Potagère ou sucrière, une chose est sûre la betterave est une véritable source de fraîcheur.

Ce légume à la racine charnue se décline sous deux formes : la betterave à chair rouge, la plus souvent utilisée, et celle à chair blanche moins répandue et peu cuisinée.

Autrefois, elle composait soupes et pots de nos grand-mères, aujourd’hui elle met de la couleur dans nos salades et agrémente nos entrées estivales.

Propriétés naturelles

Très nutritive, la betterave est avant tout reconnue pour son pouvoir rafraîchissant.
Revitalisante et équilibrante, elle est source de potassium et très complète au niveau des vitamines.
Riche en glucides, elle est énergétique, mais elle stimule le fonctionnement des intestins.
Elle contient également deux oligo-éléments rares et essentiels, le chrome, qui favorise la diminution du taux de cholestérol, et le nickel, bénéfique pour les poumons.

Calendrier

Vous les trouverez fraîches de mai à octobre.
Dès l’automne, elles sont cuites et s’achètent toute l’année.

Comment choisir ?

Pour les betteraves fraîches, assurez-vous que les feuilles soient bien vertes avec un bulbe ferme et sans trace.
Choisissez les petites, elles seront moins fibreuses.
Pour les betteraves cuites, sélectionnez- les lisses et fermes.
Evitez les betteraves pasteurisées.

Comment conserver ?

Cuite ou crue la betterave doit être consommée assez vite.

Cuite, elle se conserve quelques jours dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.
Crue, même au frais, sa chair se ramollit et se dessèche rapidement.

Comment préparer ?

Elle peut être dégustée crue, cuite, en conserve ou au vinaigre.
Pour une consommation crue, râpez-la finement (la digestion en sera facilitée) et assaisonnez d’une vinaigrette moutardée.

Pour la manger cuite, lavez-la délicatement sans l’abîmer et faites-la cuire entière, sans la peler.
La cuisson varie entre 30 min et 1 heure selon le calibre. Si elle est bien cuite, vous la pèlerez facilement.
Ainsi préparée, vous pourrez la déguster en salade en la mariant à de la mâche ou du cresson.

On l’aime

À la Russe, dans un bouillon appelé bortsch, accompagnée de cèpes, de crème fraîche, d’ail, de citron et de laurier.
Vous pouvez aussi les farcir avec un mélange de champignons, d’œuf dur, de jambon, de veau et de mayonnaise, accompagnée de feuilles de laitues.
Si la betterave se cultive pour sa racine, ne vous privez pas de ses feuilles, délicieuses en salade ou cuites en tarte.

Historique

Originaire du bassin méditerranéen, en évoluant, la culture de la betterave a donné deux variétés : la bette dont on consomme les feuilles et la betterave dont on savoure la racine.
Le mot «betterave» additionne le mot «bette», cultivée pour ses feuilles semblables à celles de l’épinard, et de «rave» qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.

On trouve des traces de la betterave dans la littérature grecque du Vème siècle avant J.C.
Les Grecs se servaient des feuilles pour nourrir le bétail et utilisaient sa racine pour en extraire du miel végétal.

La betterave représente une bonne alternative au sucre de canne. En1747, Andreas Sigismund Marggraf prouva que la betterave et la canne à sucre contenaient les mêmes cristaux sucrés. La culture de la betterave sucrière permit à Napoléon 1er de résister au blocus sur le sucre de canne des Antilles imposé par l’Angleterre.

Aujourd’hui, la betterave fait partie des composants du bio-ethanol, un carburant écologique.

Recettes liées

• Soupe de betterave glacée :
  Pariez sur la betterave pour épater vos convives avec cette recette facile et pleine de couleurs!
• Salade de betterave œuf mimosa :
  Betterave du nord, mimosa du sud, pour une recette haute en couleur

Connue sous le nom de blette, de bette, de poirée ou de joutte, cette plante potagère de la même espèce que la betterave (famille des chénopodiacées) est appréciée pour la saveur de ses feuilles.

Elles ont un goût comparable aux épinards avec cependant une moindre intensité. Quant aux nervures principales, larges et tendres, elles sont nommées côtes ou cardes et  constituent, pour les amateurs, la partie la plus délicate.

