Signe estival par excellence, le melon rafraîchit et colore nos entrées et desserts. Quand son odeur est gourmande et sa chair juteuse, il se suffit à lui-même.

En entrée, il se déguste seul ou avec une tranche de jambon de Parme et ouvre l’appétit. En dessert, il sucre les agrumes et rehausse les fruits rouges.

En salade ou en brochette, il se marie aussi bien avec des mets sucrés qu’avec des plats salés.

Propriétés naturelles

De chair pâle ou blanche, le melon est une excellente source de potassium.
Orangée, la chair présente un nombre conséquent de provitamines A (carotène).
Le melon combat l’inappétence et possède des propriétés diurétiques.

Calendrier

Le melon provenant du sud de la France s’achète entre mai et août.
Venu du Centre Ouest, il se consomme de juillet à septembre.
Les importations espagnoles et marocaines s’étendent de mai à juillet et les espèces israéliennes d’octobre à décembre.

Comment choisir ?

Il existe plusieurs variétés de melon.
Le Cantaloup, le plus courant, a une chair orangée, sucrée et parfumée.
Le Canari, à la chair blanche et savoureuse, se reconnaît à sa forme oblongue et son écorce lisse et jaune.
Le Galia, hybride provenant d’Israël, est rond et possède une écorce brodée. Sa chair verte est sucrée et parfumée.

Au moment d’ acheter votre melon, scrutez l’endroit où il était relié à la plante. Il doit s’assouplir quand il est mûr, sinon il sera dur et de couleur inégale.
N’ayez pas peur de tapoter votre melon, à maturité, il doit émettre un son creux.

Enfin, choisissez-le lourd, indemne, sans tache ni parties amollies.
Le côté opposé à la tige doit dégager un parfum délicat.

Comment conserver ?

Le melon, malgré son écorce, est très fragile et se gâte vite.
S’il n’est pas arrivé à maturité, laissez-le mûrir à température ambiante.
Mûr, il se conserve à 6-8° C, mais le froid atténue son arôme.

Éloignez-le des fruits et légumes, la grande quantité de gaz éthylène qu’il dégage accélère le mûrissement et donne un mauvais goût aux autres aliments.

Comment préparer ?

Le melon s’utilise souvent tel quel.
Coupez-le en deux ou en quatre quartiers et ôtez-lui ses graines.

On l’aime

En soupe, savourez-le mixé à de la tomate, de l’oignon, du piment et du basilic, délicieux!
Cuit, dégustez-le en confiture relevé d’un jus de citron.
Coupé en dés, pour des brochettes, il épouse parfaitement le haddock.
Pour une salade de fruits, faites-en des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Historique

Cousin des courges et du concombre, le melon appartient à la famille des cucurbitacées.

On situe ses origines en Inde et en Afrique. Son introduction en Europe date du début de l’ère chrétienne.

Le melon Cantaloup tire son nom du domaine des papes à Cantalupo, près de Rome. Il est introduit en France à la fin du 15 ème siècle et reste considéré comme un fruit rare jusqu’au 18 ème.

Cultivé dans de très nombreux pays, plusieurs hybrides du melon, comme la variété Galia, ont vu le jour en Israël et au Japon.

Recettes liées

• Billes de melon au porto et leur jambon de parme :
  Melon en billes, porto et jambon de parme : on dirait le Sud !

Ne vous faites pas avoir ! Le maquereau est un petit poisson dont on reconnait la fraicheur à ses yeux bien brillants et à son corps bien raide sur les étals des poissonniers.

Parmi les maquereaux, on distingue ceux de ligne qui sont les plus savoureux et ceux de chalut, qui ont séjournés quelque temps dans de la glace. Alors, dégustez de préférence les maquereaux de ligne grillés et ceux de chalut frais fumés, entiers ou en filets !

Propriétés naturelles

Le maquereau fait partie des poissons les plus riches en oméga-trois. Il est également une excellente source de protéines, de vitamines B et D et d’oligo-éléments. C’est un poisson mi-gras, moins gras après la ponte avec en moyenne un apport de 200 calories aux 100 g.

Calendrier

Le maquereau est pêché toute l’année : en surface pendant l’été et en profondeur pendant l’hiver. Il est principalement péché mars à Novembre quand il s’approche des côtes.

Comment choisir ?

Lorsqu’ils viennent d’être péchés, les maquereaux se reconnaissent par leurs corps très rigides, leurs ouïes bien rouges et leurs yeux brillants.

Pour les salades, vous pouvez également opter pour les filets de maquereau marinés au vin blanc ou aux aromates, que vous trouverez facilement en conserve.

