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Le romarin

Le romarin, Rosmarinus officinalis, est un arbuste aromatique à petites feuilles de couleur vert argenté rehaussé par des fleurs violettes.

Faisant partie de la famille des Lamiacées, il pousse à l’état sauvage dans des lieux secs et chauds. Il peut atteindre de 0,60m à 1,80m sur les sols calcaires des régions méditerranéennes.

Il est également cultivé dans les jardins depuis l’Antiquité pour ses qualités aromatiques et médicinales. Ces feuilles condimentaires, de saveur piquante et légèrement amère, relèvent beaucoup de plats tels que les ragoûts, les soupes, les marinades et les spécialités provençales.

Ses feuilles sont également mellifères, donnant du miel extrêmement savoureux.

Le romarin

Propriétés naturelles

Le romarinLe romarin active les fonctions digestives, en particulier le travail de la vésicule biliaire. On le dit également antispasmodique avec une action stimulante sur le système nerveux.

Calendrier

La floraison commence dès le mois de février et se poursuit jusqu’en mai. Les arbustes se multiplient facilement au printemps et à l’automne par bouturage ou par semis.

Comment choisir ?

Le romarin

Le romarin se distingue par ses feuilles beaucoup plus longues que larges, aux bords légèrement enroulés, vert sombre sur le dessus, blanchâtres en dessous. Ses feuilles ont une forte odeur qui peut faire penser à de l’encens.

Ses feuilles sèchent facilement et constituent ainsi un aromate très apprécié dans les préparations culinaires. Elles doivent avoir été récolté par temps chaud, avant leur floraison puis avoir séchées à l’ombre dans un endroit aéré.

Comment conserver ?

Faites par exemple un bouquet de romarin en formant une boucle aux deux extrémités et suspendez-le, tête en bas, dans un lieu sec et aéré pendant deux ou trois semaines. Si vous en avez besoin immédiatement, sachez qu’il est possible de faire sécher le bouquet au-dessus d’un radiateur ou dans un four entrouvert réglé au minimum.

Quand les feuilles s’émiettent, ou qu’elles craquent sous les doigts, frottez le bouquet entre  vos mains en plaçant une feuille de papier en dessous. Versez les miettes dans un bocal opaque pour ralentir l’oxydation.

Vous pouvez également conserver le romarin sous forme de poudre. Dans ce cas, munissez-vous d’un robot ou d’un mixeur et conservez la poudre dans de petits flacons de verre avec un couvercle hermétique.

Mais encore, les feuilles de romarin peuvent se congeler. Pour cela, lavez-les et  rangez-les dans de petits sacs en plastique.

Comment préparer ?

Le romarinMettez les feuilles entières, émiettées ou en poudre dans vos préparations. Sachez également que les branches de romarin parfument les aliments sur le barbecue. Déposez-en quelques branches sur la braise ou utilisez les tiges comme brochettes pour les légumes.

Vous pouvez également confectionner un pinceau avec quelques feuilles de romarin pour badigeonner les aliments en cours de cuisson, tout en les aromatisant.

Avec le romarin, pensez également à faire la crème. Faites infuser le romarin dans du fumet de poisson et, après avoir été passée au chinois, l’infusion est mêlée à de la crème fraîche qu’on fait réduire. Servez-la avec des poissons grillés.

On l’aime

On l’ajoute toujours aux ragoûts, civets, soupes, marinades et grillades. On l’apprécie également avec le poisson, sous forme de crème de romarin. Dans tous les cas, n’oubliez pas que le romarin est un peu salé.

Ainsi, son arôme doit rester discret et ne pas couvrir les saveurs du plat auquel il est associé. Il peut également être délicieux quand il est transformé en miel ou en huile aromatisée !

Historique

Le romarin était à l’origine une plante à fleurs blanches. On raconte qu’avant de mettre au monde l’enfant Jésus, Marie aurait déposé sa cape bleue sur un romarin planté devant l’étable. La cape aurait déteint sur l’arbrisseau et c’est ainsi que, depuis, tous les romarins fleurissent bleus.

Certains voient une autre origine possible au nom Romarin à savoir « Rose de Marie » avec d’ailleurs l’appellation anglaise qui est restée « Rosemary » !

Le riz

Blanc (Chine, Inde, France), brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant (Chine, Indonésie, Laos), le riz est consommé sous diverses formes, en grains, en pâte ou en soupe.

Ses grains oblongs ou ronds sont consommés cuits, chauds ou froids, dans des préparations salées ou sucrées.

Le riz

Propriétés naturelles

Le rizLe riz, riche en amidon, est très énergétique avec en moyenne 350 kcals pour 100 g quand il est complet ; 120 kcals quand il est blanchi. Le riz complet est diététiquement meilleur que le riz blanc.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Le rizIl existe de nombreuses variétés de riz et ainsi de nombreuses saveurs.

Le riz Paddy se reconnait par ses grains entourés de leur enveloppe. Le riz étuvé est un riz Paddy nettoyé, trempé dans de l’eau chaude, étuvé à la vapeur d’eau basse pression puis décortiqué et blanchi.

Le riz Cargo ou complet se caractérise par ses grains beiges. Le riz blanc est un riz Cargo dont on a éliminé l’embryon et la couche dure interne du péricarpe. Le riz poli est un riz blanc débarrassé de la farine qui adhère aux grains. Le riz précuit est décortiqué ou blanchi puis bouilli pendant une à trois minutes après trempage puis enfin desséché à 200°C. Le riz Camolino est un riz poli qui a été légèrement enrobé d’huile.

