La patate douce est une plante vivace largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules comestibles.

Sa peau rougeâtre, violette ou grise recouvre une chair sucrée et farineuse, jaune orangée, rose ou violette, délicieuse dans les préparations salées et sucrées.

Propriétés naturelles

La patate douce est énergétique avec 110 calories pour 100 grammes. Elle est une excellente source de vitamine A, C et également de potassium. Plus elle est colorée, plus elle contient de vitamine A.

D’autre part, on la dit plus riche en amidon que la pomme de terre et en teneur égale en glucide.

Calendrier

On les trouve en hiver, généralement de novembre à février.

Comment choisir ?

Elle doit être bien ferme, sans meurtrissure et sans odeur.

La patate douce est souvent cirée et teinte, ce qui incite certaines personnes à la peler. Sa chair noircit au contact de l’air c’est pourquoi il est recommandé de la plonger dans de l’eau froide dès qu’elle est coupée.

La patate douce de Virginie à chair jaune et celle de Malaga à chair rose sont les plus savoureuses et sont utilisées, entre-autres, pour faire des confitures.

Comment conserver ?

Manipulez la patate douce avec soin et conservez-la dans un endroit frais, sombre et aéré pour la garder de 7 à 10 jours. Évitez de la maintenir à une température supérieure à 16 °C car elle germe, fermente et sa chair peut devenir ligneuse.

Ne la placez pas au réfrigérateur car le froid l’endommage sauf si elle est cuite. Dans ce cas, elle se conserve environ une semaine et peut même être congelée.

Comment préparer ?

Les jeunes feuilles des patates douces s’apprêtent comme les épinards tandis que les patates douces se cuisinent comme les pommes de terre. En revanche,  contrairement à ces dernières, leur goût est nettement plus sucré.

Vous pouvez faire cuire les patates douces selon plusieurs méthodes. Faites-les frire dans de l’huile, cuire aux micro-ondes, au four, ou à l’eau en robe des champs (recouverte d’eau).

Elle se cuit comme la pomme de terre avec un temps de cuisson à peu près identique. Si vous souhaitez faire cuire la patate douce entière et non pelée au four à micro-ondes, piquez-la à quelques endroits, enveloppez-la dans un papier absorbant et cuisez-la à forte température pendant 7 min. A mi-cuisson, n’oubliez pas de la  retourner.

Au four, la cuisson est bien plus longue. Laissez la patate entière, sans la peler et piquez-la à quelques endroits afin qu’elle n’éclate pas. Faites la cuire 45 minutes ou plus afin qu’elle reste bien tendre. A l’eau, elle cuit en moyenne  pendant 20 à 30 minutes et sa peau se retire très facilement après la cuisson.

Outre l’amidon, sachez qu’elles contiennent aussi du saccharose qui peut servir à la production d’alcool par fermentation et distillation, ainsi qu’à la production de fécule.

On l’aime

En gratin, en purée, en croquette ou en soufflé. En alternative à la courge d’hiver, dans les recettes de gâteaux, de tartes, de poudings, de marmelades, de biscuits, de muffins.

Cuisiné à la manière créole, elle est associée à de la cannelle, du miel, de la noix de coco, de la muscade et de  la lime. Elle se marie très bien avec le porc, le jambon et la volaille.

Historique

Ce tubercule comestible originaire d’Amérique centrale n’est pas apparenté à la pomme de terre.

Les fleurs de la patate douce sont en forme de clochettes c’est pourquoi la patate douce est classée dans la famille des convolvulacées.

Elle est consommée depuis les temps préhistoriques. Des preuves de l’existence de la patate douce, vieilles de 10 000 et 12 000 ans, ont été découvertes dans une grotte au Pérou.

Durant le XVIe siècle, la patate douce s’est propagée jusqu’aux Philippines grâce aux Espagnols et jusqu’en Afrique, en Inde, dans le sud de l’Asie et en Indonésie grâce aux Portugais. Aujourd’hui les plus grands producteurs de patates douces sont la Chine, l’Indonésie, le Vietnam, l’Ouganda, le Japon et l’Inde.

Elle constitue un aliment de base, tant en Asie qu’en Amérique latine et est très appréciée dans le sud des États-Unis où sa culture fut implantée vers le XVIe siècle.