Propriétés naturelles

La bette est un légume rafraichissant, appréciée pour ses propriétés diurétique et émolliente. La bette augmente la résistance des petits vaisseaux sanguins. Elle est bien adaptée aux menues forme et minceur car elle procure en moyenne, 20 kcals pour 100 g.

La carde est particulièrement riche en béta-carotène, une vitamine bénéfique pour la peau, les tissus et la vision. Elle apporte aussi de bonnes quantités de magnésium et de fer.

Calendrier

On la trouve principalement en mai et juin.

Comment choisir ?

La bette est une plante herbacée cultivée pour ses feuilles. Celles-ci sont de grande taille, souvent cloquées et charnues, de couleur blanches, rouges, jaunes.

Elles doivent être de couleur uniforme et d’aspect ferme et brillant.

Comment conserver ?

Les feuilles des bettes  se conservent au réfrigérateur de 8 à 10 jours dans un sac en plastique entrouvert ou perforé.

Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, congelez-les après un léger blanchiment à la vapeur.

Comment préparer ?

Retirez la partie verte des bettes puis cassez les côtes pour ôter les filandres. Divisez les cardes en tronçons de 6 à 8 cm de long et faites les cuire dans de l’eau salée. Lavez ensuite les parties vertes et blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez-les.

Vous pouvez ensuite les cuisiner à la béchamel en les mettant dans une sauteuse avec la béchamel fluide et en laissant étuver pendant 5 minutes. Ajoutez du beurre et servez chaud.

Pour faire un gratin, commencez par faire cuire les bettes à la vapeur puis faites gratiner dans un plat avec de la béchamel et du cantal râpé et faites gratiner au four à 250°C .

On l’aime

Cuites et hachés, on aime les feuilles des bettes en gratin, en omelette mais également dans les tartes, les farces ou les tourtes. Les feuilles vertes sautées à la poêle ou au wok  constituent d’excellentes garnitures des viandes, des volailles et des poissons.

Historique

Originaire d’Europe méridionale, ce légume était déjà connu dans l’Antiquité et au Moyen-âge sous le nom de Beta, sans que l’on sache si les variétés étaient cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.

On s’est longtemps contenté de distinguer la bette à carde rouge de celle à carde blanche. Dès la fin du XIXe siècle, on dénombrait déjà de 8 à 10 variétés cultivées pour leurs feuilles ou pour leurs cardes dont la bette épinard, la verte à couper, la bette blanche commune, la frisée à carde blanche, la blonde à carde blanche de Lyon, la verte à carde blanche de Paris et celle à carde rouge.

Tout comme l’époisses, le Beaufort a été anobli par le gastronome Brillat-Savarin qui l’a consacré « princes des gruyères ».

Ce fromage savoyard au lait cru de vache à croûte naturelle brossée a beau être un prince parmi les gruyères, il ne possède pourtant pas les larges trous sillonnant la pâte de ses confrères. Sa pâte pressée cuite possède quant à elle des « lainures », c’est-à-dire de minces fentes horizontales.

Le Beaufort a la forme d’une meule avec un talon concave. Il pèse entre 20 et 70kg pour 35 à 75 cm de diamètre sur 11 à 16 cm d’épaisseur.

Sa croûte est lisse, de couleur jaune brun. Sa pâte est onctueuse, grasse, ferme et souple. Son goût est noiseté et délicatement relevé et son bouquet particulièrement fruité. Sa durée d’affinage est d’au moins 5 mois.
Le Beaufort a obtenu une A.O.P en 1968.

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

Le Beaufort contient 400 calories pour 100 g.
Il comprend 48% de matière grasse.
Il est riche en calcium et en protéines.

Calendrier

On peut déguster le Beaufort entre septembre et mars.
Attendre les mois de juillet de d’août pour déguster les Beauforts d’alpage.
Attendre l’hiver pour déguster les Beauforts d’été.

Comment choisir ?

On recense différents types de Beaufort. On peut ainsi déguster le Beaufort d’été, fabriqué à partir du lait produit dans les alpages ainsi que le Beaufort d’hiver, conçu avec du lait produit au moment où les vaches passent l’hiver dans les étables.

