Les pois gourmands sont une variété de petits pois appelée également pois princesse ou pois mange-tout car on consomme les cosses avec les graines.

Vendus en hiver et au début du printemps, les pois gourmands proviennent essentiellement de deux variétés, carouby de Maussane et corne-de-bélier.

Ils s’apprêtent comme des petits pois frais et se dégustent natures ou avec d’autres petits légumes.

Propriétés naturelles

Moins énergétiques que les petits pois, les pois gourmands sont assez riches en sucre, en potassium et en vitamine. Ses fibres abondantes sont digestes et favorisent un bon drainage de l’organisme.

La cuisson accentue leur goût sucré mais ils demeurent peu calorique avec un apport moyen de 55 kcals pour 100 g.

Calendrier

Il se consomme en hiver et au début du printemps.

Comment choisir ?

Les pois gourmand doivent être choisis jeunes et verts afin qu’ils soient bien tendres. Ils doivent également être bien plats et de petite taille car s’ils sont trop gros, ils risquent fortement d’être filandreux.

Comptez environ 200 g par personne si vous les consommez comme une garniture d’une viande. En revanche, pour une jardinière, prévoyez les en plus petite quantité.

Comment conserver ?

Les pois gourmands se gardent jusqu’à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment préparer ?

La gousse et les graines se mangent en même temps donc il suffit de les équeuter et d’enlevez les fils s’il y en a.

Ensuite, faites les cuire pendant une dizaine de minutes à la vapeur ou, à l’étuvée avec d’autre légumes (oignons, laitue, carottes…) pendant un quart d’heure. Vous pouvez également les faire revenir dans la poêle avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive bien chaude.

Quelque soit le mode de cuisson, soyez attentif car un  légume trop cuit perd de sa saveur. Vous pouvez également les consommer crus, découpés en petits tronçons pour donner une touche fraiche et légèrement sucrée à vos salades de crudités.

On l’aime

Nature ou cuit avec d’autres légumes pour une poêlée de légumes parfumés en accompagnement des viandes rouges ou des poissons blancs.

Historique

Originaire d’Orient, le pois gourmand fait partie de la famille des légumineuses. Il est apparu en Europe au VIIIe siècle mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que l’on a commencé à le servir régulièrement.

Il se différencie du petit pois par l’absence de parchemin, membrane dure dans la gousse, ce qui le rend intégralement comestible.

Légume d’hiver par excellence, il est l’indispensable allié du pot-au-feu.

Cru, il est un aromate plus doux et plus sucré que l’oignon dont il est un proche parent. Cuit, un seul blanc suffira à relever vos plats de légumes.

Le poireau est souvent consommé pour son blanc même si ses feuilles alimentent très bien les soupes et les tartes.

Il est cultivé un peu partout en France qui en est le premier producteur européen.

Propriétés naturelles

Le poireau est avant tout riche en eau, il en est constitué à plus de 85%.
Pour bénéficier de son apport en vitamines (A, B, C et E), consommez davantage la partie verte.
Il présente une teneur élevée en potassium, mais également du calcium, du magnésium, du fer et des oligo-éléments.

Calendrier

Le poireau propose un grand nombre de variétés pour chaque saison : il existe ainsi des variétés de printemps, d’été, d’automne (précoce et tardif), d’hiver et même une variété extra-tardive.
On le trouve donc en toutes saisons sur les étals.

Comment choisir ?

Préférez les poireaux en vrac aux bottes et choisissez-les entiers. Les feuilles doivent être bien vertes et les racines renflées. Le blanc doit s’étendre sur 1/3 de la longueur.
Si ses feuilles crissent au touché, le poireau est bien frais.

Pour les soupes, les gratins, et les garnitures de viande, misez sur les gros poireaux blancs.
Les poireaux nouveaux sont meilleurs en vinaigrette ou braisés au beurre.

Comment conserver ?

Placez-les au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur, après les avoir lavés, séchés, et débarrassés du haut de leurs feuilles. Dans une boîte hermétique, ils se conserveront environ 1 semaine.

Une fois cuits les poireaux s’oxydent vite et deviennent nocifs. Ne les gardez pas plus de deux jours.

Comment préparer ?

Nettoyez toujours vos poireaux soigneusement, à grandes eaux, pour éliminer la terre et le sable qu’ils renferment.
Pour les éplucher, ôtez la barbe, enlevez les feuilles dures et jaunes et raccourcissez les autres.

Émincés, leur cuisson varie entre 20 et 25 minutes.
Pour une préparation vapeur, coupez-les dans le sens de la longueur ; pour les cuire à l’étuvée, détaillez-les en petits tronçons.
Pour les faire frire, découpez de fines lamelles que vous enfarinerez.

