Six, douze, vingt-quatre, les deux variétés d’huîtres, creuses ou plates, s’achètent généralement par multiples de six ou en bourriche.

Cet animal marin à coquille bivalve se présente dans sa coquille fermée et  se déguste à même sa coquille ou cuisiné en sauce.

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Même durant leur période de reproduction, quand les huîtres sont grasses ou laiteuses, elles sont pauvres en lipide. En revanche, elles sont riches en protéines, en éléments minéraux, en oligoéléments et en vitamines.

Calendrier

On trouve des huîtres toute l’année mais elles sont meilleures de septembre-octobre au mois de mars. Pendant la période de reproduction, elles sont laiteuses, ce qui déplaît à de nombreux consommateurs.

Comment choisir ?

En fonction des numéros, c’est-à-dire de leur taille et de leur provenance, les numéros les plus petits désignant les huîtres les plus grosses.

Pour vérifier leur fraicheur, veillez à ce qu’ elles soient lourdes car cela signifie qu’elles sont pleines d’eau. Et, pour être sure qu’elles soient vivantes, prenez une huitre entrouverte. Touchez la et veillez à ce qu’elle se referme instantanément !

En France, deux espèces se partagent le marché. L’huitre plate et arrondie qui représente un dixième de la production ( Belon, Bouzigues, Gravette, Marennes) et l’huitre creuse et allongée, dite parfois « japonaise » qui est originaire du Pacifique (Fines de claires, Spéciales ;  de claires et diverses variétés d’Arcachon, Bouzigues, Bretagne, Normandie…).

Les huîtres creuses proviennent pour la plupart du bassin de Marennes-Oléron où elles sont affinées en claire, un bassin d’eau de mer peu profond dans lequel se fait l’affinage des huîtres. Ce marais salant possède une eau riche en plancton, dans laquelle se développe une algue microscopique, la navicule bleue, qui donne la belle couleur verte aux huîtres.

Les « Fines de claires » restent en claire pendant deux mois, à vingt au maximum au mètre carré et  les « spéciales » y sont affinées jusqu’à cinq ou six mois, à dix au maximum au mètre carré.

Comment conserver ?

Les huîtres doivent s’acheter et être ouvertes au dernier moment.

Comment préparer ?

Ouvrez-les avec un gant de crin et un couteau à huître.Vous pouvez ensuite les manger avec quelques gouttes de citron ou une sauce au vinaigre et aux échalotes, accompagnées de tartines de pain de seigle beurrées.

Elles se mangent aussi pochées, servies avec diverses sauces ou gratinées rapidement dans leurs coquilles avec par exemple la recette des huîtres à la Boston. Pour réaliser cette recette, écaillez les huîtres, retirez délicatement la chair et égouttez-la. Lavez méticuleusement les coquilles et déposez dans le fond de chacune d’entres elles du poivre blanc et une pincée de mie de pain frite. Replacez les huîtres individuellement dans leur coquille, poudrez-les de gruyère râpé et d’un peu de mie de pain. Coiffez-les d’une noisette de beurre et faites-les gratiner au four préchauffé à 230°C pendant 6 à 7 minutes. Servez avec des paillettes de parmesan.

Pour une recette à l’anglaise, préparez les huîtres « Angel on horseback ». Faites griller quelques tranches de pain de mie, ouvrez les huîtres, ébarbez-les et enveloppez-les individuellement d’une demi-tranche de bacon. Embrochez-les en intercalant une tomate cerise au milieu et une autre en bout de brochette. Faites griller 5 minutes, un peu éloigné du gril. Posez les brochettes sur les toasts et assaisonnez avec de la ciboulette hachée et de la mie de pain émiettée.

Pour les jours de fête, présentez les huitres plates au champagne. Taillez en julienne des petits légumes. Ouvrez les huîtres plates et récupérez leur jus dans une casserole. Additionnez ce jus dans un grand verre de champagne brut et faites réduire de moitié. Ajoutez de la crème et montez la sauce au fouet en incorporant  petit à petit une plaquette de beurre et poivrez. Faites cuire la julienne à l’eau salée en la gardant croquante et plongez les huîtres 30 secondes dans la sauce. Dressez dans de grandes assiettes les huîtres et couvrez les des bâtonnets de légumes nappés de la sauce bouillante.

On l’aime

Natures, grillées, en brochettes, en soupe ou en garniture pour accompagner des recettes de poisson. Servies avec du vin blanc sec, du pain grillé !

Historique

Les Celtes, les Grecs et les Romains en consommaient beaucoup. Au Moyen-âge, on distinguait les « huitres en écailles », vendues dans leur coquille et les « huitres huitrées » expédiées sans leurs coquilles pour faciliter leur transport.

Le médecin de Louis XIV conseillait de manger les huîtres cuites, grillées dans leur coquille ou frite !  Ce met d’exception à l’époque fait aujourd’hui l’objet d’un élevage avec l’ostréiculture.

