Difficulté: 3
Budget: 2
Préparation: 20min
Cuisson: 25min

Ingrédients

Pour le risotto :
riz à risotto 250 g
asperge verte 2 bottes
carotte 1 botte
oignon 1/2 botte
ail 2 gousses
sel 1
poivre 2 bottes
huile d’olive

pour le bouillon :
eau 1 l
cube de bouillon volaille 1

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 185°C.Eplucher les asperges à l’aide d’un économe. Laisser ¼ de la pointe d’asperge non épluchée et couper environ 1 cm de la base des asperges.

  Plonger les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée entre 5 et 10 minutes.`

  Quand les asperges sont cuites tout restant légèrement fermes, les égoutter puis les rafraîchir. Couper les pointes d’asperges puis les réserver.

  Tailler les queues en petits morceaux.

• Eplucher la carotte et la tailler en fine brunoise.
  Ciseler l’oignon et hacher l’ail.Faire suer les oignons dans une sauteuse, puis ajouter l’ail et la brunoise de carottes.
• Faire fondre le bouillon cube dans l’eau tiède.Verser le riz dans la sauteuse et le laisser cuire à sec pendant une minute sur feu moyen.

  Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur. Arroser petit à petit en remuant régulièrement.
  Saler et poivrer.

  Lorsque la cuisson est presque terminée, ajouter les queues d’asperges. Verser ensuite progressivement le reste du bouillon tout en mélangeant.

• Disposer du papier sulfurisé sur une plaque à four.
  Râper le parmesan.Etaler sur toute la largeur de la plaque des bandes de parmesan 6 cm de large. Enfourner pendant environ 5 minutes jusqu’à coloration.

  Décoller ensuite délicatement les bandes et les enrouler autour d’un verre afin de former des corolles. Laisser refroidir.
  
  Conseil: Les corolles peuvent être préparées à l’avance et conservées au réfrigérateur. Il suffira ensuite de les sortir 15 minutes avant le repas et de les garnir de risotto.

• Présentation
  Placer la corolle de parmesan au centre de l’assiette et la remplir de Risotto.
  Déposer les pointes d’asperge chaudes au centre de la corolle.

Difficulté: 3
Budget: 4
Préparation: 20min
Cuisson: 35min

Ingrédients

gambas décortiquées 8
noix de Saint-Jacques 12
patate douce 1
mangue 1
pomme verte 1
ananas 1
vanille 2 gousses
huile d´olive
sel
poivre

Etapes de la recette

• Cuisson de la patate douce
  Faire cuire pendant 30 minutes la patate douce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter puis éplucher à chaud.Couper la patate douce en biseau.  Réserver.
• Préparation des fruits
  Détailler l’ananas, la pomme et la mangue en petits dés.
  Egrenner les gousses de vanille dans un bol et mélanger avec l’huile pour séparer les grains. Ajouter l’huile vanillée aux fruits découpés.
• Confection des brochettes
  Sur chaque brochette, piquer 3 Saint-Jacques et 2 gambas alternativement.
  Saler et poivrer. Les saisir dans la poêle avec un filet d’huile pendant environ 5 minutes.
• Présentation
  Disposer une tranche de patate douce coupée en biseau avec une brochette dans une assiette. Placer dans un petit verre les fruits mélangés, décorés d’une gousse de vanille.  Déposer la verrine de fruit dans l’assiette.

Difficulté: 2
Budget: 1
Préparation15min
Cuisson35min

Ingrédients

filet de poulet 4
estragon 1 botte
échalote 2
crème fraîche 25 cl
cube de bouillon de volaille 1
eau 20 cl
vin blanc 10 cl
huile d´olive
fleur de sel

Etapes de la recette

• Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et saisir les filets pendant une à deux minutes.Saler et poivrer.
• Emincer les échalotes, les ajouter aux filets et faire suer à feu moyen.Déglacer avec le vin blanc.
• Dans une casserole, chauffer l’eau et y dissoudre le cube de bouillon puis verser dans la poêle.Laisser bouillir une première fois.
• Ajouter l’estragon et laisser réduire le bouillon 5 à 10 minutes à feu moyen.
  Au cours de la cuisson, arroser les filets de bouillon pour éviter qu’ils ne dessèchent.Puis verser la crème fraîche et faire réduire 2 à 3 minutes.
• Présentation
  Sortir les suprêmes de la poêle. Les couper en 4 et monter le tout en pyramide au centre d’une assiette.Récupérer la sauce et l’émulsionner avec un mixeur. Puis à l’aide d’une cuillère, tracer des cordons d’écume de sauce sur le pourtour de l’assiette.

Difficulté: 3
Budget: 3
Préparation: 15min
Cuisson: 15min

Ingrédients

lotte 700 g
crevette rose 250 g
tomate cerise 8
courgette niçoise 4
persil plat 1/2 botte
ail 1 gousse

pour la marinade :
gingembre 80 g
citron 1
oignon 1 botte
persil plat 1/2 botte
ail 2 gousses

huile d´olive
sel
poivre

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 180° C.
• Préparation de la marinade
  Emincer finement la moitié de l’oignon, la moitié de la botte de persil et le gingembre.Les mettre dans un saladier avec le jus de citron et les gousses d’ail écrasées.

  Arroser d’un trait d’huile d’olive et remuer.

• Détailler les 700 g de lotte en médaillons.
  Les disposer dans la marinade et laisser reposer 15 minutes environ.
• Préparation des légumes
  Détailler les mini-courgettes en fines tranches biseautées.Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive. Y faire blondir le reste de l’oignon ciselé.

