En voir de toutes les couleurs avec l’aubergine, rien de plus simple ! Du blanc au pourpre, en passant par le vert, le rose ou le jaune, ce légume, cultivé dans tous les pays tropicaux et tempérés, ne se résume pas à la seule « solanum melongena » violette, caractéristique de la cuisine méditerranéenne.
Longtemps appelée « caviar du pauvre », elle est présente dans de nombreux plats, à travers le monde.

Cuite à la vapeur avec du fromage de chèvre, de la feta ou de la mozzarella, c’est un délice. Associée à de la viande d’agneau et aux dattes, elle est au cœur de la cuisine du Maghreb.
Pour une touche asiatique, elle se marie parfaitement aux pousses de soja, au caramel, au gingembre ou à la coriandre fraîche.

Propriétés naturelles

Élément clef de la diète méditerranéenne, l’aubergine est l’un des légumes-fruits les moins caloriques qui soient.
Riche en eau, elle  apporte également vitamines B, E, magnésium, zinc et manganèse.
Sa peau, excellente à la consommation une fois cuite, contient fibres et anti-oxydants.
Enfin son taux de potassium élevé en fait un aliment diurétique reconnu.

Calendrier

De juin à septembre.
Mais cultivée sous serre, elle est désormais disponible toute l’année.

Comment choisir ?

Ferme mais souple au toucher, avec la peau lisse, brillante et de couleur uniforme.
Le pédoncule doit être épineux, vert et gonflé de sève.
Préférez les petites aubergines, moins amères et moins chargées en graines.

Comment conserver ?

Conservez les aubergines une semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment préparer ?

Cuite, l’aubergine est facile à peler. Et cuisinée à l’étuvée et à la vapeur, elle perdra de son effet éponge et ne s’imbibera pas démesurément de graisses.

On l’aime

Cuisinez l’aubergine en ratatouille avec des tomates, poivrons et courgettes.
Cuite et marinée dans le l’huile d’olive et de l’ail, servez-la avec d’autres antipasti italiens.
Enfin sa texture fondante accompagnera parfaitement volaille, boeuf ou agneau comme dans la moussaka à la grecque.

Historique

L’aubergine a longtemps eu une origine controversée.
Cultivée en Chine plus de 4000 ans avant notre ère, elle serait originaire d’Afrique de l’Est et d’Inde et aurait été introduite en Afrique du Nord avant le Moyen-âge, avant d’arriver en Espagne au IXe siècle. De là, elle aurait peu à peu gagné l’ensemble du bassin méditerranéen pour devenir l’un des ingrédients phares de sa cuisine.

Il en existe, donc, de nombreuses variétés, aux formes et aux couleurs variées. De la famille des solanacées au même titre que la tomate ou la pomme de terre, l’aubergine a longtemps été suspectée d’être une plante du magique et d’engendrer la mélancolie et la folie.

Produite principalement en Chine, en Inde et en Turquie, l’aubergine est toujours cueillie avant maturité et les nombreux tannons qu’elle contient sont responsables du brunissement de sa chair, exposée à l’air.

Recettes liées

• Caviar d’aubergine :
  Un classique de la cuisine méditerranéenne : le caviar d’aubergine !

Légume au parfum sulfureux, l’asperge apporte douceur et velouté à vos préparations culinaires.

Elle arrive avec le printemps et compose des menus légers, toniques et équilibrés.
Chaude ou froide, à la crème ou à la vinaigrette, l’asperge se cuisine facilement.

Enfin, n’oubliez pas, même nature, elle reste délicieuse.

Propriétés naturelles

Composée à 92% d’eau, l’asperge contient une substance appelée «asparagine» qui la rend diurétique.
Riche en Folate qui participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, elle est également reminéralisante et tonique.
Source complète de vitamines, elle constitue un apport en fer, cuivre et potassium.

Calendrier

L’asperge est récoltée jeune, charnue et tendre. À maturité, elle n’est plus comestible.

De fin février à fin mai, on trouve les asperges venues d’Espagne, de la région PACA et du Languedoc-Roussillon.
De mi-mars à juin, elles viennent d’Aquitaine et du Midi-Pyrénées, de début avril à fin juin, du Centre, des Pays de la Loire et d’Alsace.
Les asperges d’hiver sont importées du Pérou.

Comment choisir ?