On l’aime

Recouverts de chapelure, de beurre et de gruyère  râpé, les gros poireaux blancs font un délicieux gratin.
Façon picarde, la flamiche aux poireaux est une tourte composée de poireaux, de beurre, de lait et de jaunes d’œufs.

Historique

L’origine du poireau est incertaine. On estime que sa présence s’étendait de l’Iran au Portugal et qu’il était connu des Assyriens et des Chinois.

Pendant l’Antiquité, le poireau était une spécialité méditerranéenne. Néron en raffolait et en avait une consommation quotidienne. Cette habitude lui valu le titre de « porrographe ».

Également appelé « ail d’Orient » il était très apprécié des Égyptiens. Kheops en offrit cent bottes à un magicien qui l’avait guéri.

Le poireau est devenu l’emblème du pays de Galles après que les Gallois sortirent vainqueurs d’une bataille pendant laquelle ils portaient un poireau comme signe distinctif.

Williams, Comice, Conférence, Guyot, Passe-crassane… Voici un inventaire des variétés de poires les plus consommées.

Ce fruit à pépins, caractérisé par un renflement de grosseur variable à sa base, surmonté par un col plus effilé, se distingue par sa fine peau comestible dont les teintes se déclinent du vert au doré, avec parfois un aspect moucheté.

Sa chair, elle, varie selon les variétés du blanc cassé au jaune pâle, avec une consistance plus ou moins granuleuse, juteuse et fondante.

Toutes les poires sont délicieuses natures, en accompagnement des viandes, en gâteau ou à la Belle-Hélène, avec du chocolat fondu et de la chantilly sur le dessus !

Propriétés naturelles

La poire apporte des fibres, contient du potassium, du cuivre et procure en moyenne 59 kcal/100g.

Verte, elle peut être indigeste et laxative.
A point, elle est diurétique et sédative.

Calendrier

La plupart des variétés sont cueillies l’été, d’autres l’automne et parfois même l’hiver. C’est le cas notamment de la Passe-crassane.

Comment choisir ?

La poire ne mûrit pas bien sur l’arbre, sa chair y devenant granuleuse et parfois ligneuse.

Elle est cueille pas tout à fait mûre pour finir sa croissance dans des entrepôts frigorifiques. L’amidon se transforme alors en sucre et le fruit peut rester ferme.

Sur les étals, prenez des poires lisses, fermes mais tout de même pas trop dures, exemptes de meurtrissures et de moisissures.

La poire Williams est en forme de cloche avec une peau jaune dorée et parfois rouge. Sa chair est blanche, non granuleuse et très aromatique.

La Comice est presque ronde avec un col très court. Sa peau est jaune verdâtre avec des reflets bruns quand elle est mûre. Sa chair couleur crème est juteuse, sucrée et très rafraîchissante.

La Conférence est effilée avec une mince peau verdâtre tirant sur le brun. Sa chair est similaire à la Comice. Son nom provient du premier prix qu’elle a obtenu lors de la Conférence internationale de la poire tenue à Londres en 1885.

La Guyot est  de grosseur moyenne et presque dépourvue de col. Sa peau est vert pale ou vert jaunâtre. Sa chair est juteuse et onctueuse.

La Passe-crassane est un croisement entre la poire et le coing. Elle est grosse et dodue avec une peau rugueuse et épaisse de couleur bronze doré. C’est la poire d’hiver par excellence avec une chair blanche, granuleuse, juteuse et fondante dans la bouche.

Comment conserver ?

La poire est fragile et se conserve difficilement car sa chair pourrit rapidement lorsqu’elle est mûre. Elle devient alors aigrelette avec un goût de fermenté.

Pour éviter cela, placez-les au réfrigérateur quand elles sont à point ou laissez les à température ambiante quand elles doivent mûrir encore un peu.

Ne les entassez pas et évitez de les laisser dans un sac fermé car le gaz éthylène qui se dégage lors du mûrissement les détériore rapidement.

Eloignez-les des autres fruits à fortes saveurs car elles absorbent facilement leur odeur.

Elles se congèlent bien, mais uniquement si elles sont préalablement cuites.

Comment préparer ?

La chair de la poire brunit lorsqu’elle est en contact avec l’air.

Pour l’empêcher de s’oxyder, consommez-la immédiatement ou arrosez-la de jus de citron ou de quelques gouttes d’alcool.

Elle se mange avec la peau ou se pèle à l’aide d’un couteau.