Le Beaufort « chalet d’alpage » est le plus renommé des Beauforts : il est fabriqué en respect des méthodes traditionnelles à partir du lait issu d’un seul troupeau, dans un chalet d’alpage situé à plus de 1500 m d’altitude, uniquement l’été et juste après la traite.

On reconnaît le Beaufort « chalet d’alpage » grâce à sa plaque de caséine carrée et rouge, les autres Beauforts étant marqués par une plaque de caséine ovale et bleue.

Comment conserver ?

En bas du réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Comment préparer ?

Il faut sortir le Beaufort du réfrigérateur une demi-heure avant dégustation.

On le consomme en général à la fin du repas, mais on peut aussi le savourer en apéritif, coupé en dés.

Le Beaufort se marie aussi aux salades composées, se mêle avec bonheur aux pâtes ou aux légumes, et s’invite dans des recettes de gratins ou de tartes.

On l’aime

Dans la fondue savoyarde, divine spécialité locale à base de fromage fondu et de vin blanc, dans laquelle on trempe des morceaux de pain…Un délice !

Historique

Si la fabrication du prince des gruyères est très ancienne, ce n’est qu’en 1865 que ce fromage montagnard a pris le nom de « Beaufort ».

Condiment très prisé des orientaux, le basilic représente l’essence de la cuisine méditerranéenne: utilisez-le et vous retrouverez le parfum pénétrant de l’Italie.

Herbe à l’odeur aromatique très prononcée, le basilic révèle tout son goût dans vos salades et sauces.
Indispensable allié de la soupe au pistou, il se marie parfaitement au citron, à l’ail, au thym et à l’huile d’olive.

Propriétés naturelles

Le basilic contient de la vitamine C et A, il est tonifiant et reste un antioxydant efficace. Il constitue également une source de calcium et phosphore.
On lui prête certaines vertus thérapeutiques. Riche en camphre, il facilite la respiration.

Calendrier

Comment choisir ?

Privilégiez un basilic frais pour profiter pleinement de son arôme.
Des feuilles vertes, lisses et sans tache garantissent sa qualité.
Si vous souhaitez le planter en pot, préférez le basilic fin vert.

Comment conserver ?

Dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pendant quelques jours : emballez votre basilic dans un sac plastique aéré.
Pour une conservation plus longue, plongez-le dans de l’huile.
Il peut aussi être finement haché et congelé.

Comment préparer ?

Il existe une grande quantité de variétés du basilic.
Pour parfumer une salade, le basilic à feuilles de laitue convient le mieux. Lavez-le délicatement et mettez  les feuilles entières ou ciselées dans la salade.
Ses larges feuilles peuvent éventuellement être présentées seules, en salade.
Pour parfumer les sauces et ragoûts, écrasez-le délicatement. Ajoutez-le en fin de cuisson afin de préserver son arôme.

On l’aime

Utilisez le basilic, mélangé à de l’ail, du thym et de l’huile d’olive sur une simple salade de tomates que vous agrémenterez au choix de mozzarella, de fromage de chèvre ou de féta… délicieux!

Le basilic se marie parfaitement avec tous les légumes du soleil: tomates, courgettes, aubergines; alors n’hésitez pas à l’utiliser dans tous vos plats méditerranéens, cannelloni, lasagne, aubergine parmigiana, saltimbocca ou légumes farcis.
En pistou ou tout simplement frais, le basilic accompagnera tous vos plats de pâtes.

La douce saveur du basilic relèvera vos plats de poisson, saumon en terrine ou plus exotique, avec du lait de coco et du gingembre.

Pour un dessert original, confectionnez un délicieux sorbet de basilic ou utilisez-le pour parfumer soupes de pêches, de fraises ou salades de fruits.

Historique

L’histoire du basilic est riche et longue. Originaire d’Inde il s’est propagé, il y a plus de 4000 ans, en Asie et en Egypte. C’est de là qu’il s’est étendu jusqu’en Italie et dans toute l’Europe.

Le mot «basilic» vient du grec «basilikos» signifiant «royal», lui donnant une dimension sacrée. En Inde, il était donnée en offrande à Krishna. Les Égyptiens l’utilisaient dans leur processus de momification.

Porteur d’une connotation négative, les Grecs voyaient dans le basilic un signe funeste. Son nom n’est pas sans rappeler celui du serpent maléfique de la légende antique.