  Ajouter l’ail haché et les mini-courgettes, puis les tomates cerises et le persil émincé.

  Remuer, laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes et sortir du feu.

• Préparation des papillotes.
  Dans du papier aluminium et pour chaque papillote, verser deux cuillerées de crevettes, deux cuillerées de légumes et trois ou quatre médaillons de lotte.Y ajouter un trait de jus de marinade.

  Fermer la papillote et la placer sur la plaque de four. Recommencer la même opération pour chaque papillote.
  Enfourner pendant 15 minutes environ.

• Présentation des papillotes
  Sortir les papillotes du four. Déposer chacune d’elles sur une assiette. Les ouvrir légèrement.Décorer chaque assiette d’une moitié de citron.

Difficulté: 2
Budget: 2
Préparation: 20min
Cuisson: 30min

Ingrédients

agneau 1 carré
chapelure 150 g
courgette 1
aubergine 2
tomate 4
ail 2
beurre 100 g
persil frisé 1 botte
thym frais 1 botte
moutarde 1 cuillère à soupe
huile d´olive 50 cl
romarin
herbes de Provence
fleur de sel
poivre

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 220° (thermostat 7)
• Préparation de la panure
  Hacher le persil et l’ail.
  Ajouter les herbes de Provence, le thym et le romarin, puis la chapelure.Incorporer le beurre coupé en petits dés puis la moutarde et mélanger le tout jusqu’à obtenir d’une consistance pâteuse.
• Inciser le carré d’agneau, l’enduire de la panure puis le placer dans un plat à four. Ajouter la moitié d’une tête d’ail sans le peler.Parsemer d’herbes de Provence et enfourner à 220° pendant 15 à 20 minutes pour une cuisson « rosée », 25 à 35 minutes pour une cuisson « à point ».
• Faire revenir séparément les aubergines et la courgette préalablement coupées en dés, ainsi que les tomates avec l’ail haché.Mettre les légumes dans une passoire pour les égoutter.
• Dressage
  Disposer l’agneau dans une assiette, mettre les légumes dans une verrine et placer la verrine sur l’assiette. Décorer avec les gousses d’ail « en chemise » et des herbes de Provence.conseil: si vous avez du paprika, mettez-en un trait sur votre assiette.
  

Difficulté: 1
Budget: 1
Préparation: 35min
Cuisson: 15min

Ingrédients

filet de loup 1.7 kg
brocoli 1
huile d´olive
fleur de sel
poivre

pour la crème de pastis :
échalote 2
pastis 10 cl
vin blanc 5 cl
crème liquide 25 cl
thym 1 branche

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 175°(thermostat 6).
• Préparation de la crème de pastis
  Dans une casserole, mettre les échalotes préalablement ciselées, le thym, le vin blanc et le pastis.
  Laisser réduire aux 3/4 du volume.Ajouter la crème liquide, faire bouillir une première fois puis baisser le feu et laisser réduire de nouveau.
• Préparation du brocoli
  Détailler le brocoli en ne conservant que les têtes. Couper les plus grosses en deux pour une cuisson uniforme.Les plonger dans une casserole d’eau bouillante avec une poignée de gros sel, faire cuire 3 minutes et rafraîchir.
• Cuisson des filets de loup
  Saisir les filets de loup, dans un peu d’huile d’olive, côté peau.
  Ne pas retourner, pour une cuisson à l’unilatérale.Puis les disposer dans un plat à four, assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et du thym.
  Enfourner 5 à 7 minutes.
• Réchauffer les brocolis au micro-onde.Sortir les filets du four.Retirer la branche de thym de la crème de pastis et mixer la préparation en tenant la casserole penchée pour faire rentrer un maximum d’air dans la crème de pastis.
  
  conseil: lors de l’émulsion, des bulles d’air doivent se former dans la crème.
• Présentation
  Dans chaque assiette, disposer le filet, quelques têtes de brocoli, puis napper le pourtour de l’assiette avec la crème de pastis.

Difficulté: 1
Budget: 1
Préparation: 15min
Cuisson: 10min

Ingrédients

penne 350 g
oignon 1
aubergine 1
courgette 1
tomate séchée 12
parmesan 60 g
ail 1 gousse
basilic 1 botte
olive 100 g
huile d´olive 2 cuillères à soupe
sel
poivre

Etapes de la recette

• Cuisson des pâtes
  Remplir une casserole d’eau, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition.Plonger les pâtes, remuer et laisser cuire une dizaine de minutes.Egoutter et rincer à l’eau .
• Préparation des légumes
  Couper l’aubergine, la courgette et l’oignon en dés.Ciseler le basilic (garder quatre têtes pour la décoration).Emincer les tomates séchées.

  Hacher l’ail.

• Poêler les aubergines dans un peu d’huile d’olive.Les disposer dans un plat recouvert de papier absorbant pour enlever l’excédent  d’huile.
• Dans la même poêle, faire blondir l’oignon.Puis ajouter la courgette, l’ail et le basilic.Remuer et réserver dans le plat où se trouvent les aubergines.

  Couper le parmesan en copeaux à l’aide d’un rasoir économe.

• Faire revenir légèrement les pennes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter les légumes, les tomates séchées et les olives.Remuer et assaisonner en fin de cuisson.
• Dans une assiette, verser deux à trois cuillerées de penne aux légumes et parsemer de copeaux de parmesan.