Les conserves de poires au sirop se font surtout avec les variétés Williams tout comme l’eau de vie et la liqueur.

On l’aime

Nature, cuite ou confite.

Coupée en tranches dans les salades de fruits, transformée en compote, pochée au vin ou au sirop, réduite en coulis, en confiture ou en gelée; mixée sous forme de glaces, mousses, mais également insérée dans les préparations de gâteaux tels que les charlottes, les tartes et crumbles et le must du must est sans doute la recette de poire à la Belle-Hélène.

La poire est une bonne base pour la liqueur et l’eau de vie mais également pour les jus naturels.

Elles accompagnent la volaille et le gibier pour des préparations sucrées-salées sous forme de chutneys ou marinades, avec des oignons doux ou des légumes amers tels que le cresson ou l’endive.

Elles se marient bien avec les magrets de canard et les fromages tels que le Brie, le camembert et le fromage de chèvre.

Historique

La poire, fruit du poirier (famille des Rosacées), est originaire d’Asie de l’Ouest et d’Europe.

Il en existe de nombreuses variétés qui sont cultivées depuis très longtemps dans des pays tempérés.

Les Egyptiens, Grecs, Romains et Chinois furent les premiers à vanter ses qualités gustatives.

Depuis, plus personne ne peut s’en passer !

Recettes liées

• Gâteau poire framboise :
  Un gâteau fondant qui marie la douceur de la poire et de l’amande au goût acidulé de la framboise
• Croustillants pomme poire et leur glace vanille :
  Un dessert très tendance avec des ingrédients du terroir comme les pommes, les poires, le calvados et de la glace à la vanille rafraîchissante

Souvent festive, la pintade offre une chair délicatement musquée, délicieuse en fricassée.

Rôtie, braisée ou à la cocotte, la pintade se cuisine comme le poulet, le faisan ou la perdrix. Farcie, elle convient parfaitement aux repas de fêtes et se marie très bien avec des fruits secs.

Propriétés naturelles

Pauvre en matières grasses, la pintade constitue un apport important en protéines.
Les lipides qu’elle contient sont principalement constitués d’acides gras insaturés qui ont un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.
La pintade est également une bonne source de fer et de magnésium.

Calendrier

La pintade est vendue toute l’année, elle est meilleure à la fin du printemps et en été.

Comment choisir ?

Choisissez de préférence une pintade fermière Label Rouge. Abattue à 94 jours, son alimentation est essentiellement constituée de céréales et de matières végétales. De plus, elle est élevée en plein air, contrairement à la pintade standard qui est privée de liberté.
Vous ne trouverez une pintade de très haute qualité qu’en la traquant sur les marchés ou chez un grand volailler.

Entière, une bonne pintade présente une poitrine dodue, une chair brune et ferme. La peau est fine, sans trace et dépourvue de masse graisseuse superficielle. Elle est meilleure au-delà de 1,5 kg.
Elle est également vendue coupée en tranches très fines ou surgelée.

Comment conserver ?

Une pintade achetée «prête à cuire» dans le commerce se conserve jusqu’à 11 jours après abattage, dans le réfrigérateur.
Achetée chez le volailler, elle est à consommer dans les 48h.
Vous pouvez également la conserver au congélateur.

Comment préparer ?

Chez le volailler, la pintade est vendue entière avec sa tête et ses pattes. Il peut la préparer à la demande.
En grande surface, elle est  prête à cuire», c’est-à-dire déjà vidée.
À la cuisson, la pintade se dessèche très vite, il convient de l’arroser souvent. On y remédie également en la bardant ou en la badigeonnant d’un corps gras.
Elle peut être rôtie, braisée ou cuite à la cocotte. Au four et à la cocotte, comptez 25 minutes pour 500 g de viande.

On l’aime

Classique, ses cuisses cuites au vin, avec des carottes et des navets.
Saisie en morceaux dans une cocotte, agrémentée de champignons et arrosée de lait de noix de coco. Elle se sert avec du riz créole et devient exotique.

Historique

Volatil originaire d’Afrique, la pintade a la particularité d’être à moitié volaille, à moitié gibier. Elle a été introduite en Europe, il y a plus de 7000 ans.

Autrefois nommée «faisan de bohème», la pintade tient son nom actuel du portugais «pintado» qui signifie «bigarré» en référence à son plumage gris argenté parsemé de taches claires.

Animal de basse-cour sauvage et criard, la pintade se domestique et s’élève difficilement. Elle ne peut pas pondre si elle est dans en milieu restreint. Malgré cet élevage difficile, la France arrive au premier rang des producteurs européens.