Comment conserver ?

De préférence, consommez le maquereau le jour même de l’achat car c’est un poisson gras qui se conserve moins bien qu’un poisson maigre.

Sinon, vous pouvez le congeler entier, non vidé, dans un sac de congélation.

Comment préparer ?

Après avoir été lavé, vous pouvez le préparer de multiples façons. Une des meilleures manières de le cuisiner est de le lever en filet, en enlevant la peau et en le badigeonnant de moutarde avant de le passer quelques minutes au barbecue.

Fumé, il fera d’excellentes rillettes et sera parfait pour parfumer une salade avec des olives et des tomates. Cuisiné en papillote, il vous suffit de badigeonnez les filets d’huile d’olive avec du fenouil et quelques graines de coriandre pour améliorer leur goût.

Une des recettes traditionnelles est celle du filet de maquereau à la dijonnaise. Pour la réaliser, levez les filets des maquereaux. Salez, poivrez et enduisez-les de moutarde. Faites dorer des oignons dans une casserole avec de la farine, un verre de bouillon, un verre de vins blanc sec, un bouquet garni. Déposez les filets dans un plat et arrosez-les de sauce. Faites cuire pendant dix minutes dans un four préchauffé à 220°C ; Servez avec des rondelles de citron.

Pour le maquereau au cidre, salez et poivrez fortement les maquereaux, disposez les dans une cocotte sur un lit de pommes et d’oignons émincés. Mouillez de cidre, ajoutez du vinaigre de cidre et portez à ébullition. Maintenez pendant cinq minutes à petite ébullition puis laissez refroidir dans la cocotte. Servez-les arrosés de jus de cuisson réduit.

On l’aime

Les maquereaux ou lisettes à la dieppoise, marinés au vin blanc et aux aromates et la cotriade, la fameuse soupe bretonne dont la lisette est l’un des principaux ingrédients.

Historique

Le maquereau est un poisson de la famille des scombridés qui vit dans l’Atlantique, sur toute la côte de l’Amérique du Nord et en Europe, en mer du Nord et en Méditerranée. Il se déplace en bancs importants et réapparait chaque année en des lieux et à des moments précis pour la ponte.

Etant abondants, les maquereaux sont plutôt bon marché. On les reconnait à leur corps fuselé, dont le dos bleu acier est strié de rayures vertes. Son ventre, lui, est de couleur argenté avec de légers reflets dorés. En France, les petits maquereaux qui proviennent de la Manche, notamment de Dieppe, sont appelés lisettes et sont souvent un peu moins gras.

De forme ronde ou ovale, la mangue est surnommée « pêche des tropiques » pour sa pulpe jaune orangée fondante et sucrée.

On la déguste nature, en coulis, en confiture, en chutney ou incorporée en fines tranches dans les plats de porc ou canard salé-sucré pour adoucir le goût de la viande.

Elle se déguste également aux salades de fruits et aux sorbets

Propriétés naturelles

Elle constitue une source de vitamines A et C, de potassium, de cuivre et de fer. Son apport nutritionnel équivaut à 62 kcal/100 g.

Prenez garde à bien enlever sa peau car elle peut irriter la bouche chez certaines personnes. Si elle n’est pas mûre, la mangue peut être laxative.

Calendrier

On trouve les mangues presque toute l’année. Elles arrivent du Brésil et du Burkina Fasode septembre à janvier et de la Côte d’Ivoire de mars à juillet.

Comment choisir ?

La mangue est mûre lorsqu’un arôme délicat s’en dégage après une légère pression des doigts.

Cueillie trop tôt, la mangue apparait ridée, fibreuse, très acide et sans réelle valeur nutritive. Choisissez donc une mangue à peau bien lisse.

Comment conserver ?

Laissez la mangue à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit mûre ou placez-la dans un sac en papier si vous souhaitez accélérer son mûrissement.

Si la mangue est déjà mûre, conservez-la une à deux semaines au réfrigérateur.

Sachez également que la mangue se congèle cuite dans un sirop ou réduite en purée, additionnée ou non de sucre et de jus de citron.

Comment préparer ?

Coupez la mangue en deux en longeant le noyau puis découpez-la en quartiers ou en petits dés avant de retirer la peau.

En Asie et aux Antilles, on utilise les mangues encore vertes, crues ou cuites, en hors d’œuvre ou en garniture de viandes et de poissons.

Pour faire un chutney de mangues, faites cuire les morceaux avec du vinaigre, du_ sucre et des épices.

