La noix de coco est le fruit du cocotier. On en distingue deux groupes distincts : les noix provenant des grands cocotiers et celles qui sont issues des arbres nains.

Sa grande noix fraîche et ovale, qui pèse en moyenne 1 à 1,5 kg, est constituée d’une première écorce très fibreuse (épicarpe) et d’une seconde coque, brune et très dure (endocarpe) qui se caractérise par trois yeux.

Quand on les perce, on retire l’eau de coco, un liquide blanc sucré très rafraichissant. Lorsque le fruit est mûr, ses parois internes sont dotés d’une pulpe blanche et ferme, délicatement parfumée et savoureuse, issue du liquide devenu consistant.  Cette pulpe est délicieuse à déguster à même la coque ou en préparation givrée !

Propriétés naturelles

La noix de coco est très nourrissante. Fraîche, elle procure 370 kcal au 100 g et sèche 630 kcal pour 100 g.  Elle contient du phosphore, du potassium et des glucides.

Calendrier

Elle se trouve sur nos étals toute l’année mais elle est plus savoureuse en automne et en hiver.

Comment choisir ?

Choisissez votre noix de coco en la soupesant. Prenez en une qui soit bien lourde, ce qui signifie qu’elle contient beaucoup de liquide et donc beaucoup de parfum. D’autre part, une autre preuve efficace pour vérifier sa fraîcheur est de regarder si ses « yeux »  ne sont pas moisis.

Comment conserver ?

Gardez-la à température ambiante mais consommez-la rapidement car sa chair blanche s’oxyde vite à l’air.

Comment préparer ?

Avec la noix de coco, vous pouvez préparer de nombreux condiments en utilisant soit sa pulpe fraîche râpée soit sa pulpe séchée, elle aussi râpée puis mélangée avec de l’eau.

Elle constitue un ingrédient à part entière dans les cuisines indiennes, indonésiennes, africaines et sud-américaines.

Dans la cuisine indienne, le lait de coco donne aux caris, aux sauces et à la cuisson du riz une onctuosité et un parfum spécifique.

En Polynésie, on l’utilise pour préparer des potages, des confitures, pour les marinades et les poissons. Au Brésil et au Venezuela, la crème de coco nappe les entremets et les pâtisseries.

Au Viet Nam et aux Philippines, on y fait mijoter le porc, le bœuf et la volaille, préalablement marinés.

En France, la noix de coco est surtout utilisée sous forme de pulpe râpée, en biscuiterie et en pâtisserie, en confiture ou en glace. Commencez par casser la noix de coco au marteau ou par percer ses trois yeux situés à l’extrémité. Une fois percés, faites couler le liquide qu’elle contient puis faites la chauffer au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez la refroidir et frappez la légèrement pour que sa coque se fende.Détachez ensuite la pulpe de coco à l’aide d’un couteau puis mettez-la tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper sa cuisson. Râpez finement sa pulpe et faites-la bouillir dans un mélange de lait et de lait concentré parfumé avec une gousse de vanille fendue, de la cannelle et de l’extrait d’amande. Ajoutez le sucre et laissez refroidir. Versez la préparation dans une sorbetière. Au moment de servir, disposez la glace au coco dans des coques de noix de coco.

On l’aime

Dans les caris, les sauces de plats mijotés à base de volaille ou de bœuf, les potages, les marinades mais également en dessert sous forme de boule de coco, de confitures ou tout simplement sous forme givrée.

Historique

Le nom coco provient de l’Italien « cocho » qui signifie « coque ». Effectivement, c’est au XIVe siècle que l’Italien Marco Polo a découvert l’existence de ce grand palmier (famille des palmacées) en Malaisie. Pourtant, celui-ci était bel et bien déjà présent aux Philippines, en Inde, en Indonésie, en Polynésie ainsi qu’en Afrique tropicale.

La noix de coco est parvenue à Paris pour la première fois en  1674, date à laquelle elle fut présentée à l’Académie des Sciences par Charles Perrault, l’auteur des célèbres contes de fée. Elle est aujourd’hui bien connue de tous, pour son goût délicatement sucré.

Recettes liées

• Brownies aux noix :
  Le contraste saisissant du chocolat noir et des noix, fondant à coeur.

L’appellation « noix » désigne le fruit du noyer. Il se reconnait par une enveloppe verte, lisse et collante nommée brou, qui enferme une coque bombée dure et striée contenant elle-même une amande appelée cerneau.

Celui-ci représente de 35 à 50 % du poids total de la noix et se compose de deux parties soudées au centre, fortement bosselées et délicieusement parfumées.

Deux AOC fournissent l’essentiel de la production française : la noix de Grenoble (Dauphiné) et la noix du Périgord (Franquette, Mayette, Parisienne, Marbot, Corne, Granjean).