Recettes liées

• Cuisse de pintade rôtie et ses tomates cerises :
  Une façon différente de préparer la pintade, très fraîche avec des petits oignons nouveaux et du basilic….

 

Il existe plus de 1600 variétés de piments qui sont vendus frais ou séchés, entiers, broyés, en poudre ou en lamelles.

Les plus renommés sont: le piment Habanero du Mexique dont le piquant est extrêmement fort, le piment de Cayenne et le piment oiseau du Brésil qui sont très piquants, le piment d’Espelette juste piquant et les piments rouge et vert qui sont beaucoup plus doux.

Une fois l’effet de brûlure passé, les piments procurent une saveur sucrée, chocolatée, fruitée ou fumée selon la variété. Ils parfument ainsi de nombreuses spécialités, notamment des plats mexicains comme le Chili con carne !

Propriétés naturelles

Le piment est une excellente source de vitamine C, de fer, de cuivre. Il est antioxydant et procure en moyenne 40 kcals pour 100 g. Il contient da la capsaïcine  qui provoque le piquant. Pour atténuer cet effet, boire un verre d’eau s’avère inutile. En revanche, boire du lait ou manger un bout de fromage est plus efficace car les graisses atténuent le piquant.

Calendrier

Les piments sont récoltés en été, pendant les mois de juillet et d’août.

Comment choisir ?

Prenez des piments bien brillants et sans trace de meurtrissures.

Comment conserver ?

Les piments frais se gardent une semaine au réfrigérateur dans un sac de plastique. Afin de les conserver plusieurs mois, faites les sécher et suspendez-les dans un endroit sec et aéré.Vous pouvez également les placer au congélateur ou les faire mariner dans une saumure au vinaigre.

Comment préparer ?

Vous pouvez l’incorporez entier pour parfumer vos recettes ou en poudre pour que son goût soit uniformément réparti.

Le piment rouge sert à la préparation de la harissa, le célèbre condiment maghrébin.  Faites-les tremper une demi-heure dans de l’eau puis broyez-les. Ajoutez de l’ail, de la coriandre, du carvi et du cumin et montez cette préparation en sauce avec de l’huile d’olive. Au moment de servir, diluez ce mélange avec du jus de cuisson  de la viande et des légumes et arrosez le couscous.

Au Pays-Basque, il est courant de remplacer la moutarde par du piment d’Espelette dans la préparation de la mayonnaise. De même, les piments écrasés servent à relever la rouille qui accompagne la bouillabaisse.

On l’aime

Dans un Chili con carne, concocté à base d’un mélange de piments, d’oignons, de  haricots rouges, de tomates et de bœuf haché.

En faibles quantités, le piment fait ressortir la saveur des autres ingrédients alors n’hésitez pas à l’incorporer à diverses préparations  comme les currys de coco, les ceviches de poisson cru mariné ou encore dans le condiment coréen kim chee à base de piment et de chou mariné.

Historique

Le piment est issu d’une plante de la famille des solanacées, découverte en Amérique par Christophe Colomb, dont la culture se propagea rapidement dans le monde entier.

Il est renommé pour son goût piquant très caractéristique qui en fait l’ingrédient principal de la cuisine mexicaine. Toutes les sauces et les ragouts lui doivent leur piquant avec le piment chile qui condimente notamment les viandes et les haricots noirs (chili con carne), les avocats, les fruits et même le fromage.

Dans les pays anglo-saxons, le piment entre dans la préparation des pickles et des condiments à la moutarde.

En Afrique du Nord, la harissa assaisonne le couscous et beaucoup d’autres plats. En Inde, les épices des caris comportent plusieurs sortes de piments tandis que l’öt chinois est une purée de piment rouge avec du sel et de l’huile, qui accompagne de nombreux plats.

Le Tabasco américain est une recette faite avec du piment d’oiseau écrasé avec du sel et du vinaigre qui relève la saveur du jus de tomates et des viandes cuites ou crues comme le tartare de bœuf.

En France, son usage reste encore limité sauf au Pays Basque où le piment d’Espelette agrémente plusieurs recettes comme la piperade, les soupes ou les omelettes. En condiment, utilisez-le frais, tel quel ou tranché en lamelles très fines.

Le pignon est une petite graine oblongue, extraite de la pomme de pin parasol, dit également  pin pignon (P. pinea). Cet arbre, qui fait partie de la famille des abiétacées, pousse principalement dans le sud de l’Europe, en Italie et dans le sud de la France, ainsi que dans le sud des Etats-Unis, en Sibérie, en Australie, en Espagne et au Portugal.

