce liquide. Faites les cuire rapidement, maximum 3 minutes à feu vif dans une casserole couverte.

On l’aime

Quand ses pousses sont crues en salade ou cuites, mélangées à du beurre frais. Les épinards sont également  très appréciés dans les quiches et dans les omelettes car leur goût est atténué par le fromage et le lait.

On le consomme volontiers en accompagnement des volailles, du veau et des œufs brouillés ou à la coque. Ils se marient également bien en soufflés, purées et gratins !

Historique

Ce légume feuille de la famille des chénopodiacées est probablement originaire de Perse, introduit en Espagne par les arabes avant de se répandre dans toute l’Europe.

Il se vendait au Moyen-âge cru ou cuit sous le nom « d’espinoche » et se consommait sous forme de boulettes hachées et pressées.

Au XIIe siècle, on cuisinait une dizaine de variétés additionnées à du sucre, dont  « la merveille de Versailles ».

En 1533, quand  Catherine de Médicis quitta Florence pour épouser le roi Henri II, les mets à base d’épinards prirent le nom de « florentins », car la reine avait fait venir des  cuisiniers italiens pour le cuisiner à toutes les sauces.

L’endive est une pure création ! Jamais vous ne trouverez cette variété dans un potager car son bulbe est cultivé, artificiellement, dans l’obscurité.

Imaginée au XIXe siècle, cette culture, qui enlève l’âpreté naturelle de la chicorée, a réussie à se faire une place dans la cuisine française.

Elle est notamment connue pour sa recette de gratin au jambon et à la béchamel, mais elle peut être appréciée sous diverses autres formes : garnie en guise de canapé, braisée pour accompagner viandes et poissons ou assaisonnée de vinaigrette en salade.

Propriétés naturelles

C’est une bonne source de potassium. L’endive contient également de la vitamine C, des traces de fer et du zinc.

On la dit dépurative, diurétique, reminéralisante et tonique avec un apport de 15 kcal /100 g.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Choisissez des endives fermes avec des feuilles compactes d’un blanc crémeux. Evitez les endives molles aux feuilles vertes car elles sont plus amères.

Comment conserver ?

Les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent crues, jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Une fois cuites, elles se préservent au frais, à plat, recouvertes d’une feuille d’aluminium beurrée.

Comment préparer ?

Nul besoin de laver les endives, il vous suffit de leur enlever les premières feuilles et de couper leurs bases.

Coupez-les en rondelles et assaisonnez-les au moment de servir afin qu’elles ne se ramollissent pas. Vous pouvez également laisser les feuilles entières.

Les endives se prêtent également à divers types de cuisson : 5 à 10 minutes aux micro-ondes, 10 minutes à la vapeur, 20 minutes à l’eau, 25 minutes à l’étouffée ou à la poêle, 30 minutes au four à 180°C.

Les feuilles cuites à l’eau permettent d’envelopper des mousses dans des ramequins. Pour cela, disposez les feuilles en corolle en les laissant dépasser de quelques centimètres, ajoutez la mousse puis rabattez les feuilles sur celle-ci.

On l’aime

En apéritif ! Les feuilles de l’endive peuvent être garnies de fines lamelles d’emmenthal et surmontées d’un cerneau de noix pour  remplacer le pain.

Crues en salade, arrosées de vinaigrette ou de mayonnaise,  les feuilles croquantes se mélangent à d’autres variétés de salades et avec d’autres légumes tels que les carottes, les tomates.

Cuite entière, l’endive se transforme inlassablement en un délicieux gratin jambon-béchamel.

Historique

Cette plante potagère fut créée par hasard au XIXe siècle par un jardinier belge qui découvrit qu’il pouvait obtenir un légume moins amer, plus croquant et plus sucré à partir de la chicorée.

Baptisée « witloof » en flamand, qui signifie feuille blanche, ce légume est plus connu sous le nom « endive », mais porte également le nom de « chicon ».

Sa culture est assez compliquée. On récolte dans un premier temps le turion, un bourgeon hypertrophié formé à fleur de terre.

Ce bourgeon est ensuite placé au frais, dans l’obscurité, ce qui permet d’augmenter les glucides, puis transplanté pour grandir à l’abri de la lumière.

Cette méthode conserve les feuilles blanches, évitant ainsi de leur conférer une trop grande âpreté.

Idéalement, l’endive a uniquement ses pointes colorées de jaune et doit mesurer entre 12 et 20 cm pour un diamètre d’au moins 2.5 cm. Récemment, une nouvelle variété d’endive, l’endive rouge, est apparue sur les marchés avec une saveur plus douce.

Mix de l’endive blanche et du radicchio rouge, elle ne doit pas être cuite sinon elle se décolore et perd sa saveur.