Le célèbre gastronome Brillat-Savarin aurait certainement apprécié de son vivant qu’un fromage, triple crème qui plus est, porte son illustre nom, lui qui affirmait qu’ « un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».

Le brillat-savarin est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie. Il a la forme d’un disque de 13cm de diamètre sur 3,5 cm d’épaisseur et pèse environ 500g. Sa durée d’affinage est d’au moins douze jours.

Ce délicieux fromage a été conçu en Normandie et se fabrique aujourd’hui en Bourgogne ainsi qu’en Ile de France.

En bon triple crème qui se respecte, le brillat-savarin a une pâte très tendre et onctueuse, à la saveur douce, subtile et un peu acidulée.

Propriétés naturelles

Surnommé le « foie gras des fromages », le brillat-savarin n’est pas avare en matière grasse puisqu’il en contient 75% ! Il comprend par conséquent 384 calories pour 100g…Tellement riche, mais tellement bon !

Calendrier

Le brillat-savarin se fabrique toute l’année mais il se savoure de préférence entre le mois d’avril et le mois d’octobre.

Comment choisir ?

Le brillat-savarin se consomme généralement jeune et frais.
Sa croûte doit être recouverte d’un duvet blanc ou jaune clair (selon l’âge du fromage) qui se constitue lors de l’affinage.

Comment conserver ?

En bas du réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Comment préparer ?

Le brillat-savarin se déguste en fin de repas. On peut aussi le rôtir, tout comme le camembert.

On l’aime

Avec une coupe de champagne blanc et sec.

Historique

C’est en 1930 que ce fameux triple crème a été conçu par Henri Androuët. Ce dernier lui donna le patronyme du gastronome Brillat-Savarin afin de rendre hommage à celui qui marqua à tout jamais les gourmets de France et de Navarre avec son indispensable ouvrage « Physiologie du goût » ou « Méditations de gastronomie transcendante ».

Le brillat-savarin est un héritier de l’Excelsior, fromage normand inventé en 1890, dont il possède les mêmes vertus crémeuses.

Le brie est probablement l’un des fromages français à pâte molle le plus connu dans le monde entier.

Il bénéficie désormais de deux AOC : Brie de Meaux et Brie de Melun, tous deux originaires de la région parisienne et fabriqués à partir de lait cru.

Sa pâte souple, fabriquée à partir de lait de vache entier, révèle un parfum de noisette qui lui a valu une réputation « révolutionnaire » comme l’affirmait au 18ème siècle un défenseur de la liberté : « Le fromage de Brie, aimé par le riche et par le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible ».

Propriétés naturelles

Une part de brie apporte environ 300 calories pour 100g et comme tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie, c’est une bonne source de calcium avec 112mg pour 30g.

Calendrier

La meilleure saison pour le brie de Meaux se situe entre mai et juillet alors que le brie de Melun est à son apogée de juillet à septembre et de novembre à janvier.

Comment choisir ?

Le brie de Meaux doit dégager un bouquet bien développé. Au toucher, il doit être souple et moelleux avec retenue. Sa croûte doit être blanche avec parfois quelques pigments rougeâtres et sa pâte jaune clair. Affiné 4 semaines environ, il doit être vendu alors qu’il est affiné au moins à la moitié de son épaisseur.

Le brie de Melun peut se permettre d’avoir une croûte à dominante plus rougeâtre, parsemée de moisissures blanches éparses. Affiné environ 10 semaines, il dégage un parfum plus rustique.

Comment conserver ?

Idéalement, il faudrait conserver le brie sous une cloche à fromage dans une cave à température fraîche et tempérée.

Comme beaucoup d’entre nous ne possèdent pas de cave, le bac à légumes du réfrigérateur fera parfaitement l’affaire pourvu que le brie soit convenablement enveloppé.

Comment préparer ?

On peut préparer toutes sortes de recettes avec du brie, le déguster en salade fromagère ou comme ingrédient de base de recettes traditionnelles comme les galettes briardes.

Il suffit pour cela de mélanger environ 500g de farine, 200g de brie, 2 jaunes d’œufs, un peu d’eau et 100g de beurre. On pétrit la pâte, agrémentée d’un peu de muscade, avant de l’abaisser et de la découper en petits cercles à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce. Ces galettes sont ensuite cuites au four.

On l’aime

Dans un croque-briard, dans des bouchées à la reine avec des champignons et de la crème, dans une savoureuse talmouse évoquant les festins du temps jadis, sur une tartine de pain frais ou de pain grillé, en aumônière dorée au four et accompagnée d’herbes fraîches, avec un verre de vin de Bordeaux…Le brie est un vrai délice.

Historique

Connu déjà sous le règne de Charlemagne, le brie a tout de suite eu les faveurs des grands de ce monde. On lui connaît des amateurs aussi célèbres que Blanche de Navarre, Charles d’Orléans ou Henri IV qui l’appréciait en tartines.

