Le cornichon est une variété de concombre, de la famille des cucurbitacées, dont les petits fruits sont confits dans du vinaigre et utilisé comme condiment.

Ainsi le concombre et le cornichon « Cucumis sativus » font partie de la même espèce, à la différence que le concombre est récolté à maturité tandis que le cornichon est cueilli vert.

Il existe toutefois un « vrai » cornichon, le Gherkin, dont la taille naturelle atteint quelques centimètres seulement.

La production de cornichon est typiquement française. Les plantes sont cultivées en pleine terre, surtout dans le Sud-Ouest, en Sologne, en Vendée et dans le Nord de la Bourgogne.

Ils accompagnent notamment les viandes froides et les charcuteries. Ils sont indispensables à mettre dans son panier lors d’un pique-nique !

Propriétés naturelles

Les cornichons préparés au vinaigre apportent en moyenne 16 kcal au 100 g. Ils sont riches en calcium, en fer, en magnésium et en vitamines ( B, C, E).

Calendrier

Les cornichons sont récoltés de juin à septembre et mis en bocaux. Ils sont donc bon à consommer toute l’année.

Comment choisir ?

Si les cornichons marinés dans du vinaigre sont de loin les plus abondants sur le marché, vous  trouverez également les cornichons lactofermentés qui sont nettement meilleurs pour la santé. Cherchez les bien ! Ils sont généralement en vrac dans certaines épiceries ou en conserve.

Comment conserver ?

Dans leurs bocaux en verre d’origine, placé dans le réfrigérateur après l’ouverture.

Comment préparer ?

Nettoyez les cornichons en les frottant les uns contre les autres puis faites les dégorger avec du gros sel. Faites bouillir du vinaigre blanc additionné à de l’eau.

Dans un bocal en verre, incorporez les cornichons avec des aromates (estragon, laurier, grains de poivre ou de coriandre, oignons grelot, rondelles de carotte, …) et versez le vinaigre dessus.
Retournez le bocal et c’est presque prêt. Il vous suffit alors d’attendre 2 mois pour les consommer avec de la viande froide ou de la charcuterie.

Pour les prendre, il est important de se munir d’une pince propre pour ne pas « contaminer » la saumure avec ses doigts.

On l’aime

Dans la cuisine française, les cornichons accompagnent les viandes froides, les pâtés, les terrines, les charcuteries et les mets en gelée. Ils entrent dans la composition de certaines sauces, notamment les sauces piquantes.

Historique

Parmi les diverses variétés, on distingue le vert petit de Paris qui est un cornichon épineux et rectiligne, vert clair, fin et croquant, cueilli quand il atteint 5 cm.

Le fin de Meaux est quant à lui moins épineux, plus long, plus foncé et plus aqueux. Il est le plus employé par les industriels de l’agroalimentaire.

Le vert de Massy est très vert, assez épineux, recommandé pour les spécialités étrangères de cornichons à la Russe (malossol).

On trouve également les préparations de cornichons à la Polonaise et à l’Allemande. Ces deniers sont plus gros, dotés d’une peau lisse et préparés à l’aigre-doux, ce qui les rend moins acides et moins croquants. Dans leur pays d’origine, on les mange en guise de légume et non comme condiment.

Pour une cuisine sans frontière et des plats sans limites, la coriandre offre un tour du monde à nos papilles.

Condiment universel, il aromatise ou relève les menus les plus variés, d’Est en Ouest, du Nord au Sud.

Façon orientale dans le couscous, à l’asiatique dans la soupe, ou anglo-saxonne confite dans le vinaigre, la coriandre regorge de mille et une saveurs.

Propriétés naturelles

Source de vitamine K, les feuilles de coriandre ont un effet bénéfique sur la coagulation sanguine. Ses graines facilitent la digestion.
Contenant des acides phénoliques la coriandre constitue également un bon antioxydant et on la sait diurétique.

Calendrier

Vous la trouverez toute l’année sur les marchés.

Comment choisir ?

Pour un effet aromatique, choisissez des feuilles de coriandre fraîche, elle doit être ferme et d’un beau vert.
Les graines de coriandre sont à utiliser comme épice.