On recense près de 400 espèces sur lesquelles seulement une vingtaine sont bonnes à la consommation.
Il existe deux grands types d’asperges : les blanches (ou violettes) et les vertes.

L’asperge blanche est cultivée à l’abri de la lumière, enterrée sous terre, pour l’empêcher de verdir. Elle est tendre, à la saveur délicate, et coûteuse car sa culture demande un travail complexe. L’asperge violette est une asperge blanche dont la tête a vu la lumière.

L’asperge verte est longue et filiforme. Elle pousse, entièrement, au soleil, ce qui déclenche une production de chlorophylle. Son goût est plus prononcé.

Choisissez une tige ferme, une tête compacte et une belle couleur. Le turion doit être propre et le bourgeon bien serré.
Les asperges mates, tachées de rouille et de terre, au talon bruni sont à éviter.

Comment conserver ?

La conservation des asperges est courte. Elles craignent la lumière et se dessèchent très vite.
Vous les garderez entre 24 et 48h, dans le réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide, à la verticale.
Pour les congeler, il est nécessaire de les blanchir au préalable.
Une fois cuites, les asperges ont tendance à se ramollir, elles s’oxydent vite et perdent leur goût.

Comment préparer ?

Le plus souvent cuites, les asperges se consomment chaudes ou froides.
Débarrassez-les de leurs pieds et lavez-les soigneusement afin d’éliminer le sable et la terre.
Laissez la tête et épluchez à l’économe de haut en bas.

Pour cuisiner l’asperge, préférez une cuisson courte :
Nouez vos asperges en botte (de 6 à 10), et plongez-les dans de l’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire entre 15 et 20 minutes.
Pour des asperges qui seront mangées froides, arrêtez leur cuisson en les plongeant immédiatement dans l’eau froide.

On l’aime

Chaudes, avec du cerfeuil ou de la ciboulette, les asperges composent de délicieux potages . Variez vos recettes de gratins et quiches en mêlant des asperges aux lardons et à la crème fraîche ou apprêtez-les tout simplement nappées de sauce hollandaise.
En risotto, leur saveur délicate se marie parfaitement au parmesan.
N’oubliez pas, froides, avec de la vinaigrette, de la mayonnaise ou le jus d’un citron, les asperges composent des entrées fraîches et légères.

Historique

Plante potagère d’abord utilisée pour ses vertus médicinales, l’asperge et consommée depuis 2000 ans. Son origine est incertaine, mais se situerait entre l’est de la Méditerranée et l’Asie Mineure.

Connue des Égyptiens et des Romains, l’asperge était adorée de Louis XIV qui en demandait jusqu’en hiver.

Produit cher et sophistiqué, seuls les gens fortunés pouvaient la consommer, jusqu’au XIX ème siècle, époque à laquelle elle fut interdite dans les pensionnats de jeunes filles.
En effet, les religieuses estimaient que sa forme phallique était susceptible de stimuler les sens des pensionnaires.

L’artichaut est une plante potagère vivace de la famille des composées, dont la tête (pomme) est entourée de feuilles (bractées) qui sont attachées sur un fond charnu et tendre.

Ce dernier se consomme cuit, débarrassé de son foin, avec de la vinaigrette ou sous forme de plats cuisinés comme le ragoût.

Propriétés naturelles

L’artichaut est peu énergétique avec environ 60 kcal pour 100 g.

Il est diurétique, riche en fer, en potassium et en phosphore. De même, sa teneur en calcium et en magnésium est plus élevée que dans la plupart des légumes.

L’artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C qui est anti-oxydante et anti-fatigue.

Calendrier

Ils sont meilleurs à l’automne et au printemps

Comment choisir ?

Il doit se présenter bien lourd et bien ferme, avec des feuilles cassantes, très serrées étant donné que l’artichaut est le bouton d’une fleur. Si les feuilles sont trop ouvertes, cela indique qu’il est trop mûr.

Les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros, rond et lourd, avec un fond important) et le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit.

Comment conserver ?

Vous pouvez le garder frais pendant quelques jours en plongeant sa tige dans de l’eau comme une fleur.

Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.

L’artichaut entier ou son fond peuvent être stérilisé dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’herbes aromatiques.

L’artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, blanchissez-le dans de l’eau additionnée à du citron pour qu’il garde sa belle couleur verte.

Comment préparer ?