L’appellation « noix » sert aussi à désigner plusieurs fruits secs provenant de divers arbres dont les apparences et les goûts sont bien distincts comme la noix de cajou, la noix de muscade, la noix de coco ou encore la noix de pécan.

Propriétés naturelles

La noix est une grande source de lipides et de protides, de phosphore et de vitamines B et D.

Séchée, elle est l’un des fruits les plus caloriques (jusqu’à 650 kcal/100g) et fraîche, sa proportion de graisse est moindre de 40%.  Les feuilles du noyer contiennent une substance antibiotique qui leur donne une action bactéricide.

Calendrier

Les noix sont fraîches de septembre à octobre, à consommer dans les quinze jours suivant l’achat sans les mettre au réfrigérateur car l’huile qu’elles contiennent se figerait et ôterait le goût.

Les noix sont commercialisées sèches de septembre à juin.

Comment choisir ?

Après la récolte, les noix subissent un traitement qui consiste à leur enlever le brou avant de les blanchir (au chlore ou à l’anhydride sulfureux) et de les faire sécher.

Sur les étals, prenez plutôt des noix lourdes et dures, avec des coques intactes, dépourvues de petits trous. Secouez-les et éliminez celles dont le cerneau bouge dans la coquille.

Fraîches, leurs coques sont non lavées et leurs cerneaux s’épluchent facilement pour déguster une chair blanche et croquante.

Comment conserver ?

Les noix fraîches se détériorent rapidement lorsqu’elles sont exposées à l’humidité, à la chaleur, à l’air et à la lumière.

Conservez-les dans un récipient hermétique et placez-les au réfrigérateur pour retarder leur rancissement.

Les noix sèches, elles, se conservent dans un endroit sec et frais.

Comment préparer ?

Cassez la noix pour accéder au cerneau à l’aide d’un casse noix ou avec une simple pression de la main pour les variétés à coque fine comme la nouvelle venue du Lot-et-Garonne, la Lara.

Pour les noix fraîches, otez méticuleusement la mince pellicule jaune dorée avant de la consommer. Quant aux noix séchées, mangez-les avec la peau.

Quand les noix sont vertes, elles peuvent être confites dans du vinaigre ou être ajoutées aux confitures.

Enfin, ne jetez pas le brou de noix. Utilisez-le dans la préparation des liqueurs (vin de noix) car il renferme du fuglon, une substance aromatique.

On l’aime

Les noix se consomment entières, hachées ou moulues, natures ou grillées.

Elles se mélangent aisément à des recettes de gâteaux et de biscuits, incorporées sous forme de cerneaux dans les brownies et cookies, broyées dans les tartes ou posées tout simplement sur le dessus des pâtisseries en guise de décor.

Mais, ce n’est pas tout !  Les noix se marient tout aussi bien avec les recettes salées.

Elles s’apprécient en collation ou servies en apéritif sur des toasts au jambon ou au fromage.

Elles sont ainsi délicieuses quand elles sont répartiées dans les salades composées comme la salade de chèvre frais.

Historique

La noix provient du noyer, un arbre de la famille des juglandacées cultivé depuis des milliers d’années.

Il en existe plusieurs espèces, de diverses origines. Une des plus courantes est originaire de Perse avec une durée de vie de 400 ans.

Le noyer fut introduit en Europe il y a plus de 3000 ans. Les Grecs le cultivèrent intensivement tandis que les Romains le considéraient comme un arbre sacré.

A l’époque, ses noix nourrissantes étaient des denrées précieuses, surtout en hiver. On en tirait une huile comestible qui servait aussi à s’éclairer.

Ses feuilles étaient utilisées pour leurs propriétés médicinales tandis que son brou servait à préparer des liqueurs et donnait une teinture utilisée en ébénisterie et en teinturerie.

Aujourd’hui, les noix sont dégustées avec parcimonie. Elles proviennent de France, de Moldavie, de Chine, d’Inde, de Hongrie.  En France, les meilleures noix viennent de Grenoble et du Périgord, où elles sont distinguées par des AOC.

Recettes liées

• Brownies aux noix :
  Le contraste saisissant du chocolat noir et des noix, fondant à coeur.

Une noisette se dit d’une petite quantité ; du beurre chauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il roussisse ; d’une préparation en boucherie dans les côtes-filets mais s’emploie surtout pour désigner le fruit du noisetier !

Les noisettes se développent par paires ou en groupes de trois. Toutes sont recouvertes d’une enveloppe verte qu’il faut enlever avant de pouvoir casser la noix.

La graine, dite amandon, est de forme arrondie. Elle est contenue dans une coquille plus ou moins dure selon les variétés.