En 1814, il gagne définitivement ses lettres de noblesse au cours d’un dîner organisé par Talleyrand à Vienne. Celui-ci demanda à tous les ambassadeurs présents de faire venir leurs fromages préférés. Le brie remporta un tel succès qu’il fut baptisé « roi des fromages » et « fromage de rois ».

Lorsque l’on parle du bœuf, on pense le plus souvent à la viande de ce sympathique ruminant. Mais sait-on que le bœuf est avant tout un mâle châtré qui serait devenu taureau si l’homme n’était pas intervenu ? Il appartient donc à la même espèce que notre vache laitière qui se retrouve elle-aussi, bien souvent, dans nos assiettes comme la viande de taureau, très rare, la génisse ou le jeune bovin.

Parmi les races les plus connues de nos campagnes françaises, on retiendra les plus réputées pour leur chair savoureuse comme la Limousine, la Salers, l’Aubrac, la Blonde d’Aquitaine ou la Charolaise.

Les pièces de choix ou les morceaux dits « du boucher », c’est-à-dire qui nécessitent une découpe spéciale et une préparation difficile, se situent à l’arrière de la carcasse. C’est en effet à cet endroit que se trouvent filets et faux-filets, l’entrecôte ou la bavette.

On peut presque tout manger sur le bœuf mais c’est à l’avant de l’animal que se trouvent les morceaux les moins nobles, mais délicieux dans les ragoûts, les daubes ou les pot-au-feu, tels la macreuse, le jarret, le jumeau ou le collier.

Propriétés naturelles

Quelque soit votre régime, ne bannissez surtout pas la viande de bœuf ! Non seulement c’est la viande la mieux assimilée par l’organisme mais elle est également très riche en fer, élément essentiel pour lutter contre l’anémie, et en protéines. Sans oublier les vitamines B, dont la B9, qui aident à lutter le vieillissement.

Bien entendu, il faut éviter également sa surconsommation  et ne pas prendre le risque d’un excès de cholestérol. On privilégiera donc les morceaux les plus maigres et les modes de cuisson utilisant le moins de matière grasse possible.

Calendrier

Votre boucher vous propose du bœuf toute l’année mais il semble que sa viande soit encore meilleure de novembre à mars.

Comment choisir ?

Tout d’abord, soyez vigilant en ce qui concerne la traçabilité et évitez d’acheter de la viande de vaches laitières dont la qualité est inversement proportionnelle au nombre de leurs lactations. Préférez les bœufs nourris d’herbe, de tourteaux de lin et de céréales car le bétail engraissé, selon la méthode dite « d’ensilage », donne une viande nettement moins gouteuse.

Pour un cahier des charges déterminé à partir des caractéristiques des races et des terroirs, reportez-vous au Label Rouge ou, à la limite, aux dénominations « Atout Qualité Certifiée » et « Critères de Qualité contrôlée », un peu moins exigeants.

Le grain de la viande doit être fin et persillé, d’un beau rouge, ne tirant ni vers des nuances trop pâles ni trop foncées. Enfin, les meilleurs morceaux, ceux que vous pourrez rôtir ou griller, doivent être légèrement rassis. C’est donc votre boucher qui assurera cette maturation en chambre froide.

Comment conserver ?

Surtout, prenez vos précautions en ce qui concerne la viande de bœuf, facilement sujette aux proliférations bactériennes. Mieux vaut la conserver déjà cuite ou crue, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, mais guère plus que 48 heures, 72 au très grand maximum. Vous pouvez aussi congeler votre viande mais pas plus de 10 à 12 mois.

N’enveloppez jamais votre viande dans du papier aluminium ou du film alimentaire et conservez-la dans le papier paraffiné fourni par la boucherie.

Pour un tartare ou un carpaccio, consommez votre viande crue le jour même, de préférence hachée juste avant dégustation. Pour les viandes à cuire, sortez-les un peu avant du réfrigérateur sinon elles risquent de perdre de leur tendreté et de leur goût.

Comment préparer ?

Il existe plusieurs modes de cuisson pour le bœuf. Vous pouvez le rôtir, par exemple, au four avec un peu de matière grasse. Comptez alors entre 10 et 15 minute par livre (soit 500g) pour une viande saignante, entre 15 et 25 minutes pour qu’il soit à point, et 20 à 25 minutes si vous l’aimez bien cuit.

Les termes désignant la cuisson sont sensiblement les mêmes pour les pièces de viande à griller et à poêler comme l’entrecôte ou le tournedos. Les vrais amateurs n’hésitent pas à consommer leur bœuf bleu ou saignant mais vous pouvez également la manger à point ou bien cuit.