Le riz gonflé est, en Inde, rôti et sauté sur du sable chaud. Aux Etats-Unis, il est traité par la chaleur sous haute pression puis passé en basse pression.

Le riz sauvage est composé de graines noires d’une graminée, la zizanie aquatique, qui ressemblent à des aiguilles et ont une saveur comparable à celle de la noisette.

Le riz Basmati est un riz indien à très petits grains longs, au goût particulier. Le riz Surinam se reconnait par ses grains très longs et très fins. Le riz parfumé, provenant du Viêt-Nam et de Thaïlande, à grains longs, possède un goût très particulier et prononcé. Le riz gluant, à grains longs, possède une forte teneur en amidon et convient pour les recettes de la cuisine laotienne et chinoise.

Comment conserver ?

Laissez-le dans son sachet d’emballage et placez-le dans un endroit, à l’abri de l’humidité.

Comment préparer ?

Le rizTraditionnellement, vous pouvez faire cuire le riz à l’eau à la manière créole ou à l’indienne, à la vapeur, au gras ou au lait.

La bonne cuisson consiste à le tenir à point pour que les grains soient fermes ( al dente) mais non durs, qu’ils se détachent bien et conservent leur saveur.

Pour la cuisson du riz nature, lavez et égouttez le riz. Recouvrez-le d’eau froide et salez avec environ 10 g de sel par litre d’eau et faites cuire pendant 15 minutes à couvert et à petits frémissements. Egouttez-le, rafraichissez-le sous l’eau fraîche, égouttez-le de nouveau et mettez-le dans une casserole avec des morceaux de beurre. Mélangez doucement, couvrez et mettez 15 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Pour la cuisson à la créole, lavez plusieurs fois le riz et versez-le dans une sauteuse.  Salez-le et recouvrez-le d’eau avec un niveau qui dépasse de 2 cm celui du riz. Faites cuire à grande ébullition et à découvert. Quand l’eau ne dépasse plus des grains, couvrez et maintenez à petit feu, jusqu’à ce que le riz soit parfaitement sec (environ 45 minutes).

Pour la cuisson à l’indienne, versez le riz dans de l’eau bouillante salée et faites-le cuire pendant 15 minutes en remuant trois à quatre fois. Egouttez-le et rincez-le abondamment à l’eau froide. Placez une serviette dans une passoire, versez-y le riz, repliez les bords de la serviette pour bien l’enfermer et séchez-le pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 100°C.

Pour le riz pilaf, faites suer des oignons finement hachés dans du beurre sans les laisser colorer. Ajoutez le riz non lavé et remuez doucement. Mouillez-le avec une fois et demi son volume d’eau bouillante. Salez et ajoutez un bouquet garni. Posez sur le riz du papier sulfurisé et couvrez. Faite cuire pendant un grand quart d’heure dans le four préchauffé à 200°C. Sortez le riz et laissez-le gonfler pendant 15 minutes. Beurrez et égrenez-le délicatement.

Pour la cuisson du riz au lait, vous devez préalablement laver le riz plusieurs fois à l’eau fraiche et l’égoutter.  Laissez-le cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le et versez dans du lait bouillant. Ajoutez du sucre, une pincée de sel, une gousse de vanille et laissez cuire une grande demi-heure à couvert sur feu très doux. Ajoutez du beurre et éventuellement des jaunes d’œufs. Servez tiède ou froid.

On l’aime

Le riz se retrouve dans les salades niçoises, les légumes farcis, le cari, la paella, le pilaf, le risotto mais il accompagne également la blanquette de veau, les poissons grillés, le poulet.

Il est également utilisé pour les desserts tels que le riz au lait, les gâteaux de riz, les puddings.

Historique

Cette céréale de la famille des graminées, est cultivée dans les zones tropicales, équatoriales et tempérées. Elle pousse à sec ou sur des terrains irrigués.

Déjà 3000 ans avant notre ère, le riz « Oryza sativa » était cultivé en Chine bien que l’espèce soit originaire du Sud de l’Inde. Le riz se répandit ensuite en Corée, aux Philippines, au Japon puis en Indonésie (1000 av J-C). Les Perses l’importèrent en Mésopotamie et au Turkestan et Alexandre le Grand, qui envahit l’Inde en 320 av J-C, le rapporta en Grèce.

Les voyageurs arabes favorisèrent sa propagation en Egypte, au Maroc et en Espagne.  Les Portugais et les Hollandais l’introduisirent en Afrique occidentale à partir du XVe siècle puis en Amérique à la fin du XVIIe siècle.

En France, ce furent les croisés qui apportèrent le riz au XIe siècle et divers essai de culture se succédèrent sans grand succès. Depuis 1942, une riziculture plus ou moins prospère est pratiquée en Camargue, couvrant environ un cinquième des besoins nationaux. Les importations complémentaires viennent des Etats-Unis, de Madagascar et de Côte d’Ivoire.

Au niveau mondial, les plus gros consommateurs de riz sont la Chine, l’Inde, l’Indonésie, le Japon et le Bangladesh. Il est également très consommé en Amérique latine et sur le continent africain.

Recettes liées

reblochon

Cru ou fondu, laitier ou fermier, le reblochon aime être dévoré de toutes les manières : les amateurs de fromages d’altitude au cœur tendre ne pourront qu’apprécier !

Le reblochon est un fromage savoyard au lait cru de vache à pâte pressée non cuite et légèrement salée. Il a la forme d’un cylindre plat de14 cm de diamètre sur 3,5 cm d’épaisseur et pèse 500 g. Une version plus petite existe aussi, de 9 cm de diamètre sur 3 cm d’épaisseur pour un poids de 260g.

Sa croûte est fine, lavée et peut être de couleur jaune, rosée ou orangée. Sa pâte tendre et onctueuse est de couleur blanche ou ivoire.

Le reblochon est fabriqué à partir de lait provenant uniquement de trois races de vaches montagnardes : la Montbéliarde, la Tarine et l’Abondance. Sa durée d’affinage est d’au moins quinze jours.

Le reblochon a obtenu une A.O.P en 1958.

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

reblochon

Propriétés naturelles

Le reblochon est constitué de 45 % de matière grasse.
Il contient 309 calories pour 100g.
Il est un bon apport en calcium, protéines et vitamines.

Calendrier

Le reblochon peut se consommer toute l’année, mais il est préférable de le déguster entre juin et décembre.

Comment choisir ?

Pour distinguer le reblochon fermier du reblochon laitier, il faut repérer la plaque de caséine située sur le fromage. Lorsque cette dernière est verte, le reblochon est fermier, c’est-à-dire qu’il est conçu juste après la traite des vaches, avec le lait d’un unique troupeau. Lorsque la plaque de caséine est rouge, c’est que le reblochon est laitier, ce qui signifie que le fromage est conçu en fruitière ou en laiterie avec du lait provenant de différents troupeaux.

La pâte du reblochon doit être crémeuse et doit avoir un goût délicatement noiseté.  La croûte du reblochon doit être couverte d’une mousse blanche très fine.

Comment conserver ?

Le reblochon doit rester dans son emballage d’origine et conservé en bas du frigo.

Comment préparer ?

Le reblochon est un fromage de plateau qui se déguste en général à la fin du repas, avec une tranche de pain aux noix. Il faut le sortir du réfrigérateur une heure avant la dégustation.
Le reblochon se déguste aussi très bien avec des fruits secs.
Ce tendre fromage s’invite à de nombreuses recettes savoyardes : soufflés, tourtes, crêpes fourrées, gratins, la spécialité à base de reblochon la plus célèbre étant la tartiflette, délicieux gratin de pommes de terre.

On l’aime

En tartiflette, l’hiver, accompagné d’un vin blanc de Savoie ou d’un rouge fruité et léger.

Historique

Le reblochon n’a pas les pieuses origines du munster ou de l’époisses puisqu’il doit sa conception à une habile manœuvre d’un paysan roublard !

En effet, au Moyen Age, le paysan qui louait un alpage devait rétribuer son propriétaire proportionnellement à la quantité de lait produit chaque jour. Pour fausser les calculs lors du contrôle de sa production, le paysan pratiquait alors une traite incomplète. Une fois le contrôle de son lait effectué, le paysan faisait ensuite une seconde traite riche en crème avec laquelle il fabriquait un fromage : le reblochon !

Le reblochon n’a pas renié ses origines clandestines puisque son nom vient du verbe « reblocher », signifiant en patois savoyard « traire une seconde fois »…

rascasse

La rascasse est un poisson mesurant de 12 et 25 cm, à grosse tête doté d’une épine dorsale prédominante et pourvu d’une chair bien blanche et bien ferme.

Celle-ci se déguste en filet ou, plus communément, avec d’autres poissons dans les fameuses recettes de bouillabaisse ou de matelote.

Propriétés naturelles

Pour 100g, elle procure en moyenne 90 calories.

Calendrier

La rascasse se trouve toute l’année. Elle est pêchée lorsque la mer est peu agitée avec un poids maximum autorisée de 1.5 kg et 50 cm de longueur.

Comment choisir ?

Prenez uniquement les rascasses, débarrassées de leurs épines. Si tel n’est pas le cas, vous prenez le risque de vous piquer avec son épine dorsale qui provoque une inflammation douloureuse.

rascasse

Comment conserver ?

Comme tous les poissons, la rascasse doit être conservée au frais. Etant de nature robuste, elle peut cependant se conserver plusieurs jours dans le réfrigérateur.

Comment préparer ?

rascassePrenez le temps de faire préparer la rascasse par votre poissonnier quand vous l’achetez car son épine dorsale provoque des inflammations si vous vous piquez avec.

Si vous voulez cuisiner rapidement, rien n’est plus simple que de faire des filets de rascasse au citron. Farinez légèrement les filets, poêlez-les au beurre pendant trois minutes de chaque côté. Salez, poivrez, ajoutez du persil et du jus de citron. C’est prêt !

Pour la rascasse cuisinée au four, commencez par couper des pommes de terre en tranches. Couvrez le fond d’un plat avec une couche de pommes de terre et d’oignons. Mettez des feuilles de laurier, des tranches de rascasse puis la même quantité de pommes de terre et des oignons. Saupoudrez de sel, de poivre, de persil et versez de l’huile d’olive sur le dessus. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes et servez chaud.

Si vous souhaitez véritablement cuisiner, attaquez-vous à la bouillabaisse. Ce plat typique de la cuisine provençale se compose de rascasse et de multiples poissons bouillis et aromatisés. Pour l’améliorer, ajoutez quelques crustacés et coquillages tels que les cigales de mer, les moules, les petits crabes. Mélangez le tout avec de l’huile d’olive, du poivre, du safran et un morceau d’écorce séchée.

Vous pouvez également régaler vos invités avec la matelote, une étuvée de poissons d’eau douce (anguille, carpe, brocheton, truite,…) préparée au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates. La matelote de poisson de mer à la Normande se prépare avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue. Pour la réaliser, faites flamber le tout au calvados puis faites cuire au cidre avec des crevettes, des moules et des huitres.

Par extension, le mode de préparation en matelote, à l’origine « plats de matelots » concerne le sauté de veau et les œufs durs ou pochés. Les matelotes ont généralement pour garniture des petits oignons, des champignons et des lardons.

On l’aime

On le préfère dans nos assiettes que dans la mer. Ce poisson d’apparence repoussante resplendit dans les recettes de bouillabaisse et de matelote et se fait apprécier également  en croûte de sel, en papillote ou en soupe de poissons !

Historique

La rascasse, qui a pour nom scientifique « Scorpaena porcus » et qui appartiennent à la famille des Scorpénidés, vit près des côtes cachée entre les pierres, les herbiers, les trous, à l’affut de ses proies (crabes, crevettes et de petits poissons…).

Il existe trois espèces de rascasses. Toutes vivent dans l’Atlantique et en Méditerranée.

La rascasse brune vit du Sud des îles britanniques jusqu’au Maroc et en Méditerranée. Elle ne possède pas de lambeau de peau sur les mandibules. Elle a l’intérieur de la bouche clair et un corps assez trapu, de couleur gris-brun parsemé de tâches sombres.
La rascasse rouge vit du Sud des îles britanniques jusqu’au Sénégal et en Méditerranée. Appelée aussi « chapon », elle a des lambeaux de peau sur les mandibules et un corps allongé de couleur rouge à jaune, parsemé de marbrures. Elle est également surnommé  « diable de mer » et « scorpion de mer » car sa nageoire dorsale est hérissée de piquants venimeux.
La rascasse du Nord, un peu moins recherchée, vit de Norvège jusqu’en Afrique du Sud et en Méditerranée. Appelée aussi « chèvre », on la reconnait a un espace très étroit entre les yeux et l’intérieur de la bouche noirâtre.

Tous se cuisinent en bouillabaisse. Ce plat était à l’origine celui des pêcheurs, cuisiné sur la plage dans un grand chaudron posé sur un feu de bois et composé des poissons qui ne pouvaient pas être vendus sur le marché, comme la rascasse, désormais indispensable à une bonne bouillabaisse.

Recettes liées

La prune

La prune, fruit du prunier, arbre de la famille des rosacées, peut être de forme ronde ou oblongue et de couleur jaune, verte ou même violette. Ces caractéristiques diffèrent selon les variétés dont les plus connues sont la reine-claude de Bavay, la reine-claude verte, la reine-claude friar, la prune président, la prune golden japan, la quetsche ou encore la mirabelle lorraine.

Toutes les prunes se consomment natures ou cuites pour se marier à des plats cuisinés salés ou sucrés, et sont appréciées pour leur grande fraîcheur en bouche. Séchées, elles se transforment en de délicieux pruneaux qui « rendent costauds » !

La prune

Propriétés naturelles

La pruneLa prune est riche en sucre, en potassium, en calcium, en vitamines E et procure environ 64 kcal pour 100 g.

Le pruneau, pourvu en potassium et en calcium, est quant à lui très énergétique avec en moyenne 290 kcal pour 100 g.

Calendrier

La prune est idéalement consommée de juillet à septembre ou séchée en pruneau tout le long de l’année.

Comment choisir ?

La pruneChoisissez-la avec une peau lisse, souple au toucher.

Souvent, elle est recouverte d’un voile blanc. Il s’agit de la pruine, une enveloppe de cire naturelle que fabrique le fruit pour se protéger du soleil. Sa présence est un signe de maturité et prouve que la prune n’a pas subi trop de manipulation. En revanche, son absence ne prouve rien puisque certaines variétés en sont dépourvues.

Parmi les variétés les plus connues figure la reine-claude. Elle provient de la région Midi-Pyrénées et se distingue par sa forme bien ronde, de couleur jaune ou verte, avec une chair ferme et sucrée.

La mirabelle, cultivée en Lorraine, est petite, dorée, avec une chair jaune orangé et une saveur douce. La quetsche, cultivée en  Alsace, est plus grosse et ovale, d’un violet intense. L’américano-japonaise est très grosse. Elle devient de plus en plus présente sur les étals.

Quant au pruneau, il s’agit d’une prune violette, séchée ou déshydratée, qui se conserve longtemps. Pour le faire sécher, la méthode traditionnelle consiste à l’exposer au soleil. Cependant, aujourd’hui, pour un souci de rentabilité, les fruits sont le plus souvent séchés au four.

Comment conserver ?

Pour l’ensemble des prunes, mieux vaut les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dénoyautées, vous pourrez même les congeler ou bien les conserver dans de  l’eau-de-vie. Le pruneau se conserve durant quelques mois, enfermé dans une boîte hermétique.

Comment préparer ?

La pruneConsommez la prune après l’avoir bien lavée.

Mangée comme fruit, elle procure une sensation rafraîchissante. Cuite, elle fait d’excellentes tartes, clafoutis ou crumbles. Sans oublier que la prune se marie bien aux compotes et confitures !

Pour le pruneau, lavez-le puis faites-le tremper au moins deux heures dans du thé léger pour ensuite le faire rentrer dans diverses spécialités culinaires comme le fameux  far aux pruneaux.

On l’aime

Les prunes et les pruneaux sont délicieux dans les préparations sucrées, comme les confitures, les eaux de vie, les tartes, les beignets et les compotes.

Les pruneaux dénoyautés sont eux aussi excellents dans les pâtisseries, incorporés entiers ou sous forme de quartiers.

lls sont également très appréciés dans les salades de noix, les tajines ou les rôtis de porc. En dessert, présentez des pruneaux fourrés !

Historique

Originaire d’Asie, le prunier était cultivé en Syrie avant d’être greffé par les Romains qui faisaient sécher les prunes de Damas (rapportées de cette ville par les croisés au XIIe siècle).

Elle commença à être très appréciée à l’époque de la Renaissance et ce n’est qu’à partir du XVIe qu’elle donna de nombreuses variétés. Aujourd’hui, elle est très massivement consommée, notamment  pour ses propriétés désaltérantes.

Le poulet

Que l’on soit blanc, aile ou cuisse, tout le monde y trouve son compte : le poulet reste la volaille la plus consommée en France.

Rôti au four est l’option la plus traditionnelle, les gourmands et les petits le préféreront frit ou pané. Chaud ou froid, le poulet s’associe à toutes vos envies et se cuisine à toutes les sauces.

À la française, à la chinoise ou à l’orientale, avec du basilic, du gingembre, de la citronnelle ou du curry, le poulet épouse toutes les saveurs du monde.

Le poulet

Propriétés naturelles

Le poulet

Le poulet est une des viandes les plus saines et rentre parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Plutôt maigre, sa viande est une véritable source de protéines riches en acides aminées. Le poulet contient toutes sortes de vitamines, notamment des vitamines B3 qui conservent la peau saine. On y trouve également un certain nombre d’oligo-éléments.

Calendrier

Le poulet est présent toute l’année dans les grandes surfaces.
Il est préférable de déguster les poulets élevés en liberté au printemps et en été.

Comment choisir ?

Le pouletPas facile de s’y retrouver dans toutes les appellations…
Le poulet standard pèse entre 1,5 et 1,8 kg. Si beaucoup de poulets sont élevés en batteries, certains producteurs ne lésinent pas sur l’espace.
Préférez le poulet de Bresse AOC, comme tous les poulets portant une bague ou un écusson, il a reçu une alimentation sans aucune graisse animale.
Le poulet fermier Label Rouge, élevé en toute liberté, reste également un gage de qualité.
Sélectionnez les peaux fines, transparentes, indemnes et sans graisse de couverture. Les poulets flasques, ternes et granuleux sont à éviter.

Comment conserver ?

Le « prêt à cuire » des supermarchés se conserve 11 jours. Sortez-le de son emballage d’origine et placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Les poulets achetés chez le volailler ou sur le marché se conserve maximum 24h vidés et 48h « prêts à cuire ».

Comment préparer ?

Le pouletChaud ou froid, le poulet a l’avantage d’offrir un grand nombre de possibilités. Sa préparation dépend bien sûr de l’état dans lequel vous l’avez acheté. S’il n’est pas prêt à cuire, vous devrez d’abord le vider.
Pour des poulets sautés, panés ou frits une viande d’élevage bon marché et sans label convient aisément.

On l’aime

Le traditionnel poulet rôti au four se déguste entouré d’ail et d’oignons avec une bonne purée maison.
Le poulet peut agrémenter des recettes originales avec du miel, de la coriandre et des poivrons.
Froid, il se marie très bien avec du soja et des crudités.

Historique

C’est en Inde que le poulet fut domestiqué, il y a presque 5000 ans. Petit de la poule et du coq, il est traditionnellement abattu entre son quarantième et son cent cinquantième jour, selon sa «variété».

La France n’est autre que le premier producteur européen et le cinquième mondial. On consomme habituellement ses cuisses, ses ailes, son foie, ses blancs, et parfois ses pattes. Très appréciés mais peu connus, les deux morceaux situés de chaque côté de la colonne dorsale portent un nom significatif : les «sot-l’y-laisse», parce que seul un sot pourrait les laisser.

L’apparition de la grippe aviaire en Europe a fait baisser la consommation du poulet de 30% même si le risque de contamination par consommation de la viande est quasi nul.

Recettes liées

  • Taboulé au poulet
    Un classique de la cuisine orientale, avec du blanc de poulet grillé en plus!
  • Émincé de poulet au curry
    Parfumé au soja, à l’estragon et au basilic, crémeux et bien relevé, c’est sans doute l’une des meilleures recettes de poulet au curry !
  • Club poulet au curry
    Un délicieux sandwich au poulet rôti avec de la mayonnaise au curry, des crudités et du basilic : à emporter partout !

Le potiron

Le potiron, plante potagère de la famille des cucurbitacées, de forme ronde et côtelée, légèrement aplatie aux deux extrémités, présente sous son écorce jaune orangée, une pulpe colorée parfumée dont le goût rappelle celui de la châtaigne.

Il existe plusieurs variétés dont certaines peuvent peser jusqu’à 100 kg et dont les couleurs peuvent varier. On recense par exemple, le potiron vert d’Espagne, le potiron rouge d’Etampes, le potiron bronze de Monthéry et le potiron Jaune Gros de Paris, dont toutes les sortes sont employées pour faire des soupes et des purées.

Le potiron est peu énergétique car il est très riche en eau. En moyenne, il procure 30 calories pour 100 g. Il est idéal contre l’hypertension et convient parfaitement aux régimes sans sel. Grâce une chair riche en vitamine A, il bénéficie de propriétés anti-oxydantes reconnues. Il est conseillé de manger ses graines pour lutter contre le cholestérol.

Calendrier

Le potiron se récolte d’octobre à décembre et se conserve tout l’hiver.

Comment choisir ?

Prenez de préférence un potiron entier. Si vous l’achetez en tranches, veuillez à ce qu’elles soient bien juteuses et de teintes franches.

Comment conserver ?

Acheté en quartiers, le potiron se conserve peu de temps, entre deux et trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

En revanche, entier, le potiron peut se garder plusieurs mois tel quel, à condition qu’il soit entreposé dans un local bien ventilé et à une température comprise entre 10 et 20°C.

Comment préparer ?

Débarrassez le potiron de ses graines, de ses filaments et de sa peau pour le faire cuire. Coupez-le ensuite en petits carrés que vous plongerez dans de l’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes.

Mélangez-les à des pommes de terre pour faire une purée ou un potage.Vous pouvez utiliser la purée de potiron comme base des tartes, comme cela se pratique dans les pays nordiques et aux Etats-Unis.

Parmi les autres recettes renommées, agrémentez la purée de potiron avec  des lardons et de la crème. Essayez également de faire revenir les petits dés à la poêle pour accompagner les recettes de viandes grillés.

On l’aime

Les graines grillés et salées servies à l’apéritif. Les morceaux fondants servis avec des viandes grillées ou mixés en purée…

Historique

Le potiron, qui a pour nom scientifique Cucurbitaceae Cucurbita Maxima, est communément appelé citrouille, bien que ce légume soit exclusivement destiné à nourrir le bétail !

Originaire d’Amérique centrale, le potiron s’est implanté en Europe dès le XVIe siècle où il servait d’aliment puis de récipient, une tradition qui se perpétue aujourd’hui au moment d’Halloween.

En France, le potiron se cultive essentiellement dans le sud avec plusieurs centaines d’exploitations. Les variétés de potiron les plus consommées sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d’Etampes. On trouve également le potiron doux d’Hokkaido, dit potimarron, qui possède une chair plus crémeuse, dont le goût sucré évoque la saveur du marron, comme son nom l’indique.

La pomme de terre

La pomme de terre est l’aliment de base d’un grand nombre de sociétés. Ingrédient irremplaçable du gratin dauphinois et du hachis Parmentier, elle entre dans la composition d’un grand nombre de plats français.

En raclette ou en salade, elle se déguste en hiver comme en été. La pomme de terre se cuisine à l’eau, rôtie, poêlée, frite ou en purée et prend de multiples formes.

Les Français, deuxième producteur Européen derrière les Allemands, en consomment 40 kilos par personne et par an.

La pomme de terre

Propriétés naturelles

La pomme de terreOutre sa valeur nutritive, la pomme de terre constitue un bon antioxydant.
Cuite au four, sans peau, est elle une excellente source de cuivre.
Cuite avec sa peau, elle apporte fer et potassium.
La pomme de terre est également riche en phosphore et magnésium, et très complète en vitamines.

Calendrier

On classe les pommes de terre en deux catégories : les saisonnières (primeurs ou nouvelles) et celles de conservation.
Les pommes de terre de conservation se trouvent et se consomment toute l’année.
Les primeurs et nouvelles sont récoltées entre le 1er mai et le 31 juillet, date à partir de laquelle elles reçoivent l’appellation « de conservation ».

Comment choisir ?

La pomme de terreLes pommes de terre se choisissent en fonction de ce que l’on souhaite en faire.
Pour de la purée, une cuisson au four, de la soupe ou un gratin, une chair ferme, comme la Bintje, convient le mieux. De forme ovale, elle possède une chair jaune et farineuse.
La Charlotte, de petit calibre et à la peau fine, se révèle dans la salade ou sautée à la poêle.
Pour les plats mijotés, préférez les pommes de terre à chair ferme, comme la Monalisa, qui s’imprègnent du goût des aliments avec lesquels on les prépare.

Les pommes de terre de conservation doivent avoir une peau saine, sans tache verte et être de forme régulière.
Pour les primeurs, sélectionnez une peau brillante, très fine, dépourvue de vert.
Évitez les peaux fripées et le manque de fermeté.

Comment conserver ?

Les primeurs se gardent de 24 à 48h dans le réfrigérateur.
Les pommes de terre de conservation doivent rester au frais, dans l’obscurité, pour éviter toute germination. Conservez-les si possible en dessous de 7°C, température à laquelle l’amidon se transforme en sucre et donne un goût amer au légume.

Comment préparer ?

La pomme de terreAvant toute chose, débarrassez vos pommes de terre de toute trace verte. N’hésitez pas à les jeter si cette surface dépasse les 50%.
Si vous désirez la cuire avec sa peau, il est nécessaire de la nettoyer soigneusement.

Pour une cuisson au four :
Piquez vos pommes de terre à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper. Laissez-les 40 à 50 minutes à 220° C.
Enveloppées dans un papier aluminium, elles seront moins sèches.

Pour une cuisson à l’eau :Versez vos pommes de terre dans le moins d’eau possible. Couvrez la casserole en veillant à ce qu’elles n’attachent pas. Pour des pommes de terre entières comptez entre 30 et 40 minutes, entre 15 et 25 minutes pour des pommes de terre coupées.

À la poêle :
Découpez vos pommes de terre, avec ou sans la peau, en dés ou en lanières de même taille. Faites-les revenir dans un corps gras jusqu’à ce qu’elles dorent. Le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux et de leur quantité.

En purée, l’onctuosité dépendra du lai, de la crème et du beurre ajouté. Plus la quantité de lait sera élevée, plus la purée sera légère.

On l’aime

Pelée et râpée dans un gratin aux épices.
Cuite au four, fendue en son cœur rempli de cantal.
En purée, écrasée à la fourchette avec des carottes et de l’huile d’olive.

Historique

Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre fut découverte par les Espagnols qui l’introduisirent en Europe où elle s’imposa durablement après les famines qui frappèrent la France en 1769 et l’Allemagne en 1771.

Elle occupe une place importante dans l’histoire de l’Irlande. Entre 1845 et 1846 une maladie décima les récoltes et provoqua une famine longue et meurtrière. C’est dans ces conditions qu’un grand nombre d’Irlandais émigrèrent en Amérique du Nord, emmenant avec eux la culture de la pomme de terre.

C’est à Antoine Auguste Parmentier que l‘on doit le développement de sa culture en France. Il mit au point un subterfuge qui consistait à placer des gardiens autour des champs de pommes de terre, afin de montrer sa valeur, incitant le peuple à la convoiter.

Parmentier fut récompensé pour avoir inventé un plat, qui porte encore son nom, où la pomme de terre remplaçait le pain devenu trop rare. Louis XV la baptisa « pomme de terre » pour revaloriser son image.

Recettes liées

La pomme

Elle est certainement l’un des fruits les plus consommés au monde!

Avec sa réputation de coupe-faim idéal, elle connaît un franc succès dans nos assiettes.
Idéale pour les préparations sucré – salé, la pomme se marie parfaitement à l’oignon, à la viande de porc ou à la volaille. La cannelle, le citron ou la vanille relèvent agréablement sa saveur.

Flambée, farcie, en compote, en croustade ou en boisson, elle se prête à un grand nombre de préparations… si vous ne souhaitez pas, tout simplement, la consommer à la croque !

La pomme

Propriétés naturelles

La pommeCoupe-faim idéal, la pomme n’apporte que 54 calories aux 100 grammes.
Riches en fibres, elle active le transit intestinal. Sa peau comme sa chair fournissent une grande variété d’antioxydants et de vitamines (B, C, E). Et pour profiter de tous ces bienfaits, mieux vaut manger la pomme sans la peler mais en la lavant soigneusement, car comme de nombreux produits commercialisés, elle peut contenir des résidus de pesticides !
Sa consistance stimule les gencives et nettoie les dents des particules d’éléments, lorsqu’on la mange à la croque.
La pectine, fibre soluble contenue par la pomme, permet en outre de diminuer le taux de « mauvais » cholestérol. A condition toutefois de manger trois pommes minimum par jour !

Calendrier

Disponibles toute l’année, c’est de septembre à janvier qu’elles sont les meilleures.

Comment choisir ?

La pommeChoisissez-la de préférence ferme et sans tache, avec le pédoncule vert et frais, et légèrement odorante.

Parmi les principales variétés de pommes, et selon l’utilisation que vous en faites, choisissez :

– les pommes à croquer dites « pommes à couteau » : Cox orange pipin, Granny Smith, Calville blanc d’hiver, Delbard Jubilée, Delbard estival, Gala, Golden, Granny Smith, Fuji, Reinette de Caux, Reine des Reinettes, Winter Banana, Tentation, Transparente de Croncel
– les pommes à cuire : Belle de Boskoop rouge, Court – pendu gris, Reinette grise du Canada, Reinette clochard
– les pommes à jus : Reinette du Mans (acidulées et juteuses, elles sont destinées principalement à la fabrication de jus ou de cidres.)

Comment conserver ?

Les pommes se conservent à température ambiante et supportent mal le réfrigérateur.

Comment préparer ?

La pommeLes modes de préparation de la pomme sont extrêmement variés : à la croque tout simplement, en boisson, cuite pour des plats sucrés ou salés… vous n’avez que l’embarras du choix !
Pour éviter qu’elles ne noircissent, une fois pelées, arrosez-les d’un filet de jus de citron.
Les épluchures séchées de la pomme servent à faire des infusions, qui ont un léger effet sédatif.

On l’aime

A la croque, ou en compotes…
Dans des préparations sucrées et des pâtisseries, tels les beignets, chaussons, charlottes,tartes…
Dans des plats sucré – salé, elle se marie parfaitement à la viande de porc et aux volailles.

Historique

Originaire du Caucase et d’Asie Centrale, la pomme est le fruit du pommier, qui appartient à la famille des rosacées.
Consommée par l’homme depuis le Néolithique, elle est arrivée dans nos contrées, en suivant la route de la soie. Grecs et Romains en raffolaient.

Le nom de la pomme vient du latin « poma » (fruit) mais les Romains l’appelaient « malum » (mal, mauvais). D’ailleurs, dans la tradition chrétienne et dans la mythologie, elle est tour à tour symbole d’amour et de débauche: Adam en croqua une et ce fut la fin du paradis sur terre, la déesse Discorde jeta une pomme sur la table du festin de noces de Thébis et Pelée et provoqua la guerre de Troie.

Il existerait aujourd’hui plus de 20 000 variétés de pommes dont 7 000 à peine sont cultivées.

Recettes liées

Le poivre

Vert, jaune, brun, noir, blanc…Cette déclinaison de couleurs correspond aux différents stades de mûrissement des grains de poivre.

Ce petit fruit rond apparaît sous forme de grappes, constituée de vingt à trente grains serrés les uns aux autres, sur le Piperni grum, une plante grimpante du genre des pipéracées qui pousse sous des climats tropicaux.

Ses tiges ligneuses et lisses pourvues de racines aériennes peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de hauteur tandis que ses feuilles ovales, vert foncé, sont habillées de petites fleurs blanches, regroupées en épis allongés, qui donnent naissance aux grappes.

Le poivrier fleurit toute l’année et ses petits grains se consomment volontiers à toutes les sauces.

Le poivre

Propriétés naturelles

Le poivreLe poivre doit ses propriétés aromatiques à une infime quantité d’huile essentielle, âcre et brûlante et surtout à un alcaloïde, la pipérine qui existe dans tous les poivres en quantité variable.

Celle-ci active la salivation et aide à la digestion mais elle peut aussi irriter la muqueuse de l’estomac. On considère le poivre comme un stimulant et un anti-bactérien.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Le poivre

Le poivre est cueilli plus ou moins mature en grappes puis mis à sécher et trié selon son calibrage.

Trois qualités sont commercialisées : le poivre lourd est le meilleur avec un grain dur et plein, le poivre demi-dur est plus léger, plus petit et plus ridé tandis que le poivre léger est creux au centre, très ridé et notamment commercialisé sous sa forme moulue.

•    Le poivre noir, le plus piquant et le plus aromatique, provient des fruits cueillis avant maturité.

•    Le poivre blanc, plus doux que le noir, est cueilli très mûr puis bouilli pour lui enlever facilement son enveloppe extérieure.

•    Le poivre gris, plutôt doux, est une qualité de poivre noir à peine lavé laissé dans son enveloppe. Il peut aussi être formé à partir d’un mélange de poivre noir et de poivre blanc.

•    Le poivre vert provient des fruits cueillis très tôt, lorsqu’ils sont encore verts. Il est peu piquant et très fruité.

•    Le poivre rose ou rouge provient d’une espèce différente (Schinus terebinthifolius), un sous arbrisseau de la famille de l’herbe à puce (Anacardiacées). C’est une baie déshydratée, de saveur délicate et parfumée, qui s’altère rapidement et peut causer de l’allergie.

Tous ces poivres sont commercialisés en grains, moulus ou concassés. Pour s’assurer qu’il ait un maximum de saveur, il est préférable d’acheter le poivre en grains et de le moudre au fur et à mesure des besoins.

Choisissez de préférence des grains lourds, compacts, durs et d’une coloration uniforme sachant que le poivre moulu peut contenir des impuretés ou être adultéré, c’est-à-dire avoir été mélangé avec un aromate moins coûteux.

Comment conserver ?

Le poivre entier se conserve indéfiniment à température ambiante. La durée de conservation idéale pour du poivre moulu est de trois mois.

Comment préparer ?

Le poivre

Le poivre est l’une des épices les plus employées dans le monde. On l’ajoute à presque tous les aliments, dans les légumes, les viandes, les poissons, les sauces, les vinaigrettes.

Les grains entiers aromatisent les marinades, les pâtés, la charcuterie, les fromages et les mets qui cuisent longtemps, tels que les soupes et les ragoûts.

Le poivre moulu s’ajoute plutôt à la fin de la cuisson pour éviter qu’il ne devienne amer ou pour rehausser la saveur d’un plat au moment de le consommer.

Le poivre blanc assaisonne souvent les aliments dans lequel il peut passer inaperçu (sauces blanches, volailles, poissons) car il est incolore.

On l’aime

Concassé dans la préparation de sauces et de courts-bouillons ; entier pour la cuisson et dans les charcuteries, moulu pour ajouter de la saveur aux aliments.

Il est également très apprécié en poivrade, une sauce dont le nom souligne sa poivrée.

Historique

Ce petit fruit du poivrier, originaire de la côte ouest de l’Inde (Malabar), se cultive principalement dans les pays d’Asie du Sud Est.

Depuis toujours, il  a joué un rôle important dans l’histoire. Il a servi d’offrande aux dieux, d’impôt, de monnaie et de rançon.

Il était également utilisé pour masquer le goût et la saveur des aliments défraîchis, notamment la viande faisandée, ce qui était fréquent avant l’arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs.

Sa recherche incita des explorateurs à prendre la mer et les a conduit à la découverte de continents.

Aujourd’hui, la production mondiale de poivre est d’environ 400 000 tonnes en provenance des  principaux pays producteurs qui sont le Viêt Nam, l’Indonésie, le Brésil, l’Inde, la Malaisie et la Chine.

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