Comment conserver ?

Au réfrigérateur, pendant 2 à 3 semaines, dans une boîte hermétique placée dans le bac à légume.
La tige dans l’eau, en emballant les feuilles dans un sachet plastique.
Au congélateur, finement ciselée dans un sac congélation.

Comment préparer ?

Les feuilles s’utilisent comme le persil, auquel elles ressemblent de façon troublante (on l’appelle d’ailleurs souvent « persil chinois ») .
Lavées et ciselées, finement ou grossièrement, elles aromatisent poissons, viandes, légumes et soupes.
Les graines doivent être réduites en poudre pour épicer couscous et curry.
Afin de faire ressortir toute leur saveur, trempez-les, au préalable, 10 minutes dans de l’eau froide.

On l’aime

Fraîche, avec des carottes sautées, ou dans une soupe chinoise.
En poudre, dans un curry de légumes composé de pommes de terre, de petits pois, de carottes, de patates douces et d’oignons.

Historique

Mauvaise herbe cultivée, la coriandre a longtemps divisé médecins, philosophes et poètes.
Remède efficace pour les uns, véritable poison pour les autres, elle a déchaîné les passions et s’entoure de contradictions. Alors que Hippocrate louait ses effets spasmodiques, les médecins de la Renaissance voyaient en elle une herbe dangereuse.

Si la coriandre une fois séchée possède un parfum agréable, la fraîche dégage, elle, une odeur pénétrante qui a probablement déterminé son nom. Le mot coriandre venant de l’association des termes grecs «koris», punaise, et «andro» mari, qui donne littéralement : mari de la punaise.

Originaire d’Orient, la coriandre s’est développée en Grèce, en Egypte, en méditerranée et même au Sahara.

Herbe magique en Inde, elle était utilisée dans l’incantation des dieux. Les Égyptiens glissaient, quant à eux, quelques graines de coriandre dans les tombeaux royaux dont celui de Toutankhamon.

Recettes liées

• Boulettes de viande à la coriandre :
  Simples à réaliser, pour un repas convivial et savoureux….
• Miettes de crabe à la coriandre et duo de poivrons grillés :
  Miettes de crabe et poivrons grillés à savourer en entrée !

Fruit rafraîchissant par excellence, le concombre est consommé comme légume et a pour coutume de composer nos entrées printanières et estivales.

Le plus souvent servi cru, le concombre supporte pourtant très bien la cuisson et se cuisine comme sa cousine la courgette, avec qui on le confond.

Il peut être assaisonné de crème, de vinaigrette et d’échalote, et il est également délicieux sauté à l’huile d’olive ou en gratin.

Propriétés naturelles

Totalement rafraîchissant, le concombre est constitué à 95% d’eau. Fruit pouvant parfaitement entrer dans la composition des menus équilibrés, le concombre est de plus un antioxydant.
Cru, avec sa peau, il constitue une source de vitamine K qui participe à la coagulation sanguine et à la formation des os.
Sans sa pelure, il reste riche en cuivre, oligo-élément nécessaire à la structure et réparation des tissus.

Calendrier

Le concombre est présent toute l’année sur le marché.
D’avril à octobre, il est Français, Hollandais et Belges.
D’octobre à mars, il est importé d’Espagne.
Le cornichon est une variété du concombre qui est récoltée avant sa pleine maturité.

Comment choisir ?

Sa peau doit être brillante et d’un vert soutenu, sa forme homogène.
Choisissez des concombres fermes, lisses, droits et sans rides. Son poids idéal est de 500 g environ.

Comment conserver ?

Avec sa peau, vous le garderez quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Le concombre n’aime ni la lumière ni la chaleur.

Comment préparer ?

Lavez votre concombre et épluchez-le à l’économe, vous pouvez cependant le déguster avec sa peau. Pour faciliter la digestion, enlevez ses pépins en vous aidant d’une petite cuillère après avoir ouvert votre concombre en deux, dans le sens de la longueur.
Faites-le dégorger au sel après l’avoir émincé. Ce geste n’est pas nécessaire si votre concombre est parfaitement frais.
Vous pouvez faire cuire votre concombre, pelé ou non. Il se cuisine comme la courgette.