L’origine du naissain (les larves) est de faible importance. En revanche, les conditions d’élevage et d’affinage donnent le parfum, typique de variété d’huître. Plus elle grandit, plus elle réclame de la place c’est pourquoi elle doit être déplacée vers des parcs plus importants et protégée de ses prédateurs ( bigorneaux, crabes, étoiles de mer,…)

Ce corps gras liquide, onctueux, insoluble à l’eau, a plusieurs provenances. Il peut être extrait des fruits (olives, noix, noisettes…), des graines (Tournesol, sésame, pépins de raisin…), des céréales (maïs), des plantes (soja, arachides) mais également des animaux (flétan, baleine, morue, phoque).

Il existe plus d’une vingtaine de catégories d’huiles alimentaires. Cependant, dans les cuisines ordinaires, on a pour habitude de retrouver les grands classiques que sont  l’huile de noix, d’arachide et de tournesol et d’olive.

Propriétés naturelles

L’huile contient des matières grasses, des calories et des vitamines (A, D et E). Elle est calorifique avec en moyenne 122 Kcal pour 15 ml.

Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras qui peuvent être saturés ou insaturés (monoinsaturé ou polyinsaturé), ces derniers étant meilleurs pour la santé.
La plupart des huiles végétales (arachide, carthame, colza, maïs, noix…) sont dépourvues de cholestérol, de protéines et de glucides. Elles sont constituées d’acides gras polyinsaturés.

L’huile d’olive et de noisette sont dites meilleures pour la santé car elles contiennent des acides gras monoinsaturés. L’huile d’olive est connue pour aider à lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

L’huile de noix, au goût très fruité, est utilisée pour préparer les vinaigrettes ou en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux.

L’huile d’arachide est très résistante à la chaleur, elle accepte des températures allant jusqu’à 230°C, ce qui en fait une huile idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades et à la préparation des mayonnaises.

L’huile de tournesol a une saveur délicate qui convient pour les sautés, les vinaigrettes, les fritures douces. Elle est recommandée par les diététiciens.

L’huile d’olive est largement utilisée dans les cuisines méditerranéennes, c’est l’une des meilleures pour la santé. Parmi les huiles d’olive, les plus consommées, toutes sont différentes. Les plus qualitatives sont celles qui reçoivent la mention « première pression à froid », suivie de  « huile d’olive vierge extra » et de « l’huile d’olive vierge ».

En fonction de vos besoins, choisissez entre des huiles à consommer froides ou chauffées. Certaines huiles dont l’huile de noix, de noisettes et les huiles animales ne supportent pas la chaleur.

Les autres (tournesol, arachide, …) peuvent être chauffées mais pas à des températures trop élevées sinon elles fument, se décomposent et peuvent prendre feu.

Comment conserver ?

A l’abri de l’air, de la lumière, de la chaleur. Le récipient idéal est un verre coloré, souvent celui dans lequel elle a été vendue. Réfrigérez l’huile entamée, surtout l’huile vierge car elle rancit rapidement à température ambiante.

Comment préparer ?

L’extraction est la première étape. Elle consiste à nettoyer les matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, noisettes…), les décortiquer puis les broyer pour transformer cette substance en pâte. Celle-ci est ensuite pressée à chaud ou à froid.

Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement en passant la pâte dans des presses à vis chauffées. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute dite également « non raffinée », « naturelle » et son résidu constitue le « tourteau de pression » traité avec un solvant. Elle peut être commercialisée telle quelle ou être raffinée pour enlever les substances qui oxydent l’huile lorsqu’elle est chauffée à haute température.

Les huiles non-raffinées ont une saveur plus prononcée, à tel point que les personnes non averties la croient rance. Ces huiles vierges sont souvent appelées « huiles vivantes » tandis que les huiles raffinées sont dites « huiles mortes » car le raffinage détruit une grande partie de leur valeur nutritive.

Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presses hydrauliques sans recours à la chaleur. Il fut longtemps le seul procédé employé. Aujourd’hui, presque aucune huile n’est extraite sans qu’une quantité minimale de chaleur soit utilisée (entre 50 et 130°C).

On l’aime

Quand elle remplace le beurre pour faire revenir les aliments. Comme liant pour faire les vinaigrettes, les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier, comme substance émulsifiable pour faire les mayonnaises.

Pour l’huile d’olive, consommez-la à la cuillère ou crue en salade, sur du poisson, des légumes, du fromage de chèvre frais.

Historique

Son nom vient du latin oleum (huile d’olive), qui a donné en vieux français olie, peu à peu devenu uile puis huile.

Elle est utilisée depuis très longtemps à des fins alimentaires. On utilise surtout des huiles végétales mais également des huiles animales.

Les premières huiles pressées furent celles de sésame et d’olive. Cette dernière est  la plus réputée surtout quand elle provient des pays ensoleillés tels que l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal, le Maroc ou encore la Tunisie.

L’huile d’olive peut être de couleur jaune, dorée, cuivrée, vert clair ou vert foncé. Sa saveur varie en fonction du lieu et de la date de récolte des fruits.