On l’aime

Nature, en chutney, en confiture, en sorbet,… Quelques soient les recettes, la mangue donne toujours un délicieux petit goût acidulé.

Historique

Fruit du manguier, arbre exotique de la famille des anocardiacées, la mangue est originaire de Malaisie et cultivée en Asie depuis environ 6000 ans. Les explorateurs portugais l’introduisirent au Brésil puis elle se répandit rapidement dans le monde.

Le nom portugais « Manga » est dérivé du tamoul « Man-gay », une langue parlée dans le sud est de l’Inde.

Le manguier pousse sous les climats tropicaux et peut produire près d’une centaine de fruits par année. Ces derniers peuvent avoir des tailles variables avec toujours un important noyau de forme allongée et aplatie.

Sa peau lisse et mince peut être verte, jaune ou écarlate, teintée de rouge, de violet, de rose ou de jaune orangé selon les variétés. Les plus appréciées sont l’Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins.

La lotte, ou baudroie, est un poisson de mer, que l’on pourrait surnommer « le chevalier sans tête » si elle n’avait pas déjà son lot de surnoms.

On la trouve principalement dans l’Océan Atlantique, des côtes de Norvège jusqu’en Espagne mais également en Méditerranée. Particulièrement hideuse et affligée d’une peau visqueuse et d’une tête énorme aux dents éparses, surmontée d’antennes, la baudroie a un air préhistorique qui ferait fuir n’importe quel gourmet non averti.

Elle ne devient « lotte » que préparée par les soins du poissonnier, proprement décapitée et la queue bien nettoyée. On découvre alors que ce monstre possède une chair très fine, d’une saveur particulièrement délicieuse. En plus, c’est un poisson sans arrêtes, que demander de plus ?

Propriétés naturelles

La lotte est un miracle diététique ! C’est l’un des poissons les plus maigres avec le colin, le cabillaud ou la sole et elle n’affiche que 75 calories pour 100g.

Elle est néanmoins riche en oméga 3 et regorge de vitamines (surtout des vitamines B) et d’oligo-éléments comme le phosphore, le magnésium, l’iode et le fer.

Calendrier

On en trouve toute l’année mais elle est plus abondante au début du printemps. Le mois de mars est sans doute la meilleure période pour consommer ce poisson délicat.

Son prix est en général assez élevé et peut atteindre des records en période de fêtes.

Comment choisir ?

On peut trouver de la lotte fraîche ou congelée.

Si vous la trouvez entière, ce qui est rare, ses yeux doivent bien ressortir, ses ouïes doivent être bien rouges et sa peau brillante.

La chair de la lotte doit être d’un blanc neigeux et très ferme. Surtout, vérifiez bien qu’elle ne comprend pas de filaments jaunâtres, indicateurs d’une fraîcheur douteuse.

Comment conserver ?

Si vous achetez de la lotte fraîche, mieux vaut la consommer le plus tôt possible après achat.Conservez-la au réfrigérateur mais pas plus de 24 h.

Comment préparer ?

Sa préparation est assez facile car la lotte n’a pas d’arrêtes, seulement une grosse épine dorsale, facile à retirer. Par contre, sa chair est recouverte d’une mince pellicule qu’il faut à tout prix ôter. Si le poissonnier ne s’en est pas chargé, il vous reviendra de l’éplucher vous-même sinon elle risque de durcir à la cuisson. Glissez pour cela un couteau à lame fine entre la pellicule et la chair pour la décoller.

Il existe d’innombrables façons d’accommoder la lotte. Elle peut de surcroit remplacer avantageusement le homard dans la plupart des recettes car leurs goûts sont relativement similaires.

Elle peut en effet être sautée à la poêle dans de l’huile ou un peu de beurre. Elle peut également être grillée et convient très bien aux brochettes, avec des légumes et un peu de lard par exemple. On peut aussi la rôtir au four, généreusement arrosée de vin, d’huile d’olive ou de jus de citron car sans cela, elle pourrait durcir et perdre de son moelleux.

Pour une cuisson plus diététique, la lotte accepte d’être pochée dans un fumet de poisson ou une casserole d’eau bouillante, d’être cuite à la vapeur dans une cocotte ou enfournée en papillotes.

La lotte se préparant à peu près comme de la viande, comptez 30 minutes de cuisson si vous la braisez, 20 minutes pour sa version pochée et 20 minutes si vous la grillez.

On l’aime

C’est un délice en pâté ou en terrine, accompagnée d’une crème à l’aneth. En blanquette ou en gigot paré d’ail en chemise, c’est un poisson gouteux et réjouissant.

