Délicieux jambon !

Situé en haut de la cuisse de la patte arrière du porc, il est constitué exclusivement de muscles, peut être consommé frais et servir de base à de nombreuses recettes. La plupart du temps, il est dégusté cuit ou cru, c’est-à-dire préalablement salé, séché ou fumé.

Le jambon cuit, également appelé « jambon blanc », est préparé selon plusieurs méthodes. Il peut être enveloppé dans un torchon, par exemple, puis cuit à la vapeur ou dans un bouillon parfumé d’aromates. C’est le cas du jambon de Paris qui se distingue par sa forme rectangulaire. « A l’os », il sera tout simplement cuit entier avec son os, sans être paré au préalable. Agrémenté de gelée et de persil, on le dit « persillé ».

Parmi les jambons crus français, on citera le jambon de Bayonne, le jambon de Savoie ou d’Auvergne. Enfin, on ne peut pas manquer de citer les jambons italiens comme le jambon de Parme dont le prix un peu élevé est justifié par la qualité de la viande et de l’affinage. L’Espagne, « l’autre pays du jambon », n’a rien à nous envier avec son Serrano, son Jabugo ou son Ibérico, fabriqué à partir de porcs espagnols nourris aux glands de chêne qui confèrent à leur chair un délicieux goût de noisette.

Propriétés naturelles

Le jambon blanc est l’ami des enfants, des adolescents, des personnes en convalescence et des personnes âgées. Normal, bourré de fer et de vitamine B1, il peut remplacer la viande. En plus, il est facile à mâcher et à digérer.

Le jambon cru, quant à lui, contient peu de lipides et plusieurs vitamines B, qui aident au bon fonctionnement neuromusculaire, de zinc et de fer, anti-fatigue bien connus. Comme pour tous les jambons, évitez tout de même de consommer son gras.

Calendrier

Bien entendu, le jambon est bon toute l’année mais il faut garder à l’esprit les délais de maturation du jambon cru avant de l’acheter.

Le jambon cru ordinaire a un cycle de maturation court, 120 jours et parfois moins. Pour un jambon sec, sans appellation, il faut compter 7-8 mois. Néanmoins, les jambons affinés entre 12 et 24 mois, voire plus, sont incontestablement les meilleurs.

Comment choisir ?

Paradoxalement, il vous faudra choisir votre jambon blanc bien rose, avec des fibres apparentes. Attention, certains jambons blancs ont en fait une couleur artificielle due à l’ajout de colorants, sucres et autres phosphates.

Quoiqu’il arrive, il doit sentir bon et ne pas briller. Fi du jambon luisant et pleurnichard qui dégouline sous le plastique !

Pour les jambons crus ou secs, leur couleur est toute aussi importante et devra être unie et agréable à l’œil. Bien entendu, le fin du fin reste le jambon entier tranché sous vos yeux par un professionnel ou à la maison, si vous avez investi dans une trancheuse, la coupe au couteau étant assez difficile.

Comment conserver ?

Au réfrigérateur pour le jambon cuit. Ne le laissez pas trainer pendant des jours surtout s’il vient de chez le charcutier, ce serait dommage.

Même traitement pour les tranches de jambon sec, bien séparées les unes des autres par un film alimentaire. Pour un jambon entier, mieux vaut le suspendre dans une housse en coton ou en voile et recouvrir l’entame d’une feuille d’aluminium.

Comment préparer ?

Avec du jambon blanc, vous pouvez réaliser toutes sortes de recettes délicieuses et faciles. Pour l’apéritif, roulez des tranches de jambon blanc sur une préparation de fromage frais aux herbes puis découpez-les en petits tronçons retenus par des piques. Pour une mousse de jambon express, mixez du jambon cru ou du jambon blanc, un peu de crème, un œuf ou du beurre si vous désirez un mélange plus riche, des herbes fraîches du jardin et hop, au réfrigérateur avant de tartiner !

Envie d’une quiche au jambon ? Un fond de pâte feuilletée ou brisée, une base de flanc à base de crème fraîche, d’œufs et d’un peu de lait, des lamelles de jambon, un peu du fromage de votre choix et le tour est joué !

Pour les plus courageux, n’hésitez pas à acheter un jambon cru « à cuire » et à le traiter comme un gigot, c’est-à-dire le rôtir, le braiser ou le pocher.

On l’aime

Ah, le jambon en croûte, de délicieuses tranches de jambon cru avec des lamelles de melon, des figues fraîches et des morceaux de fromage, des pâtes embellies de chutes de jambon…

On n’oublie pas non plus les gros morceaux de jambon cru poêlés dans une omelette ou des œufs brouillés, la chiffonnade qui révèle les saveurs et la classique salade qui se réveille à son contact.

Entre deux tranches de baguette croustillante, avec un peu de beurre et des cornichons pour un vrai sandwich ou dans un croque-monsieur avec du gruyère râpé, il est tout simplement irrésistible.

Historique

Dans l’antiquité, le jambon est déjà un met de roi, un plat de choix. Il connaît son apogée au moyen-âge et l’on représente même des cochons aux murs des églises. Il était consommé lors de la semaine sainte, une tradition qui perdure encore aujourd’hui.

De nombreuses légendes entourent le jambon et parmi elles, celle du jambon de Bayonne. Gaston Fébus, seigneur du Béarn et grand chasseur devant l’éternel, tua un sanglier qui, agonisant dans l’eau salé, aurait été retrouvé intact, et comestible, plusieurs mois plus tard. Le jambon de Bayonne était né.

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