Au contraire, la viande que l’on peut bouillir ou braiser va cuire doucement et plus longtemps, ce qui lui conserve ses qualités gustatives.

On l’aime

Le bœuf est un plaisir de gourmet que l’on peut accommoder sous toutes ses formes !

Si en rôti, farci de gousses d’ail, il rend un jus délicieux et réunit la famille autour d’une table, il accompagne également les raclettes découpé en petites tranches horizontales de viande séchée, la fameuse viande des Grisons.

N’oublions pas non plus de le déguster cru, en tartare avec des câpres, un jaune d’œuf, des échalotes émincées et un pointe de Tabasco, ou découpé en tranches fines pour un carpaccio très frais relevé d’un filet d’huile d’olive. Et bien entendu il y a le célèbre hamburger, steak haché grillé pris entre deux petits pains bien chauds, souvent accompagné d’oignons frits et de crudités.

Le bœuf stimule l’imagination et est un formidable carrefour d’influences culinaires. Il épouse le foie gras et chante sur un air de Rossini (qui, raconte la légende, serait à l’origine de cette fameuse recette), prend l’accent russe pour se déguster à la Stroganoff et ne néglige pas une cuisson dans le vin rouge pour devenir bourguignon !

Historique

L’homme préhistorique chassait déjà l’auroch sauvage aux cornes puissantes auquel il rendait hommage sur les murs des grottes sacrées. Puis, il y a 10 000 ans environ, les civilisations antiques domestiquent le bœuf, une race qu’elles ne cesseront de sélectionner, de croiser et de nourrir pour l’améliorer.

Bien que le bœuf soit le symbole de la servitude, il est aussi l’objet de cultes et les égyptiens le nomment Apis, assimilé à sa mort au culte d’Osiris. On sert des bœufs entiers rôtis au temps du roi Salomon et les Grecs et les Romains le révèrent tout particulièrement. Zeus lui-même prend la forme d’un taureau blanc pour séduire la belle Europe.

Au moyen-âge, bœufs et vaches retrouvent leur rôle utilitaire et reprennent le chemin de l’étable. Après tout, le bœuf n’était-il pas auprès de l’enfant Jésus pour le réchauffer ? Dans l’iconographie chrétienne, le bœuf, également symbole de fertilité, représente d’ailleurs l’humilité et le labeur.

Recettes liées

Feuilles de brick au boeuf
Croustillants et fondants à cœur, ces feuilletés révèlent une farce au bœuf et aux petits légumes relevée de poudre de colombo

Voilà un fromage « bleu », c’est à dire un fromage produit à partir de lait entier de vache, à pâte persillée, qui mérite vraiment d’être découvert.

Il est produit exclusivement en Aveyron et dans une partie de la Lozère, zone strictement délimitée par son AOC (AOP en 2009).

C’est un fromage de caractère, séduisant et sans manières, affiné dans les caves naturelles creusées dans les grandes Causses ou les falaises des gorges du Tarn, les « fleurines ». Ces excavations, alliées aux parfums sauvages des landes  et des rocailles de cette région rude et authentique, garantissent à ce fromage une vraie typicité.

Propriétés naturelles

Les moisissures des traces bleues synthétisent les vitamines du groupe B, une bonne nouvelle lorsque l’on sait que ce sont des vitamines peu présentes dans l’alimentation courante.

Il est également riche en calcium et ses 300 à 350 calories ne sauraient faire oublier ses vertus et son goût plaisant.

Un seul bémol, propre à tous les fromages bleus, certaines personnes sensibles peuvent développer des allergies aux moisissures mais ce sont des affections vraiment rares.

Calendrier

Vous trouverez probablement du bleu des Causses toutes l’année si vous avez un bon fromager près de chez vous mais sachez qu’il est en général meilleur de mars à octobre.

Comment choisir ?

Le bleu des Causses, AOC oblige se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de haut.

Sa pâte persillée est le résultat d’un ensemencement en penicillium roqueforti, renforcé par l’opération de piquage. Les affineurs piquent le fromage à l’aide de grosses aiguilles afin de permettre à l’oxygène de rentrer, ce qui développera la « fleur » des fromages, d’un beau bleu surgissant dans le blanc cassé de la crème.

C’est pourquoi la maturation du bleu des Causses est longue, entre 10 et 12 mois. Il obtient alors une texture fondante, un bouquet de saveurs complexe, à la fois tendre et vigoureux.

Comment conserver ?

Pas de lumière pour le bleu des Causses, il a gardé le caractère secret des caves qui l’ont vu naître. Mieux vaut donc bien l’envelopper de papier d’aluminium et le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

C’est un fromage qui supporte bien la congélation, ce qui est très pratique si on va l’acheter en région. Pour le consommer, décongelez-le plusieurs heures au réfrigérateur et n’oubliez pas de le sortir au moins une heure à température ambiante avant dégustation.