La plus appréciée en France provient du sud-ouest. A l’étranger, les plus fameuses proviennent d’Espagne, d’Italie et de Turquie.

Cette noisette se déguste entière, moulue, hachée, fraiche ou séchée dans de nombreuses préparations culinaires. A l’heure de l’apéritif on la grignote volontiers grillée tandis qu’au dessert, on la préfère enrobée de chocolat.

Propriétés naturelles

Elles sont moins grasses et ne rancissent pas aussi vite que les noix du Brésil ou les noix de macadamia. En moyenne, elles contiennent 640 kcals au 100 g et sont riches en lipides.

Calendrier

Les noisettes sont cueillies en pleine maturité, le plus souvent quand elles sont tombées au sol.

Comment choisir ?

Les noisettes sont vendues dans leurs coques ou écalées, avec ou sans leur pellicule brune, entières, moulues, natures, grillées ou salées. Choisissez des noisettes écalées non fissurées et non percées par les vers.

Comment conserver ?

Les noisettes fraîches sont périssables rapidement  surtout lorsqu‘elles sont écalées et deviennent amères quand elles vieillissent.

Non écalées, les noisettes peuvent se conserver un mois dans un lieu frais et sec.

Une fois décortiquées, elles se gardent de 3 à  4 mois au réfrigérateur ou un an au congélateur.

Comment préparer ?

Pour griller les noisettes, étalez-les sur une tôle et mettez-les au four (100 à 140°C) jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement grillées en prenant le soin de les remuer de temps en temps.

Pour monder les noisettes, c’est-à-dire enlever la pellicule brune qui les recouvre, procédez de la même manière. En revanche, laissez-les moins longtemps, juste le temps que la pellicule s’enlève facilement quand on la frotte avec un torchon épais.

Vous pouvez ensuite les laisser entières, les moudre ou les hacher. Mangez-les selon votre convenance fraîches ou séchées.

On l’aime

En amuse-bouche, en complément des amandes séchées et des pistaches !

On les apprécie également dans les préparations plus élaborées telles que les salades, les gâteaux et les biscuits.

La pâte à tartiner à la noisette et les noisettes enrobées de chocolat sont toujours des moments intenses de plaisir !

Historique

La noisette pousse facilement sous les climats humides et tempérés. Certaines espèces seraient originaires d’Europe, d’autres d’Asie de l’Ouest et d’Amérique du Nord.

Les Grecs et les Romains appréciaient déjà la noisette pour ses propriétés médicinales. Son nom générique « corylus », vient du grec « korys » et fait référence à la forme de l’enveloppe extérieure du fruit qui ressemble à un casque.

Il existe une centaine de variétés de noisetiers. Certaines sont appelées « aveliniers » qui vient de Avellino, une ville italienne qui fût pendant longtemps le plus grand centre de production de ce fruit.

Le navet est une plante potagère de la famille des crucifères, cultivé pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, jaune pâle, blanche ou noire, souvent teintée de violet à la base des feuilles.

Entier, broyé, râpé…Il agrémente de nombreuses recettes dont le pot-au-feu, les gratins, les purées et même les choucroutes.

Quant à ses feuilles, elles se cuisinent à l’étuvée, de la même manière que les épinards.

Propriétés naturelles

Le navet est peu énergétique, (36 kcal pour 100g) car il est riche en eau. Il est riche en fibres et facilite le transit intestinal. Il est aussi une bonne source de minéraux, potassium, calcium et oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre.

Calendrier

Les navets sont récoltés deux fois par an, au printemps-été et en hiver, en fonction de la période de semis. Le navet précoce, encore appelé « navet de mai », est le plus courant sur nos étals.

Comment choisir ?

Privilégiez les jeunes navets car ils sont plus fermes et moins spongieux. Choisissez-les bien lourds, dotés d’une couleur franche et d’une peau bien lisse.

Vous pouvez distinguer les diverses variétés de navets selon leurs formes. Le milan est rond et légèrement aplati sur le dessus de couleur blanche avec un collet violet ; le Nantais et le Croissy sont allongés et blancs tandis que le Nancy et le Norfolk sont tout ronds.

Il existe aussi des navets jaunes, joliment désignés boule d’or, dont la chair jaune est fine et tendre et des navets noirs d’une saveur exquise, à déguster cru ou râpé.

Comment conserver ?

Achetés bien frais, vous pouvez les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant une semaine. En vieillissant, les navets deviennent mous, creux et filandreux. Les fanes, elles, ne se conservent que 4 à 5 jours.

Comment préparer ?

Lavez et épluchez les navets, juste avant la cuisson pour éviter qu’ils noircissent et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pour les servir en accompagnement.