Elle se décline en plus de 400 variétés qui se divisent en deux catégories, celles dont la chair est sèche et celles dont la chair est humide. La patate à chair sèche est plus farineuse à la cuisson.

Recettes liées

• Purée de patate douce :
  Une garniture douce et sucrée qui évoque la cuisine des îles, très simple à réaliser.

Le paprika est le fruit mur du piment doux « Capsicum annuum », de la famille des Solanacées, qui est réduit en poudre après dessiccation.

Les principaux types d’épices sont le paprika de Hongrie prélevé des fruits et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.

Cette épice, dont le rouge naturel colore les plats, est utilisée en cuisine pour son parfum âcre qui relève la saveur des goulaches, des ragoûts, des farces, des plats en sauce et des soupes ainsi que pour aromatiser les fromages frais.

Propriétés naturelles

Son principe piquant (la capsaicine) est peu important  et son goût provient principalement de son huile essentielle.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. Quant à la couleur rouge du paprika, elle provient des caroténoïdes, des pro-vitamines A.

Calendrier

L’arbuste qui produit ce piment doux est originaire d’Amérique. Il se distingue par des gousses longues de 7 à 13 cm et larges de 3 cm, qui sont récoltées à la fin de l’été quand elles sont rouges, mises à sécher puis broyées. En poudre, vous le trouvez toute l’année.

Comment choisir ?

Si vous achetez le paprika sur un marché, prenez-en de toutes petites quantités et vérifiez bien que l’épice ne soit pas infestée par des insectes.

Comment conserver ?

Le paprika en poudre peut se conserver au congélateur.

Comment préparer ?

Etant donné que le paprika contient du sucre, il ne doit pas être surchauffé car sinon il devient brun et amer. Il est donc déconseillé de mettre du paprika dans une substance trop chaude comme de l’huile ou du beurre.

Le paprika développe particulièrement bien son arome quand il est cuisiné à l’oignon et au beurre. Toutefois, il est préférable que vous l’incorporiez quand il est hors du feu sinon le sucre risque de caraméliser et de compromettre la saveur du plat.

Essayez la recette du Paprikache, un ragoût hongrois qui rassemble du paprika, de la crème aigre, des oignons émincés, des tomates, des poivrons et des pomme de terre coupés en dés, assorti de viande blanche ou de poisson.

Ou celle du goulache, la traditionnelle soupe de bœuf aux oignons et au paprika garnie de pomme de terre.

On l’aime

En petite quantité pour colorer  les plats et améliorer leurs saveurs. Il est délicieux dans les recettes hongroises ( goulaches,paprikache…) mais également dans les ragoûts, les farces, les plats de viande et de poisson en sauce, les soupes et les fromages frais !

Historique

Le paprika, qui proviendrait du Nord du bassin de l’Amazone (Brésil , Colombie ), se décline en de nombreuses variétés cultivées  depuis de nombreuses années en Amérique.En Europe, l’épice fut découverte au XIXe siècle grâce à Christophe Colomb.

Aujourd’hui, le meilleur paprika provient de Hongrie. D’ailleurs, le mot paprika, emprunté au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « celui qui pique », mot dérivé de l’anglais « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre.

La ville de Szeged, située dans le Sud de la Hongrie, est connue comme étant la capitale du paprika, dont la meilleure variété est le rose ou le doux.

Ce gros agrume sphérique, qui mesure de 10 à 17 cm de diamètre, se distingue par sa peau épaisse jaune ou rosée qui se pèle facilement à l’aide d’un couteau.

Cette peau granuleuse protège une délicieuse pulpe acidulée qui se consomme sous forme de jus, de confit, de confiture ou de sorbet !

Blonds, rosé ou rouge, le goût du pamplemousse peut parfois être très acide ou légèrement sucrée selon les variétés.

Propriétés naturelles

Il est riche en vitamine C et en potassium.

Il est peu calorique (37 kcal/100g) et est reconnu comme étant apéritif, digestif et stomachique.

Calendrier

De décembre à mai.

Comment choisir ?

Choisissez des pamplemousses lourds pour leur taille et relativement fermes.

S’ils montrent des cicatrices ou des plaques dures sur la peau, sachez que ce n’est pas un critère à retenir.  En revanche, évitez les fruits trop mous, dont l’écorce peut être terne.