Son extraction a longtemps été effectuée de façon artisanale mais désormais, elle est généralement faite de manière industrielle. Ces nouvelles méthodes ont permis de populariser des huiles encore inconnues au siècle dernier comme l’huile de soja.

Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filet et les haricots mangetout.Les premiers sont des haricots à fil qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d’obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils se développent et ne permettent plus leur consommation en tant qu’haricots verts. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé.Les haricots mangetout sont des variétés qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Gros et charnus, ils sont les plus cultivés par les professionnels.Les deux variétés sont délicieuses en accompagnement des viandes et des poissons.

Propriétés naturelles

Le haricot vert est digeste, peu nourrissant et peu énergétique (39 kcal pour 100 g).  Il contient des glucides, protides, glucides, vitamines (C, A, E et B) ainsi que de nombreux oligo-éléments.

Les graines, elles, ont les mêmes vertus que les légumineuses. Elles sont riches en protides et pauvres en lipides. Elles forment un repas équilibré quand elles sont associées à une céréale.

Calendrier

De juin à septembre

Comment choisir ?

Choisissez les haricots bien verts ou jaune doré, un peu brillants, durs, cassants et de forme relativement régulière. Vérifiez qu’ils sont dépourvus de fil, en en cassant un.

Comment conserver ?

Ils se conservent par stérilisation, conservation, salage ou séchage.

Pour la stérilisation, choisissez des haricots verts très frais. Cassez les extrémités et effilez-les. Blanchissez-les pendant 7 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rangez-les verticalement, bien serrés dans des bocaux de verre. Recouvrez-les d’eau bouillie et stérilisez-les pendant 1h10 à 110 °C.

Pour la congélation, faites comme pour la stérilisation jusqu’à l’étape de l’égouttage. Epongez-les et étalez-les sur un plateau avant de les mettre à congeler. Enfermez-les dans des sacs spéciaux, fermez, étiquetez et remettez-les dans le congélateur. Pour le salage, rangez les haricots blanchis et épongés dans des pots en grès, en veillant à séparer les couches par un peu de sel fin. Tassez-les avec une planchette et chargez-les d’un poids lourd. Avant de les cuire, essuyez-les et ensuite plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante, puis rafraichissez les dans de l’eau froide.

Pour le séchage, enfilez les haricots sur des fils à la manière de longs chapelets.  Blanchissez-les pendant 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante puis épongez-les et faites les sécher au four préchauffé à 70°C. Avant de les cuire, laissez-les tremper quelques heures dans de l’eau froide.

Comment préparer ?

Coupez les extrémités des haricots, effilez-les et lavez-les. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante non salée et faites-les cuire sans couvercle.

Salez l’eau et les haricots au bout de 10 minutes (10 g de sel par litre d’eau) et terminez le processus de cuisson.

Pour les cuire parfaitement, pour qu’ils soient à la fois fermes et tendres, comptez une vingtaine de minutes. Egouttez-les, mettez-y une noix de beurre frais et servez les tant qu’ils sont encore fumants.

On l’aime

Fumants, préparés avec du beurre, de l’ail et du persil. Froids, en salade, avec une vinaigrette moutardée, des œufs durs, des magrets de canard…toutes les associations sont possibles.

Historique

Le haricot commun actuel (Phaseolus vulgaris) est une plante à développement rapide.

Il aurait été cultivé à des époques différentes mais très anciennes, en Amérique centrale et dans les Andes.  Les Amérindiens le cultivaient quand les conquistadors espagnols le découvrir et l’embarquèrent sur leur navire vers l’Europe.

Le mot « Haricot », apparu au XVIIe siècle dans la langue française, vient du mexicain « ayacotl », appellation qui désigne la plante dans ce pays.

Recettes liées

Poêlée de haricots verts
De bons haricots verts sautés au beurre, bien relevés d’ail et de persil

Le haricot sec, cultivé exclusivement pour son grain,  est protégé par une cosse. On le reconnait par sa couleur blanche ou verte et par sa consistance un peu farineuse.

Les flageolets verts sont également appelés « chevriers ». Ils sont vendus après avoir été séchés, mis en conserve ou surgelés.

Produit en moindres quantités, les Soissons, les rognons de coq, les suisses blancs, les cocos blancs sont tout aussi bons ! Tous interviennent dans des apprêts régionaux typiques comme le cassoulet dans la région Midi-Pyrénées et constituent une garniture classique du gigot.

Propriétés naturelles

Les haricots secs sont très nourrissants et dotés de sucres lents. Ils procurent en moyenne 300 kcals/100 g et sont riches en protéines, en vitamines et en sels minéraux.

Calendrier

Ils sont cueillis avant maturité, d’aout à septembre.

Comment choisir ?

Les variétés actuelles d’haricots secs sont distinguées selon la taille et la région de production. On distingue entre autres, « le lingot du Nord » (label rouge), gros, allongé et très blanc ; « le Coco », gros et blanc, consistants mais non farineux ; « le Flageolet », haricot à grains verts, « le Haricot de Pamiers » cultivé dans l’Ariège dont la peau fine qui n’éclate pas à la cuisson le fait rechercher des amateurs de cassoulet.