On l’aime aussi en médaillons, avec du curry, du citron vert ou servie avec du riz, des légumes et des herbes. En tajine avec des citrons confits, c’est un régal, et dans une marmite dieppoise, elle va rejoindre la sole, le turbot, les moules et autres langoustines.

La lotte se marie bien avec un verre de vin blanc, qu’il soit sucré comme le Monbazillac ou un peu plus sec, au bouquet intense, comme le Sancerre et certains vins d’Alsace (Gewurztraminer, Riesling…etc).

Historique

A cause de sa laideur, la lotte a longtemps été rejetée à la mer par les pêcheurs et s’est retrouvée affublée de surnoms peu flatteurs comme « crapaud de mer» ou « diable de mer ».

Voilà pourquoi elle est toujours commercialisée étêtée afin de ne pas rebuter les consommateurs, ce qui explique qu’on la trouve le plus souvent à l’étal sous l’appellation de « queue de lotte », seule partie comestible à part les « joues ».

Recettes liées

• Tournedos de lotte au lard et ses tagliatelles :
  L’alliance savoureuse d’un poisson blanc avec du lard et des petits légumes à la crème.
• Papillote de lotte au gingembre :
  Une recette de poisson, diététique et pleine de goût…

Le laurier est l’un des aromates les plus courants. Il est notamment présent dans le bouquet garni que l’on trouve dans presque toutes les cuisines.

Fraiches ou séchées, entières ou émiettées, ses feuilles relèvent les plats tels que les civets, les courts-bouillons, les pâtés, les ragouts et les terrines.

Propriétés naturelles

Les feuilles de laurier émiettées fournissent de la vitamine A, du calcium, du potassium et du fer.

Les baies et les feuilles sont reconnues pour posséder plusieurs propriétés médicinales. On les dit antiseptiques et digestives. Leur huile essentielle est efficace pour soulager les entorses et les ecchymoses.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Choisissez des feuilles bien colorées.

Comment conserver ?

Les feuilles fraîchement cueillies doivent être séchées dans l’obscurité pour conserver leur saveur. Gardez-les ensuite à l’abri de l’air et de la lumière.

Comment préparer ?

Utilisez les feuilles de laurier entières ou émiettées, fraîches ou séchées. Incorporez-les dans les plats avec parcimonie car elles peuvent être très parfumées. Plus elles cuisent longtemps dans un liquide, plus elles confèrent de la saveur aux mets. Elles aromatisent les sauces, les soupes, les ragouts, la viande, la volaille, les légumes…

En tisane, mettez quelques feuilles dans une tasse faîtes bouillir l’eau de deux à trois minutes puis laissez infuser 10 minutes.

On l’aime

Séchées et émiettées, ajoutées aux préparations avec mesure, elles donnent beaucoup de saveur aux plats mijotés, aux farces et aux  marinades, c’est pourquoi elles sont essentielles dans les bouquets garnis.

Cuisses, râbles, rognons, civets… Le lapin se cuit à toutes les sauces (pruneaux, petits oignons, carottes, champignons, lardons…) car, s’il est laissé nature, sa chair se dessèche rapidement.

Il s’apprête également très bien en terrines et en pâtés avec des aromates ou de l’Armagnac !

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Le lapin est peu gras (135 kl/100g) et sa viande très digeste, notamment si elle est cuite à la vapeur car elle absorbe les graisses de cuisson.

Elle apporte de 20 à 22 g de protéines aux 100 g et de 4 à 8 g de lipides.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Préférez un lapin jeune au cou court, aux genoux forts, aux pattes antérieures flexibles, au râble charnu et rebondi, à la chair rose vif car elle montre qu’il a été correctement saigné.

La chair doit être recouverte d’un voile blanchâtre transparent.

Ses yeux doivent être brillants, son foie pale et sans tache, ses rognons enrobés de graisse blanche.

Privilégiez le lapin de France, ayant atteint sa maturité (14 semaines) pour que sa saveur ait le temps de se développer avec le persillé (de mince filets de graisses) qui apparait dans le muscle.

Si vous le choisissez entier, veillez à ce qu’il ait sa tête, qu’il soit dépouillé et éviscéré. Son  foie  doit être attaché au corps, ses rognons fixés au râble.

Vous pouvez également sélectionner des morceaux sachant qu’un lapin peut être découpé en 4, en 6  ou en 11 selon sa grosseur.

Il existe de nombreuses variétés.

Le lapin fermier, plus gros que le lapin d’élevage intensif, est excellent s’il a été nourri d’herbes et de céréales.