Glacé au beurre ou caramélisé, ils accompagnent les viandes grasses comme le magret de canard ou les viandes de mouton car ils absorbent les graisses. Ils se marient aux carottes, poireaux, pommes de terre dans une jardinière de légumes et sont toujours utilisés dans la préparation du pot-au-feu.

Pour les faire en gratin, détaillez-les en rondelles et blanchissez-les à l’eau bouillante, salez-les et égouttez-les. Etuvez-les au beurre et beurrez un plat à gratin pour y disposer les navets. Egalisez le dessus, masquez de sauce béchamel et poudrez de fromage râpé. Passez le plat à four très chaud jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Lorsqu’ils sont gros, les navets peuvent être creusés et farcis avec de la chair à saucisse, des champignons ou avec du risotto comme cela se fait en Italie.

Les Allemands les râpent et les préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre et des saucisses de Francfort. Les Irlandais les transforme en purée avec traditionnellement un tiers de navet, un tiers de pommes de terre et un tiers de chou. Quant aux Japonais, ils l’utilisent comme condiment, en le faisant mariner dans du vinaigre de riz et du sucre.

Du côté des fanes, vous pouvez les cuisiner tout comme les épinards, cuites à  l’étuvée

On l’aime

Entier, broyé ou râpé, il est délicieux dans les pot-au-feu, les potées, les purées, les gratins mais également en choucroute comme accompagnement des viandes grasses.

Historique

Originaire d’Europe, il fut longtemps utilisé dans les soupes et les pot-au-feu.

En France, les navets de Nantes ainsi que ceux de la Manche sont réputés depuis des siècles. En Ecosse, les navets sont réputés comme étant le légume national. Ils sont aussi cultivés en Inde depuis des millénaires. Jusqu’au XVIIIe siècle, il faisait partie des légumes que l’on consommait quotidiennement, avant que la pomme de terre n’apparaisse sur les étals.

Le Royaume-Uni demeure le premier producteur européen, suivi de la France, de l’Italie et de l’Irlande. Aujourd’hui, on en recense plus d’une trentaine d’espèces qui sont produit sous châssis ou en pleine terre. En France, le navet est principalement cultivé dans la Vallée du Rhône, le Centre-Ouest, la Basse-Normandie et le Nord. En moyenne, nous en consommons un kilo par an et par habitant.

La noix de muscade est le fruit du muscadier, arbre originaire des Moluques de la famille des myristiciées. Ce grand arbre de forme pyramidale à feuillage persistant se décline en quelques 350 espèces qui poussent dans les forêts tropicales, surtout dans la région Indo-malaise, le Sud-est asiatique et la Papouasie Nouvelle-Guinée.

Ses noix se consomment généralement râpé sur les gratins, les purées mais également dans les vins chauds, qui sont particulièrement appréciés en hiver !

Propriétés naturelles

La noix de muscade possède des vertus anti-rhumatismale et anti-bronchitique. On la dit aphrodisiaque, digestive mais toxique à forte dose car elle contient de la myristicine (toxique pour le système nerveux).

Cinq  à dix grammes de noix de muscade entraînent un état narcotique avec nausées, angoisses, déshydratation et augmentation du rythme cardiaque, pouvant causer  la mort si on dépasse les 20 g.

A faible dose, la noix et son huile essentielle aident à digérer et limitent les fermentations intestinales. L’huile essentielle est antibactérienne et on la préconise dans les infections de la vésicule biliaire.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Choisissez des noix bien sèches, de couleur brune et dont la coque est bien striée.

Comment conserver ?

Placez les noix de muscade dans un récipient en verre et déposez-le dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

Râpez la noix de muscade à très faible dose pour aromatiser les gratins dauphinois, les purées, les potages mais également les cocktails, les pâtisseries et d’autres plats cuisinés.

On l’aime

Râpée ou moulue, dans les potages à base de pommes de terre, les purées, les soufflés au fromage. La muscade aromatise également le thé et le vin chaud. Elle améliore aussi l’ensemble des recettes à base de curry !

Historique

Le mot muscade est emprunté à l’ancien provençal « nots muscada » au XIVe siècle, qui signifie « noix musquée », dérivé de musc.

La noix de muscade est une drupe de la taille et de la forme d’un gros abricot, constitué de plusieurs parties dont le péricarpe qui  s’ouvre en deux pour délivrer la noix de forme ovoïde à la saveur très parfumée.

Sa noix était déjà connue des Grecs et des Romains, puis quand les Arabes assuraient son commerce vers l’Europe au Moyen-Age. Ces derniers prenaient garde de ne pas divulguer sa provenance, de même que les Portugais et les Hollandais qui essayèrent de garder le monopole de sa récolte.

Cependant, des plantations industrielles se sont développées au début du XIXe siècle en Malaisie, à Sumatra, à Grenade et dans les îles de l’océan Indien.