Entourée d’une coque dure, le pignon (appelé pignole dans le Midi) est logé entre les écales de la pomme de pin. Une grosse pomme de pin peut contenir près d’une centaine de graines dont certaines sont tellement petites qu’il en faut en moyenne 1 500 pour obtenir 500 g.

Les pignons, de couleur blanc écru,  mesurent de 1 à 2 cm de long. Leur texture molle et leur saveur délicatement sucrée est plus ou moins résineuse selon les variétés.

Propriétés naturelles

Le pignon est très énergétique. Il procure en moyenne 670 kcal pour 100 g. Il est particulièrement riche en lipides et en glucides.  Son goût rappelle celui de l’amande bien qu’il soit parfois plus résineux et plus corsé.

Calendrier

Les pignons sont récoltés manuellement ou mécaniquement à l’automne, lorsque les pommes de pins mûres s’entrouvrent. Ils se récoltent entre octobre et mars.

Comment choisir ?

Choisissez des pignons qui ne dégagent pas d’odeur rance. D’autre part, l’espèce Araucaria (Araucaria araucana) se démarque des autres pommes de pin car elle produit de grosses graines mesurant environ 4 cm de long et 2 cm de large.

Ces graines sont recouvertes d’une enveloppe légèrement ligneuse, teintée de rouge. Elles se mangent après avoir été cuites une demi-heure par ébullition.

Comment conserver ?

Placez les pignons dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Gardez-les de préférence dans leur emballage

Comment préparer ?

On consomme souvent les pignons natures, après qu’ils aient été mondés avec d’autres fruits secs.

On les utilise aussi dorés à la poêle et incorporés en pâtisserie pour les biscuits, les gâteaux secs, les macarons.

En Inde, ils agrémentent souvent le riz ; en Turquie, ils relèvent la recette des moules farcies; au Liban, ils parfument les boulettes de mouton ; en Italie, ils composent les sauces pesto et en Provence, on les emploie dans les salades de crudités assaisonnées à l’huile d’olive. Broyés avec l’ail et le basilic, ils composent le pistou.

On l’aime

Nature ou doré, incorporés dans les salades, mixés dans le pistou ou croquant dans les desserts. On apprécie particulièrement la tarte aux pignons !

Historique

Le pignon pousse dans des terrains qui rendent difficile la culture, la fertilisation et la cueillette mécanique, c’est pourquoi il est habituellement assez coûteux.

De plus, le pin parasol ne produit des pignons qu’à partir de la vingt-cinquième année et ne devient vraiment productif au niveau commercial qu’à partir de la soixante-quinzième année.

La Bible fait mention du pignon et il a également été retrouvé fossilisé à Pompéi, ce qui montre son ancienneté.

A l’époque les Romains l’appréciaient et aujourd’hui encore, le pignon demeure très présent dans la cuisine italienne.

Au Mexique et dans le sud des États-Unis, le pignon fut longtemps un des aliments de base de plusieurs tribus indiennes.

Le petit pois est une graine ronde et verte, provenant  d’une plante de la famille des papilionacées, qui est protégée par une grande cosse.

Appréciés dès l’Antiquité, il connut son apogée en France au XVIIe siècle lorsque des pois nouveaux furent ramenés d’Italie et plantés dans les jardins de Louis XIV.

Aujourd’hui, la grande majorité de la production française provient du Nord, de l’Ouest et du bassin parisien et les pois issus de ces récoltent sont massivement mis en conserve ou surgelés.

Les petits pois récoltés dans le Sud en été sont eux consommés frais et appréciés pour leur grande tendreté. Ils se mangent toujours cuits, seuls ou avec d’autres légumes tels que les carottes !

Propriétés naturelles

Le petit pois est riche en vitamines B, C et en glucides ce qui en fait un légume particulièrement énergétique (80 kcal/100 g).

Il contribue à la reminéralisation de l’organisme grâce au  potassium, phosphore, magnésium et fer qu’il contient.

Sa cosse renferme un taux de protéines végétales élevé qui se complète bien avec des protéines céréalières. Associé aux carottes, il constitue un véritable cocktail jeunesse.

Calendrier

Le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, dans le sud de la France. Les récoltes effectuées dans le nord et l’ouest sont consacrées à la mise en conserve ou à la surgélation. En hiver, les pois que l’on aperçoit sur les étals proviennent d’Espagne.

Comment choisir ?

Les petits pois doivent être enfermés dans une cosse lisse, verte, brillante et résistante.

Une fois la cosse rompue, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Pour être assuré de leur saveur, goûtez-en un cru. Ce dernier doit être tendre, avoir une légère saveur sucrée et être de consistance non farineuse.