Le lapin angevin bénéficiant du label rouge est nettement plus savoureux, car il est mieux nourri mais il est parfois difficile de le trouver sur le marché tout comme le lapin de garenne devenu plus rare dans les années 1950.

Le lapin fermier avec un Label Rouge est issu d’une race plus rustique. Il mange du fourrage et des granulés et ne peut pas être abattu avant 91 jours, comme le certifie son étiquette. Le « Rex du Poitou » est issu d’une race rustique locale abattu à 130 jours.

Le lapin standard est élevé en cage, nourri exclusivement aux granulés, abattu à 80 ou 90 jours et un conseil, mieux vaut s’en dispenser.

Comment conserver ?

Il se conserve jusqu’à 7 jours au réfrigérateur. Cru ou cuit, il supporte la congélation qui lui fait cependant perdre de ses propriétés.

Comment préparer ?

Pour découper le lapin, détachez les quatre pattes puis sectionnez le râble, la partie inférieure du dos, charnue et plus blanche, considérée comme la meilleure. Quand le lapin est assez gros, coupez les pattes arrière en deux.

Il peut être cuisiné selon plusieurs modes de cuisson et le choix des ingrédients et des assaisonnements qui l’accompagnent sont nombreux.

Comme sa chair se dessèche facilement, on le cuit souvent dans un liquide pendant approximativement une heure.

Le lapin âgé est moins tendre et gagne à être cuit à la chaleur humide. Il est souvent mis en pâté ou en terrine.

Une marinade au vin avec des échalotes, des carottes, du persil, de l’ail et du thym, permet de relever la chair du lapin d’élevage pour en faire une terrine ou un civet.

On l’aime

Le civet de lapin aux pruneaux, les cuisses de lapin façon grand-mère avec des lardons et des petits oignons, le râble de lapin farci aux petit légumes, les rognons au vin blanc, les terrines nature ou aux noisette et l’incontournable pâté de lapin au Cognac !

Historique

Le lapin, sous-genre du lièvre, est un petit quadrupède rongeur originaire d’Afrique dont la femelle donne naissance à quelques 200 lapereaux au cours de sa vie.

En plus d’amour, il se nourrit de verdure et de céréales ce qui lui vaut d’être considéré comme un semi-ruminant.

L’élevage  du lapin, dit cuniculture, est une pratique ancienne. Le mot « cuniculture » est dérivé des mots « connil » et de « couvin », par lesquels on désignait le lapin avant le XVe siècle.

A cette époque, le lapin du clapier était déjà cuisiné de nombreuses façons tandis que le lapin de Garenne sauvage, bien plus savoureux, était rôti, grillé ou sauté.

Depuis le début du XXe siècle, l’élevage industriel s’est ajouté à l’élevage artisanal. Le lapin est engraissé et abattu plus rapidement, à l’âge de 1 à 3 mois au lieu de 4 à 6 mois. En moyenne, un lapin pèse entre 2 et 3 kg et  peut nourrir de 4 à 6 personnes car la perte à la cuisson est très faible.

Les lapins domestiques sont notamment le fauve de Bourgogne, l’argenté des Champs et le géant du Bouscat. Les lapins exceptionnels atteignent jusqu’à 10 kg.

Recettes liées

• Lapin chasseur  :
  Une des façons les plus célèbres de préparer le lapin avec tous les parfums des herbes aromatiques

Produit de saison, fragile et prisée… la langoustine est un aliment facile à travailler.
Sa chair maigre en fait un aliment privilégié des régimes.

Essentiellement cuisinée au court-bouillon (parfois relevé d’un peu de vin blanc), elle se marie bien aux carottes, aux oignons ou au basilic.

Poêlée et accompagnée d’agrumes, elle est un aliment noble que beaucoup cuisinent pour les fêtes de fin d’année.

Propriétés naturelles

Riches en protéines et vitamines, les langoustines contiennent de forts taux de calcium, de phosphore, de magnésium et de fer.

Calendrier

Abondante d’avril à juillet

Comment choisir ?

Elle doit avoir les pattes bien attachées au corps, une carapace résistante, brillante et de gros yeux noirs.
Des traces noires sur la tête ou la queue ne sont pas le signe d’une altération. Cela prouve juste que la langoustine n’a pas été traitée au métabisulfite de sodium (agent antioxydant).

La grosse langoustine ou « langoustine royale » est surtout destinée aux grillades. Son goût plus fort et sa chair plus ferme en font un produit d’exception.

Comment conserver ?