Cependant, dans la croyance populaire, le basilic n’est pas seulement un symbole sacré. En Italie, un pot de basilic posé sur le rebord d’une fenêtre indiquait à un amant qu’il pouvait rejoindre sa belle sans crainte.

Recettes liées

• Polenta au basilic :
  Non la polenta n’est pas triste ! Avec du basilic et de la crème fraîche, c’est un vrai délice !

Au four, au court-bouillon, en papillote, farci, grillé, en croûte de sel, aux algues, braisé, poché, poêlé, à la provençale, à la toscane, à la turque, « À la manière d’Oderzelle » (à la manière d’Audresselles), en sushi … Le bar, poisson de mer de la famille des serranidés, a une chair fine et serrée, très maigre et délicate qui se prête à toutes les envies !

Propriétés naturelles

C’est  un poisson maigre, contenant 1,8 g de lipides pour 100 g et 90 calories. Notez toutefois que le bar d’élevage est plus gras que le bar sauvage.

Calendrier

On le trouve tout au long de l’année sur les étals du poissonnier.

Comment choisir ?

Choisissez un bar entier. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles soient bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée.

Si vous avez le choix, préférez un bar de ligne (bar pêché à la ligne) au bar de chalut (pêché dans les filets des chaluts) car la chair du premier reste intacte. De même, le bar pêché dans l’Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme. Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée.

Comment conserver ?

Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l’achat. Si vous souhaitez l’écailler, lavez-le avant de le mettre au réfrigérateur sinon cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer.

Veillez à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il perd une partie de son goût.

Comment préparer ?

Prenez le bar entier et cuisinez-le ainsi, sans faire de filet !

Videz le poisson par les ouïes et par une petite incision à la base du ventre. Ecaillez le en remontant de la queue vers la tête sauf s’il doit être poché car les écailles maintiennent la chair, très fragile. Lavez et essuyez le poisson.

Pour le griller, ciselez la partie charnue du dos puis badigeonnez le poisson entièrement d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites le cuire doucement pour le retourner pendant la cuisson sans risquer de la briser. Dans le Midi, on le fait griller sur la braise, en les posant sur des branches de fenouil sec qui parfument la chair du poisson. Servez avec du beurre.

Pour le bar à la Provençale, salez, poivrez et farinez les poissons. Faites-les dorer dans de l’huile d’olive. Mettez de la sauce provençale dans un plat et rangez- y les petits bars. Poudrez de chapelure fraiche, arrosez d’un peu d’huile et faites gratiner dans un four préchauffé à 275°C.  Parsemez de persil ciselé et servez brûlant dans le plat de cuisson.

Vous pouvez également le préparer au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise ; en papillote avec des fines herbes et de l’huile d’olive ; farci aux champignons, aux échalotes et à  la coriandre ; grillé au fenouil ; paré en croûte de sel ou aux algues.

On l’aime

A la marocaine, sous forme de  couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate.

Historique

Le bar est un poisson de mer qui vit en banc dont on distingue deux espèces. Le plus abondant est le bar commun, pêché en mer du Nord, dans la Manche, l’Atlantique et la Méditerranée et le plus rare est le bar tacheté, pêché dans le golfe de Gascogne. Ce dernier se distingue, comme son nom l’indique, à ses tâches noires sur le corps.

Le bar pêché en Méditerranée est baptisé « loup » en référence à l’appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »). Le mot « bar » provient du germanique « bars » (pointe), en référence à ses dangereuses épines dorsales.

Le bar est un prédateur vorace, long de 35 à 80 cm, qui aime les eaux agitées et les milieux rocheux. Il est relativement rare, couteux, estimé et ce, depuis l’époque romaine !

Recettes liées

• Andouillette sauce moutarde à l’ancienne :
  Une manière de préparer la traditionnelle andouillette ultra rapide et vraiment savoureuse avec ses oignons et sa sauce à la moutarde, au vin blanc et au romarin
• Sole à la normande :
  Le raffiné de la sole dans une savoureuse sauce à la crème fraîche
• Potage de petits légumes :
  Des carottes, des poireaux, du céleri et des oignons frais : faites le plein de vitamines au cœur de l’hiver avec cette soupe délicieuse!