On l’aime

Dégustez le concombre en velouté,  cuit et mixé avec des pommes de terre, accompagné de crème fraîche, salé, poivré et persillé.
Pour faire voyager vos papilles en Inde, préparez-le concombre en raïta : rapez-le puis mélangez-le avec du yaourt grec, un oignon et de l’ail hachés. N’oubliez pas de saler, poivrer et ajouter du cumin et du piment.
Les grecs quant à eux le préparent en tsatsiki, rapé et mélangé à 400 g de yaourt avec deux gousses d’ail et de l’huile d’olive.

Historique

Fruit d’une plante herbacée, le concombre est originaire des Indes où il est cultivé depuis plus de trois mille ans, tant pour la cuisine que pour ses propriétés médicinales. En effet, il est utilisé depuis toujours comme soin de la peau, qu’il adoucit et hydrate.

Le processus d’introduction du concombre en Europe reste incertain, mais l’on sait que Charlemagne ordonna sa culture sur ses terres.

Louis XIV en était tellement friand que l’un de ses jardiniers inventa la culture du concombre sous abri afin que son souverain puisse en consommer tout au long de l’année. Aujourd’hui encore, la culture sous serre reste la plus répandue.

Recettes liées

• Tartare crevettes concombre et ses œufs de saumon :
  Un tartare fraîcheur aux notes marines, savoureux et coloré
• Tartare de concombre et saumon fumé :
  Une recette fraîche et légère : le tartare de concombre et saumon fumé !

Le clou de girofle est un bouton floral du giroflier, de la famille des myrtacées, cueilli avant son épanouissement et séché au soleil.

De couleur brune et  d’aspect dur, il mesure 12 mm de long environ avec une tête de 4 mm de diamètre et il a une saveur piquante et épicée.

Il parfume les viandes mais également les boissons, qui se dégustent en grog ou en infusion !

Propriétés naturelles

Ses propriétés antiseptiques sont connues des chinois depuis très longtemps qui croquaient, par tradition, un clou de girofle quand ils parlaient à l’empereur.

La plante possède également des propriétés antiseptique, antinévralgique, et est considéré comme un anesthésiant local.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Le bouton doit être fermé, brun, dur et parfumé.

Comment conserver ?

Vous pouvez conserver le clou de girofle entier jusqu’à deux ans dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec et le garder moulu jusqu’à six mois.

Comment préparer ?

Vous pouvez par exemple piquer des clous de girofle entiers dans le jambon afin d’infuser la viande. En dessert, ajoutez des clous de girofles moulus pour parfumer les gâteaux, les fruits cuits et les biscuits secs.

Vous pouvez également l’associer à d’autres épices pour adoucir son goût et déguster les mélanges sous forme de grog ou d’infusion.

On l’aime

En Europe, on consomme les clous de girofle sous forme de cornichons et de pickles, de fruits à l’eau de vie,  de marinades au vinaigre, de matelotes au vin rouge.

On les trouve également dans les boissons telles que le vin chaud, où il est souvent associé à la cannelle, mais aussi dans plusieurs mélanges d’épices Indiens, dans le ras al-hanout maghrébin et dans les cinq épices chinois. En Inde, il parfume la cuisine végétarienne et parfume les currys, les sauces, les charcuteries et les pâtisseries orientales.

Historique

Le giroflier est un petit arbre au feuillage persistant qui provient des petites îles volcaniques de l’archipel des Moluques en Indonésie où les Hollandais détinrent longtemps le monopole de sa culture.

Très présent également dans le bassin méditerranéen, il a été importé en Europe au Moyen-âge. A cette époque, les oranges cloutées de girofle étaient censées protéger les gens contre la peste !Tout comme la cannelle et la muscade, le clou de girofle était une épice extrêmement chère, car son origine géographique était inconnue jusqu’à l’arrivée des colonies portugaise et hollandaise.