Le pamplemousse à pulpe blonde a une peau et une chair jaune, sans pépin, avec un goût parfumé, légèrement amer ; le pamplemousse à pulpe rose a une peau jaune, une chair rosée et parfumée et celui à pulpe rouge a une peau rosacée, une chair rouge vif et une saveur très parfumée.

Comment conserver ?

Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante. Son jus et son zeste se congèlent.

Comment préparer ?

Coupez le pamplemousse en deux et pressez-le pour en retirer son jus.

Vous pouvez également le cuire avec du sucre pour le transformer en confiture ou à l’inverse le préparer givré.

Sous cette forme, il  est facile à préparer et joli à présenter :

Décalottez et évidez les pamplemousses à l’aide d’une cuillère en veillant à ne pas percer l’écorce.

Pressez la pulpe et préparez un sorbet.

Mettez les calottes au congélateur et quand la glace commence à prendre, remplissez-les et remettez-les au congélateur.

On l’aime

On le consomme sous forme de jus ou sous forme de confiture.

Il est également délicieux en salade ou lorsqu’il parfume les plats salés.

En dessert, n’oubliez sous aucun prétexte de le présenter sous forme givré !

Historique

Le pamplemousse est tout simplement le fruit du pamplemoussier, un arbre épineux originaire des îles de l’Océan Indien, cultivé depuis plus de 4000 ans.

Depuis, il est resté très populaire dans les pays asiatiques et plus particulièrement  en Chine, en Thaïlande et en Indonésie.

Le mot pamplemousse date du XVIIe siècle. Il provient  du mot néerlandais « pompelmoes », qui signifie gros citron.  En créole, on le nomme « chadèque ».

« Châtaigne de mer », « hérisson de mer » : la forme et les piquants de l’oursin donnent naissance à de jolies appellations qui servent à désigner cet invertébré marin.

S’il se reconnait par sa carapace sphérique surmontée de piquants mobiles, il est apprécié pour son corail, de couleur jaune ou orangée, qui constitue la partie comestible.

Propriétés naturelles

Sa pêche et sa vente sont interdites de mai à septembre en France ce qui rend l’oursin très appréciable d’octobre à avril !

Calendrier

Le régime alimentaire des oursins est constitué d’algues, de moules et d’éponges. Un régime « light » qui fait de l’oursin un aliment peu calorique avec en moyenne 120 kcals aux 100 g.

Comment choisir ?

Tous les oursins ne sont pas consommables. Ceux qui sont vendus sont de petite taille avec de longs piquants qui doivent avoir été brisés pour éviter les blessures lors de leur ouverture. Un oursin frais se reconnait à ses piquants fermes et à son orifice buccal très serré.

Comment conserver ?

Placez les oursins dans un contenant recouvert d’un linge humide et non pas fermé hermétiquement, car cela les empêcherait de respirer. Ils doivent être gardés à une température variant entre 0ºC et 4 ºC pendant trois jours au maximum.

Comment préparer ?

Muni de gants et d’un couteau pointu, découpez la carapace à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquant autour de la bouche. Soulevez la calotte et retirez l’appareil digestif.

Reste ainsi la partie comestible de l’oursin, le corail, constitué des glandes sexuelles. Suivant la saison, il est plus ou moins aggloméré et sa couleur peut varier du verdâtre jusqu’au rouge sombre.

Il se mange cru, parfois accompagné d’une goutte de jus de citron et d’une tartine de beurre.

Vous pouvez également l’ajouter dans une soupe de poisson ou dans des préparations à base d’œufs pour en relever le goût.

On l’aime

Au naturel pour profiter de sa saveur iodée. Il se déguste également en coulis, en purée, en sauce – notamment dans l’oursinade, une sauce épaisse qui accompagne les poissons à la nage en Provence ou une soupe de poissons dont l’ingrédient principal est l’oursin !

Historique

L’oursin, qui a pour nom scientifique Paracentrotus lividus, se trouve dans des fonds marins variés d’une profondeur allant de 0 à 100 mètres.

Il existe de nombreuses espèces, mais celui que l’on consomme est reconnaissable à sa forme relativement aplatie. Il mesure de 6 à 8 cm et se distingue par sa couleur brune verdâtre ou légèrement bleutée. On le trouve en Méditerranée et en Bretagne.

D’autres espèces sont plus grandes : les oursins du Pacifique peuvent ainsi atteindre jusqu’à 36 cm de diamètre, notamment  le « Strongylocentrotus franciscanus » qui est la plus grande variété connue.