Le village de Banon n’a pas pour seul attrait ses maisons ocres aux jolis toits de tuiles, ses places reposantes où l’on discute aux heures les plus fraîches, quand cesse le chant des cigales. Il a donné son nom à un superbe fromage provençal, seul A.O.C (A.O.P en devenir) de la région PACA.

Le banon est immédiatement reconnaissable grâce à son enveloppe de feuilles de châtaigniers retenue par un lien de raphia. Une fois les feuilles retirées, on lui découvre une consistance crémeuse et des saveurs fortes évoquant le parfum des sous-bois et des petits chemins qui courent au milieu des landes pierreuses.

Ce caillé doux, fait à partir de lait de chèvre, est une sorte de métaphore gastronomique de cette région de Provence, douce et sauvage, révélant des parfums suprenants.

Propriétés naturelles

Comme tous les fromages, le banon est relativement calorique, normal avec 45% de matières grasses.

Calendrier

Il est meilleur de mars à octobre, quand les chèvres paissent une garrigue qui embaume le thym, la sarriette et la menthe sauvage.

Comment choisir ?

Son A.O.C garantit un lait cru entier de chèvres élevées et nourries dans la région de production. Il est idéal lorsqu’il a été affiné au moins 20 jours.

Le banon doit être enveloppé de feuilles de châtaigniers brunes, leur couleur indiquant qu’elles contiennent peu de tanins, qui lui servent de protection. Il faut entre 5 et 8 feuilles, préalablement ébouillantées et égouttées, pour envelopper un fromage.

Comment conserver ?

L’idéal est de le conserver sous cloche, dans un garde-manger bien frais, sa température idéale de conservation étant de 10°C. On peut bien entendu, à défaut, le conserver dans le bac du réfrigérateur mais il ne faudra pas oublier de le sortir au moins une heure avant de le déguster.

Comment préparer ?

Le banon ne se cuisine pas. Entendez par-là qu’un caillé doux supporte mal la cuisson. En effet, une température élevée lui donne un goût très puissant. Les amateurs pourront toujours le glisser dans une tartelette croustillante en l’associant à des saveurs douces et sucrées, et pourquoi pas au parfum de la lavande.

Sinon, il suffit de le déshabiller et de lui retirer sa robe de feuillage pour le déguster en fin de repas.

On l’aime

Voilà un fromage proche de la terre, qu’il convient d’associer à des vins de terroir, dont des vins blancs, et une tranche généreuse de pain de campagne !

Pas de chichis, le banon peut se manger à la limite avec une salade verte mais il n’a pas besoin d’apprêts, il se suffit à lui-même.

Historique

Une chose est certaine, on élève des chèvres en Haute-Provence depuis l’Antiquité et l’on y produisait déjà du fromage. La légende provençale aime à croire qu’Antonin le Pieux, un empereur romain de l’époque gallo-romaine « en mangea tant qu’il en mourut » mais rien n’est moins sûr.

En revanche, le terme « fromage de Banon » est consigné dans des documents officiels datant du 13ème siècle. Transformer le lait dans cette région aride et baignée de soleil, c’était avant tout le conserver. La ville de Banon était alors un carrefour de communication prospère où chacun venait vendre sa production sur un marché aux fromage haut en couleurs.

La production a perduré et s’est ainsi développée jusqu’à nos jours.

La banane est le fruit du bananier, une plante à longues feuilles de la famille des musacées originaire de l’Inde. Cultivée dans les régions tropicales (Antilles, Afrique, Amérique du Sud), cette plante peut porter jusqu’à 200 bananes.

Son fruit se distingue par sa pulpe blanche, charnue et sucrée. On distingue deux grandes catégories, les bananes proprement dites, que l’on consomme comme fruit cru ou cuit mais aussi comme légume salé, et les bananes plantains, que l’on utilise toujours cuites, en guise de légumes.

Parmi les recettes les plus appréciées, on recense la célèbre recette « banana split » mais également les bananes flambées et les préparations antillaises ou créoles.

Propriétés naturelles

Elle est nourrissante, énergétique avec environ 100 kcal pour 100 g. Elle est riche en potassium et en vitamines (A, C et K).

La banane séchée est encore plus énergétique avec en moyenne 285 kcal au 100 g.