Cuite ou glacée, la langoustine ne supporte pas le réfrigérateur plus d’un jour. Elle perd rapidement de sa saveur et absorbe les autres odeurs présentes.

Comment préparer ?

Cuite au court-bouillon, pas plus de 3 minutes pour ne pas en perdre toute la saveur.
Grillées, poêlées, elles s’accompagnent de carottes, de tomates ou d’oignons ou plus traditionnellement de mayonnaise et de riz.
Au paprika et flambées au whisky. r

On l’aime

En papillotes, accompagnée d’une crème de pastis ou d’une salade de pamplemousse.
En entrée, dégustez-la en carpaccio ou en brochettes, avec des encornets et du piment d’Espellette.

Historique

La langoustine «nephrops norvegicus » est un petit crustacé qui vit, principalement, dans les fonds sableux et profonds du Golfe de Gascogne et de la Mer Celtique.

Cousine lointaine du homard, elle creuse un terrier dont elle ne sort qu’au coucher du soleil pour trouver sa nourriture (petits crustacés et mollusques).
Dans les ports bigoudens, la langoustine est poétiquement surnommée « la demoiselle ».

La pêche à la langoustine, de nuit, est fortement réglementée, car autrefois nuisible à d’autres espèces telles le cabillaud ou le merlu.

Souvent perçus comme des laits de substitution au lait de vache, les laits végétaux sont peu connus pour leurs vertus nutritionnelles. Le plus connu est le lait de soja.

Pour la plupart, ils sont obtenus à partir d’oléagineux (soja, noisette, amande, sésame, …) ou de graminées (avoine, riz, …). Leur bénéfice santé n’est donc pas négligeable : certains aident à lutter contre les maladies cardio-vasculaires, d’autres contre les cancers ou le vieillissement des cellules.

À nous, donc, de les consommer davantage ! Leur goût particulièrement doux et fruité ont déjà séduit beaucoup de gastronomes. Alors, osez !

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Les laits végétaux ont tous en commun leur richesse en vitamines et minérauxet leur absence de cholestérol.
Certains sont riches en fibres, comme le lait d’avoine ou de pistache. D’autres, en sucres lents, bénéfiques pour les sportifs, comme le lait de riz.

Le lait d’amande et le lait de noisette sont reconnus pour leur richesse en acides gras polyinsaturés, qui ont un effet préventif contre les maladies cardio-vasculaires.

Les laits végétaux ne contiennent pas de lactose : ils sont donc parfaits pour remplacer les laits animaux, en cas d’intolérance ou d’allergie.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Chaque lait végétal a son goût spécifique. Certaines marques de lait ajoutent de la vanille au lait végétal. Cela leur donne un côté sucré et doux, très agréable au petit déjeuner.
Souvent, les laits végétaux ont une saveur qui se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.

Comment conserver ?

Comme le lait animal, le lait végétal se conserve au réfrigérateur, pendant environ 5 jours.

Comment préparer ?

Les laits végétaux s’obtiennent tous par un même procédé, datant de l’Antiquité !

Pour obtenir du lait végétal, choisir une céréale (avoine, riz, …) ou un oléagineux (soja, amande, noisette, etc.). Le faire tremper dans l’eau. Broyer puis filtrer.

Le lait se consomme chaud comme froid.
Il peut aussi être cuit, phase intervenant avant le broyage et le filtrage.

On l’aime

On aime les yaourts faits à base de laits végétaux, comme le yaourt au soja ou au lait de riz.
On adore le tofu, dans une salade fraîche, avec tomates, pousses de soja et oignon blanc !

Historique

Le lait d’amande est historiquement le plus ancien. Les Grecs et les Egyptiens consommaient l’amande sous différentes formes : en huile pour le corps, sous forme de lait (les amandes sont trempées dans de l’eau puis broyées et filtrées), ou encore entières. Pour les Grecs, l’amande luttait contre l’impuissance, un bénéfice non négligeable pour l’homme !
Jusqu’au siècle dernier, le lait d’amande connut un grand succès : protégeant des maladies telles que les rhumes, inflammations ou maux de ventre, sa consommation était fréquente.

Gros consommateurs de soja, les Chinois sont les premiers à avoir fabriqué du lait à partir de cette graine. En 3000 ans avant J-C, le soja est cultivé ; la consommation du lait de soja vient plus tard dans l’histoire :  la graine de soja est alors exploitée, subissant la même opération que les amandes, en Grèce antique (trempage dans l’eau, broyage et filtrage).
Aujourd’hui, ce lait est incontournable des tables asiatiques, à tel point que certains fast-foods le commercialisent !