La mûre est une baie semblable à la framboise. Comme cette dernière, elle est composée de nombreux petits fruits juteux agglutinés les uns aux autres, nommés drupéoles car chacun contient une petite graine appelée drupe.

D’apparence jaunâtre, rouge pourpre ou noire, ces petits fruits parfumés se cueillent quand ils sont mous et qu’ils se détachent facilement de leur ronce !

Propriétés naturelles

Elle est une bonne source de vitamine C et de potassium. En moyenne, elle contient  50 kcal au 100 g.

Calendrier

Elles se trouvent sur les marchés entre juillet et septembre.

Comment choisir ?

Les mûres sont fragiles. Elles supportent mal la chaleur, les manipulations et les transports. Elles pourrissent rapidement et contaminent les autres quand elles sont déposées les unes sur les autres.

Si vous allez les cueillir, faites-le de préférence le matin car c’est le moment de la journée où elles sont plus sucrées et se conservent le plus longtemps.

Sur les marchés, choisissez des fruits fermes et brillants.

Comment conserver ?

Les mûres sont très périssables. Laissez-les au réfrigérateur pour les conserver quelques jours. Elles se gardent plus longtemps quand elles ne sont ni lavées ni entassées et si elles ne sont pas en contact avec les mûres déjà un peu gâtées.

Pour les conserver un peu plus longtemps,vous pouvez les sucrer légèrement.

Pour les congeler, le mieux est de les réduire en coulis.

Comment préparer ?

Les mûres ne supportent pas bien le lavage car elles se gorgent d’eau et se ramollissent. Lavez-les uniquement si c’est nécessaire.

Lorsqu’elles sont fraîchement cueillies, il est recommandé de les secouer légèrement pour déloger les éventuels insectes qui s’y seraient logés.

Elles conservent toutes leurs valeurs nutritives quand elles sont entières ou quand on les arrose de jus de citron. L’ajout du sucre n’est pas indispensable mais il contribue à diminuer légèrement la perte de couleur.

Pour les congeler, étendez-les individuellement en une seule couche sur une tôle à pâtisserie et congelez-les environ une heure avant de les empaqueter, à moins que vous choisissiez de les congeler sous forme de coulis.

Préparez le coulis en mixant les mûres et en les tamisant afin d’éliminer les nombreuses petites graines.

On l’aime

En pâte à fruit, en tartes, en bavarois, en coulis, en confiture, en gelée et même en eau-de-vie !

Historique

La mûre est le fruit d’une ronce qui pousse dans les jardins, les champs et les bois.

Celle-ci pousse notamment en Europe, en Amérique du Nord et du Sud ainsi qu’en Australie.

Ses fruits ne doivent pas être confondus avec les mûres produites par le mûrier, arbre de la famille des Urticacées, où vivent les vers à soie.

Elle apporte avec elle les saveurs d’Italie. La mozzarella, incontournable ingrédient des recettes estivales, est douce et acidulée.
La servir en accompagnement de la tomate est un classique… mais la mozzarella se prête à bien d’autres alliances.
Délicieuse et fondante à la cuisson, elle granit copieusement les pizzas et accompag,e veau et poulet, gratinés au four.
Avec des poivrons ou des brocolis, des aubergines ou des courgettes, relevée d’un peu de basilic et d’origan, ce fromage à pâte filée n’a pas fini de vous séduire!

Propriétés naturelles

La mozzarella contient 45% de matières grasses.
Elle est une excellente source de calcium et de phosphore.

Calendrier

Disponible toute l’année

Comment choisir ?

Choisissez la mozzarella de couleur blanche et enveloppée d’une fine croûte brillante… quand elle est fabriquée à partir de lait de bufflonne.
Seule la mozzarella de bufflonne dispose d’ailleurs de l’appellation d’origine controlée et porte le nom de « mozzarella di bufala Campana ».
Hors de ses zones d’origines, la mozzarella est le plus souvent fabriquée à partir de lait de vache.

Comment conserver ?

Conservée dans son petit lait et réservée au réfrigérateur, la mozzarella doit être consommée dans les 48 heures suivant son ouverture.

Comment préparer ?

La mozzarella peut se consommer tant seule qu’en accompagnement de légumes, fraîche ou cuite.
Elle ne demande qu’à être égouttée avant son utilisation.

On l’aime

Utilisez la mozzarella dans toutes vos recettes transalpines: gratinée sur une pizza ou un saltimboca de veau, fondante dans vos lasagnes ou cannellonis.