Calendrier

D’octobre à janvier.

Comment choisir ?

La banane plantain est dotée d’une peau verte et d’une chair un peu rosée, assez ferme. Elle est généralement plus grosse que la banane traditionnelle et contient moins de sucre que cette dernière.

Selon la variété (French plantain, horn, ti-nain), sa cuisson prend de 15 à 45 minutes.

Comment conserver ?

Bien protégée par sa peau épaisse, elle continue à mûrir après l’achat et peut se conserver ainsi pendant plusieurs jours.

Comment préparer ?

Avant de la consommer ou de la cuisiner, débarrassez-la de sa peau et de ses filaments blancs qui adhèrent à sa chair.

Cuites, les bananes révèlent pleinement leurs arômes. Enrichies de beurre, de sucre ou d’alcool, elles donnent des desserts onctueux comme les bananes flambées.

Pour cette recette, faites les cuire sans leur peau pendant 15 minutes dans du beurre au four à 200 °C puis égouttez-les. Faites ensuite chauffer du rhum et arrosez les bananes au moment de les servir. Flambez-les à la dernière minute.

Vous pouvez également essayer les bananes à la créole gratinées. Ce dessert  se fait avec des fruits bien fermes auxquels vous enlevez la peau pour récupérer la chair d’un seul tenant. Citronnez-la et blanchissez les peaux pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Coupez les chairs en rondelles et faites les macérer 30 minutes avec du jus de citron, du rhum et du sucre.

Garnissez ensuite chaque peau d’une couche de riz additionné d’un salpicon de fruits confits. Disposez dessus les rondelles verticalement et poudrez de macarons finement écrasés. Arrosez de beurre fondu et faites gratiner au four très chaud à 300 °C.

Outre en dessert, la banane peut également être utilisée dans des plats salés, en légumes pour accompagner les plats, cuisiné à la créole ou à l’antillaise.

De son côté, la banane plantain est délicieuse en ragoût, frite ou réduite en purée. Elle accompagne de nombreux plats de la cuisine antillaise, sud-américaine ou africaine.

On l’aime

La banane à croquer telle quelle à l’heure du goûter.

Séchée, additionnée dans les compotes de pomme, les salades ou en guise de fruits secs.

En dessert, succombez aux bananes flambées ou à la coupe glacée Banana Split, originaire des Etats-Unis, dont la banane fendue en deux est  surmontée de trois boules de glace (vanille, chocolat et fraise) et nappée de sauce au chocolat!

Historique

La banane a été introduite en France par les Portugais. Elle est devenue abondante à partir du XVIIIe siècle et ne cesse d’être vue sur les marchés.

Cette céréale de la famille des graminées, originaire d’Europe, est utilisée pour ses vertus tonifiantes et énergétiques mais également pour son goût.

Incorporées dans les potages, les bouillies salées ou sucrées, les pains…, ses graines permettent de varier l’alimentation et de découvrir de nouvelles saveurs telles que la « galette des écossais » ou le « yumienwowo ».

Les plus traditionnalistes se contenteront des flocons d’avoine au petit déjeuner, trempé dans du lait !

Propriétés naturelles

Elle est très riche en protéines, en matières grasses, en éléments minéraux et en vitamines. En moyenne, elle procure 385 calories pour 100 g.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Achetez le son, la farine, les grains entiers ou concassés et les flocons d’avoine dans les magasins d’aliments naturels ou biologiques. Les flocons peuvent être de diverses grosseurs et être laminés plus ou moins finement. Ils peuvent être débarrassés ou non de leur son.

Comment conserver ?

Au sec et à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

Remplacez la farine et les flocons en tout ou en partie pour faire du pain, des muffins, des tartes, des gâteaux…

Vous pouvez également préparer « la galette des Écossais ». Celle-ci est composée de flocons d’avoine et de babeurre. Mettez la préparation au réfrigérateur toute la nuit et le lendemain ajoutez des œufs, du beurre fondu et des épices avant de faire cuire.

Essayez également de mélanger des flocons d’avoine avec de la viande hachée, des courgettes, des oignons et des poivrons émincés. Façonnez des galettes et faites les griller des deux côtés. Pour préparer le porridge, faites cuire les flocons dans de l’eau

ou du lait et mangez-le agrémenté de crème, de yogourt ou de morceaux de fruits.