Historiquement, la consommation des oursins a toujours été en vigueur en France et au Japon.

Avec une pincée d’imagination et de poésie,  « La terre est bleue comme une orange » (Paul Eluard) ; avec une pensée beaucoup plus terre à terre, l’orange, fruit de l’oranger, est tout simplement orange. Cette couleur uniformément répartie rend ce fruit rond immédiatement reconnaissable sur les étals.

Pour choisir celles que l’on va mettre dans son panier, il suffit de savoir que les oranges sont classées en deux grandes catégories. « Les amères » (Bigarade, Orange de Séville) dont la chair peu juteuse est délicieuse pour faire les sauces, gelées et marmelades et « Les douces » (Navel, Orange sanguine) dont la pulpe sucrée et sans pépin est excellente pour les jus.

Les Navel sont grosses, rondes avec une écorce épaisse, rugueuse, facile à enlever pour offrir une chair ferme et sucrée. Elles se reconnaissent par un renflement du côté opposé à la tige qui ressemble à un nombril.

Les Sanguines se distinguent par leur forme légèrement allongée et sont appréciées pour leur chair juteuse.

Propriétés naturelles

L’orange est connue pour être riche en vitamine C mais elle apporte également vitamine A, potassium et calcium. Elle est peu énergétique (44 Kcal pour 100 g), diurétique et légèrement laxative. Ses fleurs sont antispasmodiques et, en tisane, l’eau de ses fleurs facilite le sommeil.

Calendrier

L’orange est le fruit de l’hiver par excellence avec une récolte optimale de novembre à avril.

Comment choisir ?

Elle doit être brillante, ferme et lourde avec une peau lisse exempte de parties molles et de tâches noires. Les produits chimiques de traitement ne s’éliminent pas au lavage, il faut donc acheter des oranges non-traitées quand on veut utiliser le zeste ou l’écorce.

Comment conserver ?

Peu fragile, elle se conserve pendant 7 jours à la température ambiante et davantage si elle est mise au réfrigérateur. Il est préférable de conserver le zeste confit à l’abri de l’air et des insectes, dans un endroit frais et sec. Son jus et son zeste se congèlent.

Comment préparer ?

La consommation de l’orange est très variée.Vous pouvez tout simplement l’éplucher et la consommer nature ; la diviser en deux pour presser son jus ; l’ajouter en suprême pour donner de la fraîcheur à vos recettes ou la couper en rondelles pour embellir un dessert. Il vous suffit de faire une incision jusqu’au centre de la tranche de l’orange puis la prendre de part et d’autre de l’incision en retournant les pointes en sens inverse de manière à obtenir une forme en  « S ».

On l’aime

Tout le temps ! Le matin, pressez son jus ou dégustez-la nature quartier par quartier. Le midi, ses quartiers apportent une touche colorée à vos salades ; ses suprêmes se marient parfaitement aux viandes de bœuf, de porc ou de canard tandis que son jus améliore vos sauces ou vinaigrettes. Au goûter, retrouvez la saveur de l’orange dans une orangeade servie bien fraîche.

Les plus gourmands peuvent utiliser sa chair et son zeste pour en faire des pâtisseries ou confiseries, joliment décorées avec des écorces confites. Après une chaude journée d’été, n’hésitez pas à déguster l’orange complètement givrée !

Historique

Fruit de l’Oranger, arbre originaire de Chine qui peut atteindre 10 m de haut, cet agrume est cultivé en Asie depuis plus de 4000 ans. Au Xe siècle, l’orange a été importée en Perse, en Egypte, en Espagne et en Afrique du Nord  par les Arabes d’où son appellation dérivée du mot « narandj ».

Pendant des siècles, l’orange appelée joliment « pomme d’or » est restée un fruit très rare, que l’on faisait surtout confire ou qui servait à décorer les tables. Aujourd’hui, elle est devenue le deuxième fruit le plus consommé en France et fait partie des cinq fruits les plus importants dans le commerce mondial.

Ovoïde et de petite taille, l’olive a une peau verte et tendre qui devient violette en murissant, rouge puis noire.

Sa pulpe charnue fusionne autour du noyau ligneux qui est parfois retiré avant de la commercialiser.

Nature ou farcie, elle est employée en cuisine comme condiment, ingrédient ou hors d’œuvre.