Historique

Fromage italien, la mozzarella est fabriquée à parti de lait de bufflonne depuis le douzième siècle. Alors produite exclusivement dans les régions du Sud de l’Italie (Campanie, Pouilles, Latium et Basilicate), la mozzarella connaît un essor grandissant au dix-septième siècle et gagne toute la péninsule. En 1601, elle est même côtée à la bourse de Capoue au même titre que l’or ou le blé.

Elle tire son nom d’une étape particulière de sa production: la « caillebotte ». Pâte à fromage filée, la mozzarella est effectivement soulevée puis tirée à plusieurs reprises avec un bâton pour obtenir un mélange filant et homogène.
La pâte est ensuite « mozzata », coupée puis travaillée à la main pour lui donner cette forme spécifique de « petite boule ».

Recettes liées

• Pain perdu à la mozzarella :
  Du pain perdu, oui mais salé! Recouvert de tomates et de mozzarella gratinée au four, relevé d’un trait de pistou maison, c’est un amuse-bouche simple et savoureux.
• Escalope milanaise gratinée tomate mozzarella :
  Une version différente de l’escalope milanaise, encore plus italienne!
• Millefeuille tomate mozzarella et son pistou :
  Du blanc, du rouge et du vert pour une entrée aux couleurs et saveurs de l’Italie !

« Moutarde anglaise », « moutarde américaine », « moutarde allemande »…Il semblerait que ce condiment chaud et savoureux fasse la fierté de nombreux pays.

La France, pays de la gastronomie régionale, classe sa moutarde par ville d’origine. Ainsi, depuis le XIVe siècle,  Dijon a la réputation d’être la capitale française de la moutarde et possède l’appellation contrôlée
« moutarde de Dijon ».

Elle est désormais concurrencée par la « moutarde de Meaux », dite également  « moutarde à l’ancienne », dont la saveur se reconnaît par la présence de grains grossièrement concassés.

De la famille des Crucifères, la moutarde sauvage, dite de sénévé (s.arvensis) est une plante herbacée aux jolies fleurs jaune paille assez envahissantes considérées par les agriculteurs comme une mauvaise herbe. Une quarantaine d’espèces est répertoriée dont: la moutarde blanche (sinapis alba), la moutarde noire (s. nigra) et la moutarde brune (s.juncea).

Propriétés naturelles

Ce condiment aux feuilles comestibles (source de vitamine C, vitamine A, de fer et de potassium) est médicinal. Sa consommation a des propriétés stimulantes, digestives, antiseptiques, laxatives. Elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires, facilitant la digestion si elle est utilisée modérément. A trop forte dose, la moutarde peut être irritante, à cause de son piquant qui provient de la myrosine et du myronate. Le myronate est absent de la moutarde blanche, ce qui explique qu’elle soit plus douce.

Calendrier

On sème les graines en mars-avril et la récolte se fait en septembre lorsque la plante commence à jaunir. Après arrachage, les pieds sont mis à sécher, battus avec des baguettes légères pour ne pas abîmer les graines qui tombent d’elles-mêmes.

La moutarde en condiment est bonne toute l’année.

Comment choisir ?

Les feuilles de moutarde doivent être choisies colorées et fraîches car elles perdent de leur piquant et de leur onctuosité en vieillissant. N’utilisez pas les feuilles sèches, jaunies ou aux tiges épaisses car elles sont fibreuses.

Comment conserver ?

Les feuilles sont fragiles. Placez-les dans un sac de plastique perforé et réfrigérez-les sans les laver pour qu’elles se conservent quelques jours. La moutarde en pâte se conserve au réfrigérateur dans un récipient bien fermé car elle s’affadit à l’air ambiant. La poudre de moutarde et les graines entières se rangent au sec et à l’abri de la chaleur.

Comment préparer ?

Pour faire une moutarde naturelle, broyez des graines noires que vous pouvez faire préalablement tremper. Mélangez avec la même proportion de vinaigre chaud et de moût de raisin à la moutarde jusqu’à ce qu’une pâte claire se forme. On peut la parfumer avec des feuilles d’estragon pilées au mortier, de la ciboulette ou du cerfeuil. Après un passage au tamis, conservez votre moutarde dans un pot en grès fermé. Si la pâte devient trop épaisse, vous pouvez y ajouter du bon vinaigre.

En concassant grossièrement les graines noires avec du vinaigre et un mélange d’herbes et d’épices vous obtenez la « moutarde à l’ancienne » ; en mixant les grains bruns et blancs avec de la farine de blé et du curcuma, vous goûterez à la moutarde anglaise et pour arriver à faire celle de Dijon, il vous faudra mélanger des grains noirs ou bruns avec de l’eau, du vin blanc, du suc de raisin, du sel et des épices.

Si vous utilisez la pâte pour améliorer une sauce, incorporez-la en dernier puis retirez la sauce du feu sinon elle tourne en huile et grène.