Comment conserver ?

Les haricots secs se conservent à l’abri de l’air et de l’humidité.

Comment préparer ?

Faites tremper les haricots secs pendant deux heures minimum dans de l’eau froide pour humidifier les graines, ce qui réduira considérablement le temps de cuisson et surtout améliorera la digestion.

Egouttez les haricots secs et mettez-les dans une grande casserole, recouvrez-les largement d’eau froide et portez doucement à ébullition. Ecumez, salez et poivrez. Couvrez et laisser cuire pendant environ deux heures avec un bouquet garni et des carottes.

Pour faire un cassoulet, prenez de préférence des haricots secs de Pamiers. Pour que les haricots secs soient bien cuits, le secret est de commencer la cuisson à l’eau froide et sur feu doux, quand l’eau boue, ajouter le sel et laissez cuire pendant environ trois heures. Le terme « cassoulet » provient de « casserole », récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.

On l’aime

En cassoulet ou en accompagnement des gigots. Dans une soupe au pistou, car le haricot s’accorde à merveille avec l’ail et le basilic.

Historique

Les haricots secs font parties de la famille des papillonacées et sont originaire d’Amérique et d’Asie.

Cette plante fut introduite en Europe au XVIe siècle mais son utilisation régulière en cuisine ne date que du XIXe siècle.

On en consomme une grande quantité dans le Sud Ouest avec la recette du Cassoulet.

Il s’accommode de mille façons :nature, fumé ou mariné.

Commercialisé entier ou en filet, frais, sous vide ou congelé, sa chair blanche se caractérise par ses nombreuses arêtes qui s’enlèvent très facilement mais surtout par son goût savoureusement parfumé.Il s’accommode de mille façons :nature, fumé ou mariné. Commercialisé entier ou en filet, frais, sous vide ou congelé, sa chair blanche se caractérise par ses nombreuses arêtes qui s’enlèvent très facilement mais surtout par son goût savoureusement parfumé.

Propriétés naturelles

Il est riche en vitamines B,en phosphore, en potassium et en matières grasses avec en moyenne 158 kcal pour100 g.

Calendrier

Il est pêché d’octobre àmars et meilleur avant le frai (la ponte)

Comment choisir ?

Le hareng plein ou bouvard,pêché avec les œufs avant le frai se trouve d’octobre à janvier. Il est le plussavoureux mais également le plus gras (6% de lipides).

Pêché après le frai (dejanvier à mars) il est dit « guais » ou « vide », il estplus maigre et sa chair est plus sèche.

Comment conserver ?

Le hareng peut se conserverde diverses façons, la plupart du temps par salage.

On distingue le hareng salé,le hareng saur (salé de 2 à 6 jours puis fumé à froid), le Bouffi (salé unejournée au maximum jusqu’à devenir jaune paille), le Buckling (salé pendantquelques heures et fumé à chaud), le Kipper (hareng rouge salé pendant uneheure ou deux puis fumé des deux côtés), le Gendarme (salé pendant neuf jourspuis fumé pendant dix à dix-huit heures) et le Rollmops (mariné dans duvinaigre et des aromates et roulé autour d’un cornichon).

Comment préparer ?

Les harengs frais sontvendus entiers à la pièce. Pour le cuire, ciselez-les des deux

côtés sur ledos. Pour les préparer en filets, levez les filets avec une lame de couteaubien tranchante en partant de la queue et faites les cuire.

Pour préparer des harengsmarinés, prenez des harengs entiers, débarrassez-les de leurs arêtes,faites-les frire et mettez-les dans une marinade (huile, vin, tomate ouvinaigre).

Pour préparer les harengssaurs ou fumés, levez les filets, retirez la peau et faites les dessaler dansdu lait. Egouttez-les et épongez-les.

Les harengs fumés se font dedeux manières : à chaud ou à froid. Pour préparer le hareng fumé à chaud,la méthode consiste à l’exposer directement à la chaleur et le cuirelégèrement ; pour le hareng fumé à froid, faites le fumer loin du feu etplus longtemps.

Il supporte mal d’être cuità la vapeur ou poché car sa chair est trop fragile. Il peut remplacer lemaquereau dans la plupart des recettes.

On l’aime

Frais, cuit en papillote, augril, à la poêle, au four, à la moutarde mais également mariné, fumé avec larecette du hareng saur.

On le déguste également àtoutes les sauces nordiques… Marinés à la scandinave ; aigre-doux, sucré,à la moutarde ou au gingembre à la Norvégienne ; frits et mangés chauds oufroids à l’Allemande; en salade avec des pommes de terre tièdes à la Belge !

Historique

Le hareng est le poisson demer, vivant en banc dans les eaux de l’Atlantique Nord, le plus abondant et leplus pêché après la morue.

Ce petit poisson de lafamille des clupéidés mesure généralement de 15 à 30 cm de long et pèse de 250à 750 g.Son corps fuselé, beaucoup plus haut qu’épais, est recouvert de grandesécailles molles qui s’enlèvent facilement.