Quant au muesli, il se prépare en faisant rôtir des flocons d’avoine, des noix hachées, du miel, de la cannelle, un peu de vanille et du sel. Mettez au four pendant une demi-heure en mélangeant toutes les dix minutes. Servez avec des morceaux de fruits séchés, dans du lait ou avec des yaourts.

Et pour faire comme dans les hautes montagnes de Sansi, siruées sur la frontière sino-mongole, servez le « yumienwowo ». Il s’agit d’une purée d’avoine roulée très finement comme une pâte à tarte, puis coupée en carrés qui sont enroulés autour du doigt pour leur donner la forme d’un cigare. Les cigares sont ensuite déposés dans un panier et cuits à la vapeur.

On l’aime

Nature ou mélangé avec d’autres ingrédients à base de lait, de fruits ou de légumes !

Historique

L’avoine a été consommée par l’homme depuis des milliers d’années et on pense qu’elle est originaire d’une région qui comprend l’Asie Mineure, la Transcaucasie, l’Iran et les plateaux du Turkménistan.

Il semble que l’avoine y soit apparue depuis des milliers d’ années. Elle aurait ensuite été cultivée par les Celtes et les Germains il y a 2 000 ans. Depuis son centre de domestication, elle s’est diffusée en Europe de l’Est et du Nord en gagnant spontanément les champs de blé et d’orge.

Largement consommée en bouillies par les Germains et les Gaulois, l’avoine est restée jusqu’au XIXe siècle une des bases de l’alimentation en Ecosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne, qui tous en gardent aujourd’hui la tradition.

Beurre de pauvre en Amérique et produit de luxe en Europe, l’avocat est le fruit de toutes les controverses. Décrié à cause de sa forte teneur en graisse, il n’en est pas moins reconnu pour ses bienfaits cosmétiques.

Issu de la famille des lauracés, il est le cousin de la cannelle avec laquelle il forme un mariage de saveurs étonnant.

Symbole de la cuisine mexicaine et de son fameux guacamole, l’avocat peut aussi être mangé à la malgache, à la brésilienne, en accompagnement de sushi à la japonaise ou même en dessert ! Exotique…

En France, il est généralement consommé en salade, accompagné de crudités et de fruits de mer mais se marie également très bien au madère ou au kirsch, voire même à de la crème vanille.

Propriétés naturelles

Pointé du doigt pour sa richesse en graisse, il n’en reste pas moins un aliment plein d’acides gras insaturés, favorables au bon fonctionnement cardio-vasculaire.
Riche en vitamines A, B, C, E (aux propriétés anti oxydantes reconnues) et K, il représente également une grande source de magnésium et de potassium.

Calendrier

Les principales variétés sont:

Le Hass:
Petit avocat arrondi, à peau rigide et granuleuse.
Sa chair est blonde et assez ferme.
Il pèse entre 200 et 250 grammes.
Disponible de janvier à septembre, selon son origine (principalement cultivé en Espagne, Israël, Mexique et Afrique du Sud).

Le Fuerte:
Avocat en forme de poire, à peau fine et verte.
Sa chair est verte et onctueuse.
Il pèse entre 250 et 400 grammes.
Disponible d’avril à novembre, selon son origine (principalement cultivé en Espagne, Afrique du Sud, Israël et Kenya).

L’Ettinger:
Avocat de forme allongée et à la peau fine et verte.

Comment choisir ?

Choisissez

l’avocat brillant et lourd.
Les variétés à peau fine doivent céder légèrement sous le doigt.
Pour les variétés à peau granuleuse : secouez légèrement le fruit, le noyau doit être libre et produire un bruit sourd.

Comment conserver ?

Mûr, l’avocat ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.
Pour accélérer sa maturation, placez un peu de gros sel sur le réceptacle du pédoncule et enveloppez le fruit dans du papier journal.

Comment préparer ?

La pulpe de l’avocat, très grasse, s’oxyde très rapidement. Pour y remédier, plongez-le une fois coupé dans de l’eau citronnée. Vous en préserverez la jolie couleur verte.