Comment préparer ?

Le bleu des Causses peut être employé dans de nombreuses recettes. Fondu et mélangé avec de la crème, par exemple, il fera un accompagnement délicieux pour la volaille ou les viandes blanches.

Il va très bien avec le jambon cru, le raisin et de nombreux fruits de saison, ce qui en fait un ingrédient privilégié des salades complètes. On peut aussi s’en servir pour faire des petits chaussons en pâte feuilletée ou brisée et surtout, mélanger avec du fromage blanc, c’est un régal sur des pommes de terre en robe des champs !

On l’aime

Des noix, une tranche de pain de campagne et un morceau de bleu des Causses et tous les parfums d’une terre rude et sauvage surgissent. La douceur et le fondant d’une poire rehaussent d’ailleurs à merveille son caractère affirmé.

Les Anglais apprécient un verre de porto avec un morceau de stilton, le célèbre fromage bleu anglais. N’ayez pas peur des associations et dégustez un morceau de bleu des Causses avec un verre de vin cuit français, doux et sucré comme un Bergerac moelleux ou un Muscat ! A cette occasion, retrouvez le bleu des Causses aussi bien à l’apéritif qu’en fin de repas.

Historique

Le sud du Massif Central a toujours été habité de troupeaux, que ce soit de chèvres, de brebis ou de vaches.

Pendant des centaines d’années, on y a produit de manière très artisanale des fromages faits d’un mélange de lait de vache et de brebis. Les habitants avaient en effet découvert que les courants d’air frais et humides s’infiltrant dans les caves naturelles de massifs exposés au nord, permettaient un affinage de grande qualité.

Au XXème siècle, les bleus produits dans la région sont désormais uniquement fabriqués à partir de lait de vache. En réaction à la loi de 1925 officialisant la fabrication du roquefort, la production de bleu des Causses s’organise peu à peu et aboutit à l’AOC en 1953.

Recettes liées

• Salade d’endives au bleu d’Auvergne :
  Une salade bien relevée, à la fois croquante et fondante !

Voilà un fromage au lait cru de vache finalement peu connu qui n’en mérite pas moins son AOC (AOP). On l’appelle également bleu du Haut-Jura.

Il est facile à reconnaître avec sa grosse meule plate d’environ 34 cm, épaisse d’une dizaine de centimètres et pesant un peu plus de 7 kg. On doit pouvoir y lire le mot Gex gravé. Sa croûte est pâle, brossée, légèrement farineuse et tire sur l’orangé. Des petites taches rougeâtres peuvent d’ailleurs y apparaître.

Sa pâte est à la fois tendre et résistante à la pression, d’une couleur ivoire, parsemé de traînées persillées d’un bleu discret, parfois nuancé de gris. C’est un bleu plein de douceur et de délicatesse qui plaira à ceux qui ne connaissent pas ce genre de fromage où à ceux qui n’ont jamais pu s’habituer à la puissance des fromages comme le roquefort.

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

350 kcal pour 100g, cette leçon vaut bien une part de bleu de Gex sans doute !

En plus, il est riche en calcium  et contient du phosphore.

Calendrier

La meilleure saison pour le bleu de Gex se situe entre juin et décembre.

Comment choisir ?

C’est l’un des fromages bleus français les plus doux. Son parfum doit être subtil et son goût, équilibré. Pour une production de qualité, assurez-vous qu’il est bien produit dans le Haut-Jura.

Le bleu de Gex doit être affiné de 3 semaines à 1 mois au minimum mais l’on considère souvent qu’il donne la pleine puissance de ses arômes au bout de 3 mois environ.

Comment conserver ?

Conservez votre bleu de Gex dans le bac du réfrigérateur, simplement emballé ou dans une boîte hermétique.

Comment préparer ?

Voilà un fromage qui ne craint pas les préparations culinaires : une fois écroûté, vous pourrez le transformer en sauce, le mettre dans une tourte feuilleté, avec des pommes de terre et de la crème par exemple.

Vous pouvez également en mettre des petits morceaux dans des gratins de brocolis ou de pommes de terre. C’est d’ailleurs fondu sur des pommes de terre chaudes qu’on le consomme traditionnellement.

Vous pouvez également tenter une poularde au bleu de Gex. Il s’agit pour cela de faire cuire au four la poularde et de préparer à côté une sauce au bleu faite à partir du fromage, de crème fraîche et de chardonnay du Jura.

Enfin, essayez la raclette au bleu de Gex, c’est succulent ! Il vous suffit de découper votre bleu en tranches fines et carrées, comme pour une raclette ordinaire et de le servir fondu sur des pommes de terre avec de la salade et de la charcuterie. Vous pouvez aussi servir en alternance vos habituelles tranches de fromage de raclette et des tranches de bleu du Jura.