Quand ils sont gros, cuits à l’eau ou à la vapeur, ils peuvent être mangés intégralement en retirant et dégustant les feuilles une à une, une fois que celles-ci ont refroidi.

Pour les cuire à l’eau, épointez les artichauts aux deux tiers de leur hauteur avec un couteau et lavez-les abondamment. Cassez la queue au ras des feuilles sans la couper à l’aide d’un couteau afin de retirer simultanément les parties filandreuses.

Ficelez les feuilles pour que l’artichaut reste bien en forme pendant la cuisson et blanchissez les ensuite pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.

Egouttez-les, retirez les feuilles centrales et le foin pour accéder au meilleur, le cœur !

Quand ils sont bien tendres, vous pouvez les préparer en gratin, en omelette et même en beignets.

Quant aux fonds, ils se servent délicieusement sous forme de ragout ou farcis.

Pour le ragoût, faites revenir les fonds d’artichauts dans une cocotte avec de l’huile et faites-les dorer pendant cinq minutes.

Mouillez les artichauts d’eau, salez-les et poivrez-les sans les recouvrir. Faites-les cuire à basse température pendant 15 minutes. Dans une poêle, faites revenir des pommes de terre et du lard coupé en dé. Ajoutez les ensuite aux artichauts et faites revenir le tout pendant 20 minutes.

On l’aime

Les fonds d’artichauts en ragout, revenu au beurre, à la florentine mais également les feuilles à manger avec les doigts, après avoir été trempées dans de la vinaigrette !

Historique

L’artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne.

Le cardon était recherché par les amateurs dès l’Antiquité, alors que l’artichaut n’a fait son entrée sur les tables italiennes qu’au XVe siècle.

Le mot artichaut est apparu en France au début du XVIe siècle, emprunté à l’italien du nord « articiocco », lui-même repris de l’arabe.

D’abord employé comme remède, l’artichaut avait la réputation d’être aphrodisiaque et on l’interdisait souvent aux femmes. C’est cependant la reine Catherine de Médicis qui encouragea sa culture dans notre pays.

En 1810, le gros Camus de Bretagne, créé et développé par un agronome de la région parisienne, est devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.

On le cultive aujourd’hui dans l’Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.

Cette plante de la famille des papilionacées, qui pousse dans les régions chaudes, est cultivée pour ses graines souterraines dont on extrait de l’huile, ou que l’on transforme en beurre à moins qu’on ne choisisse de consommer les cacahouètes telles qu’elles, à l’heure de l’apéritif !

Propriétés naturelles

L’arachide crue est hautement énergétique avec 560 kcal pour 100 g.

Calendrier

La récolte doit se faire dès la maturité lorsque la pellicule qui recouvre la graine se détache facilement.

Comment choisir ?

Choisissez les arachides dont les coques ne sont pas fissurées de sorte que les cacahouètes soient bien protégées.

Comment conserver ?

Conserver les arachides dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

Brisez la coque de chacune des arachides et récupérer les cacahuètes qui sont contenues à l’intérieur. Vous pouvez les déguster nature ou les faire griller dans une poêle pour améliorer des recettes à base de riz ou de nouilles sautées !

Une autre solution gourmande consiste à les incorporer dans les ragoûts ou dans les sauces, en concassant les cacahouètes pour former des petits morceaux croquants.

Vous pouvez également les incorporer dans les desserts, gâteaux et biscuits secs, où elles remplacent ou complètent les amandes, les noix et les noisettes !

On l’aime

Grillées et salées, les cacahouètes se servent en amuse-gueule. Elles remplacent bien les pignons dans les salades, les amandes ou les pistaches en pâtisserie.

Aux Etats-Unis, on en fait du beurre que l’on tartine, délicieux mais copieux !

Historique

Originaire d’Amérique du Sud, l’arachide comprend une gousse qui renferme de deux à quatre graines appelées « cacahouètes ».

Elle fut introduite en Afrique au XVIe siècle par les négriers portugais et fut  largement exploitée à partir de l’époque coloniale puis, cultivée en Inde et aux Etats-Unis.

Dans son pays d’origine et en Afrique, l’arachide est encore une plante vivrière. Réduites en pâte ou grillées, les graines agrémentent les sauces et les ragoûts. En Egypte, on en fait des gâteaux.