On l’aime

Transformé en pâte à moutarde, ce condiment accompagne les viandes blanches et rouges et sert d’ingrédient de base pour la mayonnaise et certaines sauces. Sans oublier le fameux « lapin à la moutarde » et la non moins célèbre « tarte à la moutarde ».

En Inde, on a coutume de faire revenir les graines dans de l’huile très chaude pour qu’elles éclatent à la manière du maïs soufflé. Pour faire « à l’indienne », sachez qu’il faut cuire les graines peu de temps car elles brûlent facilement et deviennent vite amères.

Quant aux feuilles, elles sont toutes aussi savoureuses. Crues ou cuites, elles peuvent remplacer l’épinard avec cependant une saveur plus forte. Celles-ci sont également délicieuses en purée ou en soupe, surtout quand elles sont mélangées à de la pomme de terre qui diminue le goût piquant.

Historique

Toutes les moutardes ont été connues et utilisées depuis la plus haute antiquité. En revanche, le terme de moutarde est relativement récent puisqu’il n’est apparu qu’au XIIIe siècle. Son étymologie est encore incertaine. Certains pensent que le mot moutarde vient du latin « Mustum Ardens » qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines dans du moût de raisin qui donnait une moutarde bien relevée. « Mustum ardens » aurait dérivé dans l’ancien français en « moust ardent », puis « moustarde » pour devenir aujourd’hui « moutarde ».

La seconde hypothèse, plus fantaisiste, est une anecdote qui expliquerait la réputation de la moutarde de Dijon. Il s’agirait de la devise « Moult me tarde » (beaucoup m’attendent) donnée comme blason à la ville de Dijon par le Duc de Bourgogne, en signe de reconnaissance aux milliers de sujets dijonnais qui ont constitués une armée pour aider le Duc à se battre contre les Galtois qui s’étaient révoltés en 1382.

Recettes liées

• Andouillette sauce moutarde à l’ancienne :
  Une manière de préparer la traditionnelle andouillette ultra rapide et vraiment savoureuse avec ses oignons et sa sauce à la moutarde, au vin blanc et au romarin

A la marinière, à la crème, sautée, en gratin, en omelette,farcies…. la chair orange de la femelle et la chair blanchâtre du mâle estsucculente une fois sortie de sa coquille de couleur noir bleuâtre.  Mesurant de 3 à 10 cm, elle décore et accommodede nombreux plats étrangers tels que la paella espagnole ou le mussel brothanglais, une soupe au cidre et au lait avec des poireaux et du persil liée decrème fraîche.

Propriétés naturelles

La moule est riche en calcium, en fer et en iode et contient86 kcal/100 g.

Calendrier

Les moules sauvages sont laiteuses de mars à mai. Elles sontidéales de septembre à février.

Comment choisir ?

Les moules sont commercialisées vivantes avec des coquillesfermées ou ouvertes, qui se referment instinctivement quand on les touche. Lesmoules dans leurs coquilles doivent émettre un son sourd quand on les frappe,ce qui signifie que les coquilles sont remplies d’eau.

On les trouve le plus souvent sous forme de bourriches,commercialisées au litre ou au poids (1 litre = 700 à 800 g)

Comment conserver ?

Les moules doivent rester bien fraîches jusqu’au moment oùelles sont consommées. Elles se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Ne les placez pas dans un récipient hermétique car elles nepourraient plus respirer.

Les moules écaillées, laissées dans leur liquide et placéesdans un récipient hermétique se conservent de 24 à 48 heures.

Décoquillées, elles se congèlent jusqu’à trois mois.

Comment préparer ?

Lavez et brossez les moules àl’eau courante. N’enlevez pas nécessairement tous les

filaments car ilsajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. Eliminez les moules ouvertes ouavec des valves endommagées car elles ne sont plus comestibles.

Si vous sentez qu’une mouleest particulièrement lourde, c’est surement qu’elle est remplie de sable. Dansce cas, jetez-la ou mettez la à tremper pendant une heure dans de l’eau salée.

Selon la recette choisie,chauffez les moules le temps qu’elles s’ouvrent pendant trois à quatre minuteset jetez les moules qui restent fermées après la cuisson.

Les moules s’apprêtent demultiples façons. Les marinières sont cuites dans leurs coquilles avec du vin,du beurre, des échalotes, du persil et du poivre. Comptez environ un litre parpersonne quand c’est le plat principal.

Les moules à la poulette sepréparent comme des moules marinières avec en plus 3 dl de sauce poulette, du jusde citron et du persil ciselé.

On l’aime

Les moules frites, les moulesà la crème, les moules marinières, mais également les moules grillées,gratinées, cuites en  brochettes,marinées ou farcies.