Sachez également que les petits pois réduisent de deux tiers à la cuisson. En moyenne, prévoyez 400 g par personne.

Comment conserver ?

Conservez-les au maximum 24 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après la récolte, les glucides du petit pois se transforment rapidement en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité. Le mieux est donc de les consommer rapidement.

Comment préparer ?

Commencez par écosser les petits pois en entrouvrant la cosse et en faisant glisser les pois avec le pouce dans un récipient.

Faites les cuire entre 10 et 15 min à la vapeur afin qu’ils gardent leur belle couleur verte ou bien, faites les braiser dans du beurre avec de la laitue et des lardons pour une poêlée paysanne. Pour qu’ils aient davantage de saveur, incorporez un morceau de sucre et quelques feuilles de menthe.

D’une façon encore plus traditionnelle, cuisinez-les avec des carottes ou avec d’autres légumes printaniers tels que les pointes d’asperges, les fèves ou les artichauts.

Sous forme mixée, l’utilisation du petit pois est infinie. Que vous le prépariez en mousse, en consommé, en soupe, en potage ou en purée, son goût demeure bien parfumé.

On l’aime

Les petits pois carotte ! Natures ou cuisinés, les petits pois accompagnent idéalement les volailles et les viandes blanches telles que le veau.

Historique

En provenance d’Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité et réservé à  l’époque à une consommation séchée.

Ramené d’Italie au XVIIe siècle, il connaît un succès immédiat en France avec notamment Louis XIV qui exige sa culture dans ses jardins.

Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s’est propagée jusqu’au nord et à l’ouest, en passant par la région parisienne, notamment  à Saint-Germain et Clamart.

On distingue les pois lisses précoces de petit calibre tels que le petit provençal, l’Obéron, l’Auréole  des pois ridés qui sont plus gros et plus sucrés comme l’Orféo ou l’Aquilon.

Recettes liées

• Potage de petits légumes :
  Des carottes, des poireaux, du céleri et des oignons frais : faites le plein de vitamines au cœur de l’hiver avec cette soupe délicieuse!
• Petits vacherins aux fraises :
  Une merveille de petit dessert combinant meringue, crème glacée à la vanille et la fraîcheur des fraises marinées et d’un coulis

Etes-vous plutôt persil plat ou persil frisé ?

A quoi bon choisir son camp, le persil est de toute façon indispensable lorsque l’on décide de s’initier à la gastronomie française.

Cette plante bisannuelle de la famille des ombellifères relève agréablement presque tous les plats grâce à sa saveur un peu piquante et son parfum aromatique. Quelques brins ciselés et voilà le poisson vapeur, les pommes de terre à l’eau et les légumes verts transformés !

Propriétés naturelles

En matière de santé, le persil est un must !

Il serait diurétique, apéritif, stimulant et dépuratif. L’essence de persil est réputée efficace pour la régulation des cycles menstruels car elle contient de l’apiol.

Le persil a toujours été un des ingrédients préférés des remèdes de bonnes femmes. On s’en faisait des compresses contre les hématomes, des frictions anti-piqures d’insectes et même des préparations contre la calvitie !

Plus sérieusement, le persil est bourré d’antioxydants dont les effets contre le vieillissement et les maladies cardio-vasculaires ne sont plus à démontrer. Il contient également du fer, de la vitamine C, de la vitamine K (qui aide à la coagulation du sang) et du manganèse.

Comment choisir ?

Pour la décoration, préférez le persil frisé, plus décoratif. Pour vos recettes, choisissez plutôt du persil plat, sa saveur est plus fine.

Dans tous les cas, les tiges et les feuilles doivent être fermes et bien vertes. Si elles commencent à jaunir et à ramollir, ne vous servez pas de la botte en question, elle n’est plus de la première fraîcheur.

Comment conserver ?

Humidifiez votre persil et conservez-le au réfrigérateur quelques jours dans un sac plastique perforé ou dans un verre d’eau après avoir coupé le bout des tiges.

Vous pouvez également le congeler car il supporte très bien ce mode de conservation. Il peut néanmoins perdre un peu de sa fermeté, il vaut mieux donc l’utiliser sans décongélation préalable. On trouve également du persil séché mais sa saveur est un peu moins soutenue.

Comment préparer ?

Commencez toujours par laver votre persil puis égouttez-le bien.