Ces derniers firent par la suite récolter le clou de girofle en grande quantité afin de pouvoir l’exporter vers l’Europe. Aujourd’hui, il est facile et recommandé de l’utiliser !

Fruit du citronnier, le citron est un agrume qui compose la cuisine du monde entier, son arôme acidulé exaltant toutes les saveurs.

Rarement consommé seul en tant que fruit, on utilise son zeste et sa pulpe en condiment pour parfumer et relever un grand nombre de mets.

Rafraîchissant, il compose citronnades et limonades de l’été.Il est également parfait pour les décorations, son jaune éclatant rappelant la couleur du soleil.

Propriétés naturelles

L’apport énergétique du citron est faible. Cependant, il reste une très bonne source de vitamine C qui favorise l’absorption du fer dans l’organisme.

Calendrier

Le citron est disponible toute l’année, grâce aux multiples récoltes saisonnières des différentes variétés. De plus, certaines d’entre elles peuvent rester mûres plusieurs mois sur l’arbre sans perdre de leur qualité.

Comment choisir ?

Il existe de nombreuses variétés de citrons, mais plus que la variété, c’est l’aspect général du fruit qui importe. Il doit être ferme, lourd, bien jaune, la peau lisse, brillante et non tachetée.

Sachez que le citron vert n’est pas un citron jaune cueilli avant sa maturité. Il est une sous-espèce de la lime, fruit du limettier.

Comment conserver ?

Le citron se conserve entre 2 et 3 semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur  et une semaine à température ambiante. Son jus et ses zestes supportent très bien la congélation.

Comment préparer ?

Il faut toujours bien laver la peau à l’eau claire, surtout pour les citrons traités.
On utilise le jus et le zeste pour parfumer les plats. Pour récupérer le zeste, aidez vous d’une râpe ou d’un zesteur. Râpez l’écorce du citron en prenant soin de laisser la chaire blanche qui est amère.

Découpé en fines rondelles que l’on déploie ou historié, c’est-à-dire découpé en dents-de-scie, le citron  devient un joli ornement.

On l’aime

Un trait de son jus remplace parfaitement la vinaigrette sur la mâche.
En marinade mélangée à de l’huile d’olive, des fines herbes ou des épices, il donne une saveur particulière à vos viandes, volailles et poissons.
L’été en citronnade, car il est rafraîchissant.

Historique

Cultivé en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans, le citron est arrivé en Amérique centrale et aux Caraïbes suite aux conquêtes espagnoles. On doit son introduction en Europe aux Arabes.

Le citron était réputé pour ses vertus médicinales. Il soignait notamment le scorbut, maladie mortelle due à une carence en vitamine C. En France, il est réputé comme produit de beauté dès le XVIIIe siècle.

Aujourd’hui il est essentiellement cultivé au Mexique, en Inde et dans le bassin méditerranéen car il a besoin de chaleur et de lumière pour mûrir.

Recettes liées

• Tarte au citron meringuée :
  Meringue et citron pour un dessert acidulé aux couleurs dorées
• Tartare de saumon à l’aneth et sa crème de citron vert :
  Un régal plein de fraîcheur, subtilement mis en valeur par la crème parfumée au citron et les oignons frais, à faire pour de grandes occasions

Utilisée crue et ciselée, pour aromatiser salades, crudités, omelettes ou carpaccio, la ciboulette est un aromate incontournable!

Appartenant à la même famille que l’oignon, son goût moins intense préserve la saveur des aliments qu’elle parfume.
Ingrédient indispensable à nombre de sauces comme la sauce gribiche, la ciboulette ajoute une touche de fraîcheur à toutes vos préparations à base de crème ou de fromage frais.

Cette plante aromatique accompagne et sublime toutes vos préparations de poisson (saumon, thon, cabillaud, lotte, truite …) et toutes vos viandes blanches.

En accord avec le gingembre, la ciboulette donnera une saveur exotique à vos tartares et deviendra l’ingrédient secret de vos préparations culinaires orientales.