Mais elle est surtout devenue une culture oléagineuse. L’huile d’arachide est l’une des plus répandues car elle est très stable et supporte de fortes températures.

En Europe, les graines d’anis vert ont été utilisées très tôt en boulangerie dans les bretzels et dans la confection de biscuits et gâteaux tels que le pain d’épice.

L’anis est aussi la base de la recette des dragées de Flavigny et de nombreux alcools tels que le pastis et l’anisette. Ses feuilles hachées parfument les légumes marinés, les salades et les soupes de poisson.

Le goût poivré des graines d’anis étoilé (badiane) parfume les infusions et certaines liqueurs. Dans les pays nordiques, ces graines  sont  employées en biscuiterie et en pâtisserie. En Chine, elles parfument le thé tandis qu’en Inde, il est courant de les mâcher pour donner une bonne haleine.

Les graines de faux anis (aneth) sont utilisées dans les pays du Maghreb et en Scandinavie, où elles aromatisent le saumon.

Propriétés naturelles

En infusion, les graines d’anis vert, qui ont une saveur de réglisse, donnent une tisane aux propriétés stimulantes et carminatives, conseillée pour les ballonnements et les digestions difficiles. L’anis étoilé est une épice à l’arôme plus puissant, utilisé pour combattre la toux et pour donner une bonne haleine quand on suce ses graines. Le faux anis est cultivé comme une plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

L’anis doit être bien parfumé.

 

Comment conserver ?

L’anis vert se conserve dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de l’humidité.

L’anis étoilé se conserve très bien lorsque l’étoile est entière. En poudre, il est plus fragile et il convient de vérifier son parfum avant de l’acheter. Il se substitue à la cannelle, aux graines de fenouil ou de cari.

Comment préparer ?

Utilisez les graines d’anis vert dans la recette de pain d’épice à la Dijonnaise en les incorporant dans la farine de blé. Servez ensuite les tranches de pain d’épices avec du foie gras.

Les graines d’anis étoilé servent généralement pour parfumer certains alcools comme l’anisette (Algérie), l’ouzo (Grèce, Bulgarie), la sambuca (Italie) ou le pastis qui résulte de la macération d’anis étoilé et de réglisse.  Il se boit notamment dans le Midi, en guise d’apéritif. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d’eau pour un volume de pastis. Les graines sont également très employées pour parfumer les viandes ou les plats mijotés.

Vous pouvez également les incorporer dans la recette des bretzels. Mélangez la farine à du beurre mou, du sel, du sucre et réduisez la fleur d’anis étoilée en poudre. Faites des petites boules, puis formez des petits boudins et faites-les dorer au four pendant 10 minutes à 200°C.

On l’aime

Dans les bonbons de Flavigny qui sont des friandises élaborées en Bourgogne où chaque bonbon est fait d’une graine d’anis vert enrobée de sirop de sucre aromatisé à la violette, à la rose, à la menthe, la réglisse…

On l’adore également dans toutes sortes de biscuits, avec la viande rôtie, le chocolat à boire, les compotes, les vins chauds et les salades composées ! C’est simple, l’anis peut parfumer presque toutes les recettes.

Historique

L’anis vert est une plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d’Orient (Inde, Egypte), connue dans la Chine ancienne et appréciée des Romains.

L’anis étoilé (badiane) provient d’un arbuste originaire d’Extrême Orient, de la famille des Magnoliacées, dont le fruit est appelé anis étoilé. Il doit son appellation à sa forme d’étoile à huit branches. Il a été importé en Europe par les Anglais et à l’époque de la Renaissance.

Quant au faux anis (aneth), il est extrait d’une plante aromatique de la famille des Apiacées, originaire d’Orient et introduite dès l’Antiquité en Europe, où elle est communément appelée « fenouil bâtard ».

Ne cuisinez pas l’anguille si vous êtes une âme sensible ! Ce poisson de la famille des anguillidés qui a la forme d’un serpent mesure de 50 cm à 1 mètre et une peau visqueuse.

L’anguille jaune a le dos brun puis verdâtre et le ventre jaunâtre puis blanc argenté et doit être achetée vivante, pour être cuisinée au dernier moment car elle s’altère vite.

Elle se sert en filet, fumée, marinée, en gelée ou en conserve pour goûter sous diverses formes à sa chair grasse et savoureuse.