On l’aime

Au début d’un plateau de fromage, à la fin du repas, accompagné de fruits savoureux comme des poires fondantes.

Historique

Il était une fois…Un moine qui s’appelait le frère Anselme. En l’an de grâce 1467, le brave Anselme avait décidé de partir en pèlerinage et marchait d’un bon pas, par-delà les pâturages, non loin des forêts profondes. Quelques flocons commençaient à tomber et bientôt, tout un tourbillon l’enveloppa de son manteau de glace. Tout près du plateau de Bellecombe, le frère Anselme, transi, s’écroule.

Frayant difficilement son chemin dans l’épais manteau neigeux, Constant Grossiord, un paysan des Moussières qui rentrait chez lui, aperçoit les traces de pas du pauvre moine et les suit. Le croyant mort, il le charge tout de même sur ses épaules et, bravant le froid et les meutes de loups, finit par le ramener chez lui. Anselme revient finalement à la vie et, éperdu de reconnaissance devant tant de courage, lui offre son bien le plus précieux, le secret de la fabrication du bleu du Haut-Jura…

Vous l’avez compris, le bleu de Gex est un fromage de légende, de ces légendes bruissantes qui se murmurent dans les forêts du Haut-Jura. Ne dit-on pas également qu’il existerait depuis le XIIIe siècle et aurait été le fromage préféré de Charles Quint !

Recettes liées

Salade d’endives au bleu d’Auvergne
Une salade bien relevée, à la fois croquante et fondante !

A l’image de ses cousins à pâte persillée, le bleu de Bresse ou Bresse-bleu ne manque pas de caractère, mais il sait cependant user de douceur et de crémeux pour séduire les âmes les plus sensibles parmi les adeptes de fromage.

Ce fromage au lait pasteurisé de vache est originaire, comme son nom l’indique, du Pays de la Bresse, situé dans la région Rhône-Alpes. Il possède une pâte crémeuse et souple, un bouquet affirmé et une saveur prononcée.

Le bleu de Bresse fait 10 cm de diamètre et 4,5 à 6,5 cm de hauteur. Son poids varie entre 125 et 500g selon les formats. Sa durée d’affinage est d’environ 3 à 4 semaines.

Contrairement aux illustres membres de la famille des bleus (bleu d’Auvergne, bleu des Causses…), le bleu de Bresse est fabriqué de façon entièrement industrielle et n’a pas obtenu d’A.O.C, ce qui ne l’a pas empêché de devenir un fromage fort réputé.

Propriétés naturelles

Le bleu de Bresse est un bon apport en vitamines B (comme tous les fromages à pâte persillée), en calcium et en protéines. Il comprend cependant 50% de matière grasse et 340 calories pour 100g ce qui fait de lui un fromage assez riche.

Calendrier

Le bleu de Bresse se consomme toute l’année.

Comment choisir ?

Le bleu de Bresse doit avoir une croûte blanche ainsi qu’une pâte molle qui peut tendre vers le coulant. Sa saveur doit être crémeuse et délicate.

Comment conserver ?

Le bleu de Bresse doit être conservé au bas du réfrigérateur.

Comment préparer ?

Le bleu de Bresse s’invite sans complexes dans des recettes de gratins, de cakes, de tartes, de quiches de pizzas ou bien dans des sauces.

Il aime s’allier avec les fruits secs mais aussi avec les noix.

On l’aime

Etalé sur une tartine, accompagné d’un vin blanc moelleux.

Historique

Le bleu de Bresse est un fromage récent, qui a été conçu à la fin des années 1930 et produit dans un plus petit format au début des années 1950 dans le département de l’Ain par la laiterie de Servas puis par la laiterie de Grièges.

Recettes liées

• Salade d’endives au bleu d’Auvergne :
  Une salade bien relevée, à la fois croquante et fondante !

Les bleus ne se distinguent pas seulement au football, mais aussi sur un plateau de fromage, le bleu d’Auvergne notamment, fromage de terroir qui enchante nos sens avec son parfum fruité et corsé, sa saveur prononcée et sa pâte onctueuse.

Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte persillée, le bleu d’Auvergne a la forme d’un plat de 20 cm de diamètre sur 8 à 10 cm d’épaisseur et pèse entre 2 et 3 kg.

Sa croûte est naturelle, fine, fleurie et sa pâte est blanche à ivoire, ferme, onctueuse, abondamment persillée, c’est-à-dire traversée par des veinures de couleur verte ou bleu foncé.

Le bleu d’Auvergne a obtenu une A.O.P en 1975. Il est fabriqué principalement dans les zones volcaniques du Puy-de-Dôme, dans le nord du Cantal où poussent une flore riche et diverse dont les vaches se nourrissent.