Propriétés naturelles

Source de vitamine K, nécessaire pour la synthèse de protéines impliquées dans la coagulation du sang, la ciboulette est bonne pour la circulation sanguine.
Bourrée d’antioxydants, riche en vitamines A et C elle facilite également le transit intestinal et est reconnue pour ses vertus diurétiques.

Calendrier

La ciboulette est disponible toute l’année, même si sa cueillette s’effectue principalement d’avril à novembre.

Comment choisir ?

La ciboulette doit être d’un beau vert foncé et sa couleur uniforme, la tige et les feuilles bien fermes.
Surtout veillez à ce que la ciboulette que vous achetez dégage son parfum caractéristique.

Comment conserver ?

Au réfrigérateur, la ciboulette se conserve une semaine environ. Pour qu’elle ne se dessèche pas, l’idéal est de l’enrouler d’un linge humide, qu’il convient de rincer quotidiennement.

Comment préparer ?

Lavez délicatement les feuilles de ciboulette et ciselez-les de préférence avec une paire de ciseaux afin d’en préserver l’arôme.
Ajoutez la ciboulette en fin de cuisson car son goût subtil ne résiste pas à une cuisson prolongée.
Enfin, si ce sont ses longues feuilles tubulaires que nous consommons principalement, ses fleurs (roses, mauves ou blanches) sont également comestibles et servent à décorer les salades.

On l’aime

Quelques brins de ciboulette dans vos salades en relèveront le goût, vous pouvez aussi ciseler la ciboulette directement dans votre vinaigrette.

Ajoutez une pointe de couleur et de fraîcheur dans vos papillotes de saumon ou parfumez votre tourte au thon et à la tomate avec l’arôme subtil de la ciboulette.

Historique

Vraisemblablement originaire de Chine, mais avec trois bassins de développements : l’est du bassin méditerranéen, le sud-ouest asiatique et l’Amérique du nord, la ciboulette est une plante aromatique de la famille des alliacée, appelée aussi civette.

Le terme de ciboulette apparaît dans la langue à la fin du quatorzième siècle, à la suite du terme de «ciboule», lui-même dérivé du latin «cepula» (petit oignon).
Au Moyen-âge, elle était également appelée «appétits» en référence à ses propriétés apéritives.

Recettes liées

• Omelette à la ciboulette et son mesclun :
  Rien de plus simple et délicieux qu’une omelette ! Quelques œufs, un peu de beurre et de la ciboulette bien fraîche…

Le chou est l’un des légumes les plus vieux d’Europe. Il pousse à l’état sauvage sur les bords de la Méditerranée depuis plusieurs milliers d’années. Au fil des siècles, il a donné naissance à de multiples variétés dont le chou-fleur, qui appartient comme le chou à la famille des crucifères.

Le chou-fleur est constitué d’une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tige centrale (trognon). Il est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.

Propriétés naturelles

Le chou-fleur est encore moins calorique (30 kcal pour 100 g). Il est riche en soufre, en potassium, en fer et en vitamines (C, B1 et B2) et se présente comme étant le plus digeste de tous les choux.

Calendrier

Le chou-fleur est disponible sur les étals tout au long de l’année mais c’est entre octobre et avril qu’il est le plus consommé.

Comment choisir ?

Le chou-fleur est une variété blanche de chou, dont les ramifications doivent être denses, fermes et charnues. Il en existe une vingtaine d’espèces que l’on différencie selon la période de récolte. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d’été, d’automne et d’hiver.

On trouve également le chou-fleur pourpre dont la saveur se rapproche de celle du brocoli. Enfin, on distingue le chou romanesco, dont les jolies petites fleurs sont vertes, de forme pyramidale.

Comment conserver ?

Les choux-fleurs se conservent dans le bac à légume du réfrigérateur, à des températures variant de 3 et 4°C, pendant  deux à trois jours. Blanchis, ils se prêtent également à la congélation.

Comment préparer ?

Faites cuire le chou-fleur entier après l’avoir trempé dans de l’eau vinaigrée puis abondamment rincé à l’eau. Si vous êtes pressé, faites-le cuire en  petits bouquets.

Etant donné qu’il dégage une forte odeur à la cuisson,  n’oubliez pas d’ajouter un crouton de pain rassis dans l’eau bouillante, car ce dernier absorbe une partie de l’odeur. A la fin de la cuisson, ajoutez-y du jus de citron pour que les petits bouquets  restent blancs et fermes.

Pour le gratin de chou-fleur, divisez-le en bouquets et faites-le cuire dans de l’eau salée ou à la vapeur. Dorez-les bouquets dans du beurre puis versez-les dans un plat en les nappant d’une sauce béchamel, parsemez de gruyère râpé et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 275°C.

On l’aime

Consommez le chou-fleur cru après avoir rincé et séparé les bouquets. Il est délicieux lors des apéritifs, à la croque au sel, à tremper dans une sauce de type tapenade, aïoli ou encore guacamole.

Le chou-fleur se consomme chaud, en velouté, en purée, en gratin !

Historique

Le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans. Très apprécié dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, il a ensuite été délaissé puis introduit en France par les Italiens.

Au XVIIe siècle, sa culture se répand avec Louis XIV puis Louis XV. Aujourd’hui, on le produit principalement en Bretagne. On le récolte aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône. Il est également cultivé en Chine, en Inde et en Italie.

Recettes liées

• Duo de chou-fleur et brocoli poêlés :
  Une poêlée idéale et colorée, à la fois savoureuse et bonne pour la santé.

Le chou est l’un des légumes les plus vieux d’Europe. Il pousse à l’état sauvage sur les bords de la Méditerranée depuis plusieurs milliers d’années. Au fil des siècles, il a donné naissance à de multiples variétés dont le petit chou de Bruxelles qui appartient, lui aussi, à la famille des crucifères.

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Les choux de Bruxelles sont riches en soufre, en potassium et en vitamines. Ils apportent 55 kcal au 100 g.

Calendrier

Le chou de Bruxelles est un légume d’hiver, que l’on cultive d’octobre à février. En dehors de la saison hivernale, on importe les choux de Bruxelles des Pays-Bas.

Comment choisir ?

Les choux de Bruxelles se vendent stérilisés ou précuits mais sont meilleurs quand ils sont frais. Sur les marchés, choisissez-les bien verts avec des feuilles serrées les unes aux autres.

Comment conserver ?

Les choux de Bruxelles se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur, à des températures variant de 3 et 4°C, pendant  deux à trois jours. Blanchis, Une fois blanchis quelques minutes dans de l’eau bouillante non salée, ils se gardent jusqu’à six mois au congélateur.

Comment préparer ?

Coupez le trognon des choux de Bruxelles, retirez les premières feuilles et lavez-les à l’eau vinaigrée. Après les avoir blanchis, faites-les cuire dans de l’eau bouillante et servez-les natures avec du beurre, en purée avec des pommes de terre ou en gratin avec du fromage râpé.

Dans ce cas, beurrez un plat à gratin. Déposez-y les choux, parsemez de fromage râpé et nappez le tout de beurre fondu. Faites gratiner dix minutes dans un four réchauffé à 275°C et servez le plat bien chaud.

Pour une préparation à l’anglaise, plongez les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire 30 minutes à découvert. Egouttez-les, versez-les dans un légumier et additionnez-les de beurre frais.

On l’aime

Le chou de Bruxelles se consomme chaud, en potage, en purée, en gratin !

Vous pouvez également déguster les choux de Bruxelles braisés, mélangés en hiver avec des lardons et des châtaignes.

Historique

Le chou de Bruxelles est un petit bourgeon pommé de 2 à 4 cm, au goût prononcé, poussant en bouquets sur une tige haute d’environ un mètre. Il en existe différentes variétés, parmi lesquelles on trouve le demi-nain, le précoce de Fontenay, le Lancelot, le nain de Lyon.

Il est aujourd’hui essentiellement cultivé dans le Nord de la France, le Val de Loire, la région parisienne et le département du Pas-de-Calais qui fournit à lui seul le quart de la production nationale.

Recettes liées

• Chou braisé à l’auvergnate :
  Cette recette traditionnelle vous fera aimer les ingrédients savoureux du terroir
• Duo de chou-fleur et brocoli poêlés :
  Une poêlée idéale et colorée, à la fois savoureuse et bonne pour la santé.

Le chou chinois, cultivé en Chine, se retrouve en Europe avec les variétés Pé-tsaï et Pak-choï.

Ces choux sont vendus dans les rayons frais mais également en conserve, salés, vinaigrés ou sucrés.

Propriétés naturelles

Le chou chinois, qui fait partie de la grande famille des crucifères, contient une multitude de vitamines et de minéraux ainsi que des composés actifs dont les propriétés sur la santé sont bien démontrées.

Le chou contient des fibres ce qui permet de stimuler le transit intestinal.Il aide à lutter contre les rhumatismes.

Calendrier

Il se trouve sur les marchés en automne.

Comment choisir ?

Choisir des pommes lourdes dans la main, bien fermes et aux feuilles saines, sans signe de brunissement.

Comment conserver ?

Placez-le au frais dans des températures comprises entre 3 et 4°C dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment préparer ?

Pour préserver ses vitamines ne le laissez pas tremper trop longtemps dans l’eau et mangez-le cru le plus souvent possible. Coupez-le en fines lanières et préparez-le en salade avec de la coriandre, des crevettes…

Cuit à la vapeur, il accompagne la viande de porc, le poisson, les nouilles chinoises, le riz complet et tous les légumes.

Pour préparer le chou chinois à la pékinoise, retirez les feuilles extérieures du chou et taillez son cœur en morceaux de 10 cm. Coupez des tranches de jambon très fines et de même taille.

Emincez 5 ou 6 oignons nouveaux avec leur tige. Chauffez deux cuillérées à soupe d’huile dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de chou et faites les revenir vivement pendant 2 ou 3 minutes.

Disposez-les avec l’oignon nouveau et un peu de sel dans un panier spécial pour la cuisson à la vapeur et laissez cuire pendant une demi-heure. Intercalez le jambon et le chou et réchauffer à la vapeur également pendant 5 minutes. Servez le tout ensemble.

Pour un chou chinois à la Sichuanaise, nettoyez le chou chinois et taillez-le en morceaux de 3 cm environ. Lavez-le, blanchissez-le et rafraîchissez-le. Egouttez et faites chauffer de l’huile dans une poêle. Faites-y dorer une grosse gousse d’ail pelée et hachée. Ajoutez le chou, du piment et du sel. Remuez bien et laissez cuire pendant une minute. Versez une cuillère à café de marc et une cuillère à café de sucre. Remuez pendant une minute et servez chaud.

On l’aime

Le Pé-tsaï se consomme cru et finement émincé, en salade ou poché et cuisiné au jus ou à l’aigre doux. Le Pak-choï s’accommode comme le céleri branche.

Dans la cuisine chinoise, le chou détaillé en fines lanières  sauté ou braisé accompagne le porc, le poisson et les crustacés en tant que condiment.

Historique

Introduit en Occident à la fin du XIXe siècle, le chou chinois a acquis une excellente réputation partout dans le monde occidental en raison de sa saveur et de sa  valeur nutritive.

Il existe plus de 30 variétés différentes de choux chinois dont la plupart sont consommées dans les pays asiatiques. Le chou de Pékin (Pé-tsai) et le Pak-choi (Bok choy) se retrouvent maintenant dans la plupart des marchés d’alimentation.

Les choux chinois (brassica rapa) dont le Pé-tsaï (brassica rapa pekinensis) et le Pak-choï (brassica rapa chinensis) ressemblent à une grosse laitue romaine aux feuilles plus ou moins frisées, à nervures blanches, d’un vert très clair.

Ils possèdent une légère saveur piquante qui rehausse les plats de légumes et qui rappelle toutes les saveurs orientales.

Recettes liées

• Chou braisé à l’auvergnate :
  Cette recette traditionnelle vous fera aimer les ingrédients savoureux du terroir
• Duo de chou-fleur et brocoli poêlés :
  Une poêlée idéale et colorée, à la fois savoureuse et bonne pour la santé.

Aliment – plaisir, aliment gourmand, il nous fait fondre, depuis des siècles.
Les statistiques disent que nous en mangerions près de 5 kilos par an… et que 40% d’entre nous en mangerait quotidiennement !
Le chocolat est un ingrédient indispensable à de nombreuses confiseries, pâtisseries ou desserts.
Sa couleur, sa saveur, son odeur… tout chez lui nous fait craquer ! Et rares sont ceux qui y résistent.

Propriétés naturelles

Particulièrement énergétique, contenant beaucoup de glucides et de lipides (dont les 2/3 sont des acides gras saturés), le chocolat est riche en calories .
Il fournit également de nombreuses substances antioxydantes.
Le chocolat est riche en magnésium, on lui prête donc des vertus stimulantes et anti-stress.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Le préférer brillant et sans taches blanches.
Pour la pâtisserie, privilégier un chocolat amer ou mi-amer.

– Chocolat noir : c’est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Il en existe différentes appellations : «guanaja» (70% de cacao), «chocolat amer ou extra» (50%), «chocolat couverture» (47%), «chocolat à croquer» (35%) et «chocolat de ménage» (30%).
– Chocolat au lait : mélange de cacao (25%) et de lait en poudre.
– Chocolat blanc : mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Il est plus doux, plus crémeux et souvent utilisé en confiserie.

Comment conserver ?

Le chocolat craint l’humidité et les variations de température.
Il doit être entreposé à une température de 15 à 18° et isolé d’autres aliments dont les odeurs pourraient l’imprégner.

On l’aime

Seul avec un bout de pain…
En pâtisserie, préparez le classique fondant au chocolat avec de la crème anglaise ou plus exotique, un délicieux moelleux accompagné d’un coulis de mangue.
Le chocolat se marie à merveille avec toutes sortes de fruits comme la fraise, la framboise ou la banane.
Un feuilleté à la poire saupoudré de cannelle, et arrosé de sauce au chocolat chaud, …. savoureux!
En confiserie, parfumez votre chocolat avec de la vanille, de la menthe, de la fraise ou des zestes d’orange.
En hiver dégustez le chocolat en boisson chaude, laissez le cuire à feu doux jusqu’à épaississement et aromatisez-le avec un peu de cognac.
Enfin, les téméraires se laisseront tenter par un poulet sauce chocolat dans la plus pure tradition mexicaine.

Historique

Originaire du Mexique, le chocolat est issu de la fève de cacao ou « cabosse », considérée par les Aztèques comme un véritable trésor et utilisée comme monnaie.

Il a été apporté en Europe après la découverte de l’Amérique.
Après avoir été goûté par Charles Quint en 1527, il devient une boisson aristocratique à la mode, aux vertus aphrodisiaques. C’est en 1615 que le chocolat fait « officiellement » son entrée en France, apporté par Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne.

Le chocolat fut pendant longtemps uniquement consommé en boisson et ce n’est qu’au dix-septième puis au dix-neuvième siècle (avec l’apparition des tablettes) que sa consommation sous forme solide se généralisa.

Le mot chocolat vient du nahuatl : «cacahuatl» tout comme le terme cacao. Son nom scientifique «theobroma» signifie «nourriture des dieux».

Aujourd’hui, le cacao vient principalement d’Afrique de l’Ouest (Côte-d’Ivoire, Ghana, Cameroun). Et l’on trouve trois grandes variétés de cacaoyers : le «criollo», le «forastero» et le «trinitario».

Recettes liées

•  Gâteau au chocolat au beurre salé :
  De l’avis de tous ceux qui en ont goûté, ce gâteau est une merveille ! Le beurre salé met en valeur le goût du chocolat comme aucun autre ingrédient.
• Soufflés au chocolat :
  Ces soufflés chocolatés sont si légers qu’on est presque obligé d’en reprendre !
• Charlotte chocolat café :
  Quel divin entremets sucré que cette somptueuse charlotte chocolat café !