Propriétés naturelles

L’anguille est un poisson gras. Ses lipides sont constitués essentiellement de d’acides gras mono insaturés et d’oméga 3, bénéfiques pour la santé. Elle procure 200 calories aux 100 g.

Calendrier

Elle se pêche aux beaux jours, principalement en août.

Comment choisir ?

Elle doit avoir une peau brillante, presque noire. Les arêtes, attachées à l’épine dorsale, se retirent assez facilement.

Comment conserver ?

L’anguille s’achète vivante et doit être consommée immédiatement une fois qu’elle a été assommée.

Comment préparer ?

Prenez l’anguille avec un torchon et assommez-la d’un coup sec sur une surface dure. Passez un nœud coulant à la base de la tête et suspendez la pour fendre sa peau, la décollez-la et la retirez par le bas.

Videz le poisson par une petite incision sur le ventre, coupez la tête et la queue. Lavez et épongez. Vous pouvez également détailler le corps de l’anguille en tronçons et les faire griller.

Pour une anguille à la provençale, faites revenir dans de  l’huile d’olive des oignons hachés et faites raidir les tronçons d’anguille dans le hachis d’oignon. Ajoutez des tomates, de l’ail, du vin blanc. Faites cuire doucement, à couvert de 25 à 30 minutes. Ajoutez une douzaine d’olives noires dénoyautées. Dressez en timbale et parsemez de persil ciselé.Salez, poivrez et servez !

On l’aime

En hors-d’œuvre, servies avec du pain de seigle et du citron !  Mais on les aime aussi en matelote, cuites dans du vin blanc et rehaussées d’aromates, sans oublier les anguilles « au vert », un incontournable de la cuisine flamande ou le parfum des herbes fraîches (oseille, estragon, cerfeuil, persil, cresson, menthe…on peut même y mettre des orties !) leur donne un caractère à nul autre pareil.

Historique

Les anguilles naissent toutes dans la mer des Sargasses, près des Bermudes, puis les larves sont entraînées pendant deux ou trois ans par les courants marins vers les côtes d’Amérique ou d’Europe. Les anguilles naissent toutes femelles et certaines changent de sexe. Elle sont transparentes et mesurent de 6 à 9 cm de long.

Elles étaient largement consommées au Moyen-âge et figurent encore dans la cuisine asiatique notamment au Japon et américaine.

Elle est appréciée fumée en Scandinavie et poêlée, grillée ou préparée à l’étouffée en Belgique. Au Royaume-Uni, on la trouve souvent sous forme d’aspic.

L’Angélique, dite également « Herbe aux Anges » ou « racine du Saint-Esprit », doit son nom à ses prétendues vertus magiques et sa capacité à lutter contre les maladies.

C’est une plante bisannuelle pouvant atteindre jusqu’à deux mètres de hauteur dont la racine charnue supporte une tige épaisse et creuse à l’intérieur, de grandes feuilles dentées et des fruits marron clair, ovales et aplatis.

Ses tiges vertes, confites dans du sucre, sont utilisées par les pâtissiers (cakes, pains d’épices, puddings…) et l’angélique confite demeure une spécialité de la ville de Niort.

Les liquoristes font macérer ses tiges, ses racines et ses feuilles pour en faire de l’eau de Mélisse, de la liqueur (Chartreuse, Bénedictine) ou encore de  l’eau de vie (Gin).

Propriétés naturelles

Les différentes parties de l’angélique possèdent des propriétés médicinales reconnues.

Sa racine est un excellent tonique contre la fatigue et son huile essentielle est bénéfique pour tout le système digestif. Elle est préconisée en cas de douleurs et spasmes intestinaux et de mauvaise digestion car elle évite la formation de gaz intestinaux qui peuvent provoquer des problèmes de ballonnements et d’aérophagie.

Calendrier

La récolte se fait la seconde année pour les tiges coupées avant la floraison, et la troisième année pour les graines. Les tiges se cueillent le matin pendant les mois de juillet et d’août tandis que les racines sont récoltées à l’automne.

Comment choisir ?

L’angélique doit avoir un doux parfum qui rappelle celui de la gentiane ou de la menthe.

Comment conserver ?

Les angéliques se conservent mal et doivent se cuisiner bien fraîches.

Comment préparer ?