On les aime également dansles potages, les sauces, les hors-d’œuvre et la paella

Historique

On trouve la moule dans les mers du monde entier mais ellepréfère les eaux froides. La moule commune se pêche ou s’élève sur les côtes del’Atlantique, de la Mancheet de la mer du Nord.

La moule de Toulon est plus grosse, plus plate et moins fineet se trouve uniquement en Méditerranée.

Toutes s’accrochent en grappes et se fixent sur les bancs desable, les rochers grâce au liquide filamenteux qu’elles sécrètent, appelé« byssus ».

La moule filtre jusqu’à 68 litres d’eau par jour.Sa culture s’est fortement répandue, ce qui permet de la protéger de lapollution à laquelle elle est très vulnérable. Elle se pratique depuis le XIIIesiècle et permet d’obtenir les moules non polluées, exemptes de sable et deparasites.

La culture appelée « bouchot »  est du à un Irlandais, naufragé sur les côtesfrançaises, qui constata que des piquets plantés en mer se couvraient demoules.  Il eut alors l’idée de  les multiplier, de les rapprocher et de lesréunir par des branchages (ou bousches) créant ainsi les bouchots.

La pratique des bouchots se fait surtout du Corentin à la Charente avec des moulesqui sont petites, savoureuses et très charnues. Deux autres méthodes d’élevagesont utilisées : l’élevage à plat apparenté à l’ostréiculture et l’élevagesur cordes propre à la Méditerranée.

Fraîche ou séchée, poivrée ou verte, la menthe rafraîchit nos préparations culinaires.

Plante médicinale très célèbre, la menthe reste l’alliée préférée des cuisines du monde entier. Incontournables dans le taboulé, ses feuilles sont utilisées dans la préparation des viandes, légumes et sauces.

Sucrée, elle aromatise le thé ou le sirop et parfume un grand nombre de confiseries.

Propriétés naturelles

Le menthol, essence aromatique présente dans la menthe poivrée et la menthe pouliot, est connu pour être rafraîchissant.
De toutes les variétés de menthe, la pouliot est la plus utilisée à des fins médicinales. Elle aurait des propriétés antispasmodiques, antiseptiques, toniques, expectorantes et digestives.

Calendrier

La menthe est vendue toute l’année, ses fleurs apparaissent en été.

Comment choisir ?

Il existe une grande variété de menthe. Très aromatiques, la menthe poivrée et la menthe verte font partie des espèces les plus courantes.

La menthe poivrée dégage un goût piquant et une fraîcheur caractéristique. Incontestablement la plus odorante, elle est même utilisée en parfumerie.
La menthe verte, variété la plus commune en cuisine, est dépourvue de menthol. Elle est plus douce et idéale pour le thé.

La menthe fraîche doit être touffue, verte, sans tache et bien sûr non flétrie.
Séchées les feuilles de menthe doivent être vert foncé. Pour plus de saveur, choisissez une épicerie où le roulement des aliments est rapide.

Comment conserver ?

La menthe fraîche se garde quelques jours au réfrigérateur ou dans un verre d’eau.
Séchée et placée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière, elle se conserve plus d’un an.
Vous pouvez la congeler, ciselée dans un sac adapté.
Pour faire sécher votre menthe fraîche, récoltez-la avant que les fleurs ne s’ouvrent.

Comment préparer ?

Des feuilles fraîches, lavées à l’eau et hachées finement ou grossièrement, parfument les préparations à base de yaourt et de concombres, les taboulés et les salades de fruits.
Fraîches et entières, elles arrangent le rhum avec du gingembre et du sucre.
Séchées, elles servent de condiment pour aromatiser l’agneau ou le mouton.

On l’aime

Fraîche et ciselée, pour accompagner une salade de poivrons et de mangues.
Dans les rouleaux de printemps ou avec des pâtés impériaux.
Marocaine, séchée ou fraîche, infusée avec du thé vert très sucré.

Historique

Citée dans la Bible, la menthe est connue depuis la nuit des temps. Originaire de la Méditerranée, son utilisation était aussi bien thérapeutique que culinaire.

Les anciens en avaient une utilisation aussi diverse que variée. Les disciples de Bacchus se tressaient des couronnes de menthe pensant que celle-ci pouvait dissiper leur ivresse. Pour Dioscoride, elle était aphrodisiaque, mais placée sur les parties génitales de la femme, elle empêchait la conception.

Deux explications entourent l’origine de son nom.
Le terme «menthe» viendrait du latin «mente», qui désigne la pensée, parce qu’elle stimulerait le cerveau.
Plus poétique, la mythologie grecque raconte que Pluton se serait épris de Minthe et que Prospérine, épouse de Pluton, se serait vengée de sa rivale en la transformant en une plante qui porte désormais son nom.

Recettes liées

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