Pour fabriquer le bleu d’Auvergne, on découpe en cubes le lait caillé, puis on l’égoutte et on le moule ; au cours du moulage, on incorpore des spores de Penicillium glaucum ou roqueforti, à l’origine des veinures vertes ou bleues qui strient le fromage. Le caillé moulé est salé puis perforé avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer à loisir.

L’affinage du bleu d’Auvergne se fait lentement, dans des caves humides, pendant 4 semaines au moins.

Propriétés naturelles

Le bleu d’Auvergne contient au moins 50 % de matière grasse.C’est un fromage très riche en calories (340 pour 100g ) mais aussi en vitamines B, protéines, calcium et phosphore.

Calendrier

Le moment idéal pour acheter et déguster le bleu d’Auvergne se situe entre avril et novembre.

Comment choisir ?

Un bon bleu d’Auvergne possède une pâte couleur ivoire ou crème, ferme et souple ainsi qu’une croûte naturelle, éventuellement grattée.

Comment conserver ?

Au frais, dans son emballage initial.

Comment préparer ?

On peut déguster le bleu d’Auvergne seul avec une tranche de seigle, ou bien l’inviter dans des recettes à base de viande, pâtes ou l’incorporer dans des soufflés, des sauces, des soupes régionales, des fondues, des salades composées, des crêpes ou des tartes.
Il est très apprécié en fin de repas ou en apéritif, sur canapés.

On l’aime

Avec un vin corsé comme le Gaillac ou à l’inverse, avec un blanc moelleux.

Historique

C’est au milieu du XIXe siècle que le bleu d’Auvergne fit son apparition : un fermier de la région eut en effet l’idée d’incorporer au lait caillé de la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle, et de piquer ensuite ce lait caillé avec une aiguille. Le procédé fut repris dans l’ensemble de la région auvergnate.

Recettes liées

• Salade d’endives au bleu d’Auvergne :
  Une salade bien relevée, à la fois croquante et fondante !

Une amande de 5 à 6 millimètres, marquée d’un sillon en son milieu, d’une couleur variant du jaune pâle à l’ocre roux …telle est la physionomie du grain de blé !

Broyés en quantité, les grains servent essentiellement à fabriquer de la farine avec laquelle on fait du pain, des biscuits, des pâtisseries, des pâtes et de la semoule.

Tendres ou durs, concassés et cuits, ils sont à la base des bouillies, des galettes, des boulettes ou des croquettes!

Propriétés naturelles

Les grains de blé sont protégés par une enveloppe qui renferme le germe, riche en azote et en graisse. L’amande, elle, procure du phosphore, du calcium, des sels minéraux et des vitamines.

C’est un aliment énergétique indispensable lors de la croissance et dans le régime alimentaire des sportifs. En revanche, il ne convient pas aux personnes intolérantes au gluten !

Calendrier

La moisson du blé s’effectue en été.Transformé en pain, en pâtes,…on le retrouve dans nos assiettes toute l’année.

Comment choisir ?

Il existe plusieurs variétés de blés. Le blé tendre, cultivé en France, a un grain légèrement arrondi et une enveloppe épaisse de couleur ocre. Généralement, il est consommé sous forme de farine. Finement moulu, il procure des farines panifiables, dites complètes si elles contiennent le son qui se trouve dans l’enveloppe.

Le blé dur est, pour sa part, peu cultivé en France. Il a des grains allongés et une enveloppe mince, légèrement translucide avec une couleur jaune. Concassé et réduit en semoule, il  donne les pâtes alimentaires, le boulgour et le couscous.

Le blé, réduit en petits flocons, est désigné par l’appellation germe de blé. C’est la partie vivante du grain qui contient  les constituants inhérents à la croissance de l’épi de blé.

Comment conserver ?

Après la récolte, les grains de blé sont délicats à conserver car il faut les faire sécher dans des silos à l’abri du froid, de la chaleur et de l’humidité.

Une fois transformés, les pâtes, semoules, etc… qui en sont issues peuvent se conserver pendant au moins une année.

Comment préparer ?

Pour faire germer le blé, mettez les grains de blé dans un récipient plat et laissez-les tremper pendant 24h dans de l’eau. Rincez-les puis remettez les 24h dans un récipient sans eau. Lavez-les de nouveau. Après ces étapes, les grains présentent un petit point blanc (le germe) et sont prêt à l’emploi, le jour même. On les consomme natures ou séchés, incorporés dans des recettes de potages ou de salades.

Pour réaliser le fameux boulgour, ou boulghour, vous devez concasser, faire sécher et faire germer le blé avant de le faire bouillir. La texture du grain devient ainsi  légère et un peu élastique. Au moment de le consommer, faites-le cuire comme du riz en incorporant une noix de beurre après la cuisson.

Son goût de noisette accompagne les plats de légumes et les grillades. Utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, il constitue la base du tabulé libanais.