Vous pouvez le préparer en bouquet garni, associé au thym et au laurier puis enroulé dans un morceau de vert de poireau par exemple.Le persil s’utilise dans les vinaigrettes, les sauces vertes ou peut être utilisé simplement ciselé et équeuté afin de parsemer un plat ou de relever une sauce. Dans ce cas, ajoutez-le en fin de cuisson pour qu’il conserve sa fermeté.On peut consommer le persil en fabriquant une gelée, à la fois délicieuse et décorative, que l’on servira avec du foie gras, avec un poisson ou sur une tranche de brioche. Pour la réaliser, il ne vous faudra qu’un gros bouquet de persil, 500g de sucre roux et quelques zestes d’agrumes.

On l’aime

Dans une farce, sur une salade de crudités ou dans un taboulé libanais, mélangé à la coriandre et à d’autres herbes condimentaires, le persil est synonyme de fraîcheur.

Associé à l’ail, il évoque la persillade des steaks grillés et le beurre sans qui l’escargot perdrait une grande partie de son prestige.

On peut aussi le déguster en beignets, en crèmes, en veloutés et l’employer dans d’innombrables recettes.

Historique

On le dit originaire d’Europe orientale ou de Sardaigne et ses propriétés médicinales et gustatives ont contribué à sa réputation au fil des siècles. Les grecs l’appellent « petroselinuon » (« ache des rochers », ache étant un terme qui désigne le céleri) car il se contente des sols pierreux.

Symbole de force et d’honneur, il couronnait le front des héros ; Hercule et les vainqueurs des Jeux de l’antiquité s’en ceignaient le chef et le grand Achille s’en servait pour guérir ses blessures.

Au moyen-âge, le persil est cultivé dans les jardins des monastères et des empereurs et il se répand peu à peu dans tous les jardins et potagers d’Europe. Pourtant, on lui prêtait des liens avec le malin et il ne fut planté pendant longtemps que le Vendredi saint, par précaution…

On le nomme péraudou, pélardou ou pélardon. Il a, quand on le déguste, le parfum poivré de la terre du Languedoc-Roussillon. Le maquis méditerranéen donne au pélardon des saveurs de miel, de noisette et de fleurs. Non loin de là, à l’origine des accords gustatifs de ce délicieux fromage, poussent, des Cévennes aux Hautes-Corbières, chênes, genêts, bruyère et herbes aromatiques.

Fabriqué selon des méthodes traditionnelles, ce petit fromage à pâte molle d’environ 60g est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de chèvre et de caillé lactique. Il fait partie des 12 fromages français caprins à bénéficier d’une AOC (AOP). « Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

Le fromage de chèvre est parfois légèrement moins calorique que les autres. Le pélardon n’affiche environ 200 à 250 kcal pour 100g.

Calendrier

Le pélardon est le plus savoureux entre mai septembre après un affinage d’environ 3 semaines. Il est tout de même très bon entre mars et novembre.

L’explication est simple. Si les fromages sont vraiment fermiers, ce qui doit être le cas pour le pélardon AOC, les premiers fromages ne peuvent arriver qu’en février-mars puisque les chèvres mettent bas en début d’année. Leur lait est ensuite très abondant au printemps et se tarit progressivement pendant la langueur estivale. Au mois de novembre, il n’y a plus de vraie production de lait mais les producteurs peuvent continuer à vendre des pélardons affinés.

Comment choisir ?

L’affinage du pélardon est essentiel. On peut le consommer frais, à 11 jours seulement d’affinage minimum. Il a alors une pâte onctueuse et crémeuse.

Pourtant, certains amateurs le préfèreront à 30 jours d’affinage, lorsqu’il commence à sécher. Sa pâte devient alors friable et sa croûte se couvre de moisissures, tirant parfois sur le bleu. Son goût devient très puissant, complexe et un rien piquant, son parfum évoquant alors plus fortement l’odeur du troupeau.

Comment conserver ?

Tout dépend de la façon dont vous voulez le consommer. Si vous le préférez frais, placez-le sous une cloche à fromage ou dans une boîte hermétique et conservez-le dans la partie basse du réfrigérateur.

Si vous le préférez plus sec, plus affiné, osez la méthode ancestrale et placez votre pélardon sur une petite assiette et gardez-le dans un garde-manger.

Comment préparer ?

Le pélardon peut être dégusté le plus simplement possible, en fin de repas avec un peu de pain de campagne et des fruits.

Il va en effet très bien avec les pommes dont l’acidité fruitée rehausse le goût, ou le miel, dont la saveur douce et sucrée atténue le côté parfois piquant du pélardon. N’hésitez pas, par conséquent, à le préparer en salade, dans des petites tartelettes où vous le déposerez sur un lit d’oignons doux des Cévennes, aux côtés de quelques tomates.

Pour les plus vigoureux d’entre vous, l’association poivrons marinés et tapenade peut être tentée pour la préparation du pélardon.