Les racines, les feuilles, la tige… En somme, toute la plante est comestible. Les tiges fraîches peuvent être cuites comme le céleri pour en faire des confitures, des gelées ou des pâtes de fruit.

Les feuilles fraîches peuvent être employées pour masquer l’acidité d’une compote (pomme, rhubarbe…) et limiter ainsi la quantité de sucre. Elles parfument également les plats cuisinés à base de poisson ( truite…) ou d’œuf (omelettes..). Quant aux graines séchées, elles servent essentiellement comme base d’alcools et de liqueurs.

Cependant, la recette ancestrale demeure l’angélique confite. Imprégnez les tiges pendant 24 heures d’un sirop de sucre ce qui leur donne l’aspect de bâtonnets creux d’un vert translucide. Conservez-les dans une boîte hermétique ou utilisez-les pour décorer les pâtisseries.

On l’aime

L’angélique confite et les liqueurs parfumées.

Historique

Cette plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire des pays nordiques, fut introduite en France par les Vikings et cultivée par les moines.

Elle pousse à l’état sauvage dans les régions septentrionales et en Europe centrale. On recense deux espèces sauvages qui sont l’Angelica sylvestris et l’Angelica razulii que les amateurs traquent dès le début de l’été, notamment pour la Saint-Jean.

Elle est également reconnue comme étant l’une des plus anciennes plantes cultivées autour des monastères. Dès le XIXe siècle, les religieuses niortaises eurent l’idée de la confire et d’en faire de la liqueur (Bénédictine, Chartreuse). Aujourd’hui encore, elle est cultivée à Niort et sert comme base des confiseries.

Un parfum délicat, légèrement anisé et une odeur proche de celle du fenouil sont les caractéristiques principales de l’aneth. Souvent confondu avec le fenouil, il en a tiré son surnom : «fenouil bâtard» et son nom scientifique « anethum graveloens » (odeur forte).

Cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques, l’aneth est utilisé dans la préparation de salades (concombres, carottes ou pommes de terre), de poissons (saumon, hareng), de viandes ou de sauces tant dans les cuisines méditerranéennes qu’indiennes.
Il parfume également liqueurs, confitures, pâtisseries et confiseries et donne aux salades de fruits estivales une touche exotique.

Propriétés naturelles

On prête à l’aneth de nombreuses vertus thérapeutiques, carminatives, antispasmodiques, diurétiques (grâce à sa grande quantité de potassium), anti-inflammatoire et calmantes.
En mâcher en début et fin de repas stimule le système digestif. De vieux textes mettent également en avant sa capacité à stopper le hoquet.

Enfin, l’huile essentielle d’aneth est connue et utilisée pour ses propriétés sédatives.

Calendrier

De mai à septembre.

Comment choisir ?

Fraîche pour qu’elle garde tout son arôme.

Comment conserver ?

Fraîche, l’aneth se conserve dans un sachet plastique, au réfrigérateur.
Séchée, gardez-la à l’abri de la lumière dans un récipient hermétiquement fermé.

Comment préparer ?

Ciseler les feuilles fraîches et le verser, à la dernière minute, sur les plats à parfumer.
Ne surtout pas les bouillir car leur arôme n’y résisterait pas.

 

On l’aime

Associez l’aneth à des aliments acides, comme le vinaigre ou les cornichons et faites vos propres «dill pickles» à l’Américaine.
Utilisez l’aneth pour donner une touche nordique et relever sauces et marinades, mais aussi parfumer les œufs, les viandes blanches et les poissons.

Historique

Originaire du bassin méditerranéen et d’Asie Centrale, l’aneth appartient à la famille des apiacées ou ombellifères.
Utilisé comme plante potagère par les peuples israélites, comme plante médicinale par les Égyptiens puis comme condiment par les Grecs et les Romains, l’aneth resta longtemps l’apanage de la cuisine méditerranéenne.
Au quinzième siècle, sa culture commença en Angleterre et gagna peu à peu l’Europe du Nord et de l’Europe de l’Est où l’aneth est aujourd’hui fort apprécié. Il sert notamment à l’élaboration d’un alcool nordique : «l’aquavit».

De tout temps associée à la vitalité et à la bonne santé, l’aneth entrait dans la composition du menu des gladiateurs pour leur fournir force et résistance. Au Moyen-âge, on s’en servait aussi comme talisman pour faire fuir le mauvais œil et les sorcières.