On l’aime

Dégustez l’avocat en purée avec de la banane, de l’ananas et un peu de miel.
En été, mélangez-le à des crudités et préparez de délicieuses salades!

Historique

Originaire d’Amérique Centrale et du Mexique plus précisément, l’avocat était déjà consommé par les Aztèques et les Mayas, il y a plus de 8000 ans.
Il a été importé en Europe par les conquistadores espagnols mais il faudra attendre plus de 300 ans avant qu’il ne trouve sa place dans la gastronomie française.

Son nom vient de l’espagnol «aguacate», lui-même dérivé du terme nahuatl « ahuacatl » (testicule, en référence à la forme de ce fruit).

Ses feuilles sont toujours utilisées pour faire des infusions facilitant la digestion

Recettes liées

Verrine avocat crevettes sauce cocktail
Une verrine exotique et colorée, relevée d’une savoureuse sauce cocktail

L’abondance n’a pas volé son nom : généreux en fondant, en saveur noisetée et en matière grasse, ce fromage savoyard abonde sans complexes en plaisir gustatif. De l’abondance, on ne se lasse jamais !

Originaire de la vallée d’Abondance, située au nord de la Haute-Savoie et dont il porte le nom (tout comme celui du village d’Abondance et de la race de vaches laitières Abondance) ce fromage de lait cru de vache  à pâte pressée demi-cuite et à croûte frottée au sel a obtenu l’A.O.P en 1990.

Le fromage d’abondance est ainsi exclusivement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie à partir du lait uniquement produit par trois races de vaches : l’Abondance, bien entendu, la Tarine et la Montbéliarde. Ces vaches privilégiées sont nourries l’été en herbe des pâturages et en foin pendant l’hiver pour pouvoir fournir un lait haut de gamme et parfumé.

Propriétés naturelles

L’abondance comprend au minimum 45% de matières grasses.

Calendrier

L’abondance se consomme idéalement d’octobre à janvier. En effet, il est préférable de déguster les fromages fabriqués pendant la période estivale.

Comment choisir ?

L’abondance est une meule qui fait 35 cm de diamètre, 8 à 9 cm d’épaisseur et qui pèse entre 7 et 12kg.

Sa croûte doit être de couleur ocre, ambrée, ou brune. Sa pâte doit avoir quelques petits trous. Elle doit être souple, fondante, fine et franche. Sa saveur doit être subtilement noisetée tout en ayant un petit goût amer.

Il est préférable de choisir un fromage d’abondance affiné entre deux et trois mois.

Vous pouvez déguster soit du fromage d’abondance fermier, que l’on reconnaît grâce à sa plaque de caséine ovale et bleue, soit du fromage d’abondance laitier, identifiable grâce à sa plaque de caséine carré et bleue. L’abondance fermier est conçu dans les alpages tandis que l’abondance laitier est fabriqué dans des fruitières ou coopératives.

Comment conserver ?

Idéalement, l’abondance doit rester conservé dans son emballage d’origine ou bien dans du papier d’aluminium, au bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes.

Comment préparer ?

Il est préférable de sortir votre abondance du frigo une demi-heure avant de servir.

Vous pouvez déguster l’abondance à la fin du repas, mais aussi l’emporter en pique-nique, le marier à une salade composée ou l’inviter dans des recettes de tourtes ou encore dans des poêlées.

L’abondance est aussi l’un des éléments phares de spécialités locales telles que le « Berthoud », plat gratiné à base d’abondance, de vin blanc de Savoie et de Madère.

On l’aime

Dans la fondue savoyarde, qui est composée non seulement d’abondance, mais aussi de beaufort et de gruyère.

Historique

Comme la majorité des fromages, l’abondance a de pieuses origines puisqu’il a été conçu au Moyen Age par des moines de l’Abbaye de Sainte Marie d’Abondance. Ces derniers ont ainsi la bonne idée de mettre à profit leur élevage de vaches laitières de race Abondance en fabriquant ce délicieux fromage.

À la fin du XIVe siècle, l’abondance devint une véritable star en faisant une apparition très remarquée sur la table de la réunion du conclave en Avignon pour l’élection du futur Pape.

Très aimé à la Cour de Savoie, le fromage d’abondance était aussi, d’après la légende, particulièrement apprécié de Louis XIV.