On l’aime

Ses flocons de blé saupoudrés sur les salades, ses graines additionnées dans les potages et sa farine moulue, pour donner tout son parfum à la traditionnelle baguette de pain. Sans parler de son rôle essentiel dans la quasi totalité de la pâtisserie française !

Historique

Cette céréale de la famille des graminées, cultivée depuis l’ère néolithique, a d’abord était consommée sous forme de galettes et de bouillies.

Plus tard, les Egyptiens, les Grecs et les Romains en firent une céréale panifiable. C’est d’ailleurs sous la forme de pain qu’elle fut initialement utilisée en Europe septentrionale et occidentale. Le grain de blé se compose de trois parties essentielles qui sont l’enveloppe, le germe et l’amande.

Il pousse sous des climats très variés, plutôt tempérés, en terre riche et régulièrement amendée. En France, on le trouve principalement dans la Beauce, le Bassin Parisien et la région du Nord.

Vignot, Brelin, Littorine, Escargot des mers ou Guignette, autant d’appellations régionales pour désigner le fameux bigorneau !

Ce petit mollusque marin de la classe des gastéropodes mesure de 2 à 3 cm et se trouve sur les côtes normandes et bretonnes.

Sa coquille brune ou noire, à spire régulière, finement striée, renferme le mollusque à chair fondante qui se mange froid avec de la mayonnaise, juste après avoir été extrait de sa coquille ou chaud, préparé en sauce !

Propriétés naturelles

Le bigorneau représente une excellente source de protéines, de vitamine A et B. Il constitue aussi un apport significatif en potassium et phosphore.

Calendrier

On trouve des bigorneaux toute l’année, péchés la nuit car c’est l’heure à laquelle il se déplace.

Comment choisir ?

Achetez les bigorneaux  vivants avec l’opercule bien adhérant à la chair.  Prenez des bigorneaux qui ne dégagent pas une forte odeur.

Comment conserver ?

Vous pouvez le conserver pendant  2 à 3 jours au réfrigérateur.

Comment préparer ?

Laver les bigorneaux à deux reprises sous un filet d’eau froide. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau dépassant de quelques centimètres, ajoutez du gros sel de mer et une feuille de laurier pour parfumer.

Après le premier signe d’ébullition, laissez-les pendant 3 minutes puis égouttez. Veillez à ne pas les laisser plus longtemps car ensuite, ils deviennent cassants et donc difficile à retirer de leurs coquilles.

On l’aime

Le bigorneau se mange froid, en amuse-gueule, avec du pain de seigle et du beurre salé. On l’aime aussi avec quelques gouttes de citron !

Vous pouvez également les présenter dans une assiette avec une épingle pour aider vos convives à le récupérer.

Décortiqué, il peut être présenté en sauce, sauté à l’ail ou en salade mais dans ce cas, mieux vaut être patient pour le cuisiner !

Historique

Le bigorneau est le plus consommé des petits gastéropodes marins à coquille spiralée. Bien protégé des vagues par une coquille solide, il rampe sur son pied et se nourrit d’algues, en particulier des algues vertes.

Il vit en colonies, de préférence en eaux peu profondes, dans les crevasses ou  sur les sols abondants en algues ou en pierres. On le trouve le long des côtes de l’Atlantique, les côtes normandes et bretonnes, en Méditerranée.

« Mettre du beurre dans les épinards », « Faire son beurre »… Ces expressions imagées, qui indiquent la réussite dans le monde des affaires, montrent également l’importance de ce corps gras dans la cuisine française.

Cette substance onctueuse, obtenue par le barattage du lait entier ou de la crème, est vendue sous de multiples appellations, parmi lesquelles figurent le beurre « cru », « fin », « extra-fin », « doux », « demi-sel », « salé », « allégé », « facilement tartinable »… pour satisfaire à tous les goûts.

Le beurre est traditionnellement fabriqué avec du lait de vache mais peut également se faire avec le lait d’autres mammifères (chèvre, ânesse, jument…). Ces derniers ont des saveurs plus prononcés et sont surtout produits en Asie, en Afrique et dans certaines régions d’Amérique du Sud. La plupart sont fabriqués artisanalement.

Le mot beurre désigne également des substances extraites de végétaux. Dans ce cas, on mentionne le nom de l’aliment d’où il provient (beurre d’arachide, de cacao, d’amande, de noix de coco).

Propriétés naturelles

Le beurre est composé d’au moins 82% de matières grasses butyriques (matière grasse du lait), d’environ 16% d’eau et de matières sèches non grasse (maximum 2%).

Le beurre classique contient deux fois plus de calories que le beurre allégé (390 kcal/100g), qui a également moins de sel et de cholestérol.