Les Romains utilisaient aussi l’aneth comme plante ornementale. Ses fleurs jaunes et des feuilles bleutées servaient entre autres à décorer les salles de banquet. L’aneth est d’ailleurs encore utilisé pour la décoration de certains potages.

Recettes liées

Carpaccio de saumon à l’aneth :
De fines tranches de saumon marinées à l’aneth et au citron vert.

Tartare de saumon à l’aneth et sa crème de citron vert :
Un régal plein de fraîcheur, subtilement mis en valeur par la crème parfumée au citron et les oignons frais, à faire pour de grandes occasions

L’anchois ? Un petit poisson de mer au dos vert-bleu et aux flancs argentés qui fait partie de la famille des engraulidés. De petite taille, il mesure 20 cm au maximum et se trouve abondamment en Méditerranée, Mer Noire, dans l’Atlantique et dans le Pacifique.

Il est principalement destiné à la conservation. Il est également délicieux frais, fris ou mariné dans de l’huile et du persil, entiers ou en filets.

Dans l’Antiquité, les anchois macérés servaient de condiments. Aujourd’hui, ils sont surtout utilisés dans la cuisine méridionale !

Propriétés naturelles

L’anchois fait partie de la famille des poissons gras dont les acides gras polyinsaturés sont réputés pour entretenir le système cardio-vasculaire. L’anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantité non-négligeable.

100 g d’anchois représentent environ 130 calories.

Calendrier

Les saisons les plus propices à l’anchois sont le printemps et l’automne, principalement les mois d’avril, mai, juin et septembre.

Comment choisir ?

Veuillez à ce que les anchois soient bien frais si vous les achetez dans les poissonneries.

Comment conserver ?

Leur conservation est limitée. Les anchois se gardent quelques jours au réfrigérateur.

En revanche, les filets d’anchois en conserve, très pratiques pour la réalisation des anchoïades et des tapenades, se conservent beaucoup plus longtemps. Respectez pour cela la date limite de consommation marquée sur la boîte.

Comment préparer ?

Pour faire des anchois frits, prenez des anchois frais et ne les lavez pas. Détachez la tête et retirez les intestins en pressant avec le pouce. Essuyez-les et baignez-les dans du lait. Egouttez-les et roulez-les un a un dans de la farine. Plongez-les dans de la friture très chaude, égouttez-les, poudrez-les de sel fin et dressez-les en pyramide sur une serviette. Assaisonnez-les avec du persil frais haché et des quartiers de citron.

Pour des anchois marinés, étalez-les dans un plat, poudrez-les de sel et laissez-les macérer pendant deux heures. Faites-les raidir à l’huile bouillante, égouttez-les et rangez-les dans une terrine recouverte d’une marinade. Pour la marinade, mélangez de l’huile de friture avec de l’huile vierge, faites y frire des oignons, des carottes finement émincés, des gousses d’ail non épluchés, de l’eau, du vinaigre, du thym, du laurier, du persil et faites bouillir 10 minutes. Versez cet assaisonnement sur les anchois et laissez mariner pendant 24h. Servez avec des rondelles de citron.

Pour des filets à la suédoise, détaillez les anchois en fines lamelles après les avoir fait dessaler. Dressez-les sur une couche de pommes et de betteraves rouges coupées en dés. Assaisonnez avec des blancs et jaunes d’œufs durs hachés et du persil.

On l’aime

Les anchois en tapas, servis avec de grandes tartines de pain de campagne grillées arrosées d’un filet d’huile d’olive ou servis comme plat principal avec une salade de tomate ou des crudités.

Historique

Les anchois ont été consommés en Europe dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation.

Ces derniers provenaient notamment de Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye et autour du Golfe de Gascogne. Les anchois sont au large jusqu’en octobre et reviennent sur le littoral avec le retour du printemps.

Ils se reproduisent dans des eaux entre 14° et 19° et croissent très rapidement en se nourrissant de petits crustacés planctoniques, d’œufs et d’alevins de poissons pélagiques.

Synonyme d’exotisme et de raffinement, l’ananas apporte à nos assiettes une touche fraîche et tropicale.

Appartenant à la famille des broméliacées, ce fruit se marie très bien aux saveurs exotiques de la mangue, du fruit de la passion ou du litchi… et aux parfums chauds de la cannelle, de l’anis étoilé ou du clou de girofle.

Avec les viandes ou les poissons, il est parfait pour les recettes sucrées-salées.
En amuse-bouche ou en beignet, flambé au rhum ou cuit et fondant, l’ananas s’intègre à une grande variété de menus.

Propriétés naturelles

L’ananas est une très bonne source de vitamine C. Il fournit également de nombreux minéraux, oligo-éléments et autres vitamines (manganèse, vitamine B, E et A…).
D’un apport énergétique modéré, ses propriétés désinfiltrantes sont utilisées dans les régimes contre la rétention d’eau et la cellulite.

L’ananas renferme également une enzyme originale : la brolémine qui facilite la digestion des protéines et est très utilisée dans la pharmacopée pour traiter la tendinite et l’inflammation musculaire.

Calendrier

De décembre à avril.
– Le marché de l’ananas est dominé par une variété : le «lisse de Cayenne», disponible toute l’année. Originaire de Guyane, cet ananas se distingue par l’absence de piquant sur son toupet et est, aujourd’hui, principalement produit en Côte d’Ivoire, au Cameroun et en Guinée. Sa chair peu fibreuse est sucrée et juteuse. Poids moyen : 1,3 à 1,5 kg.

– Le « Queen Victoria » dit aussi : «ananas Victoria» est lui importé de l’Île Maurice, du Kenya et de l’Île de la Réunion. Plus petit, il se distingue aussi par ses feuilles dentelées et son goût plus sucré.

– L’ « extra – sweet », produit principalement au Costa Rica est disponible toute l’année.

Comment choisir ?

Au niveau du toupet ou de la couronne : les feuilles doivent être fermes et rigides, luisantes et d’un vert vif.
Sur un ananas mûr, la feuille doit se détacher sans forcer quand on la tire.

Choisissez-le parfumé et coloré sur plus de la moitié de sa hauteur. N’hésitez pas à les tapoter pour en vérifier la fermeté et à le soupesez. Trop lourd, il risquerait d’être gorgé d’eau.
Enfin, préférez les ananas acheminés en avion (cueillis mûrs et acheminés rapidement en Europe) aux ananas acheminés en bateau (cueillis avant maturité et traités artificiellement).

Comment conserver ?

L’ananas est un fruit fragile qui supporte mal une température inférieure à 8°. Evitez donc de le conserver dans votre réfrigérateur et  préférez entreposer ce fruit, à température ambiante, de 8 à 10 jours maximum, en le tenant à l’écart de tout autre fruit.

On l’aime

Dégustez votre ananas coupé en tranches ou en petits cubes pour un dessert simple et frais, seul … ou accompagné de framboises, mangue ou fruit de la passion…
En gâteau, l’ananas se marie parfaitement aux raisins secs et au rhum
Ajoutez une touche d’exotisme à toutes vos préparations à base de viandes (canard, poulet ou porc) ou fruits de mer en y incorporant des morceaux d’ananas et parfumez le tout selon vos envies avec du gingembre, de la citronnelle, des clous de girofle ou de la coriandre….

Historique

Consommé depuis des siècles par les indiens d’Amérique Centrale et des Caraïbes, l’ananas fut introduit en Europe par Christophe Colomb en 1493. Offert aux navigateurs européens pour les désaltérer, il était aussi accroché devant les maisons en signe d’hospitalité.

L’ananas tire son nom de l’expression tupi-guarani: «a nana» (fruit savoureux). En anglais comme en espagnol, les termes « piña » et « pine apple » soulignent sa ressemblance de forme et de dureté avec la pomme de pin.

Au dix-septième siècle, les Hollandais commencèrent à le cultiver sous serre. Puis sa culture gagna aussi la Grande-Bretagne et la France où on commença à le cultiver en 1702.
Louis XIV en aurait même fait cultiver pour sa maîtresse Madame de Maintenon. Symbole de luxe et d’extravagance, il fut cultivé dans les potagers du Château de Versailles et sa culture se généralisa ensuite à l’ensemble des zones tropicales.

Aujourd’hui, l’ananas est massivement importé d’Afrique et d’Asie. La Thaïlande en est l’un des principaux producteurs.

Recettes liées

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  Plaisir sucré à petit prix, voilà de délicieux petits gâteaux qui révèlent un coeur d’ananas fondant!
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  Un dessert fruité au doux parfum des îles…