Le lait d’avoine est plus récent : les pays du Nord ont été les premiers à le fabriquer, la Suède ayant le climat le plus adapté à cette céréale.

Lait de noisette, d’épeautre, de pistache, de sésame, etc. sont des laits qui ont fait leur apparition plus tard dans l’histoire, suivant le modèle de fabrication du lait de soja et du lait d’amande.

Enfin, le lait de riz fait son apparition dans nos sociétés modernes, dans les années 90. Il est principalement fabriqué en Italie, mais aussi en France. Son succès est lié à celui du « bio ».
Tout comme le lait de riz, de nombreux laits végétaux subissent actuellement la mode du « bio » : lait de soja, lait d’avoine, lait d’épeautre …

Recettes liées

• Caramel au lait :
  Un délice sucré et crémeux pour les petits comme pour les grands

Plus vitaminé que les agrumes, aussi exotique que l’ananas, le kiwi colore et tonifie nos salades de fruits.

Le vert émeraude de cette groseille de Chine décore tartes et gâteaux. Mélangé aux céréales ou en jus de fruits, le kiwi, que vous l’aimiez acidulé ou sucré, donnera un coup de fouet à vos matinées.

Propriétés naturelles

Extrêmement riche en vitamine C, il en contient plus que l’orange et le citron. Le kiwi renforce le système immunitaire, la forme et le tonus.
Riche en fibres, sa quantité de potassium en fait également un bon diurétique.
Le kiwi s’intègre très bien dans les masques de beauté des peaux fragilisées et sensibles.

Calendrier

De novembre à mai, pour le kiwi français et italien.
De juin à novembre pour le Néo-zélandais.

Comment choisir ?

Pour un goût acidulé, préférez la variété Hayward. Les Zespri Gold, à la chair jaune, sont plus sucrés et doux.
Sélectionnez, de préférence, des kiwis mûrs.
Les fruits doivent être intacts et sans tache. Évitez les produits trop mous et poisseux.

Comment conserver ?

Si vos kiwis sont fermes, ils mûriront très bien à la température de la pièce.
Pour les kiwis mûrs, le bac à légumes de votre réfrigérateur convient parfaitement.

Comment préparer ?

Délicieux nature, le kiwi se pèle ou se coupe en deux pour une dégustation à la petite cuillère.
Une peau lisse, c’est-à-dire débarrassée de son duvet, et lavée peut être consommée.
Dans les salades de fruits, ajoutez-le au dernier moment pour éviter qu’il ramollisse les autres fruits.
Un filet de jus de citron conservera sa couleur.

On l’aime

Au petit-déjeuner ou pour une collation, mélangé à des céréales ou à un fromage blanc.
Le kiwi se marie bien avec le poisson et la volaille, pour un effet sucré salé.

Historique

Né en Chine, le kiwi porte, à l’origine, le nom de la liane sur laquelle il pousse : Actinidia. Plante dioïque, elle a besoin d’un pied mâle et d’un pied femelle pour se reproduire.

Le kiwi fut importé et amélioré en Nouvelle-Zélande en 1906. Les Néo-zélandais en commencèrent l’exploitation commerciale en 1937 et gardèrent le monopole de son marché pendant de nombreuses années.

Appelé «groseille de Chine» par les occidentaux, cette dénomination posa un problème pour sa commercialisation aux Etats-Unis pendant la Guerre Froide. Il prit alors le nom de l’oiseau emblématique de la Nouvelle-Zélande, et devint kiwi en 1953. Aujourd’hui, l’Italie en est le premier producteur mondial.

La France, en quatrième position, a l’Espagne pour premier client.

Délicieux jambon !

Situé en haut de la cuisse de la patte arrière du porc, il est constitué exclusivement de muscles, peut être consommé frais et servir de base à de nombreuses recettes. La plupart du temps, il est dégusté cuit ou cru, c’est-à-dire préalablement salé, séché ou fumé.

Le jambon cuit, également appelé « jambon blanc », est préparé selon plusieurs méthodes. Il peut être enveloppé dans un torchon, par exemple, puis cuit à la vapeur ou dans un bouillon parfumé d’aromates. C’est le cas du jambon de Paris qui se distingue par sa forme rectangulaire. « A l’os », il sera tout simplement cuit entier avec son os, sans être paré au préalable. Agrémenté de gelée et de persil, on le dit « persillé ».