Le beurre salé (720 kcal) contient de la vitamine A tout comme le beurre cru (720 kcal). Ce dernier a un peu plus de protéines et de lactose que le beurre pasteurisé et sa saveur est plus prononcée.

Calendrier

Toute l’année mais les beurres de printemps et d’été sont plus savoureux car la crème est plus gouteuse à ces périodes.

Comment choisir ?

Les beurres peuvent être choisis selon plusieurs critères : le traitement de conservation appliqué à la crème qui a servi à les fabriquer (beurre cru, beurre pasteurisé, extra-fin, fin, tendre…), leur teneur en matière grasse (beurre allégé), leurs origines (beurres AOC) ou encore leur technique de fabrication (beurre baratté à l’ancienne, beurre tartinable) ou leur saveur (beurre doux, demi-sel, salé).
•    Beurre cru, fabriqué à base de crème crue.
•    Beurre pasteurisé, fabriqué à partir de crème fraîche.
•    Beurre extra-fin, fabriqué à base de lait pasteurisé et de crème non-congelée au maximum 72 heures après la collecte du lait.
•    Beurre fin, fabriqué à base de crème pasteurisé et de 30% de crème congelée maximum.
•    Beurre tendre, fabriqué selon un procédé qui consiste à liquéfier une partie des matières grasses. Il se conserve au frais sans durcir.
•    Beurre allégé, fabriqué avec une teneur en matières grasses comprise entre 60 et 65%. Les beurres « léger », « light » ou « à faible teneur en matières grasses » contiennent entre 39 et 41% de MG. Une partie de la matière grasse est remplacée par de l’eau.
•    Beurre A.O.C : Il en existe deux. Celui de Charentes-Poitou depuis 1979 et celui d’Isigny depuis 1986. La crème servant à leur fabrication doit obligatoirement subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant un délai minimum de 12 heures. L’addition de matières colorantes, de conservateurs ou de substances désacidifiantes est interdite.
•    Beurre « baratté à l’ancienne » ou « beurre à l’ancienne » est baratté plus doucement. Il a une consistance moins homogène, davantage d’eau.
•    Beurre « facilement tartinable » ; il provient d’un procédé industriel qui l’empêche de se solidifier. Il est constitué à partir d’un mélange d’eau, de beurre concentré, de poudre de babeurre, de poudre de lait, d’huiles végétales et d’additifs alimentaires. Il contient entre 38% et 59% de MG.

Comment conserver ?

Le beurre cru se conserve environ 10 jours au réfrigérateur à 3 ou 4°C, le beurre pasteurisé pas plus de 3 semaines.

Il absorbe facilement les odeurs et s’oxyde rapidement. Il faut donc bien le couvrir, le tenir éloigner des aliments qui peuvent lui transférer leurs gouts et le réfrigérer.

Vous pouvez soit le laisser dans son emballage papier d’origine ou bien le placer dans un beurrier.

Comment préparer ?

Le beurre peut être consommé froid, tranché en fines lamelles pour tartiner le pain au petit déjeuner ou toasté à l’heure de l’apéritif.

Il sert également pour faire dorer les aliments. Comme le beurre brûle plus rapidement que l’huile, évitez de le chauffer à feu vif car ses matières grasses se décomposent et ses vitamines diminuent.

Vous pouvez également l’utiliser avec de l’huile pour qu’il se décompose moins rapidement. Le beurre est plus digeste frais que fondu.

On l’aime

Chaud fraichement étalé sur une tartine de pain grillé ; additionné aux sauces Hollandaise, Béarnaise, aux gâteaux moelleux et aux biscuits secs.

On l’apprécie également sous forme de beurre blanc dans une sauce à base de vinaigre et d’échalotes ou tout simplement quand il est badigeonné pour dorer les poissons, les grillades et les légumes frais.

Historique

Le beurre est mentionné dans la Bible à plusieurs reprises.

Dans l’Antiquité, le beurre fut utilisé dans les cérémonies religieuses et comme médicament. On s’en servait notamment en cataplasmes contre les infections de la peau et les brûlures (son efficacité est liée à la présence de vitamine A).

Il devient plus abondant au Moyen-âge. En ce début du XXIe siècle, la production de beurre est tellement importante que plusieurs pays ont d’énormes surplus.

Lors de la fabrication industrielle du beurre, la crème est d’abord pasteurisée et ensemencée par des ferments lactiques acidifiants qui permettent l’apparition de substances conférant au beurre son goût et son arôme.

La crème est ensuite barattée pour séparer les matières grasses du liquide (la partie aqueuse qui reste est nommée babeurre) et pour lui enlever ses impuretés.

L’addition de sel et de colorant jaune est très courante. Le sel joue un rôle de préservation et rehausse le goût tandis que le colorant permet de produire un beurre uniforme tout au long de l’année, sachant que l’alimentation des animaux a une influence sur la coloration du beurre.

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