Elle est également très appréciée pilée dans la recette de la tapenade ou pressée pour se transformer en huile d’olive.

Propriétés naturelles

L’olive verte marinée contient 110 kcal/100 g avec des traces de fer, de cuivre, de magnésium.

L’olive noire contient 120 kcal/100 g avec des traces de fer, de calcium et de zinc.

Calendrier

Les olives noires sont récoltées en France de décembre à  janvier.

Comment choisir ?

L’olive s’achète en vrac, en pots ou en sachets.

En France, on trouve plusieurs variétés : la petite noire de Nice, l’olive noire  de Nyons ou  la verte lucques du Languedoc.

En Espagne, l’olive verte est la plus consommée tandis que la noire trouve ses adeptes en Grèce.

Certaines sont dénoyautées et farcies, notamment de piment, d’oignon, d’amande ou d’anchois.

Plus traditionnellement, les olives noires sont macérées dans du vinaigre de vin et celles du Maroc, mises en fût avec de l’huile.

Comment conserver ?

Placez les olives achetées en vrac dans un récipient fermé et conservez-le au réfrigérateur lorsqu’il a été ouvert.

Les olives vertes et noires séchées au sel sec se gardent moins longtemps.

Comment préparer ?

Pour diminuer la teneur en sel des olives, ébouillantez-les une quinzaine de minutes. Vous pouvez aussi remplacer intégralement ou partiellement le liquide dans lequel elles baignent par de l’eau ou par de l’eau additionnée à du vinaigre.

Pour préparer une tapenade, prenez 350 g d’olives noires dénoyautées  additionnées à 100 g d’anchois, 100 g de miettes de thon, 100 g de câpres, 4 gousses d’ail et le jus d’un citron que vous passez à la moulinette. Additionnez l’équivalent d’un ¼ de litre d’huile d’olive et servez sur des tranches de pain grillé.

On l’aime

Verte ou noire servie nature ou farcie pour l’apéritif, dénoyautée et  incorporée dans les salades, coupée en lamelles dans les pizzas ou mixée dans la tapenade.

Les olives de tables sont délicieuses en hors d’œuvre sous forme de mézès grecs ou de tapas espagnoles.

Préparées à l’eau, elles sont  légèrement amères mais ont un  bon goût de fruit.

Historique

L’olive est le fruit de l’olivier, un arbre de la famille des oléacées, qui est originaire du Moyen-Orient et présent dans le bassin méditerranéen.

Symbole de paix et de sagesse, l’olivier a occupé une place importante dans la mythologie et fut vénéré par les Egyptiens, les Grecs et les Romains.

Aujourd’hui, l’économie de plusieurs pays méditerranéen repose sur l’olive et son huile.

L’olivier produit  des fruits en abondance dont la taille et la chair diffèrent selon les variétés, le climat et les méthodes de culture.

Les olives atteignent leur poids maximal 6 à 8 mois après la floraison mais sont immangeables telles quelles. Elles doivent macérer et subir divers traitements qui durent plusieurs mois.

Actuellement  93%  de la production mondiale d’olives est utilisée pour les huileries, le reste étant consacré à la préparation des olives de table,

« Mes bons amis, ne mangez pas d’oignons ce soir car nous devons avoir une bonne haleine », voici l’un des conseils que Shakespeare donnait à ses acteurs avant la représentation de ses pièces. L’oignon punit celui qui le tranche en dégageant une substance lacrymogène et pourtant, quel délice !

Blanc nacré, pourpre violet, rose saumon, doré satiné, brun orangé ou encore jaune cendré, toutes les couleurs d’oignons sont répertoriées avec au total pas moins de cent variétés disponibles sur le marché.

Afin de mieux les différentier, le langage culinaire a simplifié cette classification à trois catégories : les blancs (les plus estimés sont ceux de Paris, de Florence et  de Valence), les jaunes (le petit de Mulhouse, le géant d’Espagne, le moyen de Danvers) et les rouges (de Nicot, de Madère et le géant de Rocca) qui sont les plus sucrés.

Propriétés naturelles

L’oignon est connu pour ses propriétés médicinales. Diurétique, antibiotique, hypoglycémiant, il assure ainsi une bonne fluidité du sang. On l’utilise pour guérir de la grippe, des rhumatismes ou encore pour se débarrasser des parasites intestinaux. Riche en fibres, oligo-éléments, vitamine C (15 mg aux 100g), et vitamine B6, il a un faible apport énergétique (35 kcal aux 100 g). Mangé cru, il peut se révéler indigeste c’est pourquoi les personnes qui ont des muqueuses digestives déficientes ne doivent pas le privilégier dans leur alimentation.

Calendrier

Les petits oignons blancs vendus sous forme de bottes fraîches sont excellents de début avril à la fin du mois de mai. Vient ensuite la saison des oignons rouges qui s’étend de juin à mars. Quant aux oignons jaunes, ils sont bons à consommer tout au long de l’année.

Comment choisir ?

Les oignons en botte doivent être bien ronds, avoir la peau lisse, les pousses vertes, fermes et bien droites. Les oignons secs doivent être de couleur homogène, sans germe apparent et avec la plus petite taille de collet possible.

Comment conserver ?

Les oignons frais se conservent au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les oignons « de garde » se conservent plusieurs semaines sans germer dans un lieu frais, sec, aéré et si possible suspendu à un filet.

Pour tous, il est préférable de ne pas les garder au réfrigérateur car leur odeur se communique aux autres aliments. Evitez de les placer à côté des pommes de terre car ils absorbent leur humidité, ce qui les fait germer. Et, s’il  fallait ne retenir qu’un conseil, ce serait de ne jamais conserver un oignon entamé car il perd ses vitamines et les substances soufrées qu’il dégage lorsqu’on le tranche peuvent devenir nocives pour la santé.

Comment préparer ?

Prenez garde, plus l’oignon est fort, plus il pique les yeux lorsque vous entaillez sa chair. Pour éviter ce désagrément, mettez-le une heure au réfrigérateur ou une quinzaine de minutes au congélateur ou bien coupez- le sous un filet d’eau froide car les substances irritantes sont solubles à l’eau.

Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement mais en contrepartie, il perd une partie de son jus et de sa saveur. Enfin, évitez de le préparer longtemps à l’avance et de le laisser en attente sur une planche de bois qu’il imbibe.

On l’aime

Braisé, mariné, additionné aux sauces, mixé en soupes ou en ragoûts, laissé entier ou bien coupé en quartiers, tranché en rondelles ou haché menu en carrés… toutes les formules sont bonnes pour préparer ses petits oignons.

L’été, on le préfère cru en salade, cuit à la vapeur avec des petits légumes, tandis que l’hiver on aurait tendance à le déguster en compotes, frit en anneaux, en accompagnement d’une omelette ou dans une réconfortante soupe aux oignons. La variété petit grelot est délicieuse si vous faîtes des plats en sauces, en accompagnement de viandes tels que les rôtis. Le gros oignon est parfait pour des purées et celui de Valence est excellent à farcir.

Historique

L’oignon, dont l’appellation provient du latin « Unionem », est probablement le plus ancien des légumes condimentaires. Bulbe d’une plante potagère de la famille des liliacées, originaire d’Asie centrale, il est cultivé par l’homme depuis plus de 5000 ans.

Dans la Chine ancienne, il était un symbole d’intelligence ; en Chaldée, on lui prêtait des pouvoirs extraordinaires ; en Egypte, il servait dans les opérations magiques et accompagnait les divinités jusque dans leurs tombeaux. De vrais oignons ont par exemple été retrouvés dans un sarcophage, serrés dans les mains d’une momie ; d’autres ont été sculptés sous forme d’offrandes d’adieu sur la pierre tombale de Toutankhamon.

Tout comme les Egyptiens, les Grecs, les Romains et les Gaulois en étaient également friands. Cependant, il faudra attendre le Moyen-âge pour qu’ils connaissent une vraie apogée en France. A cette époque, une foire aux oignons se tenait chaque année sur le parvis de Notre-Dame de Paris afin que les bourgeois fassent leur provision d’hiver.

L’œuf de poule, est l’un des produits phares de notre alimentation. Il se marie à toutes nos envies et se cuisine à toutes les sauces.

On l’emploie aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Il est indispensable de l’entrée jusqu’au dessert, sans lui, peu de gâteaux et plus de mousses au chocolat, plus de flans, ni de quiches lorraines. À la coque ou au plat pour un petit-déjeuner protéiné, l’œuf offre des ressources nutritionnelles incomparables.

Le blanc, également appelé « albumen », est composé de 87% d’eau et de 12,5% d’albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. Le jaune est constitué d’une matière appelée « vitellus », il présente 50% de solides, 16% de protéines et 30% de lipides.

Un jaune pâle signifie que l’alimentation de la poule était riche en blé, un jaune foncé indique une alimentation à base de maïs.

Les œufs sont classés en 7 calibres, établis à partir de leurs poids. Les calibres les plus courants sont le 3, qui correspond à un œuf de 60 à 65 g et le calibre 4 pour un poids compris entre 55 et 60 g.

Propriétés naturelles

L’œuf possède une grande valeur nutritive et constitue un excellent substitut à la viande en fournissant un apport protéiné complet qui renferme les 9 acides aminés essentiels.

Il contient de la vitamine A, très polyvalente, qui contribue, entre autres, à la santé de la peau, de la vitamine D, favorable au système immunitaire et de la vitamine E qui est un antioxydant majeur. On y trouve également de la vitamine B2, nécessaire à la réparation des tissus et de la vitamine B12 qui entretient les cellules nerveuses et participe à la fabrication des globules rouges.

L’œuf apporte également phosphore, zinc, fer et potassium. Ses qualités nutritionnelles se répartissent entre le blanc et le jaune. Le blanc fournit plus de la moitié des protéines et du potassium. Le jaune contient la vitamine A et la vitamine D.

Calendrier

Les œufs sont disponibles toute l’année.

Comment choisir ?

Choisissez une coquille intacte et des œufs lourds. En les agitant, vous ne devez pas entendre un bruit de clapotis qui signale un vieillissement de l’œuf. Pour vérifier la fraîcheur d’un œuf plongez-le dans un récipient rempli d’eau. S’il touche le fond, il est frais, en revanche si l’œuf flotte à la surface, il n’est plus comestible.

Il existe plusieurs variétés d’œufs établies en fonction de l’élevage des poules. L’œuf de poule élevée en plein air ou en liberté correspond à un élevage en semi-liberté. Les œufs Label Rouge se différencient des autres par une meilleure qualité alimentaire et un nombre restreint de poules au m2. L ‘œuf bio provient, quant à lui, d’une poule élevée en plein air et nourrie avec une alimentation issue de l’agriculture biologique.

Comment conserver ?

Une date limite de consommation recommandée doit apparaître sur tous les œufs vendus dans le commerce. Ce délai équivaut à un délai de 28 jours après la ponte.

Les œufs se conservent environ 15 jours placés dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Cuits et durs, ils se conservent 4 jours avec la coquille et 2 jours s’ils sont écalés.

Comment préparer ?

Pour les œufs destinés à être cuits dans de l’eau chaude ou à être montés en neige, sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de les utiliser.

Pour éviter que l’œuf perde sa valeur nutritive et devienne caoutchouteux, préférez une cuisson courte et douce.

Les œufs se mangent tels quels ou ajoutés à d’autres aliments. Ils entrent notamment dans la composition des crèmes dessert, de certains gâteaux, cakes et tartes. Ils servent également à épaissir, lier ou dorer vos préparations.

On l’aime

Dans une mayonnaise ou une sauce, mollet sur un lit de salade avec des croûtons frottés d’ail ou dur, légèrement salé, transporté dans un panier d’osier avec quelques tomates et un peu de jambon pour un pique-nique idéal.

Omelette norvégienne, fourrée de crème glacée, meringues, macarons, fleurs cristallisées dans le blanc d’œuf mais aussi flans et cakes salés et sucrés, œufs cocotte et tortillas, cuisiner sans œufs serait un péché !

Historique

Les œufs, éternels symboles de fertilité, sont consommés depuis des temps très anciens. Les chinois mangeaient les œufs de pigeon, les phéniciens, ceux d’autruche et les œufs de paon bleu entraient dans les menus de la Rome Antique. En Chine, l’œuf était considéré comme une excellente source nutritionnelle et sa consommation s’est répandue dans tout l’est de l’Asie.

L’Eglise catholique interdisait la consommation d’œufs et de viande durant les jours maigres. Pour ne pas perdre les œufs pendant cette période, précieuse ressource, ils étaient conservés et mis à l’abri dans de la graisse liquide ou de la cire jusque Pâques, jour festif par excellence. Afin d’améliorer leur apparence, ils étaient décorés de diverses manières. C’est de cette époque que remonte la tradition des œufs de Pâques.