Parmi les jambons crus français, on citera le jambon de Bayonne, le jambon de Savoie ou d’Auvergne. Enfin, on ne peut pas manquer de citer les jambons italiens comme le jambon de Parme dont le prix un peu élevé est justifié par la qualité de la viande et de l’affinage. L’Espagne, « l’autre pays du jambon », n’a rien à nous envier avec son Serrano, son Jabugo ou son Ibérico, fabriqué à partir de porcs espagnols nourris aux glands de chêne qui confèrent à leur chair un délicieux goût de noisette.

Propriétés naturelles

Le jambon blanc est l’ami des enfants, des adolescents, des personnes en convalescence et des personnes âgées. Normal, bourré de fer et de vitamine B1, il peut remplacer la viande. En plus, il est facile à mâcher et à digérer.

Le jambon cru, quant à lui, contient peu de lipides et plusieurs vitamines B, qui aident au bon fonctionnement neuromusculaire, de zinc et de fer, anti-fatigue bien connus. Comme pour tous les jambons, évitez tout de même de consommer son gras.

Calendrier

Bien entendu, le jambon est bon toute l’année mais il faut garder à l’esprit les délais de maturation du jambon cru avant de l’acheter.

Le jambon cru ordinaire a un cycle de maturation court, 120 jours et parfois moins. Pour un jambon sec, sans appellation, il faut compter 7-8 mois. Néanmoins, les jambons affinés entre 12 et 24 mois, voire plus, sont incontestablement les meilleurs.

Comment choisir ?

Paradoxalement, il vous faudra choisir votre jambon blanc bien rose, avec des fibres apparentes. Attention, certains jambons blancs ont en fait une couleur artificielle due à l’ajout de colorants, sucres et autres phosphates.

Quoiqu’il arrive, il doit sentir bon et ne pas briller. Fi du jambon luisant et pleurnichard qui dégouline sous le plastique !

Pour les jambons crus ou secs, leur couleur est toute aussi importante et devra être unie et agréable à l’œil. Bien entendu, le fin du fin reste le jambon entier tranché sous vos yeux par un professionnel ou à la maison, si vous avez investi dans une trancheuse, la coupe au couteau étant assez difficile.

Comment conserver ?

Au réfrigérateur pour le jambon cuit. Ne le laissez pas trainer pendant des jours surtout s’il vient de chez le charcutier, ce serait dommage.

Même traitement pour les tranches de jambon sec, bien séparées les unes des autres par un film alimentaire. Pour un jambon entier, mieux vaut le suspendre dans une housse en coton ou en voile et recouvrir l’entame d’une feuille d’aluminium.

Comment préparer ?

Avec du jambon blanc, vous pouvez réaliser toutes sortes de recettes délicieuses et faciles. Pour l’apéritif, roulez des tranches de jambon blanc sur une préparation de fromage frais aux herbes puis découpez-les en petits tronçons retenus par des piques. Pour une mousse de jambon express, mixez du jambon cru ou du jambon blanc, un peu de crème, un œuf ou du beurre si vous désirez un mélange plus riche, des herbes fraîches du jardin et hop, au réfrigérateur avant de tartiner !

Envie d’une quiche au jambon ? Un fond de pâte feuilletée ou brisée, une base de flanc à base de crème fraîche, d’œufs et d’un peu de lait, des lamelles de jambon, un peu du fromage de votre choix et le tour est joué !

Pour les plus courageux, n’hésitez pas à acheter un jambon cru « à cuire » et à le traiter comme un gigot, c’est-à-dire le rôtir, le braiser ou le pocher.

On l’aime

Ah, le jambon en croûte, de délicieuses tranches de jambon cru avec des lamelles de melon, des figues fraîches et des morceaux de fromage, des pâtes embellies de chutes de jambon…

On n’oublie pas non plus les gros morceaux de jambon cru poêlés dans une omelette ou des œufs brouillés, la chiffonnade qui révèle les saveurs et la classique salade qui se réveille à son contact.

Entre deux tranches de baguette croustillante, avec un peu de beurre et des cornichons pour un vrai sandwich ou dans un croque-monsieur avec du gruyère râpé, il est tout simplement irrésistible.

Historique

Dans l’antiquité, le jambon est déjà un met de roi, un plat de choix. Il connaît son apogée au moyen-âge et l’on représente même des cochons aux murs des églises. Il était consommé lors de la semaine sainte, une tradition qui perdure encore aujourd’hui.

De nombreuses légendes entourent le jambon et parmi elles, celle du jambon de Bayonne. Gaston Fébus, seigneur du Béarn et grand chasseur devant l’éternel, tua un sanglier qui, agonisant dans l’eau salé, aurait été retrouvé intact, et comestible, plusieurs mois plus tard. Le jambon de Bayonne était né.

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