On l’aime

Sur un plateau de fromage, doré au four avec un filet d’huile d’olive, mariné, toujours dans cette même huile d’olive, dans des herbes aromatiques, et légèrement fondant dans une omelette. En guise de dessert, avec de la confiture de myrtilles ou du miel de châtaignier.

Historique

Certains pensent que le pélardon est l’un des plus vieux fromages de France, déjà cité dans l’Antiquité par des chroniqueurs de renom comme Pline l’Ancien, mais les sources restent floues et le passé de ce goûteux fromage incertain.

Au 18ème siècle néanmoins, l’abbé Boissier de Sauvages, un naturaliste, le décrit en ces termes dans son dictionnaire languedocien français : « un petit fromage rond et plat auquel on donne un goût piquant et poivré en le frottant et en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites ».

Depuis, le pélardon continue à être reconnu dans la gastronomie française. Il est même défendu par des projets comme la fondation Slow Food et est servi dans les plus grands restaurants parisiens.

« Avoir la pêche » est plutôt bon signe, quand on sait que c’est un fruit bourré de vitamines !

Ce petit fruit rond, cueilli sur le pêcher, arbre de la famille des rosacées, se distingue par sa peau veloutée, sa chair juteuse et parfumée, de couleur blanche, jaune ou rouge selon les variétés.

On la déguste crue pour profiter de ses propriétés désaltérantes et cuite pour savourer son parfum délicatement sucré.

Propriétés naturelles

La pêche est très digeste. Elle procure en moyenne 50 kcal/100 g. Elle est riche en potassium, en phosphore, en magnésium et en vitamines A. Elle a un fort pouvoir désaltérant et réhydratant car elle est constituée de ¾  d’eau.

Calendrier

Elles sont bonnes de juin à septembre et succulentes en juillet et en août.

Comment choisir ?

Elle doit être bien mûre car elle ne mûrit plus après la cueillette. D’autre part, elle doit être odorante avec une peau fine bien colorée sans tâche apparente.

Comment conserver ?

Une fois achetée, conservez-la quelques jours seulement à plat et dans un endroit frais. Ne la mettez pas au réfrigérateur car ce dernier la rend cotonneuse.

En revanche, vous pouvez la congeler très facilement, pelée, coupée en deux et dénoyautée pour la conserver jusqu’à huit mois. Si vous la réduisez en sirop, vous pouvez conserver la pêche jusqu’à un an.

Comment préparer ?

La plupart des vitamines étant contenues dans la peau de la pêche, mieux vaut ne pas

l’éplucher mais bien la rincer. La pêche se déguste telle qu’elle ou coupée en quartiers et mélangée à d’autres fruits pour faire une salade sucrée vitaminée.

Elle se consomme également sous forme de dessert élaboré comme les compotes, les tartes aux pêches, les fruits pochés au sirop mais surtout les pêches Melba.

Pour cela, préparez un demi-litre de glace à la vanille et 3 dl de purée à la framboise. Plongez des pêches dans de l’eau bouillante, égouttez-les, rafraichissez-les et pelez-les. Préparez un sirop avec un litre d’eau, 500 g de sucre et une gousse de vanille. Faites bouillir 5 minutes et pochez les pêches pendant 8 minutes de chaque côté. Egouttez-les et refroidissez-les complètement, coupez les en deux et libérez le noyau. Dans une grande coupe, déposer des boules de glace vanille, les pêches et nappez de sirop à la framboise. C’est prêt !

On l’aime

Nature en salade de fruits mais également cuite, auquel cas, elle fond délicatement dans la bouche !

On l’apprécie sous forme de tarte avec des amandes pilées, en pêche Melba,  en charlotte, en crumble, en oreillons ou poêlée avec du beurre et du sucre.

Historique

Originaire de la Chine, la pêche a de tout temps été appréciée comme fruit de table et utilisée en dessert. A la fin du XVIIe siècle, de nombreuses préparations  sont apparues avec la recette des pêches en beignets, des pêches flambées et sans oublier à la fin du XIXe siècle, l’incontournable recette de pêche Melba.

En France, les pêches proviennent surtout du Sud-Ouest. On distingue d’ailleurs les pêches blanches très parfumées et très fragiles destinées aux confitures et aux compotes ( Primerose, Dolores, Red Robin) les pêches jaunes plus résistantes à la cuisson mais moins juteuses  (Élégant Lady, Spinecrest, O’Henry ), les pêches sanguines et les pêches de vigne qui ont une chair très rouge et très parfumée, excellente à croquer. En Espagne, les pêches plates sont très courantes et particulièrement juteuses.