Recettes liées

• Tartare de hareng et pommes de terre tièdes: 
  Une manière originale de revisiter le hareng pommes à l’huile

La goyave est le fruit tropical du goyavier, un arbre de la famille des myrtacées, originaire d’Amérique centrale et des Antilles.

Le goyavier donne des fruits de 3 à 10 cm de diamètre en forme de noix ou de grosse poire ovale et dodue, en fonction des variétés.

En France, seule deux variétés sont commercialisées et consommées nature, en pâte de fruit, en coulis ou en purée.

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

L’apport calorique de la goyave est en moyenne de 33 kcals pour 100 g. Elle est riche en minéraux, en calcium, magnésium, fer, et en potassium qui lui confère des vertus diurétiques.

La goyave est aussi riche en fibres ce qui en fait un fruit stimulateur du transit intestinal et riche en vitamine C.

Calendrier

Si elle est disponible toute l’année sur les étals grâce aux importations d’Amérique du Sud, de Thaïlande et d’Afrique, elle est de saison entre décembre et février.

Comment choisir ?

On en recense plus d’une centaine d’espèces qui sont très différentes de par leur goût et de par leur aspect. La Farang, par exemple, provenant de Thaïlande, possède un épiderme violet, tandis que la Boulet de canon possède un anneau au tiers de leur hauteur.

La goyave-fraise est une variété plus petite, de la taille d’une figue provenant des Antilles dont la saveur est similaire à celle de la fraise.

En France, deux variétés de goyave sont commercialisées. La première est la Psidium pyriferum en forme de poire dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche. Elle est utilisée pour les confitures, les gelées et la pâte de goyave.

La seconde est la Psidium pomiferum en forme de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué.

Quelque soit la variété de la mangue, choisissez-la avec une peau bien lisse, tendre au toucher mais pas molle. Sa peau ne doit pas être trop tachée. Les fruits à peau jaune possèdent en règle générale une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte.

Comment conserver ?

Conservez-la à température ambiante si elle n’est pas tout à fait mûre. Si au contraire, elle est à point, dégustez la immédiatement ou laissez-la au maximum deux jours le bac à légumes du réfrigérateur, sans quoi sa chair devient dure.

Comment préparer ?

La goyave se consomme mûre, nature et pelée en récupérant le maximum de pulpe contenue autour du noyau.

Si elle n’est pas totalement mûre, vous pouvez l’agrémenter de sucre et de rhum ou bien la transformer en gelée ou en crème glacée.

N’hésitez pas non plus à la mixer en purée, elle permet alors de réaliser des coulis, des mousses, des glaces, des sorbets, des gelées, des jus épais et des sirops.

La goyave peut également être cuisinée dans des recettes salées. Crue et coupée en dés ou en lamelles, elle se marie dans les salades avec des pommes et du saumon ou des crevettes décortiquées.

Cuite, relevez-la avec du citron et du piment et tranchez-la en fines lamelles. Ecrasée, réduisez-la en purée comme délicieux accompagnement des poissons, volailles et viandes blanches. Elle se prépare également en sauce. Pour cela, faites mijoter avec des oignons, du vinaigre, du sucre et une bonne dose d’épices.

Pour faire de la pâte de goyave, coupez les goyaves en morceaux, ôtez les graines et passez-les au mixeur. Ajoutez du jus de pomme à hauteur du tiers du poids de la pulpe et pesez. Ajoutez ce poids de sucre et mélangez avec du jus de citron. Faites chauffer à vif en remuant constamment.

Écumez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la pâte épaississe et se décolle des parois. Tapissez un moule ou un plat de papier sulfurisé, versez la pâte en couche d’1 cm d’épaisseur. Lissez la surface et mettez à sécher dans un endroit chaud pendant 24 heures. Découpez la pâte en carré avec un couteau huilé et roulez-la dans du sucre cristallisé. Stockez les pâtes de goyave dans une boîte hermétique en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.

On l’aime

La goyave nature est rafraîchissante, du petit déjeuner à l’heure du goûter. Les feuilles et les baies du goyavier sont utilisées dans diverses infusions !  Sous forme de purée, elle est délicieuse avec les viandes blanches et les poissons.

En dessert, la pâte de goyave est délicieuse, notamment quand elle est servie avec du fromage de chèvre frais !

Historique

La goyave, que les Aztèques nommaient « prune des sables », est cultivée depuis plus de 2 000 ans. Originaire du Brésil, elle a été introduite à Tahiti au début du XIXe siècle.

Aujourd’hui, la goyave est également importée des Antilles, d’Inde et de la Côte d’Ivoire. Elle se reconnait par sa peau mince et jaune, piquetée de noir à maturité, parfois marbrée de vert.

Sa pulpe acidulée, de couleur rose orangé ou jaune, se savoure principalement en dessert.

Si la réputation sulfureuse du gingembre lui colle à la peau, ce rhizome aromatique n’a pas uniquement des pouvoirs aphrodisiaques.

Élément de base de la cuisine asiatique, il parfume viandes, sauces et fruits de mer. Dans la cuisine japonaise, il se cuisine mariné ou confit, en accompagnement de sushi et sashimi.

En Europe, cette épice est essentiellement utilisée pour relever certains gâteaux et autres biscuits. Le gingembre entre aussi dans la composition de certaines bières et boissons gazeuses.

Propriétés naturelles

Le gingembre est très riche en minéraux, il est recommandé dans les régimes pauvres en sodium. Tonifiant et antioxydant, il favorise également la digestion et lutte efficacement contre le mal des transports.
Antivomitif, il est recommandé contre les nausées et vomissements de la grossesse.

Calendrier

Tout au long de l’année.

Comment choisir ?

Pour un arôme camphré, poivré et piquant, privilégiez le gingembre gris. Long de 3 à 5 cm, il a conservé son enveloppe extérieure.
Pour un gingembre moins aromatique mais plus brûlant, choisissez le blanc, en provenance de Jamaïque.

Comment conserver ?

Frais, il se conserve plusieurs semaines dans le réfrigérateur, en évitant les endroits humides.
Sec, dans une boîte hermétique, au frais et à l’abri de la lumière.
Le gingembre peut également se congeler, il ne doit cependant pas être décongelé mais utilisé tel quel.

Comment préparer ?

Pour aromatiser un pain d’épices, un gâteau ou des biscuits, utilisez du gingembre séché et moulu.
Pour accompagner une viande, épluchez et émincez finement du gingembre frais et ajoutez-le à votre bouillon, ou faites-le simplement sauter avec votre viande.

On l’aime

En cocktail, mélangé à du rhum blanc, du jus de mangue, de la menthe et du sirop de sucre de canne… festif!
Pour faire voyager vos papilles, mixez-le et dégustez-le en jus comme en Afrique.
Sucré, en confiserie, laissez-le fondre dans la bouche ….
Enfin, coupé en bâtonnets ou réduit en poudre, le gingembre donnera une touche d’exotisme à toutes vos préparations de légumes, de volaille (poulet, canard), de porc ou de poissons.

Historique

Le gingembre, Zingiber officinale, est une épice venue de Chine et d’Inde, de la famille des zingibéracées. Voisin de l’orchidée, il se présente sous la forme de tubercules irréguliers. Il aime les terres basses et fertiles.

Utilisé depuis les temps anciens en Chine et en Inde pour ses propriétés médicinales, le gingembre voit sa consommation se développer en France dès le Moyen âge. Stimulant notoire, on le dit aphrodisiaque. Ses vertus auraient favorisé le développement de sa culture au Portugal.
Les femmes sénégalaises se parent de ceintures ornées de gingembre pour séduire leurs maris.

De nos jours, il conserve sa réputation, mais il est aussi consommé pour son goût particulier et ses saveurs exotiques.

Recettes liées

• Gingembre confit :
  Une recette originale et exotique pour accompagner vos plats ou parfumer vos desserts…
• Papillote de lotte au gingembre :
  Une recette de poisson, diététique et pleine de goût…

Caillé, cottage cheese, faisselle, feta, mascarpone, mozzarella, petit-suisse, ricotta,   séré … Tous ces fromages blancs aux saveurs bien distinctes ont plusieurs points communs. Ce sont des fromages égouttés, dont le caillé a été séparé du petit lait, qui ne sont ni affinés, ni fermentés, pouvant être consommés jusqu’à trois semaines après leur fabrication.

Ils sont fabriqués à base de lait cru (chèvre, vache, brebis…) ou de lait pasteurisé. Quand il n’y a aucune mention, bien souvent il s’agit de lait pasteurisé dont la production a un coût bien inférieur à celui du lait cru.

Pour les connaisseurs, la pasteurisation du lait banalise la saveur des différents fromages même s’ils doivent reconnaître qu’elle évite la prolifération des micro-organismes.

Propriétés naturelles

Les fromages frais contiennent entre 60 et 82 % d’eau, du calcium et des protéines. Quand ils sont maigres (moins de 20% de matières grasses), ils sont  peu calorifiques (55 kcal/100 g).

Attention tout de même car certains sont  fabriqués avec de la crème (jusqu’à 70% de matière grasse) et dans ce cas ils sont aussi gras que des fromages affinés.
Plusieurs contiennent des additifs, notamment du colorant bleu ou vert pour faire ressortir la blancheur ainsi que des épaississants et des agents de conservation.

Calendrier

La saison idéale est de mars à octobre car le lait est meilleur à cette période.

Comment choisir ?

Chaque région a sa spécialité de fromage frais. Si vous êtes dans le Nord-Pas-de-Calais, demandez la boulette de Cambrai ; en Ile-de-France, prenez le Fontainebleau ; en Pays de la Loire, choisissez le Crémet nantais ; en Poitou-Charentes, goûtez la caillebotte du Poitou ; en Provence faites une pause pour quelques cuillères de brousse de Vésubie et n’hésitez pas à aller jusqu’en Corse pour savourer un Brocciu (AOC).
Certains fromages frais étrangers ont également acquis une renommée mondiale pour leur saveur exquise comme le cottage cheese anglais ou américain qui se reconnaît à sa saveur douce et aigrelette ; la fêta grecque de brebis ou de chèvre, qui est appréciée pour son goût corsé et sa pâte ferme; la ricotta italienne pour sa capacité à donner du goût aux « pates al dente » ou encore la mozzarella dont les fines tranches élastiques agrémentent à merveille les salades de tomates.

Comment conserver ?

Au frais et à l’abri de la lumière. Idéalement, placez les fromages frais dans le tiroir à légumes du réfrigérateur car leur humidité entretient celle du fromage.

Conservez-les dans leur emballage d’origine ou dans un contenant hermétique pendant 7 à 10 jours.

Comment préparer ?

Vous pouvez fabriquer votre propre fromage frais avec du lait et du jus de citron. Vous obtiendrez alors un fromage ressemblant au séré. Avec du lait mélangé à du lactate de calcium, vous préparerez une sorte de ricotta.

On l’aime

Nature, salé ou sucré ! Il se consomme aussi bien le matin au petit-déjeuner qu’en début ou fin de repas. Mangez-le salé avec du poivre et des fines herbes ou sucré avec des fruits, des coulis ou du jus de citron vert.

Le cottage cheese se marie bien avec les pommes de terre en robe des champs, les légumes farcis ainsi qu’avec les baies et les fruits. Chaud, c’est un fromage frais apprécié pour les farces et les gratins.

La feta et la mozzarella se présentent souvent en salade de tomates, découpée en cubes pour la première, en lamelles pour la seconde.

Historique

La découverte de la méthode de fabrication des fromages frais date d’avant Jésus-Christ. C’est en voyant apparaître le caillé à la surface du lait qu’est née l’idée de séparer le caillé pour qu’il poursuive sa transformation et devienne du fromage frais.

Plus tard, dans l’Antiquité, les Grecs brassaient le lait de chèvre et de brebis avec des branches de figuier pour hâter la coagulation et pouvoir le consommer immédiatement.

Au Moyen-âge, le fromage frais était désigné par le terme « jonchée », du nom des paniers de jonc utilisés pour l’égouttage du caillé et il connaît son heure de gloire au XVIIIe siècle.

Un siècle plus tard, grâce aux découvertes de Louis Pasteur et aux avancées technologiques (vapeur, rail, réfrigération), l’industrie fromagère progresse rapidement et aujourd’hui les fromages frais se trouvent dans toutes les crémeries !

Recettes liées

• Panier de crudités et son fromage blanc aux fines herbes :
  Des crudités accompagnées d’un fromage blanc aux fines herbes pour une entrée légère et fraîche, à déguster à volonté !
• Tarte au fromage blanc :
  Une tarte crémeuse à souhait pour le dessert ou l’heure du thé
• Feuille de brick cristallisée fromage blanc cerise :
  Une irrésistible gourmandise, savoureux mélange du croustillant de la feuille de brick et de la douce onctuosité du fromage blanc aux cerises !

Légère et rafraîchissante, la framboise est un dessert idéal.
Elle se déguste nature mais son goût sucré et légèrement acidulé se marie aussi parfaitement à d’autres saveurs pour desmélanges originaux.

En soupe, arrosée de Banyuls chaud et de cannelle, sa saveur est décuplée. Elle accompagne finement le carpaccio de saumon frais et agrémente les salades de fruits, composées de fraises ou de mûres, de pêches, de kiwis ou d’agrumes.

Sa couleur, sa saveur et sa texture fondante font de la framboise un ingrédient de choix en pâtisserie. En tartes, en mousse, en crumble ou en macaron, laissez-vous tenter !

Propriétés naturelles

La framboise est l’un des fruits dont l’apport calorifique est le plus faible. Elle fait partie du régime crétois.
Sa teneur élevée en potassium et ses taux importants de magnésium, de fer et de calcium en font un dessert de choix dans vos régimes.
Elle est connue pour être le fruit le plus riche en acide ellagique, un antioxydant qui préviendrait certains cancers.
Riche également en vitamine C, P (qui favorise la circulation sanguine), la framboise accélère le transit intestinal.
Généreuse en fibres, elle peut cependant irriter les intestins fragiles.

Calendrier

De mai à juillet selon les variétés.

Comment choisir ?

Choisissez vos framboises  charnues , brillantes et fermes.
Eviter le jus coulant dans les barquettes.

Comment conserver ?

Les framboises, comme l’ensemble des fruits rouges, ne se conservent que deux à trois jours dans le réfrigérateur.

Comment préparer ?

Evitez de laver les framboises, l’eau les ramollit.

On l’aime

Aggrémentez votre fromage blanc en y ajoutant quelques framboises fraîches ou en coulis: un dessert express, léger et coloré!

La framboise est un allié de choix dans tous les desserts au chocolat, pour tous vos moelleux , fondants, ou génoises, un mélange de saveurs détonant, pensez-y!

Historique

Originaire de Crète, la framboise est le fruit du framboisier, un arbrisseau de la famille des rosacées.
Elle est constituée d’une quarantaine de minuscules drupes pulpeux, contenant chacun une graine et recouverts de poils microscopiques.

Son nom viendrait d’une déformation de l’expression «fraise des bois».
Sauvage à l’origine, elle n’a commencé à être cultivée qu’au Moyen-âge. Résistante au froid et au gel, elle a pu être cultivée dans différentes régions. Sa production a connu un grand essor au vingtième siècle, sous serre ou en pleine terre.

La légende veut même que la framboise tire sa couleur du sang d’Ida, la fille du roi de Crète et nourrice de Zeux. Voulant calmer le chagrin de ce dernier, elle aurait cueilli des framboises blanches et se piquant le sein aux épines du framboisier, en aurait coloré les fruits.

Recettes liées

• Sablés à la confiture de framboise :
  Une touche gourmande pour le goûter ou l’heure du thé : de délicieux biscuits à la confiture de framboises.
• Crumble fraise framboise :
  Un dessert, tout fruits et pâte sablée, emprunté à nos amis britanniques, so delicious!
• Gâteau poire framboise :
  Un gâteau fondant qui marie la douceur de la poire et de l’amande au goût acidulé de la framboise

Plaisir d’amour pour les uns, lubie de femmes enceintes pour les autres, la fraise n’est pas à proprement parler un fruit mais le résultat du grossissement du réceptacle des pétales.
Les vrais fruits du fraisier sont, en réalité, les «akènes» qui parsèment la fraise.

Légère et acidulée, elle s’arrose de chocolat, de crème chantilly ou de vin rouge. Fruit des beaux jours, elle apporte sa touche sucrée et colorée à de nombreux gâteaux et diverses tartes et se déguste, presque sans faim !

Propriétés naturelles

Réputée être dépurative, laxative et diurétique, la fraise apporte de nombreuses vitamines et stimule nos défenses immunitaires.
Plus riche que l’orange en vitamine  C, elle est également peu énergétique.

La fraise fait partie des aliments histamino-libérateurs et provoque, chez certains, quelques réactions allergiques.

Calendrier

Avril à octobre, selon la variété.

Il existe deux grandes familles de variétés de fraises : les nonremontantes (cueillies au printemps : favette, gariguette, cigaline,matis) et les remontantes (cueillis du printemps aux gelées hivernales :mara des bois, reine des vallées, cirafine, charlotte, seascape).

Comment choisir ?

Choisissez des fruits brillants, fermes et odorants. Grosses, les fraises sont souvent gorgées d’eau et peu savoureuses.
La collerette doit être bien verte, le pédoncule raide et les pépus (miniscules grains jaunes qui recouvrent la fraise) nombreux.
Privilégiez les barquettes à fond percé qui laissent l’eau s’écouler.

La gariguette, d’avril à mai, de couleur rouge orangé et de forme allongée, elle est légèrement acidulée et se consomme nature, ou en tarte.
La mara des bois, de mai à septembre, petite et brillante, son goût est proche de celui de la fraise des bois. Elle se déguste crue ou en salade.
La selva, de juin à octobre, très rouge, dodue, ferme et fragile, est parfaite pour confectionner coulis et confitures.

Comment conserver ?

La fraise ne se conserve pas plus de 36 heures, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Placez-les dans un récipient hermétique, sans les laver ou étalez-les sur un torchon, dans un grand plat creux.

Comment préparer ?

Les fraises sont très fragiles. Préparez-les au dernier moment, en les lavant rapidement et sans trop les manipuler.
Équeutez-les toujours après lavage pour éviter qu’elles ne s’imprègnent d’eau.

On l’aime

La fraise est délicieuse nature, avec un peu de sucre ou de la chantilly.
Pour un dessert plus léger agrémentez votre fromage blanc d’un coulis de fraises…. savoureux!

Ne l’oubliez pas dans vos salades de fruits, elle y ajoutera une pointe d’acidité et une belle touche de couleur.

Pour les grandes occasions, le fraisier charmera les yeux et les papilles de vos convives!

Historique

La fraise pousse à l’état sauvage dans de nombreuses régions du monde et ce, depuis des siècles.
Les Romains en appréciaient déjà sa subtile saveur,  l’utilisaient en cosmétique et l’appelaient «fragare» (du latin « fragum », parfum).

Ce n’est qu’au seizième siècle que sa culture se développe vraiment.
De nouvelles variétés sont découvertes en Amérique et rapportés en Europe, notamment par François Frézier à Plougastel.

Les croisements, multiples et variés, donnèrent plus de 600 nouvelles variétés, aux fruits plus gros et parfumés qui vont connaître un vif succès.

Recettes liées

• Crumble fraise framboise :
  Un dessert, tout fruits et pâte sablée, emprunté à nos amis britanniques, so delicious !
• Crèmes brûlées à la fraise Tagada® :
  Une gourmandise craquante aux bonbons de notre enfance qui vous